Banner

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00 18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de
edition@vincent-klink.de

Tagebuch

30. Juni 2006
Ein interessanter Aspekt zum Abschuß des Bären Bruno. Bin der Meinung, das Tier paßte nicht zur bundesrepublikanisch völlig abgesicherte Lebensweise. Es unterscheidet sich von uns Bürgern auf unangenehme Art, weil es einen "eigenen Kopf" hat und nicht in der Herde marschiert. So etwas kann der Staat ja gar nicht leiden.

Der Staat sind wir, und wir wollen, daß alles planbar, berechenbar und vorhersehbar ist. So führen wir einen ständigen Kampf gegen die Natur. Es hagelt, eine Ampel geht kaputt, viele Leute kriegen Kopfnüsse, Dellen sind im Auto. Also diese Natur, was die sich erlaubt! Eine Unverschämtheit ist das!

Ganz klar, daß Bruno nicht obendrein auch noch durch die Gegend eiern darf wie er will. Das Tier bot keine Planungssicherheit des Verhaltens, es störte und machte Angst. Die Angst ist ein Hauptproblem unserer Zeit. Sie wird kräftig geschürt von den Medien, von der Politik sowieso. Ein verängstigtes Volk ist hilflos, leicht steuer- und manipulierbar.

Wir wollen alles geregelt haben. Ein Deutsches Kreuz. Schon vor dem Krieg sagte Kurt Tucholsky: "Ein Deutscher fällt hin. Er steht nicht auf. Er bleibt liegen und überlegt erst mal wer schadenersatzpflichtig ist." So waren wir damals und sind es noch heute.

Wurst_Cover_05

23. Juni 2006
Das Buch erscheint im DuMont Verlag.
Eigentlich hatte alles ganz harmlos begonnen. Freund Wiglaf überredete mich bei dem Buch mitzumachen. „Vincent der Heidelbach ist einer der besten Zeichner und Maler der Republik, da kannst du nicht nein sagen. Natürlich sagte ich nicht nein, obwohl ich mich fast jeden Monat gegen irgendein Kochbuchprojekt wehren muß. Dies nicht aus Hochnäsigkeit, sondern weil ich mit dem Restaurant so unglaublich am rödeln bin. Zwei Monate waren Zeit, stellte sich dann heraus. Ein Wahnsinn, nun aber bin ich mit meinem Teil fast fertig, um nicht zu sagen fix und fertig. Einen Probedruck gibt es schon, und das ganze Buch kommt dann im Herbst in die Buchhandlungen. Keine Sorge, es ist nicht langweilig. Das Buch wird ein Knaller. Viele, viele Geschichten. Die Rezepte sind auch immer kleine, witzige Stories.

Hier der Werbetext des Verlags:
Rezepte, Legenden, Genuss
Es geht um die Wurst – um dieses universelle, weit unterschätzte Kulturgut, die Legende unter den Lebensmitteln. Ob Blut-, Brat-, Hart- oder Mett-, die Wurst ist in aller Munde.

Nur der liebe Gott weiß, was in ihr steckt: Auch wenn diese Redensart zum Siegeszug der Wurst beigetragen hat, löst sie heute Bedenken aus. Es ist an der Zeit, der Wurst ein bisschen auf die Pelle zu rücken.

Starkoch Vincent Klink erinnert sich an blutige, aber beseelte Schlachttage und gibt Wurstrezepte bis hin zum Selberstopfen. Illustrator Nikolaus Heidelbach richtet mit seinen kulinarischen Stillleben die Kalte Platte aufs Liebevollste und Überraschendste an. Und Wiglaf Droste, der »Tom Waits der satirischen Schnappschüsse« (Galore), schlägt den Bogen von der Currywurst zur Wurst als Lustobjekt, von regionalen Vor- lieben zum Versuch, die Welt als Wurst zu erklären.

VK_Wurst_05
wurstlady_06

22. Juni 2006
Rotbarbenfilet vom Grill mit Pesto. Das besondere daran ist aber die sogenannte Beilage. Eine Scheibe Aubergine (erst gekocht, dann gebraten) mit dick eingekochtem Tomatenmus begossen und dann unter der Grillschlange gratiniert.

Heute hat Italien zwei zu null gegen Tschechien gewonnen. Also widme ich dieses Sommergericht den Italienern. Weißer Teller, rote Abergine und Barbe und dann das grüne Pesto. Nie gab es eine Nationalflagge die besser schmeckte.

VK_Bienen_1_05
08c7fc7ec5

Mein Garten ist mein ganzes Glück. Hier nehme ich jeden Tag ein Stückchen Urlaub.

16. Juni 2006
Wer hätte das gedacht. Eine Fahnenfabrik müßte man haben.

15. Juni 2006
Heute kam die schöne Mail eines Gastes in Sachen Fußball:
Ja, was ist das für ein wirklich erfreulicher Wahnsinn. Da kommt mir doch gestern zwischen Düsseldorf und Ratingen ein holländischer LKW mit zwei Deutschland Standarten entgegen.
Gruß R. B.

14. Juni 2006
Kürzlich bedankte sich eine Frau, die alleine an einem Tisch saß, daß sie trotz Einzelperson so freundlich aufgenommen wurde. Ich war wie vor den Kopf gehauen, daß so etwas der Erwähnung wert sei. Sie erzählte mir dann, daß sie geschäftlich viel unterwegs, und immer wieder von Kellner mißbilligend behandelt würde. Eigentlich kann ich so etwas gar nicht glauben, aber die Frau sprach überzeugend. Gibt es solch blöde und bornierte Kellner?

Anscheinend schon, und da kommt mir die Scham ins Gesicht. Blödheit und Überheblichkeit sind eine Geisel der Menschheit.

Meinen Beruf liebe ich sehr, innerhalb dieses Terrains ist mir nichts egal. Deshalb sind Blödiane in Küche und Service für mich ein persönlicher Angriff auf mein Berufsethos. Ich frage mich, warum nehmen Frauen das hin? Da wäre ich sehr dafür, daß man Rabatz macht!

Das muß aber auch noch gesagt werden und hat mit Frauen nichts zu tun. Ein wirklich kompetener Kellner hat natürlich eine gewisse Grandezza und auch Bestimmtheit. Diese Leute werden gerne als arrogant abgestempelt, nur weil sie ein paar Dinge besser wissen als der Gast. Ja, ja, es gibt auch Gäste die nicht die Hellsten sind und im Restaurant endlich mal recht haben wollen.

Manch einer der in seinem Leben nicht viel zu bestimmen hat glaubt sein Mütchen im Restaurant kühlen zu müssen und fühlt sich besonders im Recht weil er schließlich dafür zahlt. Solchen Leuten nachzugeben wäre eine milde Form der Prostutition. In der Wielandshöhe tauchen solche Konsorten nie auf. Jeder Wirt hat die Gäste die er verdient.

13. Juni 2006
Eines meiner Grundprinzipien verweist mich immer darauf, möglichst das Gegenteil zu machen als die Allgemeinheit. So war ich in der Schule schon gegen Fußball. Momentan ist aber die Präsenz dieser Sportart dermaßen heftig, daß auch ich entkommen kann. Und siehe da, durch Zufall saß ich in einem Café als Angola gegen Portugal spielte. Ich wollte eigentlich nur einen Espresso trinken und blieb dann hängen. Das alles hat mir gut gefallen. Nochmehr bin ich fasziniert wie die Welt wegen Fußball verrückt spielt. Es ist quasi ein Kollektivorgasmus. Gestern waren Schweizer und Franzosen in der Stadt. Mir wurde ganz schlecht als das Radio verkündete 1000 Fan-Busse seien aus der Schweiz in Kurs auf Stuttgart. Mamma Mia, da möchte man einen Fußball in die Hand nehmen und rufen: "Deutschland gibt sich die Kugel!" Da wird unser beschauliches Städtchen mal gewaltig durchgerüttelt. Zwar werde ich mich hüten ins Epizentrum vorzudringen, wo ständig etwa 40.000 Fans vor einer Riesenleinwand lagern. Wie mir aber meine Köche sagten, sei die Stimmung prima und alle vertrügen sich bestens. Ich glaube die völkerverständigende Wucht des Fußballs habe ich bisher falsch eingeschätzt.

7. Juni 2006
Die Letzte Woche haben wir unser Restaurant renoviert, die Akustikdecke wurde erneuert und in der Küche sind viele technische Verbesserungen installiert worden. In der Zwischenzeit sind wir nach Paris gedüst und haben uns die Drei-Sterne-Gastronomie besichtigt. Es wird dort großartig gekocht.

Paris ist aber eine sehr teure Stadt. Unter anderem sind die Mieten in guten Lagen exorbitant. Der Aufwand, der ums Essen gemacht wird, ist mehr als festlich. Es wundert nicht, daß bei Ducasse, Passard, oder Pacaud, die Vorsleisen bei 65 Euero beginnen und eine Perlhuhnbrust mit Gemüse im Plaza Athenée 125 Euro kostet. Wer also kräftig spart und wenig Wein trinkt, der kommt zu zweit trotzdem nicht unter 500 Euro (Mittagessen bei Ducasse: Vorspeise, Hauptgang, Dessert, 1 Fl. Wein, kein Hummer oder Caviar etc. 860 €) aus so einem Laden raus. Man kann dort kaum wirkliche Genießer antreffen. Jede Menge verkniffene Geschäftsleute. Dort wird Fallhöhe und Status demonstriert. Im Plaza Athene wandelten mehr Bodygards als Gäste. Was heißt hier Gäste, sind natürlich jede Menge Großverbrecher darunter, für die Geld nur eine Zahl auf Papier ist.

Bei Robuchon sitzt man an einer Bar und es gibt unglaublich viele ausgezeichnete kleine Gerichte, alle auf höchstem Niveau. Hat mir sehr gut gefallen. Überhaupt ist Paris meine große Liebe.

26. Mai 2006
Vom wahren Luxus
Viele Menschen, so glaube ich, erleben nur wenig Neues, weil sie ihr Leben in Raster eingeteilt haben. Nehmen wir ein normaler Germane will ausgehen. Er läßt sich nichts diktieren, denn Ausgehen bedeutet ja auch Selbstbestimmen. Er hat seine Erwartungen: Gedämpfte Atmosphäre, Flüstern und Gesäusel und eine Einrichtung die alle Patterns erfüllt. Alte Kinofilme lieferten das, doch weg guckt sich die noch an? Es gilt, was heutzutage weichgespült und idiotisiert in Soap-Operas sich breitmacht.
Ein vornehmes Restaurant sollte qualitativen Luxus signalisieren und die wenigsten Restaurants tun das, in Deutschland schon gar nicht, weil erstaunlich wenige Menschen wissen was das wirklich ist. Wenn der Laden nicht nach mehr scheinen will als er zu bieten hat, also authentisch und ehrlich eingerichtet ist, darauf abgestimmtes Personal und Schmuckwerk hat, dann ist schon viel gewonnen. Der Satz vom Luxus der Einfachheit birgt viel Wahrheit.
Was aber machen die Innenarchitekten? Sie greifen gerne zu den bewährten Mustern der Illumination, will heißen: Gold bringt es immer. Selbst im teuren Blumenstrauß wir Golddraht eingeflochten. Weil Gold aber so teuer ist muß trügerisches Messing sich prostituieren, muß hinwegtäuschen, daß man an den Blumen sparte. Aus diesem Grund strotzen feine Restaurants und Hotels nur so von poliertem Messing. Der Eitle kann sich selbst darin spiegeln und damit das auch hundertprozentig klappt werden Spiegel rundum installiert. Zugegeben, nicht nur Gold ist der Transmissionsreifen des allgegenwärtigen Talmi. Die Balken der ländlichen Luxusausstattung sind dicker geschnitzt als die Natur es leisten mag? Es sei geklagt, vielerlei Luxus ist hohl, und solcherlei Balken sowieso.
Alter Luxus diente der Demonstration von Fallhöhe, Abgrenzung und dem Fingerzeig auf sozialen Unterschied. Moderner Luxus ist davon nicht frei, sollte jedoch sozialverträglich und diskret daherkommen. Deshalb hat ein Porsche keine vergoldeten Außenspiegel, obwohl die hauchdünne Goldschicht die Kalkulation nicht wesentlich ins Schleudern bringen würde. Die teueren Autos machen es vor. Alles Überflüssige, Zierleisten und Accessoires sind abmontiert. Italienisches Design gab die Richtung vor. An allen Orten werden Restaurants entrümpelt. Vor zehn Jahren klagten unsere Gäste noch häufig über die kühle Atmosphäre. Vielleicht es wie beim guten Wein, mit jedem Schluck schmeckt er besser, er alter gut, wird immer schöner. Bei Talmi ist es umgekehrt. Will man das als Grundregel festzurren, dann sieht es bös aus mit unseren Konsumgütern. Vor hundert Jahren war das Wort Verfallsdatum unbekannt.

25. Mai 2006
Pianta amaro
Sind es die Lebensumstände und Nackenschläge, die mich mit fortschreitendem Alter immer mehr zu bitteren Gerichten hinziehen? Es gibt ja Heilmethoden in der Homöopathie, da wird Gleiches mit Gleichem gelindert. Vielleicht sind aber auch meine Geschmacksknospen durch jahrzehntelange Drangsal mürbe und abgestumpft. Stark tendiere ich aber dazu, daß man sich an Vieles gewöhnt. Wie auch immer, meine jungen Köchinnen und Köche empfinden Bitterstoffe viel intensiver als ihr alter Chefe. Heute morgen hatte ich Zicchorie aus meinem Garten geerntet. Seit Jahren kommt er immer wieder von selbst, was für das milde Klima Stuttgarts spricht. Ich schnitt mir einige Büschel ab und probierte ein bißchen davon. Was mir vor Jahren das Hemd in die Hose zog und schon gar nicht für die Gäste taugen wollte, empfand ich nun als relativ mild. Bleibt nur die Hoffnung daß meine Gäste genauso empfinden oder besser gesagt nicht empfinden.

Nach den Gästen kann ich mich nicht richten, es sind zu viele und jeder hat andere Geschmacksvorstellungen. Mit der Kocherei ist es aber ganz einfach. Der Koch muß sich von seinem eigenen Gusto leiten lassen. Was mir schmeckt hat meinen Gästen auch zu schmecken. Das klappt nicht immer, aber wenn man stur durchhält, dann bleiben die Gäste mit der Zeit weg, die anders ticken als der Patron.

Ja, Ja, der Geschmack des Kochs, die unbekannte Größe, muß natürlich regional wie international geschult sein. Damit will ich beispielhaft sagen, wer noch nie in Napoli, in der Ndrangetha-Restauration „Mimi alla ferrovia“ (zur Begrüßung zupfen sich die ehrenwerten Herren an der Backe) Spaghetti gegessen hat, weiß nicht wie sie eigentlich schmecken können. Man kann sich als Koch dauernd auf die eigenen Schenkel klopfen, wenn man es nicht besser weiß. So gesehen ist Nichtwissen Macht und macht jeden Therapeuten überflüssig. Okay, das war jetzt etwas übertrieben, aber unter den gewiß hundert italienischen Gasthäusern Stuttgarts sind bestimmt keine fünf der Pastakocherei die nötige Aufmerksamkeit zukommen lassen.

Ich wollte ja eigentlich etwas über Zicchorie erzählen, deren Blätter dem Löwenzahn ähneln und die mit dem Chicoree verwand ist. Die getrockneten Wurzeln haben heilende Wirkung und diese können geröstet, als Kaffeeersatz dienen. Mocca Faux nennen die Franzosen dieser Art Kaffee und so war es nicht weit zum Wörtchen „Muckefuck“
Paracelsus empfahl sie als schweißtreibend, Kneipp empfahl sie bei Magen-Darm- und Lebererkrankungen.

Das Zeug ist ein Wundermittel. Der vor kurzem in der Nähe von Corleone geschnappte Mafiaboß und Supermordbube Bernardo Provenzano hatte sich in einem kargen Feldhäuschen über vierzig Jahre versteckt. Sein Imperium lenkte er mit kleinen Zettelchen. Nach dieser jahrzehntelangen Eremitage mit seiner Olivetti-Schreibmaschine, nannte er sich nicht mehr, wie in seiner aktiven Revolverära „Der Traktor“. Er wollte fortan als Poet angesprochen werden. Seine getippten Papierschnipsel, insgesamt ein Opus Magnum von tausendenden Einzelteilen. Untergebene brachten die Befehle bei Nacht und Nebel an die jeweiligen Adressaten. Sein enzycklopädisches Werk wird immer noch von der Kripo Palermo heftigen Deutungsversuchen unterzogen.

Seine intellektuelle Prosperität verschaffte er sich unter anderem durch das Essen von Zicchorie. Die so frohsinnigen Italiener haben, ebenso wie die Südfranzosen einen starken Hang zum Bitteren, man denke nur an den Espresso und die unzähligen Amari, also Magenbitter, wie Ramazotti, Fernet und Co. Vielleicht liegt es auch daran, daß die italienische Nationalkrankheit oder die zentrale Hypochondrie sich hauptsächlich um den Magen kümmert. Die hektischen Deutschen haben sich den Blutdruck und die Herzkreislaufgefäße erkoren und der Amerikaner kann ohne Psychoanalytiker seinen Alltag bewältigen. Der Mafiaboß war weitgehend auf sich gestellt und die Diät seiner bäuerlichen Zwangseinsiedelei hatte ihn kerngesund gehalten.

So aß der Killer im Winter die Wurzeln und im Sommer die saftigen Blätter der Zicchorie, die wild ums Haus wuchs.. Seine Frau ließ ihm immer wieder die passenden Zutaten wie Öl und Aceto zukommen, Pasta und Reis wird auch dabei gewesenen sein. Diese Frau würde ich gerne mal kennenlernen, sie ist mir ein Symbol für Treue und Ausdauer. Oder könnte es sein, daß dauerhaft vollkommene Liebe immer die traurigen Partikel jenseits des vollkommenen Zusammenlebens haben sollte?

16. Mai 2006
Pistolero
Meine Frau sitzt mit Freundin unter der Platane am Marienplatz und trinkt ihren Campari. Im "Vincafé" sind alle Außenplätze besetzt und freudig-südlicher Flair liegt über allem. Schnürt ein Loser vorbei. Aus seiner Gesäßtasche arbeitet sich langsam der Griff einer Pistole ans Freie. Dann plumpst das Mordinstrument auf den Beton. Es klingt nach dem faden Geräusch,als hätte man ein Matchboxauto geworfen. Alles Plaste. Der Typ merkt nichts, und eiert weiter. Meine Frau ruft beherzt: Hallo, sie, hallo Räuber, sie haben ihre Pistole verloren!" Das kaffeetrinkende Auditiorum quietscht vor Freude, der Loser schleicht sich. Soll noch einer behaupten in Stuttgart sei nichts los.

13. Mai 2006
Die Tischpredigt
Gestern war mein alter Freund Stephan Opitz mal wieder zu Besuch. Er schreibt neben seinem Kulturjob in Schleswig Holstein auch für die dortige Zeitung. Er meinte: „Sag mal Vincent, was soll denn diese Ansage dauernd, ich meine. wenn der Kellner das Essen bringt. Wohlgemeint nicht bei Dir, aber es gibt Läden da stottert das Lehrmädchen das Amuse Bouche aus ihrem schönen Kehlchen...Du weiß was ich meine?

Wir haben das in der Wielandshöhe schon lange abgestellt. Ganz klar, man muß das, was nicht bestellt wurde (Amuse Bouche etc.) natürlich benennen. Wir haben uns dann aber buckelig gelacht über die geschwollenen Üblichkeiten die es in Gourmetrestaurants häufig gib.

Beispiel: Der Gast hat eine Seezunge bestellt, mit Spinatflan und Salzkartoffeln. Der Kellner nähert sich dem Tisch. Er bringt sich in Position. Er holt Luft. Er trommelt mit den Zehenspitzen bis auch alle am Tisch auf „Empfang“ sind. Dann trompetet er: „Seezunge mit Champager, Kaviarsauce, Spinat und Salzkartoffeln!“ Aha, der Mann vermutet bei uns Alzheimer.

Wir beide, Opitz und ich, haben uns dann in ein Rollenspiel, miemten ene Restaurantszene und hatten uns bald so reingejuxt und waren vor Lachen bald atemlos: „Salzkartoffeln!!“ Ein anderer Tischgenosse brüllt „Aahhh, Salzkartoffeln!! Ich erkenne sie!“ "Hier in der Tat, eine Seezunge", brüllt Karl. Will jemand sehen wie eine tote Seezunge aussieht. Wahnsinn, hätte ich nie erkannt." "Ah, so sieht eine Seezunge aus!“ kräht Ella. Von der anderen Ecke lautes brüllen „Hhee, Leute seht, sehr hin, hier der Spinatflan. Wahnsinn! "Herr Ober, sie hatten rrecht, es ist alles da und wir haben alles erkannt!"

„Herr Ober, danke, daß Sie uns die Augen öffneten. Atemloses Danke. Hmmm, alles schmeckt vorzüglich.

9. Mai 2006
Spargel?
nun habe ich mich entschlossen keine solitären Spargelgerichte auf die Karte zu setzen. Ich denke meine Gäste kochen sich den puren Spargel mit Hollandaise, Butter u.s.w. selbst Zuhause. Wir werden Spagel bei Vorspeisen zum Einsatz bringen, beginnen mit Spargelsalat, Hummer und und Krustentiervinaigrette. Übrigens, heiß muß Spargel nicht unbedingt serviert werden. Kühlschrankkalt schmeckt er jedoch überhaupt nicht. Eigentlich gibt es außer Kaviar und Speiseeis kaum ein Gericht das saukalt schmeckt, auch Blattsalat nicht und Tomaten schon gar nicht.

4. Mai 2006
Wasserwahnsinn
Man hat sich an die gefällige Werbung der Nahrungsmittelindustrie schon so gewöhnt, daß man richtig eingelullt ist. Seit Jahren weiß ich, daß San-Pellegrino-Wasser umständlich von Italien hochgekarrt wird. Ich wußte auch, daß dieses Wasser der Firma Nestlé gehört und daß Nestlé hundsgemeine Geschäftsgebaren hat. Allein, die Mitarbeiter und meine Frau meinten, man dürfe es nicht von der Karte nehmen, weil die Gäste es einfach wollen.

Gestern war ich mit meiner Frau in dem Film "We feed the world". In dem Film werden sehr starke Bilder geboten. Einige male mußte ich mit den Tränen kämpfen. Der Nestléchef erklärte in dem Film, das Wasser dieser Welt sei eine Ware und dafür sei zu zahlen. Im Film sah man eine arme Familie, die sich kein Wasser kaufen konnte, sie tranken aus einer Jauchegrube.
Kaum waren wir aus dem Kino, hing meine Frau am Handy und erkärte unserem Restaurantchef, daß alles Pellegrinowasser aus dem Haus muß. Sofort. Nun steht die Palette in unserem Müllraum und wartet, daß der Händler es wieder abholt. Mit diesem Wasser im Haus hätten wir nicht mehr frei atmen können.

2. Mai 2006
We feed the world - Essen global. Narungsmittelproduktion und Konsumverhalten.
Diesen Film wollte ich mir gestern anschauen, aber er war total ausverkauft. Das hat mich richtig glücklich gestimmt. Vor zehn Jahren hätte das, salopp gesagt, keine Sau interessiert.

29. April 2006
Gänseleber
Vor einigen Tagen demonstrierte die Tierschutzorganisation PETA vor den Türen eines Sternelokals, verscheuchten die Gäste und der Koch guckte recht ungehalten. Mit meinen Mitarbeitern redete ich über den Vorfall und drängte meine Leute um Stellungnahme. Köchinnen und Köche beriefen sich auf die Tradition dieser köstlichen, seit Jahrhunderten gefeierten Köstlichkeit u.s.w. Eine Köchin fand aber die Proteste der Tierschützer berechtigt.

Nun zu mir: Als Bub wurde ich von meinen Eltern immer zu einem Bauern ins Nördlinger Ries verfrachtet. Das Ries war damals eine berühmte Gänsegegend. Als Kind hatte ich unter anderem die Gänse zu hüten und die Baueroma hackte aufwendig Brenneseln zu Spinat um sie den Tieren zu füttern. Es gab dann noch torpedoartige, bananengroße Teignudeln. Die Gänse stellten sich bei Oma an, rissen den Schnabel auf und die Trümmer wurden von den Tieren verschlungen. Immer wieder stellten sie sch an. Gänse sind das Verfressenste, das man sich vorstellen kann. Bei Enten ist es genauso (reindrücken wie ein Schlicker (Ente) sagt man im Schwäbischen). Die Tiere waren glücklich und das Prozedere konnte man grundsätzlich artgerecht nennen. Die Tiere waren feist und auch ihre Lebern gediehen prächtig, das aber sehr langsam.

Heutzutage muß es schnell gehen. Vor zwanzig Jahren kostete ein Kilo Gänseleber inflationsbereinigt ca. 125 Euro. Es war die Luxusspeise, die ich in den Anfängen meines Restaurants (bereits mit Michelinstern) mir gar nicht leisten konnte zu kochen. Heute kostet das Zeugs gerademal um die 45 Euro. Ich sage Zeugs, weil ich mir auch sogenannte artgerechte Aufzuchten angeschaut habe. Es gibt große Unterschiede, von grausam bis einigermaßen akzeptabel. Eines muß aber gesagt sein, artgerechte Gänseleberproduktion gibt es nicht.

Ich frage mich und fordere auf: Warum kommt niemand auf die Idee, dieses Kulturgut so herzustellen wie es die Bauernoma damals machte. Ich wette, es gäbe viele Gourmets, die bei artgerechter Garantie den dreifachen Preis bezahlen würden. Schließlich müssen Köstlichkeiten rar bleiben. Bis es so weit ist, gibt es bei mir keine Gänseleber mehr. Das Leben eines guten Kochs geht auch so weiter, und daß man ohne Gänseleber seinen Michelinstern gefährdet, das mag ich einfach nicht glauben.

28. April 2006
Natur ist nicht zu überbieten
Eigentlich müßte ich jetzt Spargel kochen wie verrückt. Ich mache es nicht, weil das inzwischen jede Hausfrau bereitet. Ist ja kein Hexenwerk, wenn man 1a Ware tagesfrisch kauft.

Sicher man könnte jetzt sagen, wozu gibt es den geübten Koch, soll er doch etwas Raffiniertes kreieren. Im Fernsehen mache ich das, denn die Wünsche der Zuschauer sind mir wichtig und dann bin ich dort ja auch nicht der Chef.

In meiner Küche halte ich mich streng an das, was meine innerste Überzeugung ist. Egal, was alles erfunden wird, gebratener Spargel, Spargel mit Orangensauce, in Pergament gebacken und so weiter. Ich habe schon alles ausprobiert und bin mir nun sicher: Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker gekocht, dazu braune Butter oder Hollandaise, - für mich gibt es keine Steigerung. Also habe ich es aufgegeben der Natur auf die Sprünge zu verhelfen. Es ist wie mit einem perfekten Camembert, macht man einen wunderbaren O'Batzten draus, hat man zwar eine Variation, aber sie ist nicht besser als das natürliche Geschenk der Natur.

21. April 2006
Bärlauchwahnsinn
Wie jedes Jahr ist auch wieder diesmal der Bärlauchwahnsinn ausgebrochen. In meiner Küche herrscht Bärlauchverbot. Er schmeckt genauso brutal als kaue man auf einer rohen Schalotte herum. Wer's mag, solls treiben, aber ein feines Gericht ist damit schnell ruiniert. Maßvoll verwendet kann er gewisse Akzente setzen. Der deutsche Hang zur Überteibung ist es. Welcher Philosoph sagte es? "Deutsch sein heißt extrem sein". Das war vor dem Krieg, der Mann hatte einen guten Riecher.

Gründe für seine Beliebtheit gibt es nicht viele. Einer wäre vielleicht in der Schnäppchenmentalität zu suchen. Die Wälder sind voll davon, es kostet nichts. Und man kann sich im Wald den Trapper-, Jäger- und Sammlertrieb abreagieren?

Ist ja auch egal, zu meinen Lebensprinzipien gehört es, anders zu sein als die anderen. Also mache ich schon immer das Gegenteil als die breite Allgemeinheit. Bisher fuhr ich damit ganz gut.

fusszeile