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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de
 

25. September 2011
Nebenstehend sehen Sie mein momentanes Lieblingskochbuch. Unglaublich viele interessante bodenständige Rezepte, die gut in den Winter passen. Graubünden grenzt aber an Italien und so haben sehr viele Rezepte ein italienisches Grundrauschen.

Das Motto des Buchs:
Das alte Gute behalten wir.
Das neue Gute, das suchen wir.
Das alte Schlechte verlassen wir,
Das neue Schlechte vermeiden wir.

Und so gehts grad dahin, die Frauen halten sich n ihre Vorsätze und ich bin von Rezepten wie Churer Bluttorte, Beinwürste, Schwartenwurst aus Poschiavo, Blechwecken, Krautkapaun, Hirnküchlein oder Äpfel im Tschöpli geradezu enthusiasmiert.

24.September 2011
Momentan gibt es die reifsten und wunderbarsten Tomaten. Küchenchef Widmann ist gerade dabei kistenweise die Dinger zu verarbeiten und Serum daraus herzustellen. Ich frage, warum sind sie denn kistenweise am Start? “Ja, die habe ich von Tennental fast geschenkt bekommen”! Ja wieso denn?” frage ich, denn bessere hatten wir das ganze Jahr nicht. “Widmann dann: “Diese Tomaten sind unverkäuflich, der Handel nimmt nur harte Tomaten, weil der Verbraucher scheinbar nur unzerstörbare und trittfeste Ware will, die sich in der Einkaufstasche nicht zerdrücken lässt.” Da sage ich nur: “Deutschland, Gaga-Land.

Weltweit wandert, aus oben genannten Gründen, in den Wohlstandsländern über die Hälfte der Lebensmittel auf dem Abfall. Konkret in Deutschland ein Drittel. Darüber berichtet der neue Film: “Taste the Waste, die Lebensmittelvernichter” 
http://www.youtube.com/watch?v=0WYi_mWrLic

23.September 2011
einer der besten Fische dürfte der Steinbutt sein. Nicht ohne Grund ist er sehr teuer. Gottseidank ist er so kostspielig, sonst wäre er schon ganz ausgerottet. Wilden Steinbutt bereiten wir seit einiger Zeit nicht mehr zu, denn wir halten uns zwar nicht konsequent, aber doch so ziemlich an die Greenpeaceliste der schützenswerten Fische. Es gibt mittlerweile gezüchteten Steinbutt von beachtlicher Qualität und der ist natürlich auch nicht billig.

Mit Steinbutt sollte man nicht herumexperimentieren oder ihn gar mit Gewürzen traktieren. Man legt ihn in einen großen flachen Topf oder auf ein Backblech. Der Ofen wird auf 200 Grad vorgeheizt. Den Fisch pfeffern, salzen, mit etwas Weißwein untergießen, mit Butter überpinseln und ab n den Ofen. Nach 30 Minuten müsste ein Kilofisch fertig sein. Am besten an der dicksten Stelle einstechen und reingucken. Den Fisch auf eine Platte und den Fond in ein Töpfchen und dieses sofort auf den Herd. Vollgas und etwas Butter in die sprudelnde Flüssigkeit. Fertig. Mit einigen Tricks und Raffinessen, sogenannter Kreativität, kann  man den Fisch auch versuchen noch mehr zu adeln. Egal, was man an Raffiniertem mit dem Fisch unternimmt es wird wird vielleicht extrem Kochkunst draus aber besser wird das Gericht nie und nimmer.

Butt Direktdruck

Butt, Direktdruck V.K. 1987

21. September 2011
Der Amtsschimmel wiehert ohn’ Unterlass

Nun soll ja bald die Ampel kommen, die dem Gourmet die Richtung zur sauberen Kneipe weist. Der grüne Punkt an der Gasthaustüre steht für sauber, Gelb für mittel und Rot ist dann der berühmte Gastronomie-Dreckstall, den selbst der Verhungernde schon von Weitem erkennt.

Auf diese Ampelverordnung freue ich mich jetzt schon. Am ersten Tag des Inkrafttretens bastle ich mir selbst so einen roten Dreckstall-Button und hefte ihn an die Türe: Drunter steht dann: „Wer hier isst gefährdet seine Gesundheit, wir führen keine antiseptische Ware aus der Nahrungsmittelindustrie sondern hochbakterielles Demetergemüse, brandgefährliche Rohmilchbutter und tödlichen Rohmilchkäse, frisch gepresste Säfte randvoll mit bösen Keimen, die Achse des Bösen führt direkt zum Demeter-Ei. Wir kochen auch ohne Mundschutz, weil unser Essen nicht von Nestlé abgeschmeckt ist. u.s.w.

Ein Behördler sagte kürzlich zu meinem Küchenchef: “Wisset’ se, a Gourmetlokal, des prüfe mir ganz genau”. Küchenchef Widmann dann: “Und was ist mit den Kneipiers, die kaum lesen und schreiben können? “Ja, da kann man net so streng sei!”

Darüberhinaus weist die Ampelverordnung in folgende Richtung: Grüner Punkt: Leute esst Mist, Hauptsache dieser ist antibakteriell aufbereitet.
 

17. September 2011
Eigentlich müsste ich hier viel öfter etwas veröffentlichen, aber ich bin dermaßen mit meinem Garten im Stress, dass ich mich richtig auf den Winter freue, damit mein Gärtnerwahnsinn sich hoffentlich beruhigen wird. Und, so ein Restaurant hält einen gwaltig auf Trab

Hier nun aber ein Rezept der Saison aus meinem Tagebuch. Die Abbildung ist nichts anderes als das, was man mit einem Kartoffelstempel macht, nur dass ich einen Schnitz Rotkohl aufs Papier gepresst habe. Äh, mit Stempelfarbe wurde etwas nachgeholfen.


 

Rotkohl

Rotkohl
2                 kleine Köpfe  Rotkohl
100 g           Preiselbeeren
200 g           Johannisbeerkonfitüre
2                 Lorbeerblatt
                   Rotwein
1 TL             gestoßenen Wacholder
1                 Nelke
1 Ms             Piment gestoßen
3                 Zwiebeln
3 EL             Gänseschmalz
                   Salz, 1 EL Bio-Gemüsebrühe
Der Rotkohl wird gevierteilt, vom Strunk befreit und in möglichst feine Fäden geschnitten. Je feiner der Kohl geschnitten ist, umso kürzer wird die Garzeit, die ungefähr eine halbe Stunde beträgt. Der Kohl bleibt also etwas „al dente“.

Die Schalotten werden mit etwas Gänseschmalz hellblond geröstet, dann kommt alles hinein, Kohl und Gewürze, die Preiselbeeren und die Konfitüre. Während des Kochvorgangs immer wieder das Unterste nach oben drehen und die übrige Zeit bei geschlossenem Deckel garen.

Den Deckel nimmt man nun ab, und kocht auf größtmöglichem Feuer unter ständigem Umrühren solange, bis aller Saft reduziert ist und das Kraut anzubrennen droht. Restliches Gänseschmalz unterziehen und anrichten. Evtl. mit etwas Essig abschmecken.

Waldcafe
Hai Jin 1
Hao Jin 2

1. September 2011
Im Juli ist mir die Homepage abgestürzt. Genau der Teil in dem ich vom Waldcafé in Pfullingen berichtete. Als Café darf man sich das nicht vorstellen, auch wenn es große Terrassen ums Haus hat, die von Nachmittags-Kaffee und Kuchen-Fans bevölkert werden. Das Haus, die ganze Anlage ist ein architektonisches Juwel und die Küche steht diesem Superlativ nicht nach. Hier passt alles, bis hin zur freundlichen Bedienung.




www.waldcafe-pfullingen.de 

Es gibt ja Leute, die glauben, ich sei ein Rundum-Regiona-l Trottel und hätte statt Hirn Spätzleteig unter der Fontanelle. Egal, ich habe es jedenfalls auch gerne exotisch, aber Plagiaten oder sonstigen Cross-Over-Bemühungen will ich mich nicht aussetzen. Als Europäer kann man, (von Asien will ich gar nicht reden) nicht einmal ansatzweise die chinesische Küche in einem Leben draufschaffen.

Ich mag aber diese Küche und es gibt wenige authentische Futterstellen in Deutschland. Eine habe ich nun entdeckt:
Das Restaurant des Herrn Hao Jin bescherte mir glückliche Stunden. Der Mann ist ein Meister seines Fachs. Dem Gault Millau-Führer sei Dank, und was der betreffende Tester über den Laden geschrieben hat ist sehr gut gefühlte und geschriebene Restaurantkritik. Auch das gibt’s! Chapeau!




http://www.restaurant-jin.de

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