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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
 

26. November 2009
Der weltweit berühmteste Restaurant-Designer heißt Martin Brudnizki. In Schweden geboren, lebt er in London und hat dort beispielsweise das berühmte “The Ivy” eingerichtet. Meine Frau war vor zwei Jahren in diesem Lokal und ist heute noch begeistert. Jedenfalls die Ansichten des Brudnitzki sind Wasser auf meine Mühlen:

1. die Einrichtung ist Kulisse und darf nicht die Hauptrolle spielen. Sie muss zurückhalten sein und sich auf das Wesentliche beschränken. (Was auch auf die Küche zutreffen sollte.)

2. Es geht nicht um das eine überwältigende Erlebnis beim Eintritt ins Lokal, dem danach nicht gleichwertiges mehr folgen kann. (Was auch auf die Küche zutreffen sollte.)

3. Ich möchte etwas schaffen, das dem Gast allmählich ans Herz wächst, worauf er sich immer wieder freut, denn er soll ja öfter kommen. (Was auch auf die Küche zutreffen sollte.)

4. Eine Institution, ein Klassiker wird man  nur durch Vermeiden. Ich mache eine Bogen um zuviel Design, zu komplexe Dekore und Massen von Details. (Was auch auf die Küche zutreffen sollte.)

5. Falsche Beleuchtung, zuviel Licht von Oben zerstört jede Atmosphäre

6. Wer einen Gourmettempel einrichten möchte - ein Konzept, das meines Erachtens mausetot ist - wird zwischen den Tischen natürlich viel Luft gelassen. Aber ich finde man sollte die Gäste eher zusammenrücken. Es muss eine bestimmte Spannung entstehen: Die Menschen wollen das Gefühl haben, sich im Zentrum von etwas Aufregendem befinden.

Resümee: Es läuft eigentlich völlig anders, wie mancher Deutsche Edelesser und auch die Gourmetkritik sich das vorstellt. Warum sind viele Gourmetlokale so leer? Warum ist das Borchardts in Berlin, trotz nachlässiger Küche, so voll? Ich denke, die Maximen des Brudnitzky, und dazu unverkrampftes gutes Essen, das ist es was viele wollen und was es letztlich nicht ausreichend gibt. Ich habe gar nichts dagegen, dass die Wielandshöhe einen Michelinstern hat, sondern kann nur verkrampfte Feinzungen nicht leiden. Solche Leute glauben, dass Essen viel mit Kultur zu tun hat (was stimmt). Muss aber Kultur in Deutschland wehtun? Muss Kultur anstrengend sein, verkrampft, pupsdeutsch verklemmt? Muss Essen so zelebriert werden wie Wagner in Bayreuth?

Für mich nicht, deshalb darf ein Feinschmeckerrestaurant auch einen fröhlichen Geräuschpegel haben, was schon so manchen Elitegourmet bei uns aus dem Haus getrieben hat. Früher sind die Leute in die Kirche gegangen, wenn sie sakralen Atemstillstand suchten. Heute glauben solche Hartholzgourmets, ein Restaurant müsse gewissen Autismus bedienen. So, jetzt aber noch ein froher Schluss: Aus London weht ein anderer Wind. Aber auch ohne diesen: Der freudig essende Deutsche ist sowieso im Vormarsch.

PS: Aus all diesen Gründen kann ich den Begriff Sternekoch nicht leiden. Der Michelinführer und auch die Köche, können nichts dafür. Die Medien aber, sie bemühen sich, aus einem Beruf, der mit seinen Händen Schönes schafft, einen spitzfingerigen Artisten zu machen, der es gerne hat, wenn man vor ihm niederkniet.

PPS: Mein Lieblingslokal hat keinen Michelinstern sondern ein Bib.

17 .November 2009
Immer wieder werde ich von Journalisten gefragt welche neuen Trends zu erwarten seien. Jedesmal antworte ich mit “keine Ahnung, denn um Trends kümmere ich mich nicht.” Die so Abgespeisten halten mich dann irgendwie für ignorant oder weltfremd. Meine Beweggründe, mich nicht um Trends zu kümmern haben aber mit meiner Erfahrung zu tun. Wer sich um Trends kümmert handelt sich ein Publikum ein, das man mit “trendy” bezeichnen könnte. Solches Publikum braucht ständig trendigen Nachschub, wandert aber trotzdem irgendwann mal dorthin ab, wo gerade ein besserer Trend geboten wird.

So kommt beispielsweise ein Trendy-Koch nie zu einem Stammpublikum, dafür ist er jedoch der Liebling der Medien, die Trends unbedingt brauchen, um darüber zu berichten. Die gut gebratene Ente nämlich, mit würzigem Rotkohl ist zwar das Glück des Gasts, aber keine Berichterstattung wert. Heute lese ich, der im letzten Jahr als Koch des Jahres gefeierte Koch Nils Henkels, der im Moment genau das kocht was letztes Jahr seine Auszeichnung eingebracht hat, tja, er wäre vom Gaullt Millau abgewertet, sozusagen im Verschiss. Zuviel Chemie heißt es in der Beurteilung.
 
Im Magazin des Zürcher Tagesspiegel lese ich von dem Autor Christian Seiler folgende Sätze: “Ich habe höchsten Respekt für alle Köche, die ihre Speisen nicht camouflieren, sondern zubereiten... Der Trend Speck und Ei in Pralinenform zu servieren und Gulasch als Watte am Stiel, ging um die Welt. Das experimentelle Kochen wurde zur Kunst erklärt. Wenn die artifizielle Verklärung des Essens nun langsam verebbt und nur noch schwach an der Peripherie nachhallt, so mündet der alte Trend nicht in einen neuen Trend. Die puristische Konzentration auf außergewöhnliche Produkte, die Entdeckung der nötigen Sorgfalt, um sie angemessen zuzubereiten und präsentieren zu können ist alles, nur kein Trend. 

Am Tisch, Kippenberger

14. November 2009
Ich kann nichts dafür, dass ich ausführlich beschrieben werde. Das Buch ist trotzdem aufs nachdringlichste zu empfehlen. Pioniere der Küche werden darin vorgestellt, angefangen von Wolfram Siebeck und zahlreichen ausländischen Cracks, die sich um die Kultur des Essens und Trinkens in den letzten dreißig Jahren verdient gemacht haben. Es geht dabei nicht so sehr um Köche, sondern um Kritiker und Vordenker, um Leute aus dem Kulturleben, wie beispielsweise den Künstler Daniel Spoerri, oder um Joseph Wechsberg, Julia Child u.s.w.

Wer sich für die Kultur des Essens interessiert kommt um das von Susanne Kippenberger sehr spannend geschriebene Buch nicht herum. Die Autorin ist mir schon lange gut bekannt und ich halte sie untern den Journalisten, die über Essen schreiben, als eine der kompetentesten. Wöchentlich kann man von ihr im 

Berliner Tagesspiegel zu lesen. Jhre Arbeit ist eine Wohltat in Zeiten der Oberflächlichkeit, in der mancher Journalist sein gegoogeltes Zeugs auf dem Surfbrett in den Laptop zu tippen scheint. Kurzum, die Frau gräbt tief und ich bin dankbar, dass sie mich ernst nimmt (so wie ich sie).

Elisabeth

13. November 2009
In dieser Homepage wird viel zu wenig von Frau Elisabeth gesprochen. Alle reden dauernd vom Koch, dabei ist der gar nicht der wirkliche Chef. Der Laden hier wird vornehmlich durch die Chefin zusammen gehalten. Was sie sagt muss getan werden.

Wir hatten auf Rehkitzschnitzelchen etwas Pinienkernkruste aufgebracht, sozusagen als kreativen Geniestreich. Bei der ersten Bestellung kam der Befehl: “Runter mit dem Zeugs! Das Fleisch ist so gut, dass man den feinen Duft nicht mit geröstetem Nussaroma verbiegen muss. Der Gast will Rehgeschmack und nicht Nuss. Wer Nüsse will soll warten bis der Nikolaus kommt!” Rumms, die Squaw hatte gesprochen. Wir Köche waren etwas düpiert, dies aber, weil die gute Frau dauernd Recht hat. Verdammt.

12. November 2009
Gestern diskutierte ich mit meinem Entremetierüber spätsommerliche Gemüse, wie Brokkoli, Paprika u.s.w., die nun zuneige gehen. Dafür sind Rübchen, Wirsing, Rosenkohl, Spitzkraut, Rotkohl. Im Grunde haben wir an Wintergemüsen eine vielfalt die dem sommerlichen Angebot um nichts nachsteht. Ich denke sogar, dass die winterlichen Gemüse intensiveren Geschmack haben als die Sommergemüse.
 
Wie auch immer, wir kamen auf die Optik zu sprechen, die bei Wintergemüsen nicht allzu lebendig ist. Ob es schmeckt oder nicht, das bestimmt nämlich in gewissem Maße nicht die Zunge, der Gaumen, oder ein objektives Empfinden, sonder die Phantasie, die im Kopf so manches schön herrichtet. “Oh sieht das toll aus”, wer das ausruft, dem schmeckt es auch meistens. Dies ist sicher der Grund, dass gewisse Leute Kutteln oder Gulasch verschmähen, weil sie sich letztlich auf ihr Auge mehr verlassen als auf den Geschmack.

An dieser Stelle einen großen Dank an die Kundschaft der Wielandshöhe, die altmodisch angerichtete Teller (alles nebeneinander und nicht übereinander) zu schätzen weiß. Bei uns gilt, erst der Geschmack, dann das Aussehen. Dieses Krisenjahr hat uns, zum sehr erfolgreichen Vorjahr, sogar Zuwachs gebracht. Dies obwohl wir alles umgekehrt machen als das, was man landläufig unter Sterneküche sich vorstellt. Vielleicht gerade deshalb?

4. November 2009
Heute kam unten stehende Mail und ich muss sagen, die Welt ist mit reichlich  irren Leuten gefüllt. Mir wurde immer wieder berichtet, man dürfe nicht von anderen Tellern naschen, auf der Rechnung wäre dann der Vermerk, man solle bitte nie mehr wieder kommen. Ich konnte das nie glauben und habe nun extra mal in der Traube-Tonbach anrufen lassen. Wohlfahrt geht es genauso wie Lafer, es sind Lügen, die für diese Betriebe, auch das Hotel Dollenberg gehört dazu, sehr rufschädigend sind. Wenn also jemand so etwas rausplappert, dann weiß man, er verbreitet ungeprüft eine Verleumdung.

Hallo Herr Klink,
das Ganze basiert auf einem bösartigem Gerücht, daß dies in Restaurants der Spitzenklasse so wäre. Herr Lafer hat auf seiner Website bereits eine Belohung ausgelobt, wer den Urheber oder Verbreiter fasst:

http://www.johannlafer.de/informationen/aktuelles/single/datum/2009/03/11/lafer-setzt-3000-euro-belohnung-aus/

2. November 2009
Schön öfter hörte ich solch ungeheuerliches. Heute kam diese Mail.

Sehr geehrter Herr Klink,
seit einigen Jahren "verfolge" ich Sie in verschiedenen Fernsehsendern, besonders in der Kochkunst. Eben habe ich mir mit großem Vergnügen Ihre Internetseite angeschaut.

Ich beabsichtige, in Kürze in Ihrem Restaurant zu essen. Meine Frage: Meine Frau und ich bestellen verschiedene Gerichte. Ist es bei Ihnen erlaubt, jeweils vom anderen Teller zu probieren. Freunden von uns ist es nämlich so ergangen, dass das in dem von ihnen besuchten Restaurant nicht gewünscht war. Über Ihre Antwort freue ich mich.
Alles Gute für Sie und Ihre Familie und Ihr Team.
Mit freundlichem Gruß xxx

Hier meine Antwort:
Bei uns ist es genau umgekehrt, sie fliegen raus, wenn sie nicht schwelgen und sich gegenseitig was vom Teller schnabulieren. Hi, Hi.
Herzliche Grüße, Vincent Klink

Ringelblume

1. November 2009
Die Dämmerung verzieht sich, klarer Morgen, die Sterne sind noch zu sehen. Bei einem kleinen Rundgang durch den Garten treffe ich auf diese Ringelblume. Sie ist noch leuchtendes Requisit des Sommers und trotzt der Kälte des Herbstes. Durchaus ein Menetekel.

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