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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00 18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de
edition@vincent-klink.de

22. Mai 2007

Den Superkoch Ferran Adrià hat man auf die Documenta eingeladen. Mich hat das wahnsinnig gefreut, denn endlich werden wir Herdmalocher, Bratenwender und Küchenbullen als Künstler wahrgenommen.

Großer Mist. Nun erfahre ich, dass man den Superkoch nur deshalb nach Kassel bat, weil sich die Veranstalter „Lecker Schnittchen“ erhofft hatten. Köche sind arme Schweine. Egal wo eingeladen, egal wo dem Pfannenschwenker ein herzerfrischendes „Grüß Gott“ entgegenbrettert, immer heißt es: „Endlich bist Du da, geh‘ gleich in die Küche, wir sind total in der Scheisse, alle warten auf Happi Happi.

Ferran Adrià ist natürlich nicht doof, weder Smutje, Küchenbulle noch Schnitzelklopfer. Der Mann ist ein wirklicher Künstler und seit Jahren funktioniert Kunst (kommt von Kaufen) vorzugsweise mit den Stilmitteln des Schocks. Das weiß auch der famose Ferran Adrià und hat deshalb keine „Lecker Schnittchen“ im Gepäck. Er macht das,
was viele Künstler auf der Documenta schon deshalb tun, weil man Documenta mit „c“ schreibt: „Sie reden über Kreativität!

20. Mai 2007

VFB ist Meister, von Hans Traxler bekam ich diese Zeichnung und muss sagen:
Mit Goethe kommt man sehr vernünftig durchs Leben.

Goethe, Fussball

18. Mai 2007

Sich zu verändern, das ist ein Privileg der Jugend. In Deutschland gilt jedoch das Verharren in bewährten aber alten Mustern als Tugend, so nach dem Motto: “Schuster bleib bei deinen Leisten”. Wenn sich aber nie etwas verändert, man als zuverlässiger Mann und doch fitter Typ gilt, könnte man auch sagen: “das ist die beschissenste Art jung zu bleiben.

14. Mai 2007

Siebeck

Wolfram + Barbara Siebeck. In der Mitte der famose Dr. Lechner von der “Zeit”. Er hielt den Laden zusammen und sorgte, dass alles korrekt ablief.

Wenn Wolfram Siebeck und seine Frau Barbara zum “Zeit” Kochwettbewerb aufrufen, dann melden sich die Wahnsinnigen. Leute die es wissen wollen und vor denen sich Profiköche fürchten.

Es kam dann doch anders. Monsieur Siebeck erkor mich in die Jury und ich sah vor Ort prima, vom Kochen beseelte Leute. Das Thema drehte sich ganz um “Innereien”. In wenigen Landstrichen gelten zum Beispiel Kutteln als Hundefutter.

Wenige Landstriche? Aber ja. Kutteln gibt es rund um den Globus. In Südamerika, Ganz Asien, im Orient, selbst in der Südsee. Überall nur nicht in puritanisch geprägten Gegenden, als da sind: Norddeutschland, Skandinavien, England und die USA. Deshalb ist meine Maxime, nur noch dorthin zu reisen, wo es Kutteln gibt, keineswegs eine Einschränkung. 

Das Siegermenü der Brüder Ingo und Jan Sigler

Grillwürste vom Hering mit Radieschenjoghurt auf gedünsteten Gurkenstreifen

Kalbsbriesstrudel mit Herbsttrompeten aromatisiert, Sauce Bearnaise und Grüner Salat

Safrancreme auf Cassata-Cognac-Spiegel

siegermenu

Annette Rudolf und Daniela Zink schafften es zwar nur auf den dritten Platz. Mich beeindruckte jedoch ihre Hingabe und auch der Mut das zu kochen:

Hasenhirn auf Wintersalaten mit Wachtelei-Vinaigrette
Zweierlei Wachtel mit Leber und Bries gefüllt
Orangenpafait mit Erdbeersauce und Rhabarber

zinkrudolf

10. Mai 2007
Das Regenwetter lockt die Schnecken aus dem Busch

Schnecken

Heute morgen kamen 400 Weinbergschnecken an.

wir werden sie nach allen Regeln der Kunst präparieren.

 

Schwäbisches Austernragout, (Ragout von Weinbergschnecken)

für 2 Personen

1 Dutzend

Weinbergschnecken

3

Schalotten

20 gr

Butter

4 Eßl

trockener Weißwein

1/8 l 

Schneckenfond aus Weißwein (entsteht bei der Vorbereitung der Schnecken )

1

Knoblauchzehe

1/8 l

Fleischbrühe

1 Zweig

Thymian

1/2 g

Safranfäden

1/4

Zitronenschale

2 El

feine Streifen von Sellerie, Karotten und Lauch

2 EL

Creme fraiche

1/2 TL

Mehlbutter

 

einige Tropfen Pastis

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Weinbergschnecken in einem Sieb mehrmals mit reichlich Wasser gut durchwaschen und in kochendem Salzwasser 15 Minuten kochen. Am besten man arbeitet mit zwei Töpfen, und wechselt die Schnecken alle halbe Stunde in frisches, kochendes Salzwasser. Nach zwei Stunden puhlt man die Schnecken mit einer Stricknadel aus dem Häuschen. Die geringelten Teile werden entfernt und zurück bleibt ein kegelartiges Gebilde mit der Laufzunge vorne. Hinter der Zunge beginnt ein Wulst mit einer dunkeln Haut. Dieser Wulst wird rundherum mit einem kleinen Messer abgeschnitten und die schwarze Haut entfernt.

Zugegeben, die Vorbereitung von Schnecken ist nicht gerade angenehm und obendrein arbeitsintensiv. Daß die Schnecken im Speiseplan des Feinschmeckers nicht mehr den Stellenwert einnehmen, den sie viele Jahrhunderte hatten, liegt daran, daß in der Gastronomie und auch im Haushalt fast niemand mehr sich die Mühe macht dieses Gericht frisch herzustellen.

So, wem dies alles zu anstrengend ist, der kauft sich Dosenschnecken. Sie sind nicht billig. Man achte darauf, daß auch Weinbergschnecken (Helix Pomatia) in der Dose sind und nicht asiatische Achatschnecken.

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Die nun fertig präparierten Schnecken werden mit einem halben Liter Weißwein, Salz, Pfeffer und einem Suppengrünsträußchen noch zehn Minuten gekocht und verbleiben in diesem Sud, den man im Kühlschrank aufbewahrt bis zur Verwendung.

Man kann die Schnecken samt dem heißen Sud aber auch in ein Weckglaß einfüllen. Dicht verschlossen bleiben die Schnecken im Kühlschrank mindestens 6 Wochen haltbar. Diese Konservierungsart wird Preserve genannt, die im Gegensatz zur Konserve keine Totalsterilisation ist.

Nun geht's an's Kochen:

Die Weinbergschnecken vorbereiten wie oben beschrieben. Oder aber in der Dose kaufen und darauf achten, daß es auch echte Helix Pomatia sind. Die sehr fein gewürfelten Schalotten in Butter glasig werden lassen, mit Weißwein, Fleischbrühe und dem Schneckenfond ablöschen, den Safran, Knoblauch und Thymian dazugeben und die Flüssigkeit auf 1/8 reduzieren. Dann das Gemüse und die Schnecken dazugeben, 20 Minuten bei kleinem Feuer kochen. Das Ragout mit etwas Mehlbutter und Creme Fraiche andicken, mit Pastis abschmecken.

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