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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
 

4. Dezember 2010
Wir stehen ja im Ruf, die Traditionen zu pflegen, aber ehrlich gesagt so unmodern sind wir gar nicht. Es wird ständig investiert. Schwer freuen wir uns auf einen Minitrack, mit dem wir Schnee schippen können, kehren und mit dem Frontlader die Schneehäufen versetzen können u.s.w..

Auf dem Foto können Sie unser Auftragsbuch sehen, es ist fix und fertig und heute kam mir die Idee, dass es so archaisch nicht mehr weiter gehen kann. Ein Computer-Buchungsprogramm muss her, eine neue Telefonanlage auch.

Es wäre völlig falsch wenn man unseren Betrieb, nur weil wir traditionell kochen, als altmodisch zu beurteilen. Für Roulade, Hasenkeulen etc. haben wir selbstverständlich ein Niedertemperaturgerät.

Im Gault Millau nimmt es uns der Tester übel, weil wir Jakobsmuschen auf  Safranrisotto anbieten. Der Mann hat Recht, eigentlich haben Jakobsmuscheln auf unserer Karte nichts zu suchen. Dieses Jahr hatten wir jedoch einen Tagesdurch- schnitt von über  hundert Gästen. Solch ein Gästeaufkommen  dürfte für ein Sternerestaurants ziemlich selten sein. Bei einer solchen Frequenz sind natürlich auch Leute dabei, die ums Verrecken Jakobsmuscheln möchten. Na ja, man lebt nicht allein von seiner Kompromisslosigkeit, sondern vom moderaten Umgang mit den Gästen. Außerdem eigentlich ist ja alles erlaubt, Hauptsache es ist gut und entspricht unserer Berufsethik.

Früher empfand ich die Beiträge des Gault Millau recht hämisch, nun aber sind sie sehr fundiert und ich denke auch ziemlich gerecht. Von konstruktiver Kritik kann man viel lernen, deshalb lese ich dieses Buch mittlerweile sehr aufmerksam und nicht zu meinem Schaden.
 

Rostbraten

26. November 2010
Zwiebel-Rostbraten

2 Scheiben  Rinderrücken, besser noch, 
                 Hochrippe ca. à 180 g 
1               Zwiebel in hauchdünnen Scheiben
2 Tl            Butter zum binden
1/8             Rotwein
                 etwas Öl
                 Pfeffer und Salz
                 Das Gericht steht und fällt mit der                   Fleischqualität.

Die Fleischscheiben flach klopfen (1 cm hoch, allerhöchstens). Es geht darum eine möglichst große Röstfläche zu bekommen (daher der Name). Der obere Fettrand sollte noch dran sein. Er wird in Zentimeterabständen etwas eingeschnitten..Pfeffern und salzen. Eine große Bratpfanne erhitzen und mit etwas Öl die Rinderrückenscheiben scharf, von beiden Seiten jeweils eine Minute rösten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Die Zwiebeln halbieren, in dünne Scheiben schneiden und in derselben Pfanne mit dem Bratensatz und etwas Öl goldbraun braten. Salzen. Die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und auf die Fleischscheiben geben. Sofort die noch heiße Pfanne wieder aufs Feuer geben und mit dem Rotwein ablöschen. In den kochenden Wein die Butter gegen und unter heftigem Kochen so lange rühren bis sie vergangen ist. Die Fleischscheiben haben inzwischen etwas Saft ( je Rostbraten ca. 1 EL) abgegeben, dieser kommt zur „kurzen“ Soße in die Pfanne. Ist das fleisch zu sehr abgekühlt legt man es schnell in die kochende Soße. Die Oberseiten sollten nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommen. Den Fond soweit reduzieren, dass ein wenig sämige Sauce entsteht. Anrichten.

Anmerkung: Der originale Rostbraten hat einen Fettrand und dieser sorgt für den unvergleichlichen Geschmack. Wer das nicht mag kann ihn wegschneiden. Das Gericht nennt sich im Französischen Steak  à la minute, was uns signalisiert, dass alles sehr schnell von statten geht. Gelingt alles, so dauert die ganze Prozedur nicht länger als 8 Minuten.

Obwohl es Zwiebelrostbraten heißt hat das nicht zu bedeuten, dass mehr Zwiebeln wie Fleisch sind. Die Zwiebeln sollten braun sein aber nicht zu dunkel, denn zu lange geröstet verholzen sie und man hat schwer zu kauen.
 

26. November 2010
Kochen ist Kunst?
Ja, sage ich gerade raus. Sehr laut "Ja"! Und nun muss ich gleich differenzieren. Für mich ist kochen insofern als Kunst so zu verstehen, wie in Japan der Kunstbegriff empfunden wird. Es gibt dort keinen Unterschied zwischen Handwerk und Kunst. Ob Schreiner, Messerschmied oder Koch, die handwerklichen Tätigkeiten sind mit einer Ethik ausgestattet, wie wir sie verloren haben.  Man denke nur an die Schreinerarbeiten eines Chorgestühls der Renaissance etc.
Japanische Köche beginnen ihr allmorgendliche Ritual mit Messerschleifens. Ein ernst zu nehmender Koch benützt auch nicht irgendein Messer, sondern eines, das innerhalb einer  buddhistischen Handlung mit alten, ausgedienten  Messerklingen verschmolzen wird, um so den Geist eines des alten Messers, (der Vorbesitzer womöglich ein Meisterkoch) in den neuen Stahl zu transformieren.

Die moderne Kunst definiert den Künstler als wirklich freien Menschen, der auf nichts und niemanden Rücksicht nimmt. Na ja, das haut auch nicht immer hin. Egal, der Koch hat diesbezüglich wesentlich mehr Rücksicht zu nehmen. Der Gast soll schließlich nicht um sein Leben fürchten müssen, denn mit schlechtem Essen wurde schon manch einer vergiftet. Auch muss der bildende Künstler nicht unbedingt gefallen, manche benehme sich wie wahre Kotzbrocken und das sind oft die berühmten Figuren des Kunstbetriebs.

Ein mieslauniger, dreckiger, ungehobelter und ungewaschener Künstler kann sich oft trotzdem in der Bewunderung seiner Anhänger sonnen, ein Kotzbrocken von Koch oder Wirt dürfte kaum dementsprechend reüssieren. Wer als Koch Teller bemalt und seinen Gerichten kulinarischen Zierleisten andesignt, der ist schon gleich gar kein Künstler, es sei den Kitsch zählt man auch zur Kunst. Wer sich mit unseren modernen Zeitläuften auskennt, der müsste wissen, dass modernes Design deshalb modern und zeitgemäß ist weil es Garnitur, Applikation, Zierrat, Vernebelung und Überflüssiges meidet..

So gesehen kann ich gut damit leben, dass ich mich nicht als Künstler geben möchte sondern als Handwerker im traditionellen Sinne.

Kalbskopfsalat

19. November 2010
Hans Diehl ist der Chef der besten Metzgerei in Stuttgart, so jedenfalls meine Meinung. Links sehen sie unseren Kalbskopfsalat und in der Mitte, sozusagen als Krönchen, den Ochsen- maulsalat der Metzgerei Diehl.

Üblicherweise kaufen die Metzger den Ochsenmaulsalat industriell gefertigt in Eimern, die den fertigen, in affensauerer Lake marinierten Ochsenmaulsalat enthält.

Diehl

Die Metzgerei Diehl macht so etwas noch selbst und ist damit meines Wissens in Stuttgart ein Einzelfall. “Sonderlob” möchte ich da rufen. “Große Klasse und weiter so!” Man kann ihn dort roh kaufen und dann mit eignem Essig und bestem Öl individuell selbst anmachen.


Metzgerei Diehl, in der Nähe des Ostendplatzes, Florianstraße 14
70181 Stuttgart, Telefon  0711 / 26 11 30

Ochsen Diefenbach

11. November 2010
Für das Glück einer Region ist eine gute Wirtschaft wichtiger als ein Sternerestaurant.  Ich mache die Türe auf und ein herrlicher Duft erreicht meine Nase. “Ein gutes Gasthaus erkennt man am Geruch.!” Der Koch Georg Barta, der kann sein Sach’, kauft alles in der Region, bäckt sein Bauernbrot, schlachtet selbst und sein Essen schmeckt sensationell. Petra Kirchherr sorgt für den Service und mein Herz ging auf, als ich schon beim Hinsitzen Herbstgartenblumen auf dem Tisch stehen

sehe und kein blödes Treibhausröslein. Wer sich für die Küche der Bodenständigkeit interessiert und keine Lust auf gedrechselte Fadküche hat, der ist ist hier genau richtig. Ehrlich gesagt, ich habe mich dort überfressen, jedoch in dieser Nacht trotzdem gut geschlafen. Es mag an den hervorragenden Zutaten liegen, die in Bartas Küche verwendet werden. www.ochsen-zu-diefenbach.de

10. November 2010
William Makepeace Thackeray (* 18. Juli 1811 in Kalkutta; † 24. Dezember 1863 in London) war ein englischer Schriftsteller und gilt neben Charles Dickens und George Eliot als bedeutendster englischsprachiger Romancier des Viktorianischen Zeitalters.
http://de.wikipedia.org/wiki/William_Makepeace_Thackeray
Aus seinem berühmten Buch “Vanity Fair”, “Markt der Eitelkeit” folgender Satz für diesen Tag:
“Er war stolz auf seinen Hass wie auf alles andere. Immer recht haben, immer vorwärtskommen, und nie zweifeln - sind das nicht die großen Eigenschaften, durch die die Mittelmäßigkeit die Welt beherrscht?

Gewürzluike

Gewürzluiken

Gewürzluike 1

1 Minute später, bisschen Schale bringt’s geschmacklich.

Gewürzluike 3

3 Minuten später mit Zucker + Vanille + Deckel drauf: Kompott at it’s best!”

5. November 2010
eigentlich wollte ich über ein schwäbisches Komplott berichten. Deren machen sich ja im sogenannten Ländle zahlreich mausig. Doch beim Nachdenken darüber kam mir eine bessere Idee.

Mit dem schattig besetzten Wort Komplott rutschte ich sozusagen über den Rubikon und landete beim Wörtchen Kompott.

Kompott, da fällt mir immer meine Oma ein. In ihrem Haushalt zusammen mit Opa und der Haushälterin Agathe, sah ich niemals jemanden einen rohen Apfel essen. Eine rohe Birne manchmal, aber nie eine Apfel.

Die alten Leutchen, - Agathe schlurfte auch schon sehr gebeugt vom Gartenschaffen, wie sie immerfort gebetsmühlte-. Vielleicht kam es auch vom Obst aufklauben, das es in großen Mengen gab. Niemals wären Haushalte damals auf die Idee gekommen eine blöde Zeder oder sonstigen Vorgartenzierrat zu pflanzen. Nutzbäume hatten ums Haus zu sein.

Obst gab es in Massen zu essen. Das Haus beherbergte keine Rohköstler und wenn nicht roh, dann eben als Kompott. Jeden Tag war irgendein Kompott am Start. Die Alten hatten längst nicht immer recht, aber sie hatten noch ein stimmiges Körpergefühl, dass sie ohne Ernährungsberater wussten was ihnen gut tat. Niemals Rohkost, selten Salat, dafür ist nämlich unser zivilisierter Magen eigentlich nicht geeignet. Mit ist es übrigens völlig egal, was für meinen Körper geeignet ist, wenn es schmeckt gleichen die Glücksgefühle alle schädlichen Inhaltsstoffe aus. Fast könnte ich das eine wundervolle Begabung nennen. Diese nutze ich  reichlich wenig, denn ich habe einen sicheren Instinkt, das alles was mir schmeckt meist auch gesund ist.

3. November 2010
bin schon sehr froh, dass es den Thilo Bode mit seiner Foodwatch-Organisation gibt. Heute kam diese Nachricht:

Fruchtkremfüllungen müssen keine Spur von Frucht enthalten und Schokoladenpudding nur ein Prozent Kakao, zusammengeklebte Fleischstücke dürfen ohne Kennzeichnung als Schinken verkauft werden – so steht es im Deutschen Lebensmittelbuch. Wie diese Festlegungen zustande kommen, erfährt weiterhin niemand.

Am Dienstag, 2. November 2010, hat das Oberverwaltungsgericht Nordrhein-Westfalen in Münster eine Berufungsklage von foodwatch auf Veröffentlichung der Sitzungs-   protokolle der Lebensmittelbuchkommission abgelehnt. Die 32 Mitglieder der Lebensmittelbuchkommission, darunter Lobbyisten der Nahrungsmittelindustrie, tagen also weiter hinter verschlossenen Türen. Lediglich die Ergebnisse der Beratungen sollen wir erfahren dürfen. Doch wer in der Diskussion welche Interessen mit welchen Argumenten vertreten hat und wie die Entscheidungsfindung überhaupt abläuft, bleibt weiter Geheimsache.
Mehr davon: www.foodwatch.de

2. November 2010
Der Kellner schraubte eine Flasche Wein auf und bot mir trotz Schraubverschlusspulle einen Probierschluck an. Nichts gegen leichte Weine mit Schraubverschluss, aber:
Ich nahm eine Nase – der Wein war in Ordnung – und konnte mir dann nicht verkneifen zu sagen: „Der Wein hat Blech.“

Die Kunst der Simulation ist die größte von allen; sie macht alle echten Künste zunichte. Das schrieb mir heute mein Freund Wiglaf Droste.

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