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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de
 

Sardinen

28.März 2012
Winterküche ade! Obwohl gerade die kräftigen Aromen unserer Winterküche, mit all dem Wild, dem Geschmorten und den Wurzelbemüsen der kalten Jahreszeit unsere große Liebe gilt, freuen wir uns auf den Frühling. Das Foto nebenan zeigt mit Ingwer marinierte Sardinenfilets auf geröstetem Weißbrot mit Salsa Verde. Ein wunderbares Terrassengericht, auch wenn die Freiluftsaison längst noch nicht eröffnet ist.

27. März 2012
Lange Zeit habe ich mich für Kunst interessiert, solange bis mir die Lackaffen auf den Vernissagen zu sehr auf den Keks gingen. Ich stellte auch fest, dass Künstler (nicht alle) sich oft irgendwelchen Lifestyle-Leuten (leseunfähig und sich deshalb ins Visuelle flüchtend) vor die Füße warfen und diese als Kulturmenschen anhimmelten. Wer nicht auf drei zählen konnte stieß dann mit hohem Ton ein “Oh, Ah, diese formale Geschlossenheit”, “welche Kraft der Farben”, “zwingend kreativ...und so fort”. Dieses Vernissagenpublikum schmeißt sich nun auch auf die Kocherei, und was Köche nicht hinkriegen, die Foodfotografen schaffen es, Augenkanllerei und Zungenzirkus.

Heute kam Post ins Haus. Wieder erkundigte sich ein Journalist nach den neuesten Trends, nach gewissen “Food-Styles” mit abstrusen, trendigen Namen: “New Fusion Food, Convenience 2.0, Trusted Food, food ’n’ mind, 100-Meilen-Diät, Sen-satt-ion, Ess-Thetik und Pleasure-Food.

Das ist womöglich genau das Richtige für Unsensible, dazu gehören insbesondere auch gut betuchte und geistige Tiefflieger und all die oberflächlichen Fashion-People, für die extra der People-Journalismus erfunden wurde

Ob ich mich aufrege? Nö, überhaupt nicht, kann gerade noch das Lachen verhalten. Es ist nämlich so, dass ich von solchen Trends gar nichts groß erfahre. Ein gutes Gasthaus ist ein Ort der mit Gästen gefüllt ist, die gegen nervösen Lifestyle resistent sind. Der deutsche Genießer hat heute mit den Feinschmeckern in Nachbarländernan längst gleichgezogen. Das ökologische Bewusstsein ist sogar ausgeprägter als in jedem andren Land der Welt. Es gibt nichts zu meckern hier, die Nische der Feinschmecker ist breit und blüht.

Die Mehrzahl der Bürger, die sogenannte breite Masse allerdings, - und das ist auch ein Stück Freiheit -, die gibt sich der kulinarischen Betäubung hin ist mit Quälfleisch und Lebensmittelersatz zufrieden. Wir leben in einer Demokratie und jeder hat auch ein Recht auf Stumpfsinn und Nichtwissen. Wer diesen Leuten beim Verkauf  von Lebensmittelfalsifikaten das Geld aus der Tasche zieht muss sich ständig etwas Neues einfallen lassen, denn total dumpf sind ja nur die Wenigsten. Die Leute gehen nämlich einem Beschiss nicht Jahrelang auf den Leim. Deshalb die ganze Hektik um Trends und Moden und Zukunftsforschung des Essens und Trinkens. Molekular ist schon fast perdù und von Epigonen kaputtgekocht. Es muss eine neue Sau durchs Dorf getrieben werden. 
Wie geht’s weiter?  Irgendwelcher Blödsinn wird sicher reüssieren, aber ein solide gefertigter Entenbraten, eine Kartoffelsuppe und sonstige tausende Köstlichkeiten, die mit  Respekt vor der Natur gekocht werden, kommen nie aus der Mode. 

Foto

Riesengarneele mit Kräutern gebraten, Fregola-Salat

Man achte auf die Kügelchen. Es sind Nudeln aus Sardinien und sie nennen sich Fregola Sarda. Der Nudelteig wird von Hand so gedreht, dass kleine Kugeln in Form von Pfefferkörnern entstehen. Fregola bekommt seine charakteristische Farbe und Geschmack durch einen Röstvorgang im Steinofen. Diese Köstlichkeit verdanke ich meinem Freund, dem Sardischen Jazzmusiker Gavino Murcia.

Gavino als Rapper mit seiner Didgeridoo-Stimme.
http://www.youtube.com/watch?v=rUAcqYZ941Q

Gavino mit seinem Sopransaxofon und dem Trompeter Paolo Fresu.
http://www.youtube.com/watch?v=MUUFRA1zx7o

Mit Gavino und anderen Freunden musiziere ich am Sonntag den 22. Juli in der romanischen Pfeilerbasilika Kloster Lorch.
www.stadt-lorch.de/servlet/PB/menu/1311701_l1/index.html

Übrigens ein guter Spruch von meinem verehrten Daniel Spoerri:
“Je komplizierter der Mensch sich die Nahrungsaufnahme macht, desto mehr kommt er sich als überlegener, aufrechtgehender Affe vor”. 

Butt Direktdruck1

23. März 2012
Steinbutt im eingen Fond mit etwas Champagner pochiert. Für zwei Personen, am Tisch filiert. Das ist gerade der Renner auf der Karte und die Gäste genießen die Tafelkultur, die Arbeit am Tisch.

Châteaubriand wird momentan auch am Tisch tranchiert, Sauce Beàrnaise gibt es dazu und wie immer die entsprechenden Gemüse. Den Steinbutt nebenan habe ich selbst gemalt, den gibt’s nicht zu essen.

16. März 2012
Eine der berühmtesten Trendforscherinnen, Li Edelkoort sieht den Bauernstand als die kommende globale Elite. Dazu dürften aber nicht die Billigproduzenten und Industriefarmer zählen, sondern vorwiegend die Biobauern, Selbstvermarkter und Landwirte die mit Herzblut arbeiten. Völlig klar, dass von diesem Trend nicht die die Mehrheit der Bevölkerung profitieren wird. Dies nicht weil sie dazu keinen Zugang hätte, sondern weil den meisten Menschen alles wichtig ist, nur nicht das Essen. Ungeachtet dessen wird die Nische des wohlüberlegten Essens jedoch größer und ich wünsche mir, dass die Leser dieser Zeilen sich dort einfinden.

Entenmägen

6. März 2012
Vol au vent mit Entenmägen und frischen Erbsen
die Mägen werden etwas eineinhalb Stunden, knapp in leichtem Salzwasser mit Suppengrün gekocht.
Sind die Mägen richtig weich, dann aus dem Fond nehmen und diesen kräftig reduzieren. Mit etwas Stärke binden etws Sahne dran und dann die Sauce mixen. Entenmägen in der Sauce auf Hitze bringen und die frischen Erbsen ca. 3 Minuten mitkochen. Im frisch vorgebackenen Blätterteig (reine Butter, keine Ziehmargarine) anrichten. Ein königlich intensives Gericht für Kenner.

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