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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Keine Kochkurse

 

24. September 2008
Slow Food,
hinter die Ziele dieser Organisation stelle ich mich voll und ganz. Im Raum Stuttgart soll ein Genussführer geplant werden. Eine prima Idee. Regionale Produkte sollen gefördert werden, die Regionale Küche sowieso. Doch der echte Superrostbraten will entdeckt sein. Zwölf Tester des Conviviums Stuttgart schwärmen aus. Von einem der Tester bekomme ich eine Zuschrift, dass er die Ergebnisse erschreckend fand. Überall argentinisches Billigfleisch, Fleischfetzen aus Uruguay, Chile   undsoweiter.  Mich wundert das gar nicht, denn das regionale Essen soll bezahlbar sein, im Klartext billig, also weichen die Gaststätten auf Surrogate aus, Päcklessoße inklusive.

Die Zeiten sind vorbei, Gottseidank, als sich in Bauernwirtschaften noch die Omas, Tanten und nicht verheiratbare Mauerblümchen ausbeuteten ließen bis zur Erschöpfung. Billige Regionalprodukte gibt es auch nicht mehr, die Bauern und die Gärtner sind nicht so blöd wie der Verbraucher es gerne möchte. Verdammt, wer einen Rostbraten aus heimischem Spitzenrind haben will kann dies Glück nicht mit Schnäppchenmentalität erlangen, dies auch an die Adresse einiger Slow-Food-Mitglieder.

Die teuerste Küche ist nicht unbedingt die drei Sterneküche, obwohl sie mit Mosaiklegen u.s.w.  viele Mitarbeiter benötigt. Unsere, ursprüngliche Küche hier auf der Wielandshöhe ist wahrscheinlich noch teurer. Hier nur ein Beispiel: Wir kaufen ein ganzes Kalb, nicht den üblichen 130 kg Brummer, der sich gut rechnet und meist männlich ist. Nein, 80 Kilo hat bei uns so ein weibliches Tier. Der Knochenanteil ist so hoch, dass man so etwas bei keinem Metzger kaufen kann weil der Verbraucher den qualitativen Mehrwert nicht bezahlen will. Das behaupten jedenfalls die Metzger.

Das Kälbchen kommt also der Länge nach geteilt. Dann wird es drei Wochen abgehängt und verliert damit wiederum mindestens 10% Gewicht. Dafür haben wir extra einen Kühlraum gebaut. Dann wird es auseinandermontiert, Soßen und Fonds gemacht und in Weckgläsern eingedünstet. Nach und nach wird die Karte bestückt, Rücken, Kotelette, gefüllte Schnitzelchen, Kalbsrouladen, Vitello Tonnato, Kalbskutteln (leider ist das Gekröse mittlerweile verboten), Leber, Nieren vom Grill, Ossobuco, Gekochter Kalbstafelspitz, Kalbskopf mit Zunge und mit Kalbsfüssen geliert. Braten und Kalbsconsommées werden gemacht undsoweiter. Um so eine „Ursprüngliche Küche“ zu veranstalten braucht es für durchschnittlich 70 bis 80 Gäste täglich, einen Mitarbeiterstamm von 25 Leuten, zehn bis zwölf in der Küche. Guter Service gehört zum Wohlfühlen des Gastes genauso dazu, also sind Service auch zehn Leute am flitzen, der Rest putzt und die Chefin und der Chef sind noch gar nicht mitgezählt.

Am Herd stehen nicht irgendwelche schwarz oder sonstig modisch gekleideten Köchlein, die sich als Künstler sehen, sondern man braucht Malocher, die durch und durch ihr Metier verstehen. Solche Leute schaffen nicht für ihr eigenes Ego oder sonst einen zeitgeistlichen Wahn,  sondern für Geld. Die Lohnkosten sind exorbitant. Genau das ist der Grund, warum es Regionalgerichte in letzter Vollendung gekocht, so gut wie nicht mehr gibt.

Schlussendlich kommt hinzu, dass bei uns mindestens eine Arbeitskraft rund um die Uhr beschäftigt ist, nur um die Bioware beizuschaffen. Für gute Regionalprodukte gibt es keinen Allround-Gourmet-Lieferanten wie Rungis-Express. In meinem Adressverzeichnis befinden sich mindesten 300 verschiedene Adressen von Zulieferern. Mittlerweile verrate ich nicht mehr öffentlich, wo ich die Sachen herbekomme. Kaum äußere ich mich dazu, werden die Erzeuger von Kollegen gestürmt und wir schauen in die Röhre und müssen wieder eine neue Quelle aufreißen.

Maultaschen

20. September 2008
Heute haben wir Maultaschen gemacht. Die Füllung mache ich immer selbst, nicht weil meine Mitarbeiter das nicht auch könnten, aber mir sind die Dinger eine Herzensangelegenheit, weil sie in heutiger Zeit als Stanzprodkte immer weiter ins Surrogat abrutschen. Unten habe ich ein Rezept angegeben, aber das sollte man nur als Grundanleitung beherzigen.

Sicher habe ich schon hunderte male Maultaschen fabriziert. Ich bin aber ein  Improvisiertyp und jedesmal mache ich sie anders. Heute trug sich folgendes zu. Wir hatten reines Kalbfleisch, mir dünkte das zu mager und ich fürchtete, dass das Ergebnis etwas trocken geraten könnte. Also schickte ich eine Köchin zum Metzger, sie solle Rückenspeck kaufen. Der Metzger hatte keinen Krümel Fett in seinem verdammten Laden. Per Handy sagte ich der Köchin, sie solle nach gerauchtem Rückenspeck fragen. Das hatte er, und so schmeckten die Maultaschen etwas rauchlastig.

Die fertig gekochten Maultaschen schmeckten aber wirklich gut. Ich nehme nie Rauchspeck ins Brät, diesmal schon und ich muss sagen. Verdammt gut. Anstatt Rauchspeck wird auch oft gerauchte Schinkenwurst verwendet.

Es gibt unzählige Varianten. Als ich mich noch als Lehrbub durch den Tag schusselte, war Patron Katzenberger im Badischen Rastatt, einer meiner Lehrmeister. Er sah aus wie ein Staatsmann der Jahrhundertwende und wirkte, sicher zwei Meter groß, mit seinem silbernen Schnauzbart mindestens wie eine Mischung zwischen Nitzsche und Clemanceau. Der Mann war damals in Süddeutschland eine Institution, verfügte über ein fabelhaftes Ego und hätte sich nichts dagegen gehabt wenn man ihn mit Majestät angesprochen hätte. Andererseits war er kameradschaftlich, offen und brachte mir viel bei. Einige Betriebsgeheimnisse waten top secret. Das Maultaschenbrät wurde immer in einem abgeschlossenen Kämmerlein zusammengedoktert. Betriebsgeheimnis! Eines Tages erfuhren wir warum. Totales “Grounding”. Der Alte in Panik, riss die Türe auf, das Schloss flog weg, denn er hatte vergessen aufzuschließen. Er knallte an den Türsturz. Die Türzargen waren niedrig, das Haus etliche hundert Jahre alt. Rudl wie ihn seine Freunde nannten, ging nicht zu Boden, denn alle Türdurchgänge waren von irgendeinem caritativen Bastler mit Schaumgummi abgepolstert worden. Was war geschehen?

Aus dem Elektromotor des Fleischwolfs schlugen Flammen. Der Motor war durchgeschmort und völlig hinüber. Wir warfen eine nasses Küchenhandtuch darüber, es qualmte, aber es kehrte auch schnell wieder Ruhe ein. Die Türe stand auf, der Rauch zog ab, die Büchse der Pandora war geöffnet, das Betriebsgeheimnis gelüftet. Patron Rudolph Katzbenberger hatte einen alten Zwetschgenkuchen recycelt und durch den Wolf georgelt. Wahrscheinlich waren vom elenden Jungkoch Vincent die Zwetschgen nicht korrekt entsteint worden. Na ja, eigentlich kein großes Problem, für den Fleischwolf aber schon.

Was will ich mit der Geschichte sagen? Maultaschen ersetzen oft die Biotonne.  Sie sind oft Metzgerbrät-Gummi-Klopse, oder der Teig ist dick wie Pappdeckel. Wirklich gute Maultaschen können nur mit besten Grundzutaten hergestellt werden. Wir machen den Teig auch so dünn wie möglich. Er muss sich beim Kochen am Brät ansaugen und sollte auch etwas durchscheinend sein.
Das macht den Reiz der Maultasche aus, sie hat etwas zu verbergen und doch sollte man ahnen, dass Gutes unter im Teig beheimatet ist.

Nudelteig

250g                 Hartweizendunst ( grobes Hartweizenmehl, Semola)
3                      Eier (oder 1 Eier und 3 Eigelb)
1/2 EL               kaltgepresstes Olivenöl
                       Prise Salz

Mehl auf ein Nudelbrett häufen und in der Mitte ein Loch freischieben. Die Eier einschlagen, das Olivenöl dazugeben und alles zu einem glatten Teig kneten.

Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an weiche Knetmasse erinnern. So ist es von Vorteil, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den Teig weich anzukneten um anschließend soviel Mehl hinzugeben bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.

Füllung: 4 Personen

200 g                Blattspinat
100 g                Hackfleisch ( am Besten, nicht zu mageres Schweinefleisch wie Hals, oder                           magerer Bauch
1                      Brötchen in Scheiben geschnitten und in etwas warmer Milch eingeweicht
1                      Ei
3 EL                  Majoran
2                      Zwiebeln in dünnen Scheiben
3 Bund              Blattpetersilie, feingehackt
1/2                   StangeLauch
                        Salz, Pfeffer, Muskat

Den Spinat waschen und in einer Pfanne mit etwas Butter zusammenfallen lassen

Zwiebeln, Petersilie, Spinat und feingeschnittenen Lauch in Butter gut anrösten und mit dem Spinat auf ein Brett geben und sehr fein hacken. Auskühlen lassen und alles in eine Schüssel geben. Das Hackfleisch, die ausgedrückten Brötchen und die restlichen Zutaten dazugeben.

Mit Pfeffer, Salz und Muskat durchmengen und würzen. Alles muß gut durchgeknetet sein, damit die Farce eine gute Bindung bekommt. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat würzen.

Nun den ausgerollten Nudelteig auf einem bemehlten Brett ausbreiten und in zehn Zentimeter lange Rechtecke schneiden. In der Mitte einen aprikosengroßen Kloß Farce plazieren, die Ränder mit etwas Ei oder Wasser bepinseln und ein gleich großes Stück Teig obendrauf legen und die Ränder gut andrücken. Die Maultasche nun mit beiden Händen flach drücken und ins Wasser entlassen.

In leicht kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Fisch Neapel

18. September 2008

Ich fürchte, dieser Markstand entspricht nicht den deutschen Hygienebestimmungen. Der Händler, der ja sicher auch von seiner übrig gebliebenen Ware lebt, sah aber geradezu obszön gesund aus. Man hört ja so schlimmes über Neapel. Warum sind diese Menschen dann so freudig, hilfsbereit und sehen aus als kämen sie allesamt gerade aus dem Urlaub. Überhaupt , wenn man in Deutschland durch belebte Strasse geht, kann man in den Gesichtern viel Elend sehen, auch  verläßt einen selten der Fritteusen- oder Dönermief. In Neapel war solche Nasenbeleidigung nicht auszumachen. Alles duftete nach Leben. Mal mehr, mal weniger, mal streng, aber es duftete.

Ich bin in letzten Vorbereitung für den neuen Häuptling, dessen Thema “Lärm und Gestank ist. Deshalb suchte ich Napoli auf und war sehr überrascht, dass ich, ungeachtet desolater Vororte einen schöne, saubere Stadt vorfand. Hier nun im Voraus ein Rezept:
 


Pasta Fagioli con Cozze
Donnerstag, 18. September 2009
Freund Angelo Sassano: „Pasta Fagioli in Napoli iste nixe solche Bambe wie in Venezia. Und ganze wichtig: nixe Parmesan, niente, nixe!“

Für 4 Personen

200 g            Borlottibohnen, getrocknet
1   Zweig       Rosmarin
6 Blätter        Salbei
3                   Tomaten
100 g            Nudeln (Ditalini, kurz geschnittene Makkaroni)
4 EL              Petersilie, gehackte
1                   Zwiebel
3                   Knoblauchzehen
1/2 EL           Gemüsebrühenpulver
2 EL              Olivenöl
500 g kleine  Pfahlmuscheln oder Venusmuscheln (Vongole)

Zubereitung
Die Bohnen am Vortag einweichen. Sie saugen relativ viel Wasser auf, deshalb wäre es verheerend, wenn morgens nur noch unten in der Schüssel das Wasser wäre. Die oberen Bohnen wären härter als die unteren, die noch im Wasser einweichen. Am Besten man gibt alles in einen Eimer und füllt diesen doppelt so hoch wie die Bohnen.

Am nächsten Tag die Zwiebel und den feine Scheiben geschnittenen Knoblauch in Olivenöl andünsten. Bohnen dazu und mit Wasser bedecken. Noch kommt kein Salz ins Gemenge, da Hülsenfrüchte dadurch hart werden und die Garzeit sich fast verdoppeln könnte. Immer gut bedeckt halten. Notfalls heißes Wasser nachschütten. Schwach vor sich hin köcheln lassen. Dauert je nach Alter der Bohnen ein bis zwei Stunden. Die Bohnen dürfen nicht zerfallen, trotzdem, lieber zu weich als zu hart. Al dente Bohnen sind die Erfindung deutscher Zeitgeistköche und werden im Rest der Welt als grauenhaft empfunden.

In der Zwischenzeit die Kräuter waschen. Die Rosmarinnadeln von den Stängeln abstreifen und mit den Salbeiblättern fein hacken. Die Tomaten waschen, abziehen, grob hacken und zu den Kräutern geben.

Wir nehmen ungefähr zwei Drittel der Bohnen aus dem Topf und was zurückbleibt wird gemixt. Die gewaschenen und gebürsteten Pfahlmuscheln kommen nun ins Gebrodel. Sie sollten ungefähr fünf Minuten kochen..

In einer anderen Pfanne die noch etwas fest gekochten Nudeln in etwas Olivenöl anrösten, bis sie goldbraun sind. Mit den ganzen, beiseite gestellten Bohnen kommt der Rest der Zutaten, wie Tomaten und Kräuter in die Brühe.

Es wird Zeit, dass wir würzen. Etwas Salz, Gemüsebrühepulver und grober schwarzer Pfeffer runden alles ab. Die Suppe darf nicht zu dick sein. Ist sie es doch, dann mit etwas Wasser verdünnen. Das könnte man übrigens auch mit Weißwein mit Weißwein bewerkstelligen. Und wer‘s mag, der gibt trotzdem Parmesan darüber. Mit reichlich Olivenöl beträufeln, das halte ich allerdings für unverzichtbar.

13. September 2008
Einen Bekannten habe ich, der startet frühmorgens in die Unwägbarkeiten des Alltags, mit dem Singen eines Chorals. Der andere braucht ein Drei-Personen-Frühstück für sich ganz alleine. So ein Frühstück, mit zweierlei Käse, Schinken, Ei, vier Brötchen, ein Päckchen Butter, Marmelade, Fruchtsaft, Nutella und Speck, gilt heute noch in meinem schwäbischen Umfeld mit Recht als obszön. Die tägliche Katastrophenmeldung, ohne die der Deutsche nicht den Tag beginnen kann, bezog sich neulich auf eine solche Art Malocherfrühstück. „Frühstück um einen Euro teurer, Wahnsinnige Teuerungsrate!“ Rechnet man das auf ein schwäbisches Gsälzbrot-Frühstück um, so sind es maximal zwei Cent.

Meinen Alltag beginne ich anders. In kleinsten Portionen flöße ich mir frühmorgens die alten Griechen ein. Irgendwann hatte ich in einem Anfall von Bildungshunger die gesamten, in gelbkleine Reclam-Heftchen gebundenen griechischen Philosophen besorgt. Das sind im Bücherregal mindestens eineinhalb Meter und auf Biomasse umgerechnet mindestens der Mount Everest mit Hirn gefüllt. Heute kletterte ich wieder mal darin  herum und fasste den Vorsatz, demnächst mal doch noch eine größere Reise zu machen, nämlich nach Griechenland.

Folgende Sentenzen der Erbauung erfreuten mich. Sie schienen mir weit mehr geeignet den vor mir drohenden Tag zu bewältigen, als mir dies durch die zweifelhafte Hilfe eines Chorals angedeihlich werden könnte. Es geht um Aristoteles, der meinte, es sei eher die Seele, die den Leib in Schuss halte als umgekehrt. Wie das Fass mehr den Wein enthält als der Wein das Fass, so hält die Seele mehr den Leib in sich, als der Leib die Seele.

Da kann man nicht widersprechen. Bei der Arbeit werde ich mir also Gedanken machen, warum man dauernd darüber nachdenkt und spricht, was man zu Essen hat, anstatt man weiterführend sich damit beschäftigt, wie man essen soll. Für mich gilt: Man muss das rechte Maß finden, ohne an Kalorien zu denken.  Man muss so einkaufen, dass man nicht an Chemie-Kontamination und Tierquälerei denken muss. Hat man das sichergestellt soll man sich freuen und niemals ein schlechtes Gewissen haben, weil man sich evtl. zuviel gefreut hat, also unmäßig war. Jedes Zuviel kann man mit einem späteren „Weniger“ ausgleichen und um das hinzukriegen braucht es niemals ein schlechtes Gewissen. Mein Gott was quälen sich viele Leute mit dem Irrsinn, der durch schlechtes Gewissen verursacht wird. Freilich, ganz ohne geht es auch nicht. Entscheidend ist die Empfindung der Freude. Viele sind so konsumvergiftet, um sich nur noch am Teueren freuen zu können. Aber Epikur, der ja gerne als der Philosoph der Gourmets gehandelt wird, erheiterte sich sinngemäß über die kulinarische Lust eines frisch mit Schnittlauch bestreuten Butterbrots.
 

8. September 2008
Ich sehe mich im Spiegel: Wow! Ich bin gertenschlank. Clooneymäßig stehe da als Schönheitsidol unserer Tage. Hinter mir zappelt ein seltsames Publikum Leute. Exquisit gekleidete Damen, Chefsekretärinnen mit Ihren Chefs womöglich. Einige blickten aus Bentleys und Rolls-Royce, andere werden von Bodygards gesäumt. Eine illustre Gesellschaft, und ich wie ein Pfau im Mittelpunkt. Endlich mal in der Mitte. Endlich mal dort wo alle hinwollen, vor allem die Politiker.

Doch Irgend etwas stimmt nicht. Mir wurde nämlich nicht zugejubelt, keine Ovationen, keine Lustschreie. Nein, die Leute brüllten zwar, aber das alles hat nichts mit Begeisterung zu tun. Das Gemenge war ein wabernder Vulkan der Verzweiflung. Überall tränennasses Minenspiel der Jammersorte. Die Backen eines der Bosse hingen wie die Ohren eines Beagle. Allesamt stand die illustre Gesellschaft knöcheltief in einem Meer von Tränen. Und dann dieses Geschrei.

Aha, sie halten mich womöglich für den Messias, den Erlöser. Naht das Weltende, sehen sie in mir den Vertreiber aller Pestilenz? Mir kamen Zweifel, darf man sich selbst so hoch ansiedeln? Na ja, als Koch schon. Das Wörtchen Koch müßte man eigentlich mit G schreiben, grad’ so wie Größenwahn. Egal, ich war verwirrt, fühlte mich aber doch ziemlich geehrt. Was war hier los? Ich musste überlegen und ging ins Haus, brach nach Jahren mit meiner liebgewordenen stirnsteifen Attitüde, nämlich der TV-Verweigerung, und schaltete mal wieder den alten Fernseher ein. 

Ich rieb mir die Augen, im Fernsehen war der Teufel los. Ein Lärmen, ein Treiben eine Kakophonie des Irrsinns. Mir war klar. “ Die Menschheit war in den letzten Jahren immer fundamentalistischer geworden. Islam und Christentum wähnten sich auf einer Hundertmeterstrecke. Lag es daran, am weltweiten religiösen Hiphop der momentan die Welt verschaukelt? Ist wegen all dem das Sehnen der Menschheit nach Erlösung in Erfüllung gegangen? Stehen gewisse Sekten bereits oben auf der Zugspitze zum ready to take off?
Mit offenem Maul glotzte ich in die Glotze, als könne ich mit dem Mund besser hören als mit den Ohren.

Das Fernsehen sendete was es immer gerne sendet. Katastrophen. Nun aber, der Fernseher bebte bereits, war scheinbar der ganze Erdenknödel am Wackeln.
M e i n  G o t t ! Um   H i m m e l s w i  l l e n! Weltwirtschaftskrise! J e s s u s  M à r i a!  Schwarzer Freitag, schwärzer als alle schwarzen Freitage inclusive der Zahl 13.  Die EU am Ende, die USA völlig im Eimer. Es wurden auch Bilder gezeigt, die verknäulte heulende Leute zeigten, gerade so wie vor meiner Türe.

Dann wurden Bilder gezeigt, die hüpfende vor Freude strahlende Menschen zeigte. Oha, ich war wohl nicht der Einzige, der über nacht dünn und federnd den Federn enthüpft war. Der Papst wurde ins Bild geschoben, sprach zum Volk und alles klärte sich auf. Ich kapierte. Auch er war schlank und elastisch wie ich. Es waren also nicht alle am heulen, denn, und jetzt kommts: über Nacht waren alle Dicken auf “bella figura” konfiguriert worden. Nicht nur mit mir, nein, mit alle Dicken, watschelnden, ächzenden Bäuchen, ja Doppelbäuchen und sonstigen menschlichen Containern, all diesen Verfemten hatte der Herr seinen Segen gegeben. Allesamt, waren sie im Schlaf schlank geworden. Millionen von Clooneys und Madonnas liefen über den Bildschirm. Die Menschheit war glücklich und es gab keine Eliten mehr. 

Die Welt im Glück und trtzdem die Nachrichten von wirtschftskrise und Elend. Ich musste mir Gewissheit verschaffen und trat vor die Türe: “Was ist los? Und da ich einen Haufen Fashionpeople unter der Menge vermutete, setzte ich gleich verständlicher in Neudeutsch mit “what’s going on folks” nach. “Liebe Leute, warum so traurig, In der Tagesschau wird von paradiesischen Zuständen gesprochen? Und Ihr, gehört ihr womöglich zu der dauerinfektiösen Bedenkenträgern, denen man gar nichts Recht machen kann?” 

Eine gepflegte Frau im kleinen Schwarzen trat vor, und sprach aus einem völlig von Tränen aufgeweichten Gesicht: Ich bin Ernährungsberaterin und stehe nun vor dem Ruin.” Mir dämmerte es langsam. Die Polarisationsgesetze gelten immer. Die Welt dreht sich um Plus und Minus. Ich hüpfte federleicht von einem Bein aufs andere und die Lazzaros heulten mir alle Ihren Werdegang vor. Es waren alles steinreiche Leute, die über Nacht ins Dunkel der Verelendung gestürzt waren. Keine Frage, ich war ersteinmal erschüttert. Vor der Türe weinten und rauften sich die Haare: Schlankheitsexperten, Fitnesstudiobetreiber, Fettabsauger, Zellulitis und Doppelkinntherapeuten, die Sportindustrie, Dopingärzte, Pharmaunternehmen, Diät-und Molekularköche, Forschungsmediziner, heuchlerische Moralapostel, die Vorstände von Nestle, Maggi und die gigantische Industrie der Nahrungsergänzung. Low-Fat-Betrüger lagen verkrampft im Tränennass, Verlagshäuser und die sonstige Industrie der Nahrungsratgeber, Lebensmittelchemiker, Personaltrainer, Chefredakteurinnen von Schlankheitszeitschriften, die Sportklamottenindustrie, Badeärzte, Schönheitschirugen und noch viele, viele, die an den Dicken nicht nur gut verdient sondern sie ausgesaugt, nahezu versklavt hatten.
Ich wandte mich ab und rief: “Elende, jedem sinnenfrohen Mitbürger schenke ich mein Herz, euch Heuchlern und Blutsaugern aber nicht. Ihr hattet nie alle Gurken im Glas! Keine Gnade!” Einen Satz, der sogar den von Phytagoras deklassierte, schrie ich noch: “Einer ist immer der Arsch, jetzt seid ihr dran!”

Es war Zeit für den Mittagsschlaf. Mein Bett krachte in sich zusammen. Ich rappelte meine zwei Zentner in die Vertikale. Mir war sofort klar, “Träume sind Schäume.” Egal, so habe ich weiterhin die große Chance, ungedopt, dick und fröhlich, hundert Jahre alt zu werden. Kein Grund zur Klage. Servus Vincent

Rotbarbe, Calamar
Reh, Kirschen

7. September 2008
Wir richten uns ganz nach dem Wetter. Rotbarbe mit Calmar und mediterrane Anflüge werden aber langsam von der Karte verschwinden. Mehr Süßwasserfische, Wild, dunkle Soßen, Spätzle werden wir kochen.

Gestern hatten wir Gefüllte Kalbsbrust mit Birkenpilzen. Letztere sind mir mindestens genauso lieb wie Steinpilze.

Reh mit eingedünsteten Pfefferkirschen, verschiedenen Rübchen und Pilzen. Einen kräftigen Schub Steinpilze hatten wir schon. Aber seit vierzehn Tagen ist unser Waldläufer nur mit geringer Beute aufgetaucht. Es ist aber feucht und einigermaßen warm. Eigentlich müssten noch viele Pilze n den Himmel schießen.

Übrigens, wir bauen mit den Gerichten keine Türmchen. Einerseits ekelt sich meine Frau davor, wenn Köche zuviel am Essen herumfingern (Recht hat sie mal wieder), andererseits will man doch alles getrennt probieren, genießen und evtl. selbst entscheiden was man sich auf den Löffel packt.

“Probier mal das, oder das,” unsere Gäste schieben sich oft gegenseitig die Teller zu. Ich mag das sehr, so soll es bei Tisch sein. Gegenseitige Neugierde, Begeisterung und genießerisches Leben muß die Tafel beherrschen. Wenn’s dann auch noch laut wird, bin ich besonders glücklich. Essen hat nichts mit Safersex zu tun und ein Restaurant ist keine Kirche. 

6. September 2008
Kürzlich regte sich jemand auf, weil ich genauso wie Jamie Oliver argumentierte, der sagte: „Ich finde die Küche der Slumbewohner von Soweto reicher als unsere. Die Menschen in England haben die neuesten Handys und Autos. Ihre Armut zeigt sich aber bei der Ernährung. Das Essen der meisten Briten hat kein Herz.“

Mit den Deutschen ist es nicht viel anders. Und jedesmal wenn man das kritisiert kommen Argumente über wirklich arme Leute alleinerziehende Mütter.  Ganz klar, es gibt in Deutschland auch viel unverschuldetes Elend, aber das sind höchstens zehn Prozent der Bevölkerung. Dem gegenüber stehen etwa zehn Prozent, die sich intelligent ernähren. Der Rest hat einen “Aldi-Dachschaden”. Diese Leute sind ganz arm, zu arm um artgerecht zu essen. Sie brauchen ihr Geld für Mallorca, Flachbildschirme und all das was die hämmernde Werbung befiehlt. Mir geht es nicht um Luxus sondern um Artikel 1 des Grundgesetzes. “Die Würde des Menschen ist unantastbar.” Viele Leute in der Nahrungsmittel und der dafür schleimenden Werbeindustrie vergehen sich an diesem Gesetz.

Wie aber funktioniert Würde wenn man kaum Geld hat?  Nun bringe wieder mal den türkischen Händler Kadir ins Spiel. Sein Laden nennt sich Einkaufsparadies und hat ungefähr die Ausstattung und den Charme eines damaligen DDR-HO-Ladens. Dort kaufen keine reichen Leute, sondern türkische Familien und schlaue Deutsche. Unter sechs Sorten Tomaten macht es der Händler nicht. Das Gemüseangebot ist in Originalkisten auf dem Boden aber absolut gourmetmäßig. Könnte es sein, das gewisse Kreise, die so mitfühlend gegenüber ihren sozial schwachen Mitbürgern sind und aus ihrem satten Polstersessel Solidarität herausheulen, solche Underdogläden nie betreten würden. Wissen sie wegen einer chronischen Aldiinfektion gar nicht, wo man sich intelligent, preiswert und gut versorgen kann?

Dann ist es vielleicht auch so, dass der Deutsche, sozial schwach oder stark, ein Recht auf Scheissfraß und Betrug hat. Viele machen davon Gebrauch. Zu denken geben mir auch die Gelbe-Müllsackhaufen in dem sich die Betrugsverpackungen schlechter Nahrungsmittel drängen.  Diese sind um so größer je ärmer die Leute sind. Wer es nicht glaubt, der fahre mal am Sammeltag gewisse Straßen ab.
Ich weiß schon was jetzt wieder kommt: „Es gibt viele unverschuldet Arme, alleinerziehende Mütter, gefeuerte Fünfzigjährige. Ich höre auch schon: “Herr Klink, sie sind zynisch!“ Verdammt, ganz klar, aber die paar Prozente unverschuldet Verarmter, so betrüblich sie sind, von denen war hier nicht die Rede.