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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de
 

28. Mai 2012
Am Sonntagmittag wurde ich von Katja und Abi Shek zu einem Mittagessen eingeladen. Abi hatte Chumus gekocht, es gab noch andere Köstlichkeiten, aber der Chumus, eine spezielle Art von Kichererbsenpürre, schmeckte mir über die Maßen.

Schon die alten Phönizier sollen ihn geliebt und genossen, der Philosoph Sokrates seine Vorzüge gepriesen haben - und heute ist er aus Israels Leben nicht mehr wegzudenken: Hummus, so die deutsche Schreibweise, der sämige Kichererbsenbrei, ist durchaus ein israelisches Nationalgericht.

Abi Shek, in der Nähe von Tel Aviv geboren und aufgewachsen studierte in Stuttgart an der Hochschule für bildende Kunst. Ich bin ein großer Fan seiner Arbeiten. In drei Wochen kommt der neue Häuptling Nr. 51 “Das Tier in mir”, und Abi Shek wird mit Holzschnitten und Malerei wichtiger Bestandteil dieser Ausgabe sein. Man sollte ja glauben, dass in der gegenständlichen Malerei alles schon gesagt, und nur das Abstrakte zeitgemäß sei. Das stimmt nicht, es gibt Ausnahmen. Abi Shek sehe ich als solche Ausnahme.

Wer mehr darüber wissen will:
www.abishek.de

Chumus
1/2 kg Kichererbsen eine Nacht in Wasser einweichen.
1 1/2 Stunden im Dampfkochtopf kochen (gerade mit Wasser bedeckt)
2/3 im Mixer pürieren mit etwas Knoblauch Wasser vom Kochen dazu geben (Achtung es muss flüssig genug sein, da es später sonst zu fest wird) etwa 200 gr Tahin (Sesammus) direkt in den Mixer Salz Kumin (Kreuzkümmel), etwas Zitronensaft und Olivenöl nach Bedarf und dann den Rest Kichererbsen dazu. Lauwarm, frisch servieren. In der Mitte ein kleiner See von Olivenöl, das bringt’s dann so richtig.

Dazu bekam ich einen wunderbaren Salat, genau das was man in Israel unter Salat versteht. Kleingewürfelte  Tomaten und ebenso gewürfelte Gurken  mit Essig oder Zitronensaft anmachen und mit marokkanischer gehackter Minze servieren.

In den nächsten Tagen werden wir auf der Wielandshöhe Chumus als Amuse Bouche servieren.

18. Mai 2012
vor 15 Jahren hatte ich in Harthausen eine Gärtnerei gepachtet. Dann wurde ein Baugebiet daraus. Danach hatte ich immer einen Lustgarten. Nun bin ich jedoch dabei mir einen großen Küchengarten wieder aufzubauen. Einer der Gründe ist, dass ich nur sehr selten an guten Estragon komme. Was im allgemeinen gehandelt wird ist schlichtweg gesagt die falsche Pflanze, eine die sich bequem aussäen lässt während der echte Estragon nur durch Stecklinge vermehrt werden kann. (Artemisia drac. var.), auch französischer Estragon genannt. auch benötige ich in geringen Mengen Wermutgewächse, Zitronenthymian u.s.w.

 

15. Mai 2012
Mit Holzschnitten habe ich mich auch schon mal versucht. Ehrlich gesagt, im Topf ist mir ein Gockel lieber als in Holz geschnitzt. Wir braten gerade Schwarzfederhühner aus dem Elsass, die ich im Moment mehr bevorzuge als die berühmten Bressepoularden. Diese haben eine dermaßen ausgeprägte Muskulatur, dass man immer wieder Reklamationen von Leuten bekommt, die ein Spitzenhuhn so weich und amorph erwarten wie bei Wienerwaldhähnchen.

Es ist ein Kreuz. Neulich kaufte ich mir für Forschungszwecke ein Stück American Beef. Was die Zartheit angeht fand ich das Steak unübertroffen. Ein klein wenig erschmeckte ich den leichten, typisch säuerlichen Geschmack nach Vakuumbeutel. Kurzum es schmeckte sehr gut und mich überkam etwas Wehmut, denn unsere Bioochsen sind nie so zart. Allerdings hat unser Fleisch ein unglaubliches Aroma, aber Zartheit kapiert fast jeder, mit dem Schmecken ist es jedoch nicht so einfach.

Wissen muss man noch, dass amerikanische Rinder und Ochsen sich im letzten Vierteljahr ihres Lebens, in enge Boxen gepfercht kaum mehr bewegen können. Man fragt sich ob optimale Zartheit, also so weich wie warmem Butter, ob das sein muss. Oder ob man nicht dann doch lieber gleich warme Butter schlotzen sollte.

8. Mai 2012
Gestern der Geburtstag des famosen Gerhard Polt. Heute Keith Jarrett. Bei Jarrett ist es das magische Datum 8. Mai 1945, der Tag der Kapitulation. Unter anderem der Tag, an dem Jazzhören in Deutschland wieder legal war.

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