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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Keine Kochkurse

 

6. November 2008
Mit schöner Regelmäßigkeit wollen Journalisten wissen was der neue Trend ist. Ich kann’s schon nicht mehr hören, obwohl ich einräume, das der Klamottenverkäufer H&M anders darüber denken muss wie ich.

Die Stuttgarter Zeitung hat das Interview dann doch nicht gedruckt, da es eigentlich um lustvollen Konsum. Na ja, wer kennt schon Daniel Schubart, wo es jetzt doch einen Lewis Hamilton gibt. Und dann warne ich vor Maultaschen und mein Lieblingsort hätte wahrschienlich das Kaufhaus Breuninger oder eineangesagte Bar sein sollen und nicht ein Friedhof.

Was dieses Thema angeht, da hat mein Freund Wiglaf Droste mal den Vogel abgeschossen. Er war zur Talkshow “Nachtcafe” eingeladen. In dieser Sendung geht es hauptsächlich darum, dem Publikum nach dem Mund zu reden. Das Thema war “Heimat” und man erwartete auch von Wiglaf Droste etwas “heimeliges”. Im Vorgespräch wurde Droste gefragt was ihm zum regionalseligen Kuschelwort “Heimat” einfiele. Er antwortete: “Heimat, das ist der Ort, wo man sich bevorzugt aufhängt!” Damit war Droste draussen vor der Tür’.

Herr Klink, was ist der kulinarische Trend dieses Herbstes?
Keine Ahnung. Um Trends habe ich mich nie gekümmert, denn sie sind zu kurzlebig um sich ernsthaft darauf einstellen zu können. Die Leute aber, denen  es nicht ganz egal ist was sie in sich hineingeben, deren Anzahl steigt ständig. Sie kümmern sich um bessere Nahrungsmittel was logischerweise die Nachfrage nach Bio beflügelt.

Baden-Württemberg ist das Land mit der höchsten Dichte an ausgezeichneten Sterne-Restaurants. Wie erklären Sie sich das?
Die Genussfähigkeit der Menschen hat etwas mit den Klimazonen zu tun. Nehmen wir als Beispiel den Weinbau. Nicht der Wein sorgt fürs Genießen, sondern die klimatischen Verhältnisse, die seit Generationen den Kampf ums Dasein einfacher gestalteten als in kälteren Zonen. Je weniger Menschen kämpfen müssen, umso empfänglicher sind sie für Sinnesfreuden.

Welches Rezept kochen Sie derzeit am liebsten? Was ist ihr aktuelles Lieblingsmenü?
Kochen ist für mich auch ein Stück Freiheit. Es gestattet Launen und so koche ich auch. Nach Lust, nach Laune und natürlich nach dem saisonalen Angebot.

Welche Rolle spielen regionale Spezialitäten in Ihrer Küche?
Eigentlich bin ich gar kein so großer Traditionalist wie immer berichtet wird. Ich mache nur das, was ich am besten kann, koche gerne Gerichte, zu denen ich auch eine geistige Verbindung habe. Würde ich beispielsweise asiatische Gerichte bereiten, fühlte ich mich fortwährend selbst im Verdacht des Plagiats und des Kopierens. Denn Gerichte kocht man nicht nur, sondern man lebt sie.  Also bediene ich mich zum großen Teil am heimischen Angebot. In der kälteren Jahreszeit beispielsweise am Filderkraut. Würde ich daraus aus Kreativitätsneurose einen marokkanischen Krautwickel basteln, wäre das lächerlich. Leider gibt es ähnliche Verbiegungen in der Gastronomie zuhauf. Die Kritiker finden es womöglich toll und die Dummheit triumphiert.

Ihr regionales Leibgericht?
Deren habe ich viele und nirgends in Deutschland gibt es eine solche Vielfalt wie in Schwaben. Ich sage jetzt einfach mal „Pfitzauf mit Zwetschgenkompott“.

Welche regionale Spezialität sollten Baden-Württemberg Besucher
auf jeden Fall probieren?
Von Maultaschen rate ich ab, da müsste man einen Geheimtip haben, denn Maultaschen sind teuer wegen der enormen Handarbeit. Alle Leute denken aber es wäre ein billiges Gericht. Ebenso Krautspätzle beispielsweise, auch dieses Gericht ist in preiswerten Restaurants zu industriegestützten Fälschungen verkommen. Man erkundige sich also nach einem guten Gasthaus und isst dann Braten mit Spätzle, bestellt schwäbischen Kartoffelsalat, Maultaschen, Riebelessuppe u.s.w.. Obwohl viele Gerichte der Armut entsprungen sind, können sie heute nicht billig produziert werden. Die sich selbstausbeutenden Omas, die früher die guten Gasthäuser befeuerten, sind tot.

Bitte charakterisieren Sie die baden-württembergische Küche mit drei Worten.
„Mach‘ aus Wenig viel!“ Das zeugt von enormem Fleiß des schwäbischen Volksstamms. Gute, schwäbische Köchinnen müssen früh aufstehen.
 
In welchen Spitzen-Restaurants sind Sie selbst gern zu Gast und warum?
Ich gehe selten in Spitzenrestaurants, sie sind mir zu einheitlich. Es wird dort toll gekocht, keine Frage, aber mich langweilt das meist. Sternegastronomie ist oft auch „Kulinarisches-Karaoke“! Viele spielen die gleiche Melodie, die schön sein mag, mich aber eher abtörnt.
 
Sie sind Gründungsmitglied der Akademie für Kulinaristik. Eine Institution, die in Deutschland einzigartig ist. Werden hier die Spitzenköche der Zukunft ausgebildet?
Man bekommt dort ein zusätzliches Rüstzeug, ansonsten braucht es aber weiterführend viel eigenes Denken und jede Menge Elan. Nichts gegen Studien, aber wer ganz oben raus kommen will, muss zuerst ganz unten durch. Das versuchen viele Jugendliche zu umgehen.

Sie sind nicht nur auf kulinarischem Gebiet tätig, sondern auch literarisch aktiv. Welche Verbindung besteht für Sie zwischen diesen beiden Genüssen?
Ich schreibe viel, bin gerade an einem 300 Seiten-Buch für den Rowohlt-Verlag zugange, gewöhne mir sukzessive das Schlafen ab, mache Musik, all das hält mich geistig elastisch und zwingt mich zum Nachdenken. Im gastronomischen Alltag werden zu viele althergebrachte Muster, oder auch zeitgeistliche Moden kopiert. Die Denkfaulheit ist aber nicht nur ein gastronomisches Problem. Wie heißt es so schön: Lesen gefährdet ihre Dummheit!“ Also lese ich so viel wie möglich.

Baden-Württemberg ist nicht nur das Land der Spitzenrestaurants, sondern auch Heimat vieler Literaten. Ihr regionaler Lieblingsschriftsteller?
Mein Held ist Christian Friedrich Daniel Schubart. Ein echter schwäbischer Trotzkopf, Dichter, Musiker, Verfressen, ein Sinnbild für Ausdauer (war lange im Knast), was nicht wundert. Er stammte nämlich von der Ostalb, wo ich auch herkomme. 

48 Stunden in Baden-Württemberg: welche besonderen Orte oder Sehenswürdigkeiten sollten sich Besucher unbedingt ansehen?
Mein Lieblingsort ist der Wirtemberg, die Grablege der Könige. Nicht aber wegen des Hochadels. Ich bin ja auch Wirt, deshalb „Wirodunum“. Das bedeutet Festung und so ähnlich sollte eine gute Gaststätte sein. Egal, von Rotenberg aus, dort lehnt sich der Wirtemberg an, oberhalb Untertürkheims, von dort kann man alles sehen was diese Landschaft ausmacht, den Daimler, die Weinberge, das Fußballstadion, die vielen Streuobstwiesen, massenhafte Autostaus und stille Winkel. 
 
Ihr ganz persönlicher Lieblingsort in Baden-Württemberg? Bitte beschreiben Sie ihn in einigen Sätzen.
Das ist der Hoppelaufriedhof, gleich hinter der Liederhalle, ein meditativer Ort, den ich oft aufsuche, er liegt mitten in der Stadt. Dort sind Juden und Schwaben vereint, was schon genügen würde. Unter den alten Grabsteinen, die eine besondere Poesie verströmen liegen Dichter, Musiker, Verleger, Künstler, all die Leute und Berufsgruppen, die die Welt schöner machen.

1. November 2008

PB200036

Gebratene Wachtelbrust, Wachtelgalantine, Rotkrautsalat und schwarze Nuss.

Diese unten aufgeführten Gerichte haben wir die letzten zwei Monate alle gekocht. Einige sind natürlich immer auf der Karte. Wir haben Stammgäste, die haben Anspruch auf Abwechslung, aber manche kommen auch gezielt, um sich immer wieder ihr Lieblingsessen einzuverleiben. Manche wollen immer wieder die schwäbischen Kutteln, oder den Alblammrücken oder die Dorade, bzw. Loup de mer in Meersalzkruste. Es macht einfach zu viel Arbeit das alles immer zu fotografieren. Ab und an setze ich jedoch ein Foto ins Tagebuch.

VORSPEISEN

Pochierte Landhuhnei, Steinpilzsoße, Petersileienpüree
Rinderkutteln und Kalbskopf mit Tomaten und Oregano
Gebratene Jakobsmuschel mit Fenschel Orangensalat
Irische Donegalaustern mit Zebrabrot
Kuttelwurst mit Winterlichem Salat
Terrine vom Magaliza-Schwein mit Orangenrelish
Warme, marinierte Kalbsschulter mit Steinpilzsalat
Gebackenes Ochsenmaul mit Alb-Linsensalat
Gepökeltes Confit von Challans-Ente, Rotkrautsalat
Auberginenmus in Apfelpaprika mit Parmesan gebacken
Ackersalat mit hausgebeiztem Schweinefilet
Kalbsherz rosa gebraten auf Staudensellerie
Gebackenes Kalbshirn mit Tennentaler Salat
Verschiedene Krustenpastete vom Reh oder Wildschwein
Wachtelgalantine mit mit süß-sauren Zwetschgen
Schweinskopfsülze mit sauren Himbeeren
Tatar vom Schwäbischen Rind mit Kapern und Olivenöl
Kalbskopf gebacken mit Remoulade und Kartoffelsalat
Tafelspitzsülze mit Tennentaler Salat
Gelierter Kalbsbraten
Krebse à la nage
Gepökelte SChweinsbäckel auf Alblinsensalat
Bollito Misto vom schwäbischen Kalb mit grüner Soße
Salat von rosa gebratenem Kalbsherz

Kardamomsuppe vom französischen Muskatkürbis
Karotten-Ingwersuppe mit Jakobsmuschel
Rieslingsuppe mit pochierter Donegalauster
Rinderkraftbrühe mit Kalbsleberknödel
Steinpilzsuppe
Sauerkrautsuppe mit Blutwurstravioli
Mock-Turtle-Suppe
Tomatenconsommée
Barigoule von kleinen Artischocken
Schwäbische Kuttelsuppe mit Koriander
Kalbsbeuscherl mit Milchbrotknödel

FISCH
Calmbacher Saibling mit K
räuterkruste gebraten
Bachdorellen mit braisiertem Lauch
Kabeljaufilet mit Gartengurken und Meaux-Senfsoße
Heilbutt in Olivenöl confiert
Rotbarbe im Safran-Peperoni-Fumet
Nagelrochenfilet mit Kapern und brauner Butter
Rotbarschfilet in Broitkrume geröstet, Schwäbischer Kartoffelsalat
Bretonische Seezunge “Müllerin”
Seeteufel vom Grill auf Pizzaiolasoße
Zander mit Paprika und weißen Bohnenkernen
Meeräsche mit Ratatouille
Rotbarbenfilet mit Pesto
Knurrhahn in Olivenöl gebraten auf Trevisano
Loup de mer aus der Braisière, am tisch filiert
Loup de mer in Meersalzkruste, am Tisch zerlegt
Dorade Rosee auf Tintenfischrisotto, gebratener Broccoli
Gegrillter Loup de mer mit Kurstentiersoße
Kross gebratener Zander auf Szegediner-Kraut


FLEISCHGERICHTE
Spanferkelrücken mit Tomatenconfit, Oliven, Gnocchi
Spanferkel auf geröstetem Spitzkraut
Kotelett vom Schwäbisch-Hällischem Schwein, Spitzpaprika, Pommes Pont Neuf
Rücken vom Schwäbisch Hällischen mit Pfifferlingen und geröstetem Kümmel
Eingemachtes Kalbfleisch mit Nudeln, WurzelgemüsenGlacierte Kalbshaxe, Nudeln, Ofengemüse
Kalbsbrustspitze (Tendron de veau) am Tisch tranchiert
Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingvinaigrette, Kartoffelsalat
Kalbsschnitzelchen mit San-Daniele-Schinken gefüllt, Kräuterpolenta
Gepökelte Rinderzunge in MadeiraGepökelte Kalbszunge in Madeira
Geschmorte Kalbsbacke mit Safranrisotto und Zuckerschoten
Kalbsschulter aus dem Rohr, Morchelrahm, Dinkelspätzle
Kalbsrücken auf unterschiedliche Art, mit Pfifferlingen, Steinpilzen, Morcheln,  u.s.w.
Kalbsnieren im Fettmantel, Schalotten-Senfsoße
Kalbsnieren geschnetzelt mit Äpfeln und Calvados
Kalbsvögerl mit Senfschalotten
Kalbsrücken mit Bries gratiniert
Kalbsleber “Berliner Art” mit Äpfeln und grünen Bohnen
Geschnetzeltes Frikandeau in Rahmsoße, Rösti
Geschnetzeltes, saures Kalbsleberle, Bratkartoffeln
Sautiertes Kalbsbries auf Blattspinat und Pfifferlingen
Saure Kalbsnierle, Bratkartoffeln Coccobohnen
Gekochtes Rinderbugblatt mit grünem Meerrettich, Bouillonkartoffeln
Schmorbraten mit Röstgemüse
Geschmortes Rippenleiterle mit Lembergersoße
Rinderfilet Stroganoff
Rinderkotelett, Sce. Beàrnaise, am Tisch tranchiert
Entrecôte vom schwäbischen Ochsen, Senfschalotten
Rinderfielt mit schwarzer Pfefferkruste

WIR HABEN NOCH VIEL MEHR GEKOCHT, ABER ES FÄLLT UNS NICHT MEHR ALLES EIN. FÜR JETZT MACHE ICH SCHLUSS.
DESSERTS WERDEN IN DEN NÄCHSTEN TAGEN HIER EINGETRAGEN.