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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de
 

31. Mai 2011
Was das EHEC-Bakterium angeht, so werde ich in diesen Tag viel gefragt wie sich das auf die Spitzengastronomie auswirkt. Die Gurken sind es scheinbar nicht, aber Auslandsware auf alle Fälle. Wer also sein Gemüse bei hiesigen Erzeugern kauft dürfte sich kaum in Gefahr begeben. Jedenfalls hier auf der Wielandshöhe haben die Gäste zu mir ein sehr schmeichelndes Gottvertrauen. Auf EHEC-Probleme wird man hier nicht angesprochen. Es zeigt sich aber wiedermal, wer billige Nahrungsmittel kauft, der kauft auch ein Stück Risiko. Jetzt wird mancher aufheulen, aber Biogurken sind doch auch infiziert.

Dazu folgendes: Der Begriff Bio ist für mich kein Qualitätsbeweis. Bzw. nur dann, wenn eine zertifizierte Institution wie Bioland, Demeter, oder Naturland dahintersteht. Das staatliche Biosigel ist für meine Begriffe Augenwischerei, aber immerhin ein bisschen besser als der ganz üble Mist. Im Grund gehört das staatl. Sigel, für mich schlichtweg “Supermarktbio” benannt,  wegen Warenunterschiebung verboten. Das muss abschließend auch noch gesagt werden, kauft man sein Zeugs beim ganz normalen Gärtner auf dem Wochenmarkt, also kein Bio, ist dies oft besser als Ware mit dem Supermarktbiosiegel. Kurzum, man muss wissen wo man kauft und sich die Mühe machen beim Einkaufen ein bisschen zu selektieren. Allerdings: Vielleicht ist auch irgendein einheimischer Gemüsegärtner die Quelle des Übels. Ganz gewiss, das Leben ist lebensgefährlich.

23. Mai 2011
Am Freitag den 20 Mai hielt ich bei den Schlossfestspielen in Ludwigsburg die Eröffnungsrede, die die ich viel Lob bekam. die Presse sprach allerdings von Publikumsbeschimpfung und Niveaulosigkeit. Gott sei Dank gibt es Internet und so kann sich jeder sein eigenes Urteil bilden. Hier also die Rede im Wortlaut.

Sehr geehrte Damen und Herren

Als mich die Verantwortlichen um ein wenig Geleit für einen guten Start der Schlossfestspiele baten, sagte ich à la Candide, und womöglich noch mehr optimistisch als dieser, ein schlichtes Ja.
Dann kam eines Tages dieser buchartige Katalog mit der Post und seitdem entfährt mir beim häufigen Umblättern immer wieder ein Ausruf des Erstaunens. Ja, Unglaublich, schon die Fotos, die mich sehr berührten. Dann das Programm, in der Tat „Unerhört“ wie im Programmbuch angedeutet. Viel Neues, und Ungewohntes. Wenn das das Johann Sebastian Bach oder der Schubert erführen, sie könnten diese Welt nicht mehr verstehen. Grad so wie mancher Old-Spice-Ludwigsburger, der vielleicht fassungslos diese Programmbroschüre durchirrt. 
Und so bedanke ich mich, bei dem hier versammelten Publikum für die Risikobereitschaft. Doch das Risiko hält sich in Grenzen. Die Veranstaltungen, die Künstler der diesjährigen Festspiele sind erste Garnitur, wurden schlicht gesagt als optimale Zutaten engagiert.
Und wie man das aus meinem Beruf kennt, kann nur Exzellentes aus dem Topf kommen, wenn vorher sehr Gutes eingefüllt wurde. Hier im diesjährigen Ludwigsburg sind von A-Z Künstler am Start die eine wirkliche Ohren- und Augengourmandise über den Sommer hinweg zusammenkochen werden. Mal fett mal vollfett, dann wieder was schlankes, leises, zartes, und dann wieder so mancher Donnerschlag. Ich bin kein Prophet aber das braucht es auch nicht: jede Zweifel an Qualität werden in den nächsten drei Monaten weggesungen werden, meinetwegen niedergebrüllt oder sonstwie wegfiedelt, sie werden wegpustet, und in jedem Fall wird für jede Menge frischen Wind und subtile Würze gesorgt.
Egal was an avantgardistischem, Ungewohntem passieren wird, man möge bedenken: das Zukünftige wird bald das Gegenwärtige sein. Auch behaupte ich, dass im unserem Hier und Jetzt bereits die Vergangenheit von morgen angerührt wird, und andererseits die Spuren von morgen schon im Heutige enthalten sind“. Der künstlerische Prozess verwirklicht also nicht schon gegebene Möglichkeiten, er zeitigt neue.

Zugegeben, was Neu ist muss nicht unbedingt besser als das Alte sein. Im Kunstschaffen, sei es mit Buchstaben, mit Tönen oder visuell, kommt man in der Tat ohne Erprobtes, ohne Vorwissen nicht aus. Egal, welcher Avantgardist sich auf total Neues versteift, er irrt, wenn er nicht akzeptiert, dass Zukünftiges, beispielweise Contemporary Music, nie ohne Tradiertes also niemals ohne gewisse Empirik zu erzeugen ist und gedeihen kann.
Für diese Erkenntnisse benötigt es kein Hochschulstudium sondern es genügt der Erfahrungsschatz, womöglich die Mühen, meinetwegen um einen perfekten Kartoffelsalat, der nur durch das Erinnern an Omas Küchendüfte ein Ziel darstellt das es gilt zu übertreffen. Mit andern Worten wer klassisch wohlklingend singen will muss wissen, dass ein Rock- oder Bluessänger davon nichts wissen muss um Erfolg zu haben, dass aber beispielsweise der mir sehr verehrte Thomas Quasthoff wohl weiß was das ist und dies auch als professionelles Ziel anstrebt. Man darf die Frage aller Fragen stellen: wo komme ich her, wo bin ich, wo will ich hin?

Zum Woher und zur Tradition sei gesagt, dass der Bluesgesang oder Jazz der modernsten Art letztlich auch vom Gregorianischen Choral her kommen - und mehr noch, in hohem Maße, auch von den mittelalterlichen Kirchentonarten geprägt wurden. Es gibt also gute Gründe die Tradition zu pflegen.
Den Traditionalisten wird immer ein stumpfer Konservativismus unterstellt, eine Rückwärtsgewandheit die ungern den Kopf hebt und die Ferne des Horizonts ins Auge fasst. Es gibt Hüter der Tradition die sich buchstäblich selbst einbetonieren.
Doch Halt! Ein intelligenter Konservativer schaut zwar zurück schärft jedoch seinen Blick für die Zukunft ständig, deshalb, weil er eben auch zurückblickt und so nicht aus der Spur kommt. Tradition und Moderne gehen manchmal ungern eine gute Ehe ein, aber wenn, dann kann sich wirklich Spannendes entwickeln. Man will nämlich nicht immer die gleiche Suppe löffeln, oder ständig Vivaldi hören und so heißt es die Bedenken oder behagliche Idylle zu überwinden, will man seinen Hirnkasten den Zeiten anpassen und ihm etwas Neues zuführen
Blättert man durchs Programmbuch wird so manche Veranstaltung sicher kein Publikumsmagnet sein und die Leute sich nicht um Eintrittskarten prügeln. Es könnte sein, dass mancher hier agierende Künstler nicht den erhofften Zuspruch findet.

Aber auch das könnt ein Signal sein, denn wir leben in einer Zeit in der sich immer weniger Menschen eine eigene einsame Überzeugung leisten. Bequem und abgesichert wird gerne als gut angesehen, was alle als gut empfinden.
Und deshalb eiert die deutsche Festivallandschaft häufig in abgesicherter Fadheit, die Umsatz und Popularität vor die Kunst stellt. Selbst hehre Orte der Klassik bewegen sich immer mehr auf unverbindliche Allgemeinverträglichkeit und Vorlieben zu. Pop, vulgo populär ist natürlich eine sehr demokratische Angelegenheit, aber Demokratie so gut und schön sie für uns alle sein mag, sie unterliegt, wie gesagt, dem Diktat der Masse. Vox populi fox Rindvieh heißt es so wahr und treffend.

Ich bitte darum, gerade diejenigen Veranstaltungen zu beachten, welche man nicht auf Anhieb gefällig findet. Trennen wir uns ein wenig davon, dass nicht etwas nur deshalb gut ist weil bestimmte Leute etwas gut finden, und umgekehrt gilt dies ebenso.
No risk no fun: mit diesem amerikanischen schlagwetternden Slogan könnte man meine ganze Rede hier umreißen. Ich rate immer zum Risiko, auch was meinen Beruf die Kocherei angeht. Und wie mit dem Kochen, so ist es auch mit der Kunst, das Risiko ist gottlob begrenzt, Theater und Musik, sich diesen Disziplinen auszuliefern, das verläuft selten tödlich.
Also nur Mut möchte ich Ihnen zurufen.
Möge das Festival eine Perlenschnur eigenen Glücksempfindens, des Zugewinns aber auch des gesellschaftlichen Anlasses sein und zwar in der seit vielen Jahren so wunderbar zurückhaltenden Art, die wirkliches Genießen beinhaltet und wie sie im Schwabenland Tradition hat. Ich halte die Festspiele in Ludwigsburg für wirklich bedeutend und wunderbarerweise kommen sie ohne die Fallhöhendemonstrationen à la Salzburg und Bayreuth aus. Denn der Auftrieb an juwelenbeparkten Dekolletees mit all der gold- und silbergehöhten Arroganz, - dagegen wehrt sich das schwäbische Empfinden und zeigt, dass es in unserer Zeit auch wirklich, sozusagen brût und wesentlich um die Kunst gehen kann, ohne Medienrummel und Millionärskirmes. Das macht Ludwigsburg zu einem wirklich modernen und außergewöhnlichem Veranstaltungsort.
Erfreuen sie sich also in den nächsten Monaten an quirligen Mischungen modern interpretierter Tradition. Viel Vergnügen, bzw. guten Appetit wünsche ich Ihnen und bedanke mich für’s Zuhören.

 

Papa komm002

Ein Kinderkochbuch habe ich auch schon mal zusammen-gedoktert, das war ein Kinderkochbuch und mehr nicht. Ganz bestimmt nichts Besonderes. Vor kurzem wurde ich aufgefordert für ein neues Kinderkochbuch ein Vorwort zu schreiben. Ich bekam den Fahnenabzug und staunte nicht schlecht. Da haben sich endlich mal richtige Spezialisten dran gemacht.
Barbara Dittrich, die an der Pädagogischen Hochschule in Schwäbisch Gmünd lehrt und Carolin Antwerpes haben als Grundschullehrerin genau die richtige Löffeldrehung und die Übung um mit Kindern, die noch nicht gut lesen können Schritt für Schritt ein gutes Gericht zu kochen.

Das Buch bietet für jeden Kochschritt − und sei es die kleinste Handreichung − eine Foto, und ist so auch für des Deutschen Unkundige geeignet. Dies ganz besonders, dann wenn man als Koch oder Köchin noch nicht übers Elementare hinausgekommen ist.  Im Übrigen ist es unschicklich etwas zu bewerben, bei dem man selbst dabei ist. Ich habe aber, wie gesagt, nur das Vorwort beigesteuert.

 teuert, Wenn ich die Regeln der Artigkeit durchbrochen habe, dann, weil das Buch eine große Verbreitung verdient und wirklich sehr, sehr gut ist.

Papa, komm wir kochen!
Barbara Dittrich, Carolin Antwerpes
ISBN 978-3-938538-11-1, oder bestellen bei: www.bahnmayer.de

Stuttgart 21

14. Mai 2011
Dies Buch sollte jeder lesen der Schwabe ist oder sonstwie mit dieser Ethnie zu tun hat. Um den Bahnhof, der in Stuttgart tiefergelegt werden soll geht es auch, aber hauptsächlich schreib Wolf Reiser in mitreissender Sprache über die Hintergründe und das Wesen und die Kraft des Schwabentums. Als ich die letzte Zeile verschlungen hatte war ich richtig stolz auf meine schwäbische Mundart.

Ein unglaubliches Völkchen, diese Sueben: DDichter, Denker, Tüftler, Erfinder, Schaffer und überhaupt redliche Leute, wenn auch immer wieder mal eine sogenannter Sekel drunter ist. Nirgends auf der Welt werden auf so kleinem Raum soviele Patente angemeldet. Ach ja, fast hätte ich es vergessen, widerspenstig oder wie man hier sagt überzwerch sind die Schwaben allesamt. Wer wegen Profit einen Bahnhof unter die Erde legen will und dann nicht klipp und klar die Vorteile beweisen kann, den bestraft das Leben. Für schappe 9,95 ein Lesegenuß und Hammerbuch!

widmann 1

11. Mai 2011
Benjamin Widmann steht mir nun seit einem Jahr stellvertretend zur Seite. Der Mann ist ein wahres Organisationstalent und hat unseren Betrieb sehr effizient neu organisiert.

Seine wichtigste Station im Berufsleben war natürlich seine Lehre im Schwarzwälder Gasthof Engel in Vöhrenbach. Seit Jahren eines meiner Lieblingsrestaurants. Sehr wichtig war jedoch sein zweijähriger Aufenthalt bei Thomas Henkelmann in Greenwich nördlich von

Manhattan. Wer nun denkt in Amerika könne ein Koch nichts lernen, der ist total falsch gewickelt. (www.homesteadinn.com)

Mit dem heutigen Tag habe ich Benjamin Widmann wegen seiner herausragenden Leistungen zum Küchenchef befördert. Er denkt wie ich und wir sind uns in den unternehmerischen Zielen völlig einig. Vom ersten Tag an war es eine wunderbare Zusammenarbeit, die hoffentlich noch lange anhalten wird.

vk Lehrling

10. Mai 2011
Will man heute etwas verkaufen, dann muss auf der Verpackung “Neu” stehen und seit neustem möglichst auch noch jung dazu. Jung sein, das ist das goldene Kalb unserer Zeit.

Nebenan auf dem Foto sehen Sie genau das, was heutzutage so sehr angesagt ist, einen jungen Mann, richtig jung und ahnungslos, der ratlos auf seine Schauplatte guckt und es nicht fassen kann, was er da vollbracht hat.

So bescheuert sah ich aus als ich jung war. Wäre ich damals schon Chef gewesen hätte ich mich niemals eingestellt. Ich war buchstäblich eine schwächliche Superflasche was aber auch einen ungeahnten Vorteil in sich barg.

Mir wurde von meinem Vater und meinen Meistern die mich ausbildeten täglich unter die Nase gerieben, was für ein Trottel ich sei. Ich befand mich also ganz unten und das ist für die Standortbestimmung eines jungen Menschen nicht das schlechteste. Nämlich zu wissen wo  man steht, denn nur dann kann man seinen weiteren Weg navigieren. Also das alte Lied, das man sich täglich vorsingen sollte:
“Woher komme ich, wo bin ich, wo will ich hin?”

Ich war ganz unten und wollte nach oben. Eine einfache, simple Konstellation. So ging es voran, wenngleich auch sehr langsam. So zäh, dass ich keinen Größenwahn bekommen konnte. Ich sehe meinen Beruf immer noch als Berufung an, das heißt ganz und gar nicht als Lebensabschnittsmaßnahme, sondern in starke Worte gefasst, als eine Sache auf “Leben und Tod”. Das bedeutet auch lebenslänglich und so habe ich natürlich auch die Absicht niemals in Rente zu gehen. Ich wüsste auch gar nicht warum, sondern stelle fest, dass es nach wie vor im  Schneckentempo bergan geht. Wenn es lang bergan geht, lebt man lang.

6. Mai 2011
Heute haben wir Maibock auf die Speisekarte geschrieben. Morgen werden wir das ändern. Jeder Gast, der mich darauf ansprach vermutete dahinter einen Frühlings-Ziegenbock von der schwäbischen Alb. Beim Maibock handelt es sich auch nicht um Starkbier sondern um das männliche Reh. Männliches Reh ist aber auch der falsche Ausdruck, denn ein Reh ist immer weiblich. Die Situation gestaltet sich als verzwickt. Wir schreiben morgen einfach Rehrücken aus dem Schönbuch auf den Speisezettel, manchmal ist es besser im Ungefähren zu bleiben um keine Verwirrung zu stiften.

4. Mai 2011
jetzt endlich mehr in Sachen Perigord-Trüffel (Tuber Melanosporum). Unter ca. 30 verschiedenen Trüffelarten gibt es zwei, die in der guten Küche verwendet werden, alles andere ist Beschiss.

1. Tuber Magnatum (Weißer Albatrüffel), lässt sich nicht kultivieren.

2. Tuber Melanosporum (Perigordtrüffel) lässt sich kultivieren. Wer über etwas Land mit Kalkboden verfügt kann sich informieren bei: www.klink-trüffelpflanzen.de

Karl-Heinz Klink, der Trüffelkönig ist übrigens mit mir nicht verwandt oder verschwägert.

Demnächst im Buchhandel

Dem Bauch nach

Hier der Text des Rowohltverlags

Immer dem Bauch nach

Kulinarische Reisen

Wenn Sternekoch Vincent Klink unterwegs ist, denkt er vor allem an eines – das Essen. Und was er auf der Suche nach Gaumenfreuden in aller Welt erlebt hat, davon erzählt er hinreißend: Ob er Venedig mit Kanu und Zelt erkundet, in Grönland furchtlos von merkwürdigen Fischspezialitäten kostet oder man im Jemen rasch eine Ziege schlachtet, um ihm ein Frühstück servieren zu können – immer wieder trifft er auf ungewöhnliche Menschen und erlebt skurrile Begebenheiten. Ein Buch für Reiselustige und Genießer!

Mit Fotos und Zeichnungen aus dem Reisetagebuch des Autors.

«Der Mann schreibt so saftig und elegant, wie er seine Sterne-Küche zubereitet.» Spiegel online

«Klink war schon immer weniger nur der Koch als vielmehr ein Entdecker und Aufschreiber der Welt.» Süddeutsche Zeitung

1. Mai 2011
Vor ein paar Tagen hatte ich es doch mit den Wirtinnen. Hier kommt nochmal ein Nachtrag.

Die Wielandshöhe gibt es seit 1913. Begonnen hat alles mit dem Bierbrauen und am Degerlocher Berg befanden sich große Keller fürs Eis, denn ohne Eis kein kühles Bier und warmes Bier verkauft sich schlecht oder wird gleich sauer.
wie auch immer, die entscheidende Phase war nach dem Krieg als die Besitzerfamilie hier eine Mischung aus Café und Gaststätte betrieben und auch Hotelzimmer anboten. Hier nächtigten bevorzugt Künstler wie beispielsweise der schwäbische, unvergessen Willy Reichert. Die Gastronomen, die Familie Seitz in deren Tradition empfinde ich mich. Frau Seitz beispielsweise regierte mit ziemlicher Resolutheit. Eines Tages kam eine Gästin zur Türe rein. Pelzmantel Brillies u.s.w., also eine fürwahr feine Dame und weitaus extravaganter als die üblichen rechtschaffenen Schwäbinnen. Die Lady hatte noch nicht Ihren Pelzmantel ausgezogen, da tönte Frau Seitz schon:

„So wie Sie aussehen, wollen Sie sicher ein „Cordon bleu?“ Die Pelzdame war infolge der Stentorstimme ziemlich geschockt und fiel dann auch fast in Ohnmacht, als sie weiter vernahm: „Cordon blö hemmer net.“ Und damit war der Rauswurf schon getätigt, ehe die feine Dame einen Tisch ansteuern konnte. So herb geht es mittlerweile im Schwabenland nicht mehr zu.

Ich betrat auch vor Jahren mal in Steinreinach, das heute noch für die Bratwürste des Chefkochs Karle berühmte „Gasthaus Lamm“, ein Hotspot der Millionäre, die sich hier über den phänomenalen Kartoffelsalat hängen. „Lamm“ sagt zu diesem Wirtshaus niemand, denn man besucht Karles Mutter „s‘ Emile“. Die Frau war schon weit über 90 Jahre und auch ziemlich herb. Emile spielte immer wieder in der Kneipe Klavier und drückte mit feinen Schnürstiefelchen feste die Pedale des Instruments. Als dann ich mal daherkam und kein Platz mehr frei war baute sich die Wirtin vor zwei jungen Herren auf, klopfte mit dürrem Knöchel auf den Tisch und befahl ihnen ihr Bier jetzt endlich auszutrinken und sich zu entfernen, es kämen hohe Gäste. Ich bin schier gestorben vor Scham wollte eingreifen aber die Burschen lachten bloß, waren das irgendwie gewöhnt und hockten sich mit Ihrem Bier draußen auf die Wirtshaustreppe wo die Luft sowieso viel besser war als im Rostbratendunst. s’Emile ist mittlerweile gestorben, aber man geht immer noch zum „Emile“.
 

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