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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00 18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de
edition@vincent-klink.de

Tagebuch

Jetzt endlich mal! Sie sollen hier einige Adressen erhalten, welche das Leben gewaltig erleichtern

Phantastische Messer gibt es bei www.dick.biz
Messer sollen scharf bleiben: www.mayerundthiele.de
Lebensmittel, Spezialitäten etc. www.bosfood.de
Gewürze: www.gewuerzamt.com

Egal was Sie bei diesen Firmen kaufen, Krempel gibt es dort nicht. Alles ist erste Qualität, und zwar nach meinen Maßstäben, die sind normalerweise kaum zu befriedigen.

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29.12.2006

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Charlie Mariano, Dieter Ilg

Stuttgart hat einen neuen Jazzclub und mit der typisch schwäbischen Untertreibung kann ich sagen, es ist der schönste in Deutschland. Der Laden heißt "Bix" und ist nach dem Trompeter Bix Beiderbecke benannt.

Gestern war ich dort. In sauberer Luft und bei exzellenter Akustik spielte der Spezial- gourmet Charlie Mariano und Dieter Ilg. Das Publikum war buchstäblich hypnotisiert, hin und weg, und, na ja, sprachlos. Sie waren unter anderem total verblüfft, daß der Koch Dieter Ilg (Mitglied des Wielandshöhen-Teams)dermaßen gut Bass spielen kann. Soll mal einer behaupten Köche wären blöd.

www.dieterilg.de
www.chaliemariano.de
oder www.wikipedia.org/wiki/charlie_Mariano
www.bix-stuttgart.de


15.Dezember 2006
In Frankreich funktioniert gutes Essen seit der französischen Revolution unter dem illusionistischen Vorschub, daß man nun endlich auch mal selber König sein möchte. Hat ja was, diese kulturschwere Zelebration. Und wenn wir schon von Kultur reden, so ist man besonders in Deutschland gerne bereit für Kulturgenuß auch etwas zu leiden. Ein bißchen weh tun muß es schon, meint de Kulturbürger. Deshalb sind die Genüsse einiger hochdekorierten Restaurants nicht einfach easy abzufeiern, sondern man muß sich auch daran abarbeiten. Die frohen Genießer Italiens sind völlig frei von solchen Zwängen und auch hier in Deutschland hat man vielerorts von ihnen gelernt.

Fein, Edel, Luxus, irgendwie gibt es da immer wieder Mißverständnisse. Mit diesen Vor- gaben nämlich geht meistens die Überladenheit und der Schwulst einher. Das muß überhaupt nicht sein, denn diese Tendenz kommt aus dem kleinbürgerlichen, von Blockwarten der gehobenen Lebensart und sonstig verpupsten Leuten.

2006: Ich bin froh, daß das jüngere Publikum dieses Gedöhns, diesen royalen Schwulst nicht mehr mitmacht. Die anderen nennens Kulturverfall, sollen sie doch.


9. Dezember 2006

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Hier spricht die Weihnachtsgans meines Freunds Rudi Hurzmeier

29. November 2006
Kein Wunder, daß in Deutschland niemand so richtig mehr darauf scharf ist. In deutschen Konditoreien oder aus der Tiefkühltruhe werden an diesem schönsten Teig der Welt regelrechte Verbrechen begangen. So lange schon, daß der echte Butterblätterteig fast ausgestorben ist. Patisserie-Weltmeister Bernd Siefert hat lange in Frankreich gearbeitet und dort ist Blätterteig Kult. Das hat sienen Grund. Mit unserem deutschen Murks hat das nichts zu tun. Ich rede jetzt von hochartistischer Patisserie und nicht vom Supermarche.

Endlich kriege ich den Tarte Tatin so hin wie ich ihn einmal in einem kleinen Bistrot im Burgund gegessen habe. Deutscher Blätterteig wird ja aus Ziehmagarine gemacht. Kann man vergessen. Nach deutschem Rezept mit Butter, funktioniert es nicht, da die Butter zu weich ist. Also wird die Butter mit einem Teil Mehl vermischt u.s.w..

Jedenfalls unser bislang mit Butter gemachter Teig war als Boden gerne so zäh, daß er mit der Gabel kaum zu druchtrennen war. Das Geheimnis liegt am Essig, den man dem Teig beigibt. Der Essig zerstört in gewisser Weise die Bindung, den Kleber. Alles wird mürber. In den nächsten Tagen finden Sie hier das Rezept.


28. November 2006
Blätterteig
Ein echtes Betriebsgeheimnis: Die Essigzugabe, macht den Teig so elegant leicht und mürbe.

Einziehbutter:
800 g Butter
300 g Mehl Type 550 oder 405 und 1050 zu gleichen Teilen.
Zu einem glatten Teig verkneten
Grundteig:
325 g Wasser
20 g Salz
25 cl Reisessig
200 g Butter
Zusammen aufkochen, etwas abkühlen lassen und wieder mixen
2800 g Mehl Type 550
Die abgekühlte Wasser/Buttermasse mit dem Mehl zu einem Teig verkneten.
Diesen Teig plattwalzen und mit der oben gefertigten Einziehbutter bedecken. Diese wird am besten zwischen großen Pergamentbögen auf die Größe des anderen Teigs ausgewellt und darauf gelegt.

Nun wird tourniert: Einfach, doppelt, einfach, doppelt, einfach.
Der Teig wird also einmal zusammen geschlagen, so daß das Fett innen ist. Auswellen. Ruhe.

Doppelt getourt geht so: Linkes Teigende zur Mitte schlagen und das rechte auch. Beide Enden treffen sich nun in der Mitte. Jetzt ist die Teigbahn doppelt und wird nun noch einmal zusammen geschlagen. Wir haben jetzt vier dicke Schichten übereinander.

Nochmal mit anderen Worten:
Einfache Tour geht genauso wie man ein Blatt Papier zusammen faltet, so daß man zwei Bögen hat die halb so groß sind.

Doppelte Tour:
Man merkt man sich die Mitte der Teigbahn und schlägt beide Enden bis zu dieser Mitte. Nun ist die Bahn doppelt und wird noch mal zusammengefaltet. Nun haben wir eine Schicht von vier Bahnen. Diese mit dem Wellholz wieder ausrollen. Der Teig darf nie unter 1 Zentimeter ausgerollt werden.

Wenn der Teig ruht, so muß er in Klarsichtfolie eingepackt werden, daß nichts verkrustet. Für die Ruhezeit (30 Min.) muß er sehr kühl gelagert werden, am Besten im Kühlschrank.


22. November 2006
Heute hatten wir über Mittag eine gewalte Ovensive gegen grüne Gentechnik im Restaurant. Wer mehr darüber wissen will klickt bitte auf www.mein-nein.de


21. November 2006
Früher war ich immer recht frustriert, wenn ich lesen mußte, daß ich wegen meiner Fernsehtätigkeit nicht in meiner Küche wäre. In Wahrheit fehlte ich an zwei Mittagen, an denen alle Fernseharbeit erledige.

Um diesen Abwesenheitsgerüchten zu begegnen bin ich dann nicht mehr in Urlaub gefahren, sondern erledige Informationsreisen, Lesungen oder Feizeitaktivitäten ausschließlich Sonntags und montags, wobei der schnell erreichbare Flughafen Stuttgart ein wahrer Segen ist.

Der letzte Urlaub war ungefähr vor fünf Jahren, aber Journalisten die sich beim Recherchieren keine Mühe machen geigen weiterhin darauf rum, daß ich sehr durch das Fernsehen abgelenkt wäre.

Mittlerweile denke ich ganz anders. Ich habe keine Termine mehr, keinen Urlaub, sondern mache entweder meine Fernsehaufzeichnungen oder bin in meiner Küche, basta. Dies aber nicht mehr wegen irgendwelcher Journalistenkritik, sondern weil ich über die vielen Jahre hinweg einen wunderbaren Kundenkreis mir erarbeitet habe und ich mich nirgends wohler fühle als in meiner Küche und bei meinen Gästen.


11. November 2006
Bislang 3500 Tote
Man hört ja viel über Genmanipulation, nichts genaues weiß man nicht. Allenthalben wird geklagt. Umgekehrt, die Politiker finden es klasse, und warum? Das wissen sie selbst nicht. Oder sie geben es nicht zu, daß sie von Lobbyisten unterwandert sind oder sonstwie davon profitieren.

Hier nun endlich mal in kurzer Form, Tatsachen aus der Süddeutschen Zeitung vom 4.11.2006. "Wer später stirbt, ist länger arm."

Tatort: Indien, Provinz Vidarbha: Das Einzige was dort noch boomt ist die Beerdigungsindustrie. Mehr als 1054 Bauern begingen innerhalb des letzten Jahres Selbstmord. Vergangenen August 111, 124 im September, 112 im Oktober. Alle sechs Stunden erhängt, ertränkt oder vergiftet sich ein bankrotter Farmer. Zumeist mit den Elixieren, die sie immer stärker auf die Felder spritzen müssen. Die Regierung und der Verbrecherkonzern Monsanto überredeten die Baumsollbauern genmanipuliertem Samen der gegen den asiatischen Baumwollkapselwurm resistent ist.

Die genmanipulierte Saat wurde in den Achtzigern ausgebracht. Es funktioniert prächtig, aber dann wurden die Schädlinge resistent. Monokultur beherrscht das Land. Die Firma DuPont lieferte immer mehr Gift, dann waren die Böden verseucht. Von wegen "Grüne Revolution", die Versprechen der Saatgutvertreter waren alles Lügen. Bevor die Pflanzen richtig zu wachsen beginnen ist der Wurm schon in der Baumwollkapsel. Die Bauern nennen ihn mittlerweile "American Worm".

Alles ist kaputt, aber der Wurm lebt. Trotz Gift. Die Lage ist hoffnungslos. Also immer mehr Gift. Den Rest der Pulle bekommt nicht der verseuchte Acker, den nimmt der sich der Bauer selbst zur Brust. Grob gerechnet haben sich seit beginn der Genlügen mehr als 3500 Bauern umgebracht.


22. November 2006
Diese Zuschrift bekam ich und darf sie zur Verfügung stellen:
Tatort:Tansania
Da den Tabakgiganten in Europa und Nordamerika ein scharfer Wind um die Nase weht , hat man sich nun die ärmsten der Armen als Opfer ausgesucht. In Afrika ist wohl noch was zu holen. In Tansania hat man Kleinbauern dazu überredet Tabak anzupflanzen. Ein Trockenwald mit teils uraltem Baumbestand mußte dazu gerodet werden. Die Bauern hat man Knebelverträge unterschreiben lassen, in denen sie sich verpflichten sämtliche Maschinen, Dünge- und Spritzmittel von der gleichen Firma abzunehmen, die auch das Saatgut liefert. Das ganze zu total überhöhten Preisen. Die Firma Dahinter:Monsanto.

Die Leute sind verzweifelt, stehen mit ca 12 Millionen Dollar in der Kreide, bei diesen Verbrechern. Die Regierung windet sich aus allem raus.

Es ist eine Schande. in mir kocht es innerlich. Konnte die halbe Nacht nicht schlafen vor Wut. Man will helfen.aber wie? Und wie muß man mit Konzernen wie Monsanto umgehen. Was müssen das für eiskalte,gefühlslose Menschen sein?

Viele Grüße
Reinhold Hanselmann

P.S der Beitrag kam übrigens im ZDF Dokukanal


8. November 2006
Aus deutschen Landen frisch auf den Tisch
Jetzt ist doch noch einigen Bauern ein Licht auf gegangen, sie wehren sich gegen die Zwangsmitliedschaft der CMA (Zentrale Marketinggesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft. Das ist ein Institut, das sich ständig selbst lobt und unter anderem für landwirtschaftliche Industrieprodukte wirbt. "Wiesenhofhähnchen - aus deutschen Landen frisch auf den Tisch." Überhaupt haben die CMA-Leute eine verwegene PR. Die letzten blöden Werbesprüche bereiten ihnen jetzt aber Probleme: "Wo ist der Mann der mir etwas brät. Ich mag am liebsten junges Gemüse. Schneid dir was aus den Lenden." Von solch sexistischem Schmarrn hat nun sogar die Zeitschrift "Unabhängige Bauernstimme" die Schnauze voll und Ihre Abonnenten aufgerufen die von der Republik stark gesponserte Werbeorganisation für Quälfleisch zu boykottieren. Warum gibt es keine vom Staat geförderte Werbeorganisation für die wunderbaren Erzeugnisse unzähliger kleiner Bauernhöfe. Genau, deshalb, weil kleine Bauern keine Lobby haben.


4. November 2006
Meine Frau spricht auf mich ein, und sie hat mal wieder recht: "Sehr viele Leute sind unglücklich, verkniffen, verängstigt und wirken gequält. Ich glaube es liegt am Fleischessen. Wenn Du Fleisch von einem Tier ist, das unter Qualen und Angst aufgewachsen ist, dann ißt man die Qual und Angst mit!"

Deshalb nie Fleisch essen, ohne zu wissen wo es her ist. Sicher, oft hat man die Zeit der Nachprüfung nicht. Hat man einen Metzger des Vertrauens und kann man sich auf ihn verlassen, dann ist alles gut. Wer keinen solchen Zugriff hat, sollte Vegetarier werden.


3. November 2006
Immer wieder nennt man mich Sternekoch, auch wird ständig von Sterneküche geredet und jeder weiß was damit gemeint ist. Manchmal sinniere ich aber, was ist, wenn eine Küche wirklich gut ist, aber nicht in diese Kategorie fällt, weil sie vielleicht ganz anderen Zielsetzungen folgt.

Gestern waren 20 Topmanager zu Gast und welches Menü hatten sie sich zu Ihrer Super-Weinprobe ausgesucht? Maultaschen mit Kartoffelsalat, dann Gaißburger Marsch, Rindsroulade und Ofenschlupfer. Sie waren sehr zufrieden, auch wenn die Gerichte in einem Sternelokal eher exotisch anmuten. Sicher, die Maultaschen sind mit hauchdünnem Teig versehen, die Fülle aus Schweinefilet und viel Petersilie und Spinat. Die Rindsroulade war von einem Ochsenrücken u.s.w..

Freilich haben wir auch Hummer und all diese Köstlichkeiten auf der Karte, aber gerade die weitgereisten Gourmets wollen häufig das Schwäbische. Uns Deutschen ist nach dem Krieg teilweise die Identität abhanden gekommen. Schreibe ich auf die Karte Eintopf von Krebsen, Kalbsbries und Kürbis, dann verkauft sich das Gericht nicht so gut wie unter dem Titel "Pot au feu..."

Ich kann es vielen Kollegen nicht verdenken, wenn sie oft Ihre Speisekartensprache so geschwollen formulieren. Alles was nach "auswärts" klingt gilt als chic. Kürzlich wollte ich in einem Starbucks-Caffe einen Milchkaffee. Zuerst wurde ich aufgeklärt was ein Barista ist, dann wollte ich keinen Caramel Macchiato, keinen Caramel Frappuccino® Blended Coffee und auch kein White Caffè Mocha. Das Personal war sehr nett zu mir (Landei) und ich bekam einen Milchkaffe, den es selbstverständlich auch gab, nur war er hinter einem schwer auszusprechendem Titel getarnt.


28. Oktober 2006
In Don Angelo Sassanos Laden hängt ein Foto. Und heute kam eine Mail von seinem Sohn Pino. Pino sieht Robert de Niro täuschend ähnlich.

"Zu Robert de Niro, das höre ich sehr oft. Das Beste war aber als ein Kunde bei meinem Vater im Laden stand. Er sah ein Bild von mir mit jemand anderem drauf.

Der Kunde fragte meinen Vater wer der Typ neben de Niro sei. Mein Vater lachte und sprach in gehobenem Ton: dies iste meine Sohn, dann lachte der Kunde und sagte, komm erzehl koin Scheiß."

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Ganz links Commentatore Don Angelo Sassano. Vor 25 Jahren begann dieser Berufsgourmet mir die italienische Küche beizubiegen. Er ist immer noch fanatisch dabei und hat einen formidablen Wein- laden in Schwäbisch Gmünd. Links der Sohn Pino, für mich schlechthin "Der Spezialist für italienischen Wein".

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Ahh, Sie wollen wissen, warum ich so viele italienische Freunde habe. Naja, einfach deshalb, weil ich so vertrauenswürdig aussehe und nach meiner Klosterschule fast als Kardinal in Rom gestartet wäre.

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27. Oktober 2006
Salvatore in Aktion. Wahres Genießen kann bei den Italienern lernen. Mit Gourmet-Getue wird man das, was hier vorgeht nie erjagen können. Ich muß sagen, meine italienischen Kollaborateure haben mir vor Jahrzehnten schon eine berauschende Genußwelt gelernt. Ich war auch gleich anerkannt, sozusagen ein Naturtalent.

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Università di Scienze Gastronomiche in Pollenzo bei Bra (Piemont)
Anna Lena Bantzhaf studiert nun dort. Ich freue mich sehr darüber. Für mich ist es sehr schön, daß meine Auszubildenden in die Welt hniaus kommen. Ich fördere das nach Kräften. Da werde ich ganz sehnsüchtig. Mein Gott wenn wir damals an den Bodensee kamen, war das schon ein Weltwunder.

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Vegetrarier verlangen oft nach raffinierten Kochkünsteleien. Was häufig dabei herauskommt, das ist vergewaltigtes Gemüse. Gemüse in der Saison optimal gereift, ist von Natur aus so gut, daß man als Koch möglichst nicht mehr viel daran herum schrauben sollte.

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Auch Apfelschnitzchen sind dabei

17. Oktober 2006
Mit einer langen Tradition haben wir vor einiger Zeit schon gebrochen. Bislang war der Saucierposten in der Hierarchie der Profiküche ganz oben. Nun ist er bei uns eins tiefer gerutscht. Der Entremetier, also der Mann der, um nicht das unsägliche Wort Beilagen zu nennen, Suppen Gemüse, Kartoffeln, Nudeln Risotto bis hin zu den Spätzle macht. Dieser Posten wird bei uns von den besten Leuten besetzt. Die Fleischportion ist kleiner und die pflanzlichen Anteile des Gerichts werden betont. Eigentlich müßte man sie wie in Italien separat servieren, damit sie auch separat gewürdigt werden. Wir schnitzen an den Produkten nicht viel herum. Landläufig herrscht die Meinung, daß das alles sehr einfach zu kochen sei. Punktgenau gekochtes Gemüse, dem der Geschmack nicht abhanden gekom- men ist, verlangt größte Aufmerksamkeit. Letzte Woche haben wir alles zusammen Kartof- felpürée geübt. Der Hobbykoch lacht klammheimlich? Bei Zeus, man kann solche, als simpel diffamierten Gerichte auf die Spitze treiben und tagelang darüber diskutieren. Kartoffel- püree, als Beispiel, ist sehr schwierig zur Perfektion zu bringen.


6. Oktober 2006
Komisch wie das Leben so spielt. So ein richtiger Kinderfreund war ich eigentlich nie. Auch im Restaurant hatte ich immer wieder Probleme. Die hatte ich auch mit Tieren im Lokal. Vor Jahren kam ich aber meinen Ressentiments auf die Spur. Was die Tiere angeht, so sind häufig Herrchen oder Frauchen bescheuert wenn der Hund einen Dachschaden hatte. Bei Mutter, Kind und verzweifelten Papis ist es nicht viel anders.

Von vorne herein wollte ich keine Kindersendung machen, hatte auch ein Zeitproblem, aber nun ist alles so gedeichselt, daß ich um 18.00 wieder in meiner Küche sein kann. Das ist übrigens der Grund, warum ich Live-Sendungen so liebe. Da weiß man ganz genau wann Schluss ist.

Warum keine Kindersendungen? Die werden von Erwachsenen erfunden. Erwachsene sind aber meist kindischer als die Kinder und behandeln die Kleinen wie Trottel. Schlimm wird's, wenn die Alten dann auch noch in Babysprache verfallen und andauernd dutz-dutzi sagen, oder sonst irgend etwas lallen. Ich denke mit Kindern muß man anders sprechen als mit dem Wellensittich. Mit Rebecca und Adrian habe ich zweimal geübt. Sie kapieren schneller als Erwachsene und ich muß sagen, nie hat mir Kochen mehr Spaß gemacht als mit meinen beiden Komplizen. An dieser Stelle großen Dank an meine Fernsehchefs, die genauso denken wie ich.

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Rebecca, Adrian und VK. Wir kochen bis Weihnachten jeden Freitagmittag um 16.00. Nicht nur für Kinder, sondern auch für Erwachsene, die jung geblieben sind. Also kein Dutzi Dutzi oder Pumukl-Küche, sondern live, mit scharfen Messern.

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