November

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00 18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de

22. November 2011
Wer in der großen Küche spart ist bereits verloren!

Das sagte mal ein großer französischer Koch. Deshalb werden Gourmetköche niemals reich sondern allenfalls gut situiert.

Von Paul Bocuse gibt es Berichte über Wutausbrüche wenn irgendein Mitarbeiter das Wort Rationalisierung in den Mund nimmt. Der Meister hat Recht, Rationalisierung hilft den Abläufen und sicher auch kurzfristig der positiven Buchführung. Insgesamt sind gut rationalisierte Betriebe einfach weniger schön, nicht mehr großzügig sondern eben genau so wie wir es in gut geführten Hotelketten beobachten können. Not really bad, aber ohne Seele.


	Brandade, das ist Stockfischmus. Da mir alles was mir bisherig in die Hände kam zu ranzig war, salzen und trocknen wir unseren Kabeljau selbst. Der gekochte Fisch wird mit etwas weichen Kartoffeln zu Mousse vermengt und mit Pastis abgeschmeckt.

	Die Füllung, das Auberginenmus wird aus den großen, runden, hellvioletten Auberginen hergestellt. Schemckt fast wie Champignon.

	Kartoffelterrine: Hauchdünn gehobelte, rohe Kartoffeln werden in eine Form gepresst und im Ofen gegart. Lauch blanchiert und mit Würzbutter gratiniert. Die Tomaten während der Über- produktion in Tennen tal eingedünstet worden und mit dicken Bohnen verkocht.

18. November 2011
Nun widmen wir uns der Jahreszeit entsprechend um Hirsch, Hase, Fasan oder Reh. Momentan ist Hasenrücken dran, nächste Woche kommen die Keulen und das Ragout.

Dreißig Hasen haben wir vom Jäger Egon bekommen und damit ist für dieses Jahr Schluss, denn alles was sonst so angeboten wird, das sind Hasen aus Argentinien oder sonst wo her, und die schmecken einfach nicht so hasig wie ich das gerne hab.

Trotz der Herbst- bzw. Winterküche gibt es nach wie vor leichte frische Gerichte wie beispielsweise unseren Dauerlutscher, die mit Auberginenmus gefüllte Paprika. Würden wir die von der Karte nehmen käme es bei den Gästen zu Tumulten.

(Fotos unserer Wild- und Wintergerichte werden nachgereicht.)


	9. November 2011 Das fällt mir gerade ein: “Letztlich ist der Mensch nur friedlich und zu ertragen, wenn er verdaut.”


	3. November 2011 Auf unserer Toilette hat die Chefin folgenden Spruch ausgelegt: “ Bitte fürchten Sie sich nicht, es droht keine Gefahr, aber diese Spinne darf bei uns überwintern. Übrigens, wenn der Mensch der Welt verschwände ginge es der Erde besser. Wenn die Insekten weg wären, wäre der Planet in kurzer zeit völlig abgestorben. Es gäbe kein Leben mehr.

	Links übrigens ein Weberknecht, also keine Spinne, der der Knecht spinnt nicht.


	1. November 2011 Nicht oft, aber um in Übung zu bleiben schreibe ich manchmal die Karte von Hand. Ausnahmsweise gab es für die Freunde sogar Hummer, und wenn schon, dann natürlich bretonischen. Das Papier ist übrigens aus meiner Sammlung, Jahrgang 1760.