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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
 

Aldi

28. Mai 2009
Der neue “Häuptling Eigner Herd “ wird demnächst erscheinen. Er beschäftigt sich mit “Landidylle”. Wunderbare Autorinnen und Autoren konnten dafür gewonnen werden.

Anna v. Münchhausen, Joseph von Westphalen, Gerhard Polt, Wiglaf Droste sowieso und von Peter Rühmkorf ist auch etwas dabei und Vincent Klink schreibt eine Saustallgeschichte, die mit Thomas Bernhard zu tun hat. Geistige Lebensmittel für kluge Köpfe werden geboten. Die kulinarisch-literarische Zeitschrift “Häuptling Eigener Herd” Nr. 39 wird freudig, aber Idylle lässt auch jede Menge Raum für Ironie, für Sarkasmus und es gibt auch das, was hier weiter unten gechrieben steht.

Eine besondere Genußidylle sind sogenannte seriöse Tageszeitungen. Anzeigen sind für das Überleben solcher Medien sehr wichtig, deshalb, und vielleicht auch aus demokratischen Erwägungen, sind Sexannoncen keine völlige Verunzierung für ein gehobenes Blatt der gehobene Stände. Die seriöse Zeitung hat Mühe seriöse Annoncen zu requirieren und nimmt es deshalb nicht so genau, wenn Supermärkte ihren Ramsch anpreisen. Viele Leser regen sich über die Sexangebots-Annoncen auf, aber die sind, wenn es so weitergeht, der ehrlichere Teil des Anzeigengeschäfts. Mit kritischem Auge beobachten Zeitungen, was um sie herum geschieht. Gut so, aber, das muss man auch anmerken: Damit daheim der Bürger weiß, wo er den billigsten Müll kaufen kann, sind Zeitungen zum Megaphonen der Lebensmittelmüllkonzerne verhurt.
 
Beispiel Stuttgarter Zeitung Nr. 121 vom 28. Mai 2009

S. 5 Pennymarkt
Großformatig jede Menge Mist im Angebot. Iglo Schlemmerfilet und Langnese Cremissimo Eis und wer gar kein Herz für Tiere hat kann sich grillfertige Schweinerückensteaks ergattern, gerade mal für 5.98.

Zwei Seiten weiter versucht REWE, den Konkurrenten Penny fertig zu machen ohne dabei zu denken, dass damit auch die nichtsahnende Kundschaft traktiert wird, nämlich mit dem Glanzstück der bunten Seite: Rollsaftschinken 100 Gramm 0,99 Cent.

Und wieder zwei Seiten weiter geht es ganzseitig tierisch bunt zu. Aldi der Retter des Geldbeutels, bietet eine Schweine-Grillplatte an, die 800 Gramm Quälfleisch zu 5.99 offeriert. Damit sich den Grillern das Hirn sich vollends ganz verdreht gibt’s noch eine Grillschnecke zum Kilopreis 5.97

Liebe Leute, ein guter Koch kauft solche Produkte zum doppelten Preis ein, wenn er nicht seine Kundschaft verarschen will. Und glaubt irgend jemand, dass es zum halben Preis etwas gibt, dass den ganzen Preis wert wäre. Beim Auto läßt sich der Deutsche Geizkragen nicht so schnell veräppeln. Wer sich keinen ganzen Porsche leisten kann, der wäre mit einem halben nicht zufrieden. Jedem Teutonen leuchtet ein, dass ein Porsche mit nur zwei Rädern Mist ist. Beim Essen jedoch genügt Viertelsqualität.

Nun kommt in der Stuttgarter Zeitung auf Seite 19 eine viertelsseitige Werbung. Relativ mickig, ohne Farbe, aber dem Kaufhofkonzern geht’s, glaube ich, nicht so richtig gut. Immerhin bieten sie “Gutfleisch” an. Niemand weiß was das bedeuten soll und ist sicher auch nicht zu empfehlen mit der Wahrheit, nämlich Drecksfleisch”, an den Start zu gehen. Dafür wird Käse geboten der sich „Felsenkäse“ nennt. Da ist dem Werbetexter kein feudalerer Begriff eingefallen, jedenfalls handelte es sich dabei um deutschen Käse, was ja auch kein Qualitätsbegriff ist, wenn man an die vielen Tonnen griechischen Fetakäse denkt der in der Gegend um Kempten fabriziert wird.  Jedenfalls handelt es sich beim „Felsenkäse“ um ein Produkt aus tagesfrischer Heumilch. Immerhin wird der Käse für obzöne 4.44 das Kilo, nicht aus Reissnägeln gepresst, wie ein gewisser Marinetti vor 80 Jahren rezeptierte...

Überhaupt lesen sich die ganzen Lebensmittelwerbetexte wie ein Abgesang auf den Dadaismus, so dass man sich für die schlichte Art einen Fisch anzupreisen fast wundert: Steinbeisser-Rückenfilet grätenfrei, 100 g 2.29. Da hätte man wirklich noch ein bisschen weiter texten können, und erwähnen, „Leute, die Meere sind gnadenlos abgeräumt, hier aber gibt es noch das, was dumme Ärzte seit dem letzten Krieg ahnungslosen Patienten nachrufen: „Esst mehr Fisch!“

Was für ein Tag, dieser 28. Mai, welch ein Mampfwerbeaufkommen und Segen für die Stuttgarter Zeitung Nr. 121. Seite 25 ging an den EDEKA-Konzern. Da signalisiert der Schweinepreis von 9.99 noch relativ naschvollziehbare Zustände. Da möchte man glatt sagen, auch wenn man das reslriche Angebot prüft: “Kauft bei Edeka!” Auf Seite 27 dann die finale Botschaft des Lebensmitteldealers Marktkauf: Schweinebraten, Schulter mit Knochen und Speck für nur fies-mickrige 2.22 das Kilo.

Letzte Woche wurde ich in einem Interview des Bayerischen Rundfunks gefragt wie Schweinefleisch schmecke. Wie ich es formuliert habe weiß ich nicht mehr, aber liebe Leser, können Sie sich vorstellen wie ein Mensch riecht der ein Jahr in seinen eigenen Exkrementen auf einem Spaltenboden steht, und schläft. Nicht auszudenken. Deshalb sollte man daran denken wie das Schweinefleisch dieser Angebote schmecken könnte. Gottseidank kam jemand auf die Idee solches Schweinefleisch mit Würzmitteln zu marinieren. Ah, ja, ja lieber Knoblauchpulver in der Nase als Klogeruch. Ich weiß, der Deutsche hat Anspruch auf tägliches Fleisch, die Politiker verkaufen uns das als ein Stück Freiheit und die Lebensmittebranche pocht darauf, dass Fleisch „Leben und Kraft“ gibt.

Es bleibt zu hoffen, dass Zeitungen noch andere andere Einkommensquellen haben als die Abonnenten und den Lebensmittel-Anzeigenbetrug. Man fragt sich, wenn diese Ausgabe 121 der Stuttgarter Zeitung nahezu total von den Lebensmittelkonzernen bezahlt wurde, kann es über diese dann noch eine unbeeinflusste Berichterstattung geben. Immer wieder heult der Journalismus über die Beschneidung der Pressefreiheit, überhaupt dann, wenn ein Prominenter wegen der Reportage um das Innenleben seiner Unterhose vor den Kadi zieht. Ich frage mich haben sich die Printmedien nicht schon längst selbst um die Pressefreiheit gebracht?
 

Schweine im Klee

Vereinzelt glückliche Schweine in weiter Flur. Es gibt einige solcher Wiesen. Ich bin überzeugt, dass dieses Modell Schule machen wird. Der Markt dafür ist reif. Die Kundschaft für so etwas gibt es, und das ist Herrn Schweisfurth in Herrmannsdorf zu danken.

22. Mai 2009
Das ist nur eine große Wiese, unter anderen. Sicher sind in Herrmannsdorf an die zweihundert Schweine am Start.

Heute hatte ich mit dem Bayerischen Rundfunk ein Interview. Es ging um Schweinefleisch. Welches ich verarbeite. Nun ja, es gibt ja das berühmte Schwäbisch Hällische Landschwein der Haller Erzeugergemeinschaft. Das ist eine ganz gute Qualität.

Die Reporter fragten, wie hingegen ein gutes Schwein aus dem Supermarkt schmecken würde. Ich sagte dann, genauso wie ein Mensch vielleicht in einer Gefängniszelle, der ein Jahr lang bis zu den Knöcheln in seiner Scheisse steht. Schweinegeruch ist nichts anderes als der Gestank von Scheisse.

Ich weiß es gibt immer mal Klagen, ich würde zu heftig formulieren. Nein, was ich sage ist die Wahrheit und die vertragen viele heute nicht mehr. Wir leben nämlich in einer weichgespülten verlogenen Welt. Zum Beispiel: niemand wird heute mehr rausgeschmissen, gefeuert, nein, der Personalchef im Boss-Anzug sagt mit leiser, therapeutischer Stimme: „Sie sind für uns ein wichtiger Mitarbeiter, leider müssen wir Sie freistellen.

Zurück zur armen Sau:
Ich habe selbst schon Wollschweine geschlachtet, das südfranzösisches Bigorre-Schwein gegrillt, spanische schwarze Schweine sorgsam gebraten. Man kann sich heute vieles kaufen und die spanischen schwarzen Schweine sind wirklich ausgezeichnet. Aber sie kosten fünfmal so viel wie bei uns die Metzgerqualität. Die Spanier wissen warum sie für Ihre Spitzenschinken gerne zahlen. Wir Deutschen sind offensichtlich zu blöd dazu.

Trotz spanischem Superschwein, ich will kein Schweinefleisch aus Spanien. Ich will dass es bei uns so etwas auch durchsetzt.
So, jetzt kommt’s. Meine Frau ist nahezu Vegetarierin, hat sich die Schweine angeschaut, sie gestreichelt und sich in sie fast verliebt. Wenig später hat sie mit mir das beste Kotelett des Lebens gegessen. Ich staunte nicht schlecht. Das Gasthaus Schweinsbräu in Herrmansdorf vollbrachte dies Wunder. Der Koch Thielemann ist ein wahrer Meister, aber die Stars dort sind die Schweine. Das Kotelett war von eine Sym-Biotik-Schwein aus der Herde des Chefs der Herrmannsdorfer Landwerkstätten.  http://www.herrmannsdorfer.de/content.php

Ich hatte mir zuvor die Aufzucht von Karl-Ludwig Schweisfurth genau angeschaut. Man blickt auf ausgedehnte Wiesen in denen vereinzelt wunderbare Schweine spazieren gehen, sich besondere Wurzeln suchen und Kräuter kauen. Die Reporter vom Bayerischen Rundfunk meinten heute, die Hermannsdorfer wären die Apotheke. Ich sag’s wie es ist, das ist kompletter Schwachsinn, eigentlich ist das Herrmannsdorfer Fleisch viel zu billig. Zu den Schweinen kann man sich nämlich getrost dazu legen. Bei ihnen riecht es weniger als in einer U-Bahn. Freilich, die Rasse ist wichtig, aber wie die Tiere Aufwachsen, mit großem Auslauf, auf Wiesen bis zum Horizont, das ist das wirklich entscheidende. Das aber kostet viel Geld und deshalb wird immer auf dem Rassebegriff herumgeritten. Schweine brauchen Platz und eine große Wohnung ist immer teurer als eine kleine Bude, ganz zu schweigen von einem stinkenden Koben. Was ist los, haben Deutsche einen solchen Selbsthass, dass Sie sich freiwillig täglich mit stinkendem Schweinekobenware traktieren. Wer will widersprechen, Gott sei‘s geklagt.

Eines ist auch klar und jetzt werde ich mal elitär, für alle reicht diese Qualität nicht. Aber könnte man es nicht so machen, wie ich mit meinem Porsche? Ich könnte mir nur einen halben leisten, aber auf zwei Rädern Porschefahren ist Mist, also lasse ich es ganz bleiben. Diese Haltung sollte man sich bei Fleischverzehr auch aneignen.
 

21. Mai 2009
NICHTS ERZEUGT MEHR FRIEDEN ALS ESSEN
Die berühmten Köche unserer Tage hantieren mit Stickstoff. Schokolade schmeckt nach Kümmel oder wird mit Kaviar vermengt. Gemüse ist aus Gelatine geformt, karamellisierte Entengrieben leuchten in allen Farben. Nichts ist, wie es ist, und nichts schmeckt, wie es aussieht. Der Kulturmensch strebt nach Verfeinerung, die Messlatte wird immer höher gelegt — so lange, bis sie den Exzess markiert. Was wie Brombeersorbet daherkommt, schmeckt nach Tabak. Und es wird an Eisschalen experimentiert, in die man heiße Suppe füllen kann. Nichts dagegen, Moderestaurants mit diesem Angebot sind ständig ausgebucht und man kocht schließlich auch zum Gelderwerb. Mich erinnern die Extreme jedoch auch an den römischen Neureich namens Trimalchio, dessen Fress-Exzesse das Ende der Römerzeit einleiteten.

GENUSS IST FÜR MICH INZWISCHEN EINE GUTE KARTOFFEL MIT ETWAS ROHMILCHBUTTER  und Meersalz — das ist reiner Geschmack, das bedeutet mir mehr als ein durch Transport gequälter Hummer. Schon verrückt: Während die Küche manches Spitzenrestaurants mehr einem Forschungslabor ähnelt, hat die große Masse der Esser keine Ahnung mehr, wie man Rotkohl kocht. Das Wissen unserer Großmütter ist mit ihnen beerdigt worden.

In unserer Gesellschaft geht die Schere immer weiter auseinander zwischen der großen Gruppe von Menschen, die immer schlechter isst, und einer kleinen Gruppe, die nach immer besseren Lebensmitteln verlangt. Das hat nicht unbedingt mit dem Einkommen zu tun. Auch mit wenig Geld kann man sich Lebensmittel beschaffen, die den Namen verdienen. Tiefkühlpizza und sogenannte Convenience-Produkte sind ja nicht billiger als ein auf dem Markt gekauftes Pfund frisches Gemüse. Man muss natürlich wissen, wie man frischen Spinat oder Kohlrabi zubereitet. Als Koch sage ich: Es gibt einen inneren Wert, der unglaublich wärmt, den einem niemand mehr nehmen kann. Um diesen Wert erkennen zu können, muss man manchmal Dinge tun, die scheinbar keinen Wert haben. Ein „Wiener Salonbäuscherl" zum Beispiel. Das ist die Lunge vom Kalb, und die bekommt man in manchen Gegenden nur in der Abteilung für Hundefutter. Und doch, richtig zubereitet, ist es eine wunderbare Spezialität. Die würde man in einem Feinschmecker-Restaurant vielleicht nicht unbedingt erwarten. Aber genau das meine ich, wenn ich von Umkehrung der Werte spreche. Hummer kann heute jeder. Aber Lunge? Da muss man sich schon etwas ins Zeug legen.

ZUM GENIESSEN GEHÖREN SINNLICHKEIT UND BEWUSSTSEIN. Ich frage mich nicht nur beim Essen, sondern bei allem, was ich konsumiere: Wie wurde das erwirtschaftet? Aktien von Firmen, die Geschäfte auf anderer Leute Kosten machen, würde ich nicht kaufen. Leider sind die Gewinne von unlauteren Unternehmen meist höher. Aber wer nur Freude hat an materiellem Zugewinn, der ist genauso auf dem falschen Dampfer wie der, der bei Lebensmitteln nur auf den Preis schaut. Wir brauchen wieder mehr Bauchgefühl.
IM GRUNDE IST KOCHEN DIE ERFOLGREICHSTE FRIEDENSARBEIT DER WELT.

Denn nichts ist friedlicher als Menschen, die um einen Tisch sitzen und essen. Da begegnet der Jesus-Jünger dem naturwissenschaftlich deformierten Freigeist, MySpace-Jugendliche hören sich die Geschichten des schwerhörigen Großvaters an. Alle werden tolerant, wenn die Töpfe auf dem Tisch stehen. Ob der Braten missglückt ist oder gelungen — egal.
Es gilt, was Joseph von Westphalen einmal sagte: „Hungrige Vegetarier auf Kamelen sind viel gefährlicher als mit Hamburgern und Ketchup angetriebene Flugzeugträger!"

Butter
Butter 2

9. Mai 2009
Le Gaslonde Demisel
Beurre Cru (Rohmilchbutter)
50430 Lessay
www.gaslonde.fr

2005 gab es bei der Firma Gaslonde mal Rabatz wegen Kolibakterien. Ganz klar, ein Kleinkind kann an Durchfall sterben und Greise, die wackelig beieinander sind, können von einem ganz normalen Durchfall so geschwächt werden, dass es zu Ende geht. Aus diesem bedauerlichen Umstand macht seit Jahren die Industrie eine solche Angstkampagne, dass man sich an den Kopf greift. 

Mit Magenrumpeln kenne ich mich aus und mir tut es sogar gut. Kürzlich am Bach wieder Brunnenkresse gefuttert, und weil daneben eine Kuhweide sich ausbreitete, wusste ich schon im Voraus was kommen würde. Egal, w   er sich ständig natürlich ernährt hat von ein bisschen Kolibakterien keine Angst.

Ganz anders sieht es bei Kleinkindern und Alten aus, weil diese meist völlig antiseptisch (Babynahrung im Glas) und in Altersheimen sowieso mit keimfreier Totnahrung gefüttert werden. Bei solchen Menschen ist natürlich keinerlei Abwehrkraft da. u.s.w. Ich weiß, das Thema ist sehr komplex, will es jetzt aber dabei mal bewenden lassen, da ich hier kein Buch schreiben will

Jetzt zur Butter, die dunkelgelbe ist aus der Bretagne, die weiße Schmiere ist Biobutter aus dem Allgäu. Man braucht dazu eigentlich nichts mehr zu sagen. Die Rohmilchbutter hat noch alle Inhaltsstoffe, sie enthält sie noch einiges an Molke, und da sitzt der Geschmack drin. Deutsche Industriebutter, auch Biobutter hat die gesetzliche Auflage nur Fett zu verkaufen, also wird alle Molke herauszentrifugiert.

In der Nähe von Stuttgart hat vor einigen Jahren wegen gesetzlicher Schikanen der letzte Rohmilch-Butterbauer aufgegeben. Wir hier auf der Wielandshöhe stehen mit unserer Butter auch mit einem Bein im Gefängnis. Aber egal, unserer Kundschaft ist auf meiner Seite.

Die französische Rohmilchbutter besorgt uns exklusiv der Tölzer Kasladen. In seinen Geschäften führt er diese Butter nicht, weil sie der Kundschaft zu teuer (mal drei) und weil alles zusammen, also mit dem deutschen Hygienewahn, den Tölzern das alles zu blöd ist.

vol au vent

1. Mai 2009
Für die Zubereitung von Spargel gibt es zwei Möglichkeiten: entweder mit Butter oder mit Hollandaise. Der Spargel hat nicht al dente zu sein sondern weich, aber nicht zu sehr, und eben auch nicht zu hart. Es ist wie mit dem rosa gebratenen Fleisch, die richtige Nuance ist schwer zu treffen. 

Guten Spargel kochen, das schafft heute jeder, der sich mit der Materie etwas be- schäftigt. Deshalb kochen wir als Haupt- gericht keinen Spargel, der übrigens mit selbstgemachter Mayo mir am besten schmeckt. Wir haben einen raffinierten Spargelsalat im Angebot und auch ein Vol-au-Vent, mit Spargel gefüllt, mit frischen Morcheln, und wer will kriegt auch noch ein Kalbsbries hineingepackt. Der Blätterteig, nach französischer Methode ist übrigens von einer Luftigkeit, wie das in deutschen Konditoreien unbekannt ist.

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