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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00 18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de
edition@vincent-klink.de

28. September 2007
Heute musste ich für eine Bio-Zeitschrift ein Statement abgeben:

„Es gibt auch bei Bio unterschiedliche Qualitäten, man muss sich darüber etwas informieren. Für mich ist wichtig, dass ich meinen Speisezettel saisonal gestalte, da schmeckt auch Bio meist besser als konventionelle Ware.“

Soweit meine Äusserung, aber eigentlich geht es noch weiter. Es gibt im konventionellen Bereich Gärtner die es einfach können, und deren Produkte oft besser schmecken als die Bemühungen liebmeinender Bio-Gärtner. Hier in unserer Gegend gibt es Erzeuger die man „halbbio“ nennen könnte. Das sind aber kleine Gärtner, ich rede also nicht von der „Gemüse- und Salatindustrie“. Jedenfalls, ich erinnere ich mich noch sehr an das wunderbare Gemüse aus meines Opas Garten. Der „Alte Vinz“, wie er genannt wurde, war Altphilologe, Pauker, Tatzengeber, Imker und begnadeter Gärtner und, jetzt kommt’s, ein Fan von Blaukorn-Kunstdünger.

Ich verlasse mich aufs Schmecken, darauf kommt es an. Die Schwierigkeit ist nur, schmecken ist nicht messbar. Ein „studierter Schmecker“ wie ich, registriert die kleinsten Nuancen und trifft folglich die richtige Wahl. Aus meiner Erfahrung als Köcheausbilder weiß ich aber, es gibt Köche, die sind talentiert oder von Zuhause günstig vorbelastet. Andererseits gibt es auch Jungköche - und sie sind die Mehrheit - , deren Geschmacksurteil ist unverlässlich, viele sind zu einfach jung. Man denke nur an vierundzwanzigjährige Sommelier, die zwar alle Etiketten im Kopf haben, aber wegen gewissern Naturgesetze noch nicht genügend „gesoffen“ haben. Junge Köche haben einfach noch nicht genügend in der Welt herumgevespert und lassen sich häufig von der Schönheit der Anrichteweise beeinflussen. Ich denke, ab ungefähr 25 Jahren, also nach einigen Jahren Übung findet Gaumen und Zunge erst langsam eine gewisse Justierung. Ja, es ist wirklich so, Schmecken muss man lernen, und viele lernen es nie.

25. September 2007
In der Zeitschrift Feinschmecker berichtet Wolfram Siebeck von seinem Rückzug aus der Provence. „Fährt man in eine Kleinstadt glaubt man in den USA zu sein. Kilomeerlang säumen riesige Plakatwände für Fastfood…

Die Fischhändler haben dichtgemacht, das Obst kommt aus spanischen Treibhäusern…
Der Mann hat nicht unrecht aber trotzdem ist das kulinarische Grundrauschen in Frankreich besser wie bei uns. Die Kulinarik befindet sich aber in einem beängstigenden Sinkflug. Mit grünen Umweltgedanken hat in Frankreich kam jemand was am Hut, Atomkraftwerke sind der Stolz des Landes und werden sonntags von Bussen besucht.

Deutschland ist auch nicht die Insel der Glückseligen, jedoch sind wir durch die Talsohle bereits durch. Die Körnerstudenten sind ihren Jesuslatschen entwachsen. Man mag diese Leute damals belächelt haben, sie aber legten den Grundstein für unverfälschte Nahrung für Bio und gesundes Leben. So ist Deutschland heute, trotz der Millionen von Aldigängern eine kulinarische Nation geworden. Bei uns geht es aufwärts und in den von uns bewunderten Ländern, Italien und Frankreich abwärts. Ja auch in Italien haben die Ragazzi keine Lust mehr zum Tortellinidrehen. Fastfood boomt.

16. September 2007
Manchmal wünscht man sich die Probleme anderer Leute. Heute kommt Richard Baron Cohen zu Wort. Er wohnt in einem nachgebauten Renaissanceschloss auf Long Island bei New York, das mit wertvollstem Porzellan vollgestopft ist: „Ich habe 13 Jahre gebraucht um das für mich perfekte Porzellan zu finden. Seit einem Jahr nutze ich ein weißes Porzellan mit eher bescheidener Dekoration. Es schmeckt mir gar nicht, von einem allzu bemalten Teller zu essen.“

Alter Großadel formuliert ganz anders. Vor Jahren saß ich mit dem verstorbenen und formidablen Fürst Krafft zu Hohenlohe-Langenburg bei einem Menü. Feinste Riedelgläser wurden vom Wirt und Kollegen als unabdingbares Accessoire gegen das Verdursten befohlen. Es wurde doziert und disskutiert, welchen Rand ein Weißweinglas haben sollte. Wie dünn darf der Glasstiel sein u.s.w.. Anwesende Weinfachleute lieferten sich hitzige Wortgefechte. Der Fürst raunte mir dann ins Ohr: „Herr Klink, geht es ihnen genauso? Mir ist wichtig, dass in dem Glas ’was Gutes drin ist und dann noch: unten sollte kein Loch oder Riss sein, damit der gute Wein nur durch meinen Mund entkommen kann!“

Kotelette

11. September 2007
Nichts gegen alte Schweinesorten, aber die moderne Zucht macht schon Sinn. Was wir hier sehen, ist ein Kotelettstück von einem originalen Schwäbisch Hällischen Schwein. Das schön marmorierte Fleisch hat ungefähr die Größe, die einem Spanferkel angemessen wäre.

In den Läden lässt sich so etwas nicht verkaufen, deshalb sind die schwäbisch hällischen Schweine in der Regel einmal mit der Mager-Rasse-Pietrain eingekreuzt. Aus gutem Grund wie man sieht.

Wir leisten uns den Luxus das Fett abzutrennen um damit Pasteten einzupacken. Ein teurer Spaß, aber es lohnt sich trotzdem, denn unsere Gäste sind glücklich und bezahlen auch den Mehrpreis.

7. September 2007

Hitze in Dosen
Ein Soundtrack von Thomas C. Breuer
Maro Verlag Augsburg
ISBN 978-3-87512-284-8

Nein, kein Kochbuch. Ich muss auch die Leser dieser Homepage warnen. Kochen ist ja wunderbar, aber NUR kochen schlägt auf die Birne.

T.C.Breuer ist nun bald so alt wie ich selbst, sieht aber doppelt so jung aus wie ich und schreibt auch so. Er wollte nicht irgendwelche blöden Memoiren schreiben, weil sein Leben nicht so reichhaltig ist wie das von Paris Hilton. Songs gehören zu seinem Leben, denn er ist nicht nur Schreiber und Kabarettist, sondern auch versierter Hörer. Mannigfaltige musikalische Erfahrung hat er durch akustische Müllattacken in Taxis, freudlosen Frühstücksräumen, aus Supermärkten und Cafeterias.

1952 wurde er in Eisenach geboren und ist ein Genie, sonst würde ich ihm hier nicht diese Zeilen gönnen. Seine Sätze m Buch beginnen beispielsweise so:
“Meine Augen habe ich von meiner Mutter geerbt, das Kinn von meinem Vater und die Socken von meinem Bruder...”
oder:
“Texas ist größer als Frankreich. In Texas schießen sich Gourmetköche, und es gibt welche, keine Kugel in den Kopf, wenn sie mal einen Stern verlieren. Vielmehr sollte sich der Tester vorsehen. Texas hat nur einen Stern gekriegt für seine Fahne, aber ein manisch übersteigertes Selbstbewusstsein hat daraus gleich den “Lone-Star-State” hergeleitet.”
oder:
“Wie Manáus hat Heidelberg womöglich seine besten Tage hinter sich...”

 

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