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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00 18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de
edition@vincent-klink.de

Tagebuch

28. Juni 2006
Meringen sind ja total aus der Mode und das ist gut so. Meine selbstgemachten kleben zwischen den zähnen, gekaufte sind pappsüß und selbst jüngste Forschungen brachten mäßige Ergebnisse. Insgesamt könnte ich zufrieden sein, wenn ich nicht etwas viel besseres kennengelernt hätte.

Man muß in die Schweiz, ins Emmental fahren, nach Schangnau, und dann ist man verdorben, ein für alle mal, dann will man nichts anderes mehr. Die Bäckerei Stein, betrieben von Peter und Elsbeth Riedwyl-Oberli machen Meringen, die sind nicht übertrieben süß und zergehen im Mund zu nichts. Das ist für mich ein richtiges Wunder. Deshalb habe ich meine Feldversuche in Sachen Meringen eingestellt. Trotzdem will ich solche Köstlichkeiten bei mir haben, denn es sind Kindheitserinnerungen.

Ich lasse mir die Dinger schicken. Gestern war Herr Häffner, unser Restaurantchef auf dem Zollamt um den Zöllner zu erklären, daß in der sehr leichten Kiste kein Haschisch sei. Einen geschlagenen Nachmittag dauerte alles und dann wurde er mit sieben Zoll- papieren und einundzwanzig Euro Gebühren wieder in die Welt entlassen. Die Kalkulation sieht nun so aus. 149 Franken für die Meringen, plus 51 Franken Porto und dann kommt noch der Zoll mit 21 Euro druff. Mir fällt dazu nur eine Definition ein: Staatsterrorismus.

22. Juli 2006
Christiane Malathounis (Service) und Anna-Lena Bantzhaf (Köchin), beide Azubis, haben diese Woche Ihre Prüfung mit großem Erfolg abgelegt. Mittlerweile sind Einserlehrlinge bei uns die Regel.

Es gab aber auch Zeiten, da hatte ich gar keine Lust mehr Lehrlinge großzuziehen. Man schimpft ja allenthalben auf die heutige Jugend. Seit Jahrhunderten ein blödes Geschwätz. Fixe Jungs und fixe Mädchen gab es immer. Nur haben sich vor Jahren die Dümmsten in die gastronomischen Berufe gerettet. Das hat sich gewaltig geändert. Mittlerweile haben wir Auszubildende, die früher unbedingt zum Studium gedrängt wurden. Seit es den Ärzten, sogar den Zahnärzten geht nicht besonders geht, sind die blöd-ehrgeizigen Mütter und Väter (unsere Kinder sollen es besser haben), bereit Einserabiturienten zu mir in die Lehre zu schicken. Das ist mir eine große Ver- antwortung und gibt meinem beruflichem Leben wirklich Sinn.

Ich muß aber sagen, die jungen Menschen halten auch mich jung und was den Ehrgeiz, das Hirnvolumen u.s.w. angeht, so fühle ich mich seit einigen Jahren im Glück. Gerade Mädchen sind es, die mit unbändiger Kraft -schwaches Geschlecht, der Begriff ist eine Unverschämtheit- und Arbeitsfreude ihr Dings machen.

21. Juli 2006
Hier eine Buchempfehlung:
Geschrieben von Freund Hans Kantereit. Es handelt sich um ein Ratgeberbuch, ohne das man eigentlich gar nicht überleben kann.
Prof. Kartoffel, So funktioniert die Welt
Ein Qualitätsratgeber der Spitzenklasse
Eichborn Verlag Frankfurt, 2006
ISBN10:3-8218-4940-1

Leseprobe:
Der Pizza-Bringdienst
Wie machen die das nur? Wie kann das angehen, daß in acht Minuten dreimal Funghi, zweimal Tonno (einmal ohne, einmal dick mit extra Zwiebeln) fertig sind, belegt, gebacken, warm verpackt und zugestellt?!
Gemach, das läuft ganz anders, als wir alle denken. Man will zuallererst doch dieser Zettelwerbung Glauben schenken und einfach denken: Alte italienische Familie, ein- gesessen in der Stadt seit 1958, die Oma steht am heißen Ofen und Sohnemann fährt aus, uns ihre Fladen nach Bestellung, Gusto und Geschmack nach Haus zu bringen, und zwar ganz kurz, nachdem wir angerufen haben.

Das ist nur in einem Punkte richtig: Es kann passieren, daß man uns eine Pizza bringt, auf die im Jahre 1958, an einem Sonntag im Oktober, die Küchenhilfe Grazia-Antonella mit Liebe, Fleiß und Damenbart den Käse ausgestreut und die Tomatensoß' gegossen hat.

Und das kommt so: Wie ganz zu Anfang schon mal angedeutet - in acht Minuten in den Ofen, aus dem Ofen und erst mal durch die halbe Stadt, das geht halt nicht.

Nun sieht der Durchschnittsitaliener zwar in aller Regel recht bescheuert aus, hat nichts als einen pilzbefallenen ERROR (deswegen Funghi!) in der Hose und will trotzdem dauernd unsre Puten bohnern, jedoch - er ist nicht blöd!

Drum hat er - just an dem Tag, an welchem der Benzinmotor erfunden - das erste Auto (logisch war's geklaut!) mit einem Stapel Pizzateig der Sorte Margherita (das sind nur Käse und Tomaten) auf die Reise durch den Stadtverkehr geschickt.

Die Fladen bleiben einfach warm, indem man das ganze Auto kräftig heizt, deswegen, ja, jetzt wissen Sie's, hat auch ein Großteil der Spaghettifresser immer diese bläulich-roten Köppe.

So geht's grad weiter. Ja, der Freund Kantereit, er hat Ahnung vom Leben, schön daß er uns daran teilhaben läßt. Ich konnte in dem Buch nicht länger lesen als vielleicht 5 Minuten. Hatte dann Zwerchfellkrämpfe. Alle Aspekte des Daseins werden besprochen: Handkuß, Tütensuppen, Kindererziehung, Karriere und Finanzen oder Viagra: Wie kommt ´die Kraft vom Magen in die Nudel...

21. Juli 2006
Sechsunddreißig Grad im Schatten. Gestern hatte mein Polo auch Durst. An der Shell-Tankstelle kassierte ein Jungmann in Streberoutfit und mit gegeeltem Stachelhaar. Solcherart Mammis Liebling hatten wir früher in der Zehnerpause auf dem Schulhof verprügelt, weil sie den Notendurchschnitt nach oben drückten und unsereins nach unten deklassierten.

Keine Frage, der Boy in der Tankstelle wir ein ganz lieber. Auf seinem Konzern-T-Shirt stand sein Name und dann: "Ich lerne noch"! Diese ungewohnte Selbstbezichtigung interessierte mich. Sind wir doch selbst im Hochschulbetrieb schon so weit, da niemand mehr lernen will, sondern alle wollen lehren. Ich frug den total frisch geduschten Tank- stellen-Eleven, wie lange das mit der Lernerei noch ginge? Er dann: "Ich bin erst zwei Tage hier, aber in einer Woche werde ich es drauf haben." Ich dann ganz lapidar: "Sie Glücklicher, ich mache meinen Beruf seit 30 Jahren und muß immer noch lernen." Er war ganz stolz und verabschiedete mich sehr höflich, was ich ihm auch geraten haben wollte.

9. Juli 2006
Dauernd werde ich gefrag, wo kriegt man Tahiti-Vanille, Messer, Spitzen-Sojasauce, Superschokolade trari trara, dit und dat. Ganz einfach, klicken Sie: www.bosfood.de

8. Juli 2006
Früher hieß es: "Gestatten, mein Name ist Meier, ein Name den man sich merken muß. Heute heißt es: "Dr. Watson, Attenzione!" Dr. Watson ist Food-Detektiv und dahinter steckt Dr. Grimm (www.food-detektiv.de). Er kam kürzlich joggend an meinem Garten vorbei. Ich schnitt gerade meine Centifolien und war fixundfertig. Er aber war er- staunlich schweißfrei. Der Mann ist fit und sein letztes Buch "Leinöl macht glücklich" (Verlag Dr. Watson Books) natürlich auch.

Es hat sich langsam rumgesprochen, daß man mit Leinöl locker 150 Jahre alt werden kann. Dr. Watson alias Dr. Grimm (Superbuch: "Die Suppe lügt, Klett-Cotta Verlag) erzählte mir am Jägerzaun, daß Wolfram Siebeck durch das Öl auch wieder seine Schreibhemmung überwunden habe und über extremen Haarwuchs sich erfreue. Siebeck, die fleischgewordene kulinarische Akropolis, meinte aber, daß das Leinöl beschissen schmecke.

Herr Siebeck, das stimmt. Mir ging es genauso, bis mir mein Ölmüller Störzbach aus Ditzingen erklärte, daß die Haltbarkeit des Produkts zwar langanhaltend sei, aber der Geschmack sich bereits nach vier Wochen sehr "ins ökologische" verändere. Mit anderen Worten, Leinöl kann man nur frisch gepreßt ab Ölmühle kaufen, wenn die geschmacklichen Ansprüche über gekaute Jesuslatschen hinausgehen sollen.

Vor ein paar Tagen probierte ich eine Vinaigrette und mußte meine Kaltmamsell gleich gewaltig ins Hinterteil kneifen. "Die Vinaigrette schmeckt, wie Tee von heftig ausge- kochten Öko-Hanfseilen, werfen Sie die verdammte Salatsauce weg."

Was war passiert? Die Mamsell hatte aus Versehen eine alte Charge Leinöl erwischt. Weil alle Welt weiß, daß es so gesund ist, erträgt man auch totale Fehlaromen. Erstaunlich wie unser Hirn uns manipuliert.

Das passiert nun nicht mehr. In Zukunft nehme ich das überreife Öl mit in mein Garten- häuschen. Man kann herrlich damit die Gartenmöbel, die Hütte und alles was aus Holz ist anstreichen. Wer es farbig will dem empfehle ich die Homepage:
www.kremer-pigmente.com. In Stuttgart gibt es einen Laden dieser Firma. Seitdem bin ich totaler Pigment-, Mal- und Leinöljunkie.

1. Juli 2006
Folgender Brief erreichte mich:

Hallo Wielandshöhe-Team,
meine Erfahrung vergangenes Jahr bei Ihnen war so beeindruckend, daß ich für einen Geburtstag wieder einmal einen Gutschein Ihrer Lokalität verschenken möchte.

Leider werden auf Ihrer Internetseite die Kreationen 2006, Ausgabe Juli, nicht ausge- wiesen. Können Sie mir bitte mitteilen, wann die Juli-Highlights im Netz veröffentlicht werden?
Herzlichen Dank für Ihre Antwort und liebe Grüße nach Stuttgart
sendet Ihnen...

Ich antwortete dann auf die lieb gemeinte Anfrage:
Liebe Frau ...

zwei Gründe sind es, warum wir immer nur den Monat danach veröffentlichen.
1. Soll der Gast eine gewisse Überraschung haben. Ich stemme mich dagegen, daß sich die Gäste eine genau Vorstellung machen, wie der Abend verläuft. Das wäre letztlich langweilig. Es kommt ja sowieso immer anders, das lehrt uns das Leben.

2. Viel wichtiger aber: Wir wissen gar nicht was wir nächste Woche kochen. Einige Gerichte bleiben, manche sind Klassiker. Hauptsächlich richtet sich die Karte nach dem Angebot das wir vom Großmarkt mitbringen, oder was uns die Bauern, Gärtner oder Jäger an der Küchentüre anbieten. Wahrscheinlich gibt es nächste Woche Himbeer- desserts. Dies aber nur wenn die Dinger schmecken. Es hat auch gar keinen Sinn, daß ich mir Pläne mache um Steinbutt auf die Karte zu nehmen. Ich muß warten was mir der Händler empfiehlt. Er wird sich hüten uns einen Mist anzudrehen. Würde ich beispielsweise auf Steinbutt bestehen, wäre er in seiner Verzweiflung womöglich versucht mir einen alten Kameraden aufzutauen.

Ich weiß, der Deutsche liebt Planungssicherheit. In meiner Küche praktiziere ich das Gegenteil.
Herzliche Grüße, Ihr Vincent Klink

Aua, nun muß ich aber endlich die Juni-Gerichte ins Netz stellen.

20. Juli 2006
Die Eltern von meinem Lammmetzger (Württemberger Lamm) erzählten mir heute eine denkwürdige Geschichte. Der Opa der Firma ist topfit, kann sich aber nur noch im Roll- stuhl bewegen. Er holt seinen Metzgern zur Pause gerne Butterbretzeln oder spendiert Pralinées oder stiftet die eine oder andere Tafel Schokolade.

Jetzt hat er von der Amtstierärztin eine Abmahnung gekriegt, weil er dazu keinen Schutzanzug anzieht. Mein Vater war ja selbst Amtstierarzt und Schlachthauschef in Schwäbisch Gmünd. Als er vor 15 Jahren in Pension ging stöhnte er. "Gottseidank" Jeden Tag ein neues Blödsinnsgesetz, das irgendein branchenfremder Sesselforzer verzapft." Liebe Leser, wußten Sie, daß ich jedem gelieferten Fisch die Temperatur messen müßte. Mamma Mia. Ich sehe doch dem Fisch von weitem an ob ich ihn dem Händler an den Kopf werfe oder ob der Fisch okay ist.

In der Tat, die preußische Bürokratie war ja berüchtigt. Was heutzutage aber an Vor- schriften kreiiert wird, das kann man nur noch als ständige Versuche der Geschäftsver- nichtung bezeichnen. Das ist sicher nicht nur in den lebensmittelverarbeitenden Berufen der Fall, diese Problematik stellt uns alle ins Abseits. Hartz IV ist auch so ein Rohrkrepierer, wo kaum einer durchblickt. Und wenn, dann muß man sich wahnsinnig reinschaffen, so daß man keine Zeit mehr hat um nach Arbeit zu suchen. Ich will aber nicht jammern, wir sind ein tolles Volk, sozusagen unzerstörbar.

13. Juli 2006 abends
wenn ich den Begriff "Asiatische Küche" höre, da wird mir immer ganz anders. Das ist ungefähr genauso doof, wie wenn ich sagen würde, heute geben wir einen Kochkurs über die Küche der westlichen Welt, fangen wir beim Robbenspeck an. Jedenfalls ist die japanische Küche fast das Gegenteil der chinesischen. Japanische Küche ist sehr selektiv, elegant und kombinationsreich, so richtig wild geschmurgelt wird aber nur in geringem Maße. Chinesische Küche hat, wenn man das mal pauschalieren darf, einen hohen Anteil an Gerichten mit langen Garzeiten. Da wird gedünstet, gesotten, geröstet, gedämpft, der Grill wird angeworfen, es suppt und wabert. Was wir wegwerfen ist dort eine Delikatesse. Man muß halt wissen wie sie bereitet wird.

Bei uns sagt man "wie geht's"? Den Chinesen interessiert hauptsächlich das Essen: "Hast Du schon gegessen? Wie ? Wo? Was?" So begrüßt man sich und dann redet man nicht über Krankheiten sondern durch welches Essen man sie erst gar nicht kriegt. Da fragt sich der deutsche Michel, ob man durch überlegtes Essen, so wie die Chinesen es treiben, sich manchen Arztbesuch sparen könnte? Die Köche dort stehen übrigens in einer Tradition, die zwischen Koch und Arzt nicht unterscheidet.

Und wie sie essen: Die Tischsitten sind besonders verdauungsfördernd. Chinesisch essen ist sozusagen Mannschaftssport. Da gibt es nicht die Qual der Wahl. Es wird gegessen was auf den Tisch kommt. Egal ob gesottene Hühnerfüße, Schwalben- nestersuppe, DimSums (quasi Chinamaultasche) mit verwegenstem Inhalt, vielleicht von Seegurke, Schlangenfleisch, Bullenpenis undsoweiter.

13. Juli 2006
Was habe ich mich schon über Fußball lustig gemacht. Noch während der Weltmeister- schaft sprach ich von Massenorgasmus etc.. Irgendwie hat es mich dann doch ge- packt. Schon deshalb, weil in Stuttgart viele ausländische Fans uns zeigten, daß Fußball nicht Krieg ist, sondern lustig und ein leidenschaftliches Spiel. Nach wie vor ist mir Fußball am Fernseher zu langweilig. Fußballreportage am Radio habe ich aber regel- recht liebgewonnen. Radiomoderatoren, die haben ihr Handwerk gelernt und gelerntes Handwerk ist so ziemlich das Einzige vor dem ich Respekt habe.

So bin ich heute morgen mit der Guzzi nach Botnang gebrettert. Es waren gerade mal 10 Minuten Fahrt und die Bäckerei Klinsmann fand ich auch gleich. Endlich mal eine kleine handwerklich korrekte Bäckerei ohne Tiefkühkrempel und sonstige Geschmacks- verstärker. Sehr sympatisch alles und die Qualität natürlich formidabel. Die Chefin erkannte mich nicht, was für sie spricht. Sie wird den ganzen Tag im Laden stehen. Hocherfreut kaufte ich für meine Belegschaft verschiedenste Frühstücksutensilien und knatterte dann beseelt von dannen. Nun weiß ich auch warum Klinsmann nicht Bundestrainer werden wollte. Er kommt aus schwäbisch solider Bodenständigkeit.
Klinsmann hat Bäcker gelernt und solche Leute lassen sich nicht verwursten.

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Volker & Volker
Sie sorgen mit ihren Mitarbeitern dafür, daß sich die Elefanten und Nashörner wohlfühlen. Zufällig sah ich eine Biokiste mit den Frischgemüsen für die Nashörner. Das ist einwandfreie Sterneküche, die da geboten wird.

Ich werde nun immer wieder von diesem wundervollen Fleckchen Erde berichten.

b1d61514131. August 2006
Sie ist eine wirkliche Lady, und sie will nicht so wie ich will. Wie das mit den Frauen halt so ist. Es ist besser ich gebe nach, was ich dann auch getan habe. Volker Scholl und seine Mannen hatten mich zum Elefantenreiten eingeladen.

Das war im Rahmen der momentan so erfolgreichen ARD Sendung (Eisbär Affe & Co) die aus der Wilhelma berichtet. Erst hatte ich gar keine Lust, dachte, Vincent, Du hast keine Lust auf das Tier zu klettern und die Elefantin bestimmt keine Lust sich mit mir ab- zuschleppen. Es war ganz anders. Die Dame hatte viel Lust. Es ist ihr geradezu ein Bedürfnis jeden Tag einen Ritt durch den Zoologischen Garten zu machen. Seit- dem bin ich ganz narrisch. Die Wilhelma ist ein

wunderbares Biotop. 80 Tierpfleger sind dort zugange und insgesamt sind über 200 Leute mit Pflanzen und Tieren beschäftigt. Ich bin gleich in den Förderverein einge- treten. Nicht nur wegen der Tiere. Man kann sich das ja gut vorstellen, wer von einem Naßhorn, einem Elefanten, ja selbst einem Papagei akzeptiert wird, muß ein besonderer Mensch sein. Die Mitarbeiter der Wilhelma sind von besonderem Holz.

3. August 2006
"Poisson sans boisson est poison!"

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Immer wieder findet man tolle Küchengeräte.

Das ist Christiane Malathounis. Sie deckt gerade die Tische ein, hat ihre Uniform noch nicht an. Wir sind mächtig stolz auf sie. Die Prüfung als Restaurantfachfrau hat sie mit einer Eins bestanden. Chapeau!

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Christiane Malathounis

8. August 2006
Christan Bez ist im zweiten Lehrjahr. Für ihn kam es zu einer ruckartigen Veränderung seines beruflichen Daseins, als sein Postenchef Felix Aichele sich letzten Samstag die Hände verbrannte. Sollten wir andere Mitarbeiter aus dem Urlaub holen? Christian meinte Nö, ich packe das. Drei Service bei vollbesetztem Restaurant hat er als Entremetier (Beilagen, Gemüse, Suppen etc.) hinter sich. Er kocht mit Bravour und geschmackssicher.

Es stellt sich die Frage, ob man die Lehrlinge nicht immer wieder mal brutal in die erste Reihe stellen sollte? Also raus aus der Ausbildungsecke, die vorgeschrieben, ich schon immer für bescheuert gehalten habe. Ohne Kampf geht es eigentlich nicht. Und auch des besten Lehrlings Puls kommt erst richtig in die Gänge, wenn er sich nicht mehr hinter einem anderen Koch verstecken kann. Bravo Christian!

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12. August 2006
Heute las ich von einer Tübinger Studentenwirtin namens "Tante Emilie", die in den fünfziger Jahren in hohem Alter verstarb. Da wird's einem ganz weh ums Herz. In den Kriegsjahren zog die Frau mit dem Leiterwagen übers Land um für ihre "Studentle" Essen aufzutreiben. Man bekam Essen auch ohne Essensmarken und überhaupt war die Dame innerhalb eines desolaten Deutschland ein kleiner Staat für sich. Klamme Studenten bekamen Kredit, Lebenshilfe und wurden bei Krankheit auch gepäppelt. Über prominente Gäste konnte sie auch nicht klagen. Ich bekam den Tip von Helmuth Karasek und Emilies Kartoffelrezept war militärisch kurz: " a Gosch voll Essig, a Gosch voll Öl!" Ihren berühmten Kartoffelsalat verkostete unter anderem Generalfeldmarschall Rommel, der Berliner Oberbürgermeister Ernst Reuter, Prinz Boris von Bulgarien, Prinz Salvator von Österreich, Bischof Keppler, und der von mir sehr verehrte Carlo Schmid. Der Philosoph Eduard Spranger schrieb:

Treu im Gedächtnis bleibt den Professoren
die schlimme Zeit, als wir den Krieg
verloren.
Der Kopf war voll, der Magen leider leer;
Die Tante nur gab ohne Marken her,
Was mit den Mühen auf dem Land erworben.
Die Alma Mater wäre längst verdorben,

Wenn damals sie nicht mütterlich verschafft
Vom Leibe her dem Geiste neue Kraft.

Klar, die Zeiten sind vorbei. Trotzdem glaube ich, daß wir in Deutschland zwar jede Menge guter Köchinnen und Köche haben, aber nur wenige begabte Wirtinnen und Wirte. Ein Restaurant sollte in gewissem Maße Heimat sein und für das seelische Heil der Menschen ist natürlich eine Stammkneipe viel wichtiger als ein exquisites Speise- restaurant. Das halte ich mir immer vor Augen und versuche beides einigermaßen unter einen Hut zu bringen. Keine Schwellenangst, kein vornehmes Getue, keine Extrawürste für sogenannte "Großkopfete". Übrigens richtig berühmte oder auch reiche Leute sind total unkompliziert, bescheiden und angenehm im Umgang. Wie wir aus unserem Alltag wissen: Schlimm sind Halbgebildete, Leute die sich an ihr Geld noch nicht gewöhnt haben und Menschen, die mehr sein wollen als sie wirklich sind.

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