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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de
 

9. September 2012
Ewald Plachutta gilt in Wien als Kochikone. Hier nun seine Ansichten zu Huhn und Hahn.
“Bei keinem geschlachteten Tier ist der Unterschied zwischen industriell gezüchteter und Bio-Ware so groß wie beim Huhn. Um das gute Fleisch schätzen zu können, muss sich beim Verbraucher nach Ewald Plachutta eine Änderung der Essphilosophie durchsetzen.

„Über ein Bressehuhn würde ein normaler Österreicher wahrscheinlich sagen, es sei zäh und schmecke nicht. „Wir haben 90 Prozent „Schlucker“ und zehn Prozent Beisser“ sagt Plachutta. „Die meisten wollen eben, dass das Fleisch auf der Zunge zergeht.“

Liebe Leute, dies sagt ein Österreicher über seine Stammesgenossen. Die Österreicher sind jedoch im Durchschnitt wesentlich genußbegabter als die Deutschen. Kein Wunder, dass mir Eckart Witzigmann vor einiger Zeit mit bitterem Unterton sagte, was er mit Freilandgeflügel sich schon Reklamationen eingehandelt hatte.

Uns hier auf der Wielandshöhe geht nicht viel anders zu, wobei man sagen muss, die Kenntnisse und die Genußfreudigkeit haben sehr, sehr zugenommen und Banausen sind wirklich die Ausnahme. Aber immer wieder hat ein Gast seine Göckeleskenntnisse beim Wienerwald oder auf der Kirchweih erworben. So zart wie diese Hähnchen kriegen wir unser Federvieh nicht hin. Schnief, Schnief!

8. September 2012

Was Sie schon immer über die Gastronomie wissen wollten. 
Ein Buch von Astrid Keim
Größenwahnverlag Frankfurt am Main
ISBN: 978-3-942223-10-2

Ein Buch für Köche, die noch kochen, für Gäste, die noch essen können, und für Fettaugen, die auf einer Consommé nichts zu suchen haben. Mit diesem schlagwetternden Satz wirbt der Verlag und damit ist eigentlich alles gesagt.

Ich schicke jetzt aber noch etwas hinterher: In einer Nacht habe ich das Buch mit heißem Kopf gelesen. Für mich ist es das das wichtigste gastronomische Buch der letzten Jahre.

Dies nach all den Müllhalden von Kochbüchern, von buntem Foto-Overkill und Superedel-Zelebration. Und wer beabsichtigt ein Restaurant zu eröffnen oder auch nur eine winzige Kneipe, der lese dies Buch und nichts als dies Buch. Ich ziehe meinen Hut vor der famosen Astrid Keim, die ich unbedingt mal kennenlernen muss.

1. September 2012
Bezahlte Werbung habe ich noch nie gemacht, wenn jedoch irgendetwas sehr gut ist muss ich es weitersagen. Also, ich finde ohne Dampfkochtopf ist eine Privatküche sehr unvollständig. Fabrikate gibt es einige, mit einem Silit-Topf (diese Firma gehört von Anfang an zu WMF) hatte aber meine Mutter schon die besten Erfahrungen. Wer vor so einem Topf Angst hat der sollte am besten auch tagsüber im Bett bleiben, denn wie wir alle wissen, nach dem Aufstehen drohen Gefahren. Kurzum die modernen Dampfkochtöpfe sind idiotensicher, wie man so schön sagt.

Auf dem Foto nebenan sehen wir ein Lammgagout: Eine entbeinte Lammschulter wird in Gulaschwürfel geschnitten. Das wären ungefähr 500 Gramm, deshalb müssen 500 Gramm (besser noch mehr) Zwiebeln in feine Scheiben geschnitten werden.

Etwas Olivenöl in den Topf und alles zusammen gut bräunen. Pfeffern und wenig salzen. Ein Viertel Liter Rotwein dran und den Dampfkochtopf verschließen. Ist der Topf unter vollem Druck (3 Ringe zeigen sich), dann 8 Minuten unter Druck lassen. Abdampfen, die Flüssigkeit einkochen bis alles sämig ist, fertig.

Je nachdem welche Richtung man einschlagen will, kann man Rosmarin, Thymian dazu geben (franz. Navarin) oder Curry, oder orientalische Gewürze dazu, ganz wie man will. Der Geschmack ist um einiges intensiver als bei einem rosa gebraten Lammrücken. Ein Ragout würde ich auch jedem Lammkotelette vorziehen. Guten Appetit!

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