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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00 18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de
edition@vincent-klink.de

Tagebuch

Wie mich ein Zuschauer sieht

4. Oktober 2006
Meine Frau ist ja eine total souveräne Wirtin. Heute an Tisch 13. Zwei Frauen loben die Küche und den Einrichtungsstil. Meine Frau dann: "Wo kommet se den her?" Die Frauen antworten: "Aus Kornwestheim ond es isch Schade, daß mer net mehr trinka könnet, weil mir mit dem Auto noch heim müssa." Meine Frau dann ganz cool: "so wia sia aussehet könntet se sich beschtimmt a Taxi leischta!" Die Ladies kontern gelassen: "Do hänn se recht!"

29. September 2006
Hier eine Zuschrift. Ich weiß nicht ob ich so witzig bin, gewiß ist aber, daß der Schreiber hier ohne weiteres gute Theaterstücke schreiben könnte.

Vincent. Er kommt daher, als wäre er Er
Und das ist er dann auch. Ein Mensch voller Überzeugung für das Gute Essen Das Trinken vergißt er nicht. Er weiß, was Sache ist.
Ein Beispiel:
"Jetzt nehm ich meine Fischli da, und panier die auf der Hautseite, brat' die kurz auf der Hautseite (...) Jetzt hab ich den eine Fischli aber aus versehen auch auf der andern Seite paniert, macht aber nix, weisch ja, woraufs ankommt, dann legsch den in die Pfann und brätsch en auf der Hautseit, aber net zu lang moment, ich guck mal nach der Soß solang…"

Vincent guckt nach der Soß und kocht
Nebenan rauchts schon ein wenig

Vincent:
„Auja: Jetzt müsse mer die schleunigst rumdrehe."
Zum moderierenden Assistenten:
„Net so zaghaft! Baß uff: alle auf einmal."
Vincent fährt mit der Palette unter die Fischli, und dreht sie mit einer gekonnten Handbewegung Alle auf einmal in der Pfanne um. Die Fischli sind angebrannt.

Vincent:
„Oh, das sieht ja höllemäßig aus, geht aber noch grad, is noch net bitter …"
„Die Kibbe is ja so was, wie eine orientalische Maultasche…"
usw.
Ich kann das alles gar nicht aufschreiben, was Vincent noch erzählt hat.
Nur so viel:
Alles, was er an Rezepten vorgestellt hat, machte mich hungrig, und Alles, was er erzählt und gezeigt hat, ließ mir Herz, Hirn und Magen aufgehen.
So soll es sein.

24. September 2006

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Das Internet finde ich ganz prima, aber ich bin nun wieder zusätzlich dazu übergegangen, auch ein Notizbuch zu pflegen. Das habe ich schon immer gemacht und habe in meiner Bibliothek Kisten davon. Eigentlich handhabe ich sie wie Poesiealbums, es wird auch allerhand hineingeklebt, Selbst Kino- karten etc.. Ich habe festgestellt, daß mein Leben so rasant verläuft, daß ich mich am Jahresende frage: "Was hast Du eigentlich erlebt?" Da kriege ich dann immer den Blues und sage mir: "wieder dieses Jahr nichts zustande gebracht!"

Schaue ich dann in meine Büchlein, dann weiß ich gleich, warum ich mich an fast nichts mehr erinnere. Es ist so viel, daß mein Hirnkasten das Erlebte nicht auf Anhieb sofort herausrückt.

Schafsricotta aus den Abruzzen mit Salat von alten Tomatensorten, Arganöl

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Alles klar, das ganze Jahr ist Tomatenzeit. So könnte man meinen.
Mit richtig guten Tomatensorten geht es jetzt aber erst richtig los.

Katja de Bragança ist Humangenetikerin www.ohrenkuss.de

Guten Morgen, mein umtriebiges Michelinmännchen,
In manchen Momenten weiß ich nicht, ob ich über mein Studium froh sein soll - dieses angeeignete Wissen führt auch schon oft dazu, dass ich bereits am frühen Morgen mich übergeben könnte, wenn ich z.B. solch eine Genreis Meldung lese. Leider erfasse ich doch sehr wohl die Dimensionen einer solchen Meldung, es ist nämlich gar nicht lustig oder eine Art „Kavaliersdelikt“, es ist wirklich ein Verbrechen.

Und die einen erfassen nicht, dass es so schwerwiegend ist und die anderen nehmen es bewusst in Kauf - beides zusammen ist die Tragödie: Unwissenheit und Zynismus

Die Meldung wird gelesen und man weiß, was man alles nicht liest - in solchen Momenten kommt es auch vor, dass ich die Hoffnung verliere, die Zuversicht und auch eine Spur Angst kommt hoch. Was birgt die Zukunft?
Gammelfleisch - es ist auch hier nicht nur die Meldung, sondern auch die Haltung, die dahinter steckt.

Aber, das weißt Du ja alles, in manchen Momenten ist es gut, wenn man nur die Bäume sieht (und eben nicht den Wald), dann bewältigt man das Leben besser.
Und das muss ja weitergehen!

Liebe Grüße, Deine Katja de Bragança

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Ochsenzunge mit Pfifferlingvinaigrette

6. September 2006
So, nun ist diese Vorspeise auf der Karte. Das Foto ist allerdings farblich recht daneben.

4. September 2006
Sind wir nicht zwei besondere Vögel. Mit Freund Wiglaf Droste in Köln, Mayersche Buchhandlung. Wir stellen zusammen mit dem Zeichner Nikolaus Heidelbach unser Buch vor. Knallharter Titel: "Wurst!"

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2. September 2006
Wie entsteht ein neues Gericht?

Ich denke mir ein neues Gericht aus: Ich zeichne es in mein Buch. Das dauert und bei meinem hektischen Temperament bin ich durch die Pinselei zum Nachdenken gezwungen. So kam ich drauf, daß Trüffelvinaigrette dazu nicht paßt, weil Pfifferling- salat und Trüffelsauce sich irgendwie beißen.

Das Bildchen wird nun ans schwarze Brett gepinnt und wir Köche glotzen das eine Weile an. Auch dann kommen noch Zweifel, bessere Ideen und gar der Tritt in die Tonne. Ja, Gott sei's geklagt, nicht jedes Gericht das ich mir ausdenke findet

die Anerkennung meiner Frau. Oft ist man als Koch so sehr im Kreativwahn, daß man gar nicht merkt, daß man schief liegt. Mir ist in meiner langen Berufszeit aufgefallen, daß Köche, die von Ihren Frauen angehimmelt wurden, dem Göttergatten nie etwas in Zweifel zogen, bei Reklamationen immer ihren Männe verteidigt haben, schlußendlich dann ohne Gäste waren und ganz allein und traut vereint in der Kneipe standen.

Kritik von Außen, aus der Sicht einer erfahrener Frauen, die wohlgemerkt nicht richtig kochen können, sondern ganz auf's Essen und auf die Belange des Gastes fixiert sind, diese Weiber sind unbequem aber meist die Rettung für so manch einen Künstler.

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Dörte, Josefa, Ina-Madita

1. September 2006
Drei neue Lehrmädchen haben heute begonnen. Ich sage absichtlich Lehrmädchen, weil ich das viel persönlicher und wärmer empfinde als den Techno-Begriff Azubi oder Auszubildende. Das Wörtchen Ausbildung, das grummelt in mir seit der unsäglichen Zeitverschwendung bei der Bundeswehr. Ich war natürlich ein beschissener Soldat, faul, versoffen und durchtrieben. Schon deshalb kann ich diese drei

putzmunteren Grazien nicht Auszubildende nennen.

Dörte aus Bremen kann bereits Schweine schlachten und Wurst machen. Josefa ist im Landkreis Tübingen als weltbeste Kirschtortenkünstlerin bekannt. Ina-Madida fällt spontan nur Wurstsalat ein, macht aber gerade eine raketenartige Entwicklung durch. Mittlerweile ist sie aber bereits für die Desserplätzchen und Pralinées der Wielandshöhe verantwortlich.

Allenthalben heißt es ja, für Azubis müsse ein Ausbildungsecke her und dann üben wir zusammen, und dann machen wir einen auf Didaktik, dann führen wir Lehrgespräche, und dann pusseln wir etwas und werfen es dann weg.

In der Wielandshöhe, haben wir schon immer Einser-Absolventen ins Berufsleben ver- abschiedet. Wir nehmen allerdings nur junge Menschen auf, die fürs Kochen absolut heiß sind. Es gibt mehr junge Menschen mit Power und Freude am Tun als allgemein gejammert wird. Meine Pädagogik ist, den Eleven immer etwas Herzrasen zu besorgen. Die Birne muß in Schwung kommen, deshalb stellen wir die Mitarbeiter vom ersten Tag an in die eigene Verantwortung. Freilich, wenn es schief geht, gibt es kein böses Wort darüber. Überhaupt, in unserer Küche wird es nie laut. Die Küchenchefs, die aus mangelndem Format ständig brüllen, erzielen ihre Ergebnisse höchst unbequem. Freudige junge Köchinnen und Köche, die angstfrei arbeiten können bringen wirklich das was sie zu bieten haben, und nicht wegen Panik nur die Hälfte.

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31. August 2006, Razza Piemontese
Nach Piemont pflege ich sehr gute Beziehungen und Freundschaften. Kürzlich kam mein alter Kumpan Pino Sassano von der Spezialitätenfirma Fischer & Trezza mit einem besonderen Fleisch daher. Er lobte es nicht, nein, er sang eine Oper darüber. In der Tat, das Fleisch ist so gut, da muß man gar nicht singen können um das dreigestrichene C zu erreichen. Wir haben dieses Rind- und Ochsenfleisch der Rasse Piemontese jetzt auf der Speisekarte. "Mamma mia", nun schmeckt

mir mein schwäbisches Fleisch nicht mehr. Wie sagt der Schwabe: "Mir bleibe dahoim und lobe uns seber". Das klappt so lange bis man mal verreist. l

An meinen zwei Ruhetagen bretterte ich nach Monforte d'Alba. Habe mir einen Stall angesehen und da wundert es mich nicht, daß dieses Fleisch locker doppelt so gut ist wie unseres hier in Deutschland. Warum das so ist, darüber berichte ich morgen oder übermorgen, grad' wie ich neben dem Kochen Zeit habe.

25. August 2006
Das will ich jetzt gar nicht kommentieren, sag' nur Himmel hilf.

Viren kommen aufs Wurstbrot
US-Metzger dürfen Wurst, Schinken- und Putenaufschnitt jetzt mit einem Spray aus sechs Arten von Viren besprühen. Das gab die amerikanische Lebensmittelbehörde FDA am Wochenende bekannt. Das virale Gemisch soll jene Bakterien töten, die jedes Jahr Tausende infizieren und allein in den USA etwa 500 Schwangeren, Kleinkindern und Menschen mit schwachem Immunsystem pro Jahr das Leben kosten. Die sechs Virus- arten vernichten verschiedene Stämme des Bakteriums Listeria monocytogenes. Das Sprühgemisch ist der erste virale Lebensmittelzusatz, der in den USA erlaubt ist. So lange das Spray den Vorschriften entsprechend verwendet werde, sei es nicht ge- sundheitsgefährdend für die Allgemeinheit - erklärte die Behörde in einer Pressemitteilung.

24. August 2006
Hatte den Sonntag ganz alleine verbracht, was mal wieder sehr wohltuend war. War auf dem Weg ins Kino, da sah ich ein hübsches Mädchen, das einen jungen Mann im Schlepptau hatte. Sie schwang ein feines Handtäschchen und er rollte lachend einen dreckigen Niederquerschnittsreifen auf einer verschrammten Alufelge. Mir war als wäre ich bereits im Kino. Es war warm, meine Autofenster waren heruntergekurbelt und ich konnte des grotesken Anblicks wegen die Klappe nicht halten. Ich schrie über die andere Straßenseite:" Heh, Ihr beiden, nur Mut, ich habe auch so angefangen und habe es jetzt sogar bis zu einem VW-Polo geschafft. Das Pärchen hatte Humor und rief zurück: " Ja, man muß Geduld haben, wir sind gerade auf dem Weg zum linken Kotflügel!" "So wie ihr ausseht schafft ihr es mal zu einem Zwölfzylinderjaguar!" tönte ich dann hinüber. Beide bogen sich vor Lachen, der Reifen lief aus der Spur, was man als gutes Ohmen deuten könnte. Ist nicht alles neben der "Spur" interessanter als begangene Wege? Der Breitreifen rollte der Frau in die Kniekehlen. Sie ging zu Boden. Der Boy wollte ihr aufhelfen wurde aber von ihr mit fast begehrender Attitüde ins Parterre gezogen. Sie zog ihn hin, er gab sich hin, um es mit Goethen zu sagen. Sie kringelten sich vor Freude und blieben liegen. Ein gänzlich undeutsches Verhalten, wie Kurt Tucholsky schon vor dem Krieg feststellte: "Der Deutsche fällt hin und bleibt so lange liegen bis er einen Schadensersatzpflichtigen ausgemacht hat.

Ich machte mir dann so meine Gedanken, die in einer gewissen Evolutionstheorie endeten. Es ist nahezu abhanden gekommen: Mühsame Anfänge darf es heute gar nicht mehr geben. Bleiben wir mal bei meinem Beruf. Die jungen, tüchtigen Köche verdienen unsere Anteilnahme. Sie möchten einen eigenen Laden aufmachen. Sie gehen zur Bank um das von Ihr zu fordern wozu Banken da sind. Betritt ein Gastronom, Anfänger oder alter Profi, das Foyer einer Bank, beginne sofort die Palmen dort zu welken. In anderen Berufen ist es nicht viel anders. Eigentlich sollten die Kandidaten beim Karrierestart schon das Geld haben um sich zur Ruhe setzen zu können und im Tessin sch nach Immobilien erkundigen.

Wo gibt es das Gourmetbistro, wo man erstens sehr gut essen kann weil ein begabter Koch die Pfannen jongliert und zweitens billig davon kommt, weil noch kein Linnen und Tafelsilber die Kreditlinie strapaziert? So habe ich 1974 angefangen. Ging zur Volksbank Schwäbisch Gmünd und sagte dem Chef dort, daß ich jetzt gerade die Meisterprüfung gemacht hätte und meinen Beruf beherrsche totale Selbstüberschätzung)und jetzt Geld bräuchte um Töpfe, Stühle und Tische zu kaufen. Der Bankdirektor sagte: "Bischt Du der Sohn vom Tierarzt?" Ich antwortete mit schüchternem Ja. Der Bänker dann: "Geh nunter an den Schalter und sag denen daß Du hunderfünfzigtausend Mark kriegscht. Viel Glück Bub."

Die Zeiten wurden moderner und die Gier der Bänker größer. Anstatt mit Kleinkrediten die Wirtschaft des Ortes anzukurbeln warf sich auch dieser Bänker auf millionen- schwere Immobiliengeschäfte und verzockte dabei die Bank und sein Berufsleben. Wegen einiger kaputter Handwerkskredite hätte sein Laden nie gewackelt. Egal, seither wollen Banken immer noch kein Geld geben sondern suchen Millionäre, die ihnen welches bringen, damit sie beim DAX weiterzocken können.

Auf der Strecke bleibt die Infrastruktur des kleinen Handwerks, und der Optimismus der Jugend, die gerne durchstarten würde.

Finale: Es gibt noch einen anderen schwerwiegenden Grund für holprige Existenz- gründung: Heute muß vom ersten Tag an beispielsweise ein Restaurant so toll daher kommen wie die Wielandshöhe, die sich in 32 Jahren hochgearbeitet hat. Die Kund- schaft erwartet, daß ein Berufsanfänger dort seine Karriere beginnt, wo ich endlich mühsam angekommen bin?

Alle wollen Abkürzen und den schnellen Erfolg, das erwartet das Publikum? Es gibt viele Berufsanfänger die sich falsch einschätzen, einfach zu wenig wissen. Je mehr man nämlich von einem Beruf weiß, um so demütiger wird man und bemüht sich wieder um die probate Taktik des "step by step!" Übrigens auch ich bin da schmerzlich durch: Wenn man vom Kochen viel weiß, kennt man noch längst nicht das Leben.

19. August 2006
Ist ja ein Riesenwirbel um das Buch von Günter Grass. Da muß sich ein Koch nicht auch noch einmischen. Oder doch? Jedenfalls, wie sich Buben in den Kriegsjahren verhalten haben, das ist in keiner Weise zu tadeln. Es wäre von uns Glücklichen, die das nicht erlebt haben, sehr borniert, überheblich wenn nicht gar fies. Man denke an die tollen Uniformen, ans Autofahren und die Faszination wenn es kracht und scheppert. Und auch an die Angst, wenn es doch weit über ein Räuber- und Gendarmspiel hinausging.

Warum der überlebende Dichter Grass damit so lange hinterm Berg hielt ist schon ein großes Rätsel. Aber auch diesbezüglich bin ich nachsichtig. Immerhin hat er sich wirklich gegen das dritte Reich ausgesprochen. Ich kenne viele Wehrmachtssoldaten. Von keinem habe ich bisher vernommen, daß Sie wirklich davon Abstand genommen hätten. "Ja, dös mit den Juden hätte er nicht machen dürfen, der Hitler. Ja und der Nachschub hat nicht geklappt, aber sonst, denk doch an die Autobahnen..."so mauschelig wurde auch in meiner näheren Verwandtschaft argumentiert. Aber auch da richte ich nicht: Die Gehirnwäsche damals muß unglaublich effektiv gewesen sein.

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War heute in der Post. Ari Plikat ist unter anderem Häuptling- Cartoonist, einer der ganz großen. www.ariplikat.de

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17. August 2006
Der Bauch hat ein Gehirn. Eigentlich einleuchtend wenn man bedenkt, daß wir letztlich vom Einzeller abstammen. Das haben sogar gegen Ende meine Klosterschulzeit die Patres zugegeben. Zwar hatte der Pater Superior, also der Direktor, in hohem Ton von der Kanzel runterdeklamiert: "Das mit dem Darwinismus, das kann ja gar nicht stimmen. Wir sollen vom Affen abstammen? So ein Schmarrn! Wenn dös wahr wäre, dann würde ja im Tierpark Hellabrunn (München) immer wieder ein Affe laut brüllen -He, laßt`s mi raus, i bin fertig!"

Die These wurde selbst von jungen Mönchen belächelt. Also, darf ich behaupten, daß der Bauch ein Gehirn hat. Er merkt sich was ihm bekommt und was ihn zwickt. Deshalb bin ich bei Kindern vorsichtig, wenn sie etwas nicht mögen. Oft werden beispielsweise Allergien einfach negiert. Bei mir ist das so: ich esse Joghurt für mein Leben gern, kriege aber regelmäßig Ranzenweh.

Ich glaube man sollte mehr auf seinen Bauch achten, seinem Bauchgefühl folgen. Eigentlich hat er sich in kniffeligen Situationen bei mir nie geirrt. Ich bin ihm auch immer brav gefolgt. Allerdings nicht, wenn er mit Pasteten und Vanilleeis vollgestopft war. Dann läuft nichts mit ihm. Aber der Bauch ist ja Gottseidank nicht immer voll.

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