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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Keine Kochkurse

 

27. Mai 2008
Restaurantkritiker und solche die meinen es zu sein, beurteilen Täubchenbrüste, Lammrücken, Kalbsmedaillons, die Soßen undsofort. Kaum einer schreibt vom Gemüse, - von dem was in der deutschen Küche als Beilage definiert wird und immer noch demgemäß verachtet wird. Waren Gemüse, Kartoffeln u,s,w, früher tatsächlich eine Sättigungsbeilage und oft gefährlich in der Nähe der Metamorphose zum Briefbeschwerer, so sind sie heute zum Zierrat verkommen.

Das sind übrigens keine Auswüchse unserer Zeit sondern sie gehen auf die Feudalküche des alten Frankreich zurück. In Frankreich hat sich das größtenteils bis heute gehalten (große Ausnahme Restaurant Arpèche in Paris, 1 Gemüsevorspeise 80,-- €, wow...). Eigentlich geht der Fleischwahn auf die Steinzeit zurück ,als Äcker und Gärten noch unbekannt waren.

Zurück zum Köchlein von heute: Der Pfannenheld, der seine Gäste im Blick behält, der merkt, dass das “Drumherum” immer aufgegessen wird und alles weggeputzt wird, so dass die Hälfte des Fleisch solo zu vertilgen ist. Bleibt das Gemüse liegen, hatte es nicht geschmeckt. Dann war es  (wie meist) lieblos durchs Wasser gezogen oder im Dämpfer ohne Gewürz zu fadem Blickfang destilliert.

Mit meinen Köchen habe ich sehr oft Probleme, dass sie zu wenig Gemüse auf den Teller geben. Nach was richten sich die jungen Leute? Sie sind immerfort von der Foodfotografie beeinflusst, von Tand, Zierrat und von Augenbetrug.

12. Mai 2008
Gebrauchsanweisung für Bio-Einkauf

Einführung:

Vorweg bitte keine Griffelspitzerei was Bio eigentlich ist, denn streng genommen ist Motorenöl auch ein Naturprodukt. Wichtig ist, biologische Nahrungsmittel sind bewiesenermaßen gesünder als konventionelle. Zu diesem Schluss kommt eine große Studie. Im Auftrag der EU wurde dieses Projekt mit 18 Mio. Euro unterstützt und über dreißig Forschungsinstitutionen beteiligten sich. Das bundesdeutsche Biosiegel ist zwar kein Signal für Spitzenqualität wie Demeter oder Naturland, aber immerhin nicht ganz übel und bei kleinem Geldbeutel eine gute Lösung.

Milch: Es kommt auf die Gegend an. Milch aus Weidewirtschaft  ist fast immer in Bioqualität, auch ohne Zertifizierung. Konventionelle Stallmilch kann damit nicht verglichen werden.

Fisch: Fisch ist gesund, aber die Meere sind leer, also ist er ein absolutes Luxusprodukt. Selbst Zuchtfisch ist problematisch, da die Fische keine Vegetarier sind und höchstens 20% pflanzliche Beimengung vertragen.

Welche Fische noch ausreichend vorhanden sind kann man bei www.greenpeace.de erfahren. Die chemischen Belastungen der Ostsee sind problematisch. Siehe www.foodwatch.de
* Man achte bei Zuchtfisch auf nicht verstümmelte, ausgefranste Schwanzflossen und unverletztes, unverpilztes Maul. Beides sind Indizien für zu dichte Hälterung.

Fleisch:
Mit Biofleisch habe ich keine guten Erfahrungen. Immer noch ist spürbar, dass die Biobewegung aus dem Vegetarismus hervorging. Der Begriff Weiderind sagt gar nichts, außer dass das Vieh viel Gras bekommen hat. Davon alleine wird es aber nicht fett und setzt kein geschmackvolles Fleisch an. Viehzucht ist kompliziert und es genügt überhaupt nicht die Tiere zu lieben. Was Rückstände und Quälaufzucht angeht, sind Geflügel und Schwein fast rundweg kritisch anzusehen. Da würde ich unbedingt auf einem Biosiegel bestehen.

Rind: immer bei einem Metzger kaufen, der bereit ist die Papiere des Tiers zu zeigen. Kommt es aus Deutschland ist man nicht ganz schlecht dran.

Kalb aus Mastbetrieben muss man unbedingt meiden. Wie aber erkennt man das? Die einzige Möglichkeit wäre sich immer die Papiere zeigen lassen kann: Es sein lassen, oder darauf achten, dass das Fleisch dunkelrosa sein sollte. Helles Kalbfleisch kommt von der Milchaufzucht, so die Mär. Nur teilweise ist es auf Milchpulver zurückzuführen, was noch anginge. Katastrophal ist aber der Umstand, den jeder Fachmann verschweigt. Die helle Kalbfleischfarbe kommt auch davon, dass die Tiere im Dunkeln stehen. Ständig!  

Achtung: Egal wie schlimm ein Fleisch ist, vom Gesundheitlichen hat selbst das schlechteste Fleisch weniger Gift als das meiste Gemüse. Ganz schlimm ist es mit Salat.

7. Mai 2008
einer berühmten Zeitschrift entnahm ich, dass im Ort hier, im Städtle drunten, der Hackfleisch-Cappuccino auch nicht mehr so gut wäre wie ehedem. Er hätte schwer nachgelassen und die Lifestyle-Ladies wären nun auf Basilikum-Latte umgestiegen.

6. Mai 2008
Der Kollege Ottenbacher aus Asperg war essen in der Arnsbourg bei dem großartigen Koch George Klein. Unter anderem gab es Rohe Auster mit Cola-Schaum und Limonengelee. Meine Sache sind solche Gerichte und Experimente gar nicht und trotzdem muss so etwas sein:

Es geht um die Neugierde, die den Kindern schon ausgetrieben wird und die allgemein als Laster gehandelt wird. Die Menschheit wäreaber ohne diesen Aspekt heute noch auf Steinzeitniveau. Ein Wissenschaftler ohne Neugierde hat seinen Beruf verfehlt. Ein Koch den nicht die Neugierde umtreibt ebenfalls.

Deshalb sind alle neuen Kreationen für unseren Beruf wichtig, ob sie Bestand haben werden, das ist eine andere Geschichte. Bei der Zutat Coca-Cola habe ich gewisse Zweifel. Für mein Verständnis sind solche Kombinationen zu weit von der Natur entfernt. Aber, müssen alle Köche Naturköche sein wie ich? Bestimmt nicht. Mir ist, und das jetzt nochmal subjektiv obendrauf, die Molekularküche zu sehr mit der Chemie der Nahrungsmittelindustrie behaftet.

vk rotwein

3. Mai 2008
Vielleicht haben Sie von den  Büchern aus dem Dumont-Verlag: “Wurst”, “Weihnachten” etwas gehört? Mit meinem Freund Wiglaf Droste zusammen schreiben wir so allerhand. Ganz auf Weltniveau, sozusagen allerhand, bewegt sich allerdings der Dritte im Bunde. Der Maler/Zeichner Nikolaus Heidelbach ist eigentlich die Triebfeder der Bücher. Um uns beide in Schwung zu bringen  reiste er gestern mit seiner Zeichenmappe an und servierte uns Kostproben. Das in Vorbereitung dräuende Buch bei Dumont hat den Titel “Wein”. Ganz und gar nicht wird das übliche Weingeschwafel drin stehen. Das Bild links zeigt natürlich nicht die Schaumgeborene der griechischen Mythologie sondern den Geist aus dem Glas.

2. Mai 2008
Von Anfang an bin ich Mitglied bei foodwatch und gestern kam diese Nachricht:

Stehen Sie manchmal auch vor dem Milchregal und fragen sich, ob es einen Unterschied gibt zwischen der Milch, die 60 Cent kostet, und der, die 1,20 Euro kostet? Gibt es für 1,20 Euro eine bessere Qualität? Und haben die Bauern etwas davon? Bekommen sie einen besseren Preis für ihre Milch?
 
Für den Bauernverband ist alles ganz einfach: Schuld sind die Discounter, die den Bauern niedrige Preise aufdrücken.
 
Was tun? Teure Milch kaufen? Dass das nicht funktioniert, hat foodwatch jetzt am Beispiel der Landliebe-Landmilch von Campina dokumentiert. Sie kostet im Supermarkt pro Liter etwa 1,20 Euro, das heißt 50 Cent mehr als Discounter-Milch. Und zwar, weil sie angeblich "Milch von höchster Qualität", von "kontrollierten Höfen" aus "artgerechter Tierhaltung" ist. Die Bauern, die Landliebe-Milch liefern, haben davon allerdings wenig. Bei ihnen kommt weniger als 1 Prozent des Mehrpreises an. Und: Der größte Teil fließt nicht etwa an den viel gescholtenen Einzelhandel, sondern an die Molkerei Campina.
 
Wenn Sie also teure Landliebe-Milch kaufen, verdienen nicht die Landwirte, sondern die Molkerei besonders gut. Und eine bessere Milch bekommen Sie für den Preisaufschlag auch nicht. Sie bezahlen vor allem für ein ausgebufftes Marketingkonzept, denn nachprüfen können Sie die Werbeversprechen von Landliebe nicht. Ein Prüfsiegel, das die Einhaltung gesetzlich festgelegter Richtlinien für beispielsweise Tierhaltung garantiert, gibt es nur für Bio-Milch. Und für diese bekommen Landwirte auch einen höheren Abnahmepreis.
 
Unsere Empfehlung für den nächsten Einkauf: Greifen Sie ruhig zur billigen Milch; weder Sie, noch die Landwirte oder die Milchkühe haben einen Vorteil von teuren Milchmarken wie Landliebe. Wenn Sie aber wollen, dass die Landwirte und ihr Milchvieh von einem höheren Ladenpreis der Milch profitieren, dann wählen Sie Bio-Milch.
 
Mehr Informationen zu Landliebe und anderen Werbelügen finden Sie auf der neu gestalteten Kampagnenseite http://www.abgespeist.de