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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de
 

Radiergummi

Pulpo geröstet auf Safranpüree

20. Oktober 2011
„Ich hätte gerne das Rezept“, sagte Thompson. „Ich glaube, ich habe Gummihandschuhe noch nie auf diese Art zubereitet gegessen.“

Jim Thompson 1906 im Staat Oklahoma geboren war ein hammermäßiger Schreiber, der auch für Stanley-Kubrick Drehbücher verfasste. Er starb vergessen als Einundsiebzigjähriger in Los Angeles, genauer gesagt er verhungerte. Thompson hatte als junger Mann mit Tintenfischsalat seine Probleme. Die hätte er heute auch noch.

Leistet man sich einen Streifzug durch die italienische Community, dann hört man immer wieder den einen oder anderen Esser röcheln, „hui Radiergummisalat“. Kaum ein italienischer Koch wird mir glauben, aber Tintenfische kann man tatsächlich weichkochen, ja das ist möglich. Neulich war ich im „La Fenice“ in Stuttgart, dort kocht eine gewisse Rosanna, ein Prachtsweib, die weiß wie’s geht. Wunderbaren Pulpo  wurde mir gereicht, aber anders als sonst.

Man nimmt also so ein Vieh und kocht es weich, das kann bis zu zwei Stunden dauern. Schön abtrocknen und dann in Stücke scheiden. Olivenöl in die Pfanne, nach belieben Pfeffern und salzen und dann gemütlich knusprig rösten. Liebe Leser wunderbarer kann ein Pulpo nicht schmecken. Egal, ob man Salat dazu packt, Pasta dazwischen flicht oder meinetwegen nur eine reife Birne dazu ist. Phänomenal.

19. Oktober 2011
Ruprecht Skasa Weiß,
lebt in der Nähe von Stuttgart und arbeitete lange als Feuilletonredakteur bei der Stuttgarter Zeitung. Er wurde in durch seine hilfreiche Kolumne „Fünf Minuten Deutsch“ zu einer Institution. Es empfiehlt sich die scharfe Suppe des Buchstabeninquisitors als Buch zu besorgen. (Klett-Cotta-Verlag, Stuttgart)
Seine achtunddreißigste Entrüstung behandelt den gedankenlosen Umgang mit gewissen hochdeutschen Wörtern, die präzise-treffende schwäbische Ausdrücke immer mehr verdrängen. So gab es im Schwabenland bis vor Jahren niemals Rotkohl sondern immer Blaukraut, ein Metzger ist hierzulande ein Metzger und ein Fleischer eben der Kollege aus Norddeutschland. Dass mir ja niemand auf die Idee kommt, es ginge dem Autor um heimattümmelnden Chavinismus, nein es geht um Sortenreinheit und Identität und nationalen Unterschied, gerade das macht Europa ja so herzhaft.
Und mit der Identität der Schwaben, was ist denn da los? Auf dem Cannstatter Wasen werden als Dresscode Bayerische Dirndl, Lederhosen und Haferlschuhe gefordert, als hätte man nicht sortenrein-schöne Trachten aus dem Schwarzwald, dem Heckengäu oder von der Alb. Obwohl ich die Bayern liebe und mich sogar immer wieder mal im Hofbräuhaus verlustiere, – das viel besser ist als sein Ruf –, regte mich das Cannstatter Secondhand-Oktoberfest ganz und gar nicht an, sondern regt mich immer noch richtig auf.

Tragisch ist das jedoch alles nicht, ich geh einfach nicht hin. Auch deshalb lasse ich mich dort nicht blicken, weil man nämlich nirgends hört, dass „des Göckele g’schmeckt hätt“, sondern aus allen Ecken womöglich das Unwort dieser Jahre sich mir in die Ohren bohrt. „Subberlecker“, genau. Mich macht diese Vokabel völlig depri, auch so narret, dass ich mich wohl total besaufen müsste um das zu ertragen.  
Ich nehme mal schwer an, dass der Sprachkünstler Skasa-Weiß „au net auf da Wasa goht um subberleckere Göggele“ reinzuwürgen.
 

Einfache Einrichtung ist oft wertvoller als poliertes Neureichmessing.

13. Oktober 2011
Ein richtiger englischer Pub, ist dazu da dass man Bier in sich hineinstürzt und dazu Erdnüsse knabbert. Ohne solche Kulthandlung ist ein echter Engländer kaum überlebensfähig. Und so ist unter den Inselbewohner allgemeines Gejammer zu hören, wenn Pubs immer häufiger warmes Essen anbieten und deshalb für die Hardcore-Kunden zu teuer werden und man sich obendrein auch nicht mehr bierselig anbrüllen kann.
Im Pub, „Hand and Flowers“ im südenglischen Marlow kann man sich nach Aussage des Wirts und Kochs, Tom Kerridge wie in alten Zeiten einfach nur betrinken, ganz ohne zu essen. Zur Auswahl stehen allerdings ausgesuchte Champagner und Green King Bier aus Suffolk.

Die Küche des „Hand and Flowers widmet sich ausgeklügelten, jedoch vertrauten Rezepten. Tom Kerridge sagt: “Ungewöhnliche Geschmackskombinationen interessieren mich nicht!“ Tom Kerridge sagt auch, er koche simpel, aber perfekt, und was will man mehr.
Man könnte nun sagen: „Ja und?“ Aber zuvörderst stellt man fest, dass Engländer besser kochen als ihr Ruf. Und, ganz nebenbei: die Pinte in der so außergewöhnlich gutes Essen gekocht und auf blanken Holztischen serviert wird, hat nun den zweiten Michelinstern eingeheimst.

Ich finde es wunderbar, dass manch nachdenklicher Sternekoch sich immer mehr den üblichen Mustern von Upperclass-Steifheit und dem Geruch des Neureichen entledigt, dass schlichtweg alles möglich ist. Immer öfter siegt die Vernunft über gastronomische Spitzfindigkeit, die immer mehr als Degenerierungserscheinung wahrgenommen wird. Sicher, es gibt viele Ein-Zwei-Drei–Sterne-Restaurants in denen man sich richtig wonnig fühlen kann. Alles zu seiner Zeit. Letztlich muss aber das Essen in einigermaßen würdigem Ambiente richtig gut schmecken. Basta! Sterne-Gäste die Status und Abgrenzung nach unten suchen und sich in Restaurants royalem Dünkel hingeben wollen, diese Leute sind zahlreich, aber für gute Gastronomie eigentlich nicht so wichtig wie sie glauben.

Die Spitzengastronomie ist heute vielseitiger denn je. Der Nachwuchs kopiert zwar immer noch häufig die Klischees, aber intelligente junge Köche andererseits beschreiten frech neues Terrain und kommen weg von den verpupsten Vorstellungen und den Denkschablonen wie ein Sternerestaurant sein sollte. Wenn man jetzt noch das Wörtchen “Sternekoch” abschaffen würde, dann wäre ich vollends ganz happy.
 

Clochen

In der Wielandshöhe pflegen wir den Purismus. Keinen Zierrat, alles muss Sinn machen. Wenn wir mit Clochen arbeiten, dann nicht, weil das irgendwie zur Tafelkultur und zu einem gehobenen Restaurant gehört.
Nein, einzig und allein, geht es darum, dass auf dem Weg von der Küche zum Gast die Zugluft das Essen nicht abkühlt, und noch mehr: dass das Servicepersonal nicht „draufschnauft” oder gar darüber hustet.
 
 

1. Oktober 2011
Ganz klar, es gibt heutzutage Gerichte, die sehen aus als sei kein Koch sondern ein Designer und Laborant am Werk gewesen. Es werden Teller serviert, da weiß man gar nicht was los ist und nimmt den Rat des Kellners gerne entgegen.

Ich selbst halte mich jedoch an die klassische Küche und da weiß der Gast was er vor sich hat. Da braucht es kein Gelaber vom Kellner. Ich habe das schon immer als Belästigung empfunden wenn ich am freien Tag beispielsweise unterwegs bin, ein Pfifferlingsuppe bestelle, diese dann kommt und die Servierdame mir erklärt - als hätte ich Alzheimer- dass ich eine Pfifferlingsuppe vor mir habe. Ordert jemand ein Dezi Wein, kann der Gast bei der Bestellung um Rat fragen. Vom Sommelier jedoch zu verlangen, dass er unaufgefordert einen Vortrag über ein Dezi Trollinger hält, das rückt diesen Beruf in die Nähe des Psychotherapeuten.
 
Überhaupt diese ständige Ansage. In meinem Restaurant achte ich auf den traditionellen Service. “Der Kellner hat nicht zu quatschen, und nur dann zu reden, wenn er was gefragt wird. Auch nicht jeder Mitarbeiter der am Tisch vorbeikommt sollte nicht gebetsmühlenhaft den Appetitgruß wiederholen. Die meisten meiner Gäste wollen in Ruhe miteinander reden und diejenigen die sich nichts zu sagen haben und sich gegenseitig anschweigen werden Ihre Gründe haben.
Gut und behaglich zu Essen, das hat nichts mit Animation oder Event zu tun. Und die gelogene Freundlichkeit, dieser “Welcome-Hype”, den die Amerikaner pflegen, diese Heuchelei greift in Deutschland auch immer mehr um sich. Wer’s mag, gerne, aber nicht bei uns!
 

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