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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de
 

28. Juni 2012
Die Metzger schrecken ja vor gar nichts zurück.

21. Juni 2012
Der Gast König? Und wie sieht sich der Koch? Immerhin als Künstler, oft auch ein Selbstbetrug, ebenso wie bei den Truckern, einstmals Fernfahrer, dann „Könige der Landstraße“, und mittlerweile…? Das alles ist jedoch Nichts, und längst nicht so weit unten wie der Kellnerberuf. Diese Insassen des Hamsterrads haben direkt mit Gast zu tun. Psychologisch ein sehr interessantes Feld. Dieser Beruf ist hochinteressant, wenn man wirklich dazu berufen und sich über die Anfängerholprigkeiten hinaus entwickelt, sich etwas Menschenkenntnis angeeignet hat. Ein guter, langgedienter Kellner sollte möglichst über soviel Einfühlungsvermögen wie ein Psychologe verfügen. Trifft das zu, ist dieser Beruf, schwierig, hochinteressant und achtenswert.

Auf der Wielandshöhe sind wir ständig bemüht, unseren Serviceleuten bessere Bedingungen zu verschaffen. Wir verlangen von unseren Leuten auch keine andressierte Herzlichkeit, die sich immer mehr in der Gastronomie ausbreitet und mit Fug und Recht auch als verlogen genannt werden kann.

Warum ist dieser Beruf so unbeliebt?
Ich kenne Dreisterneläden, da stehen sich die Kellnerinnen und Kellner nach dem Eindecken morgens ab neun und nach dem Mittagsservice bis zur Abenddämmerung die Füße in den Bauch, weil ein nobler Gast nach dem Dessert bis in den Spätnachmittag am Digestif und am Espresso nuckelt. Freilich dieser Gast hat womöglich etwas zu feiern, dem Service ist das aber ganz und gar nicht feierlich.

Der Kellner kommt so um seine verdiene Nachmittagspause und anstatt eines üblichen Zehnstundentages werden dann halt sechzehn Stunden draus. Sicherlich, die Rechnungen in der gehobenen Gastronomie sind hoch und die Leistungen der Gastronomie sind es auch, aber dass niemand mehr servieren will und dieser Beruf so gemieden wird, wundert aus diesen Gründen nicht. Schuld sind jedoch nicht die Gäste und das Personal schon gar nicht. Schuld sind Gastronomen, die sich nicht getrauen dem Gast beizubringen, dass er im Restaurant auch bei hoher Rechnung, keinen unbegrenzten Zugriff auf Dienstleistung beanspruchen kann. Man könnte natürlich einwenden, dass man eine Nachmittagsschicht installieren könnte. Wir machen das auch, die meisten Betriebe müssen jedoch am Personal sparen, weil die Essenspreise sowieso kaum den Aufwand decken.

Zum Schluss noch eines. Es sind letztlich nur verschwindend wenige Gäste welche übliche Essenszeiten wenig respektieren wie oben beschrieben. Hat ein Lokal jedoch zweiundzwanzig Tische, dann genügt täglich ein einziger, um die ganze Sozialstruktur des Ladens durcheinander zu bringen und aus einer 50 Stundenwoche eine Siebzigstunden- woche zu machen.

Die Entwicklung des guten Essens hat viel mit Tafelkultur zu tun, und die wird vom Service aufrecht gehalten. Für diese Leute lege ich mich ins Zeug, alles redet dauernd von den Superköchen. Wenn essen schmecken soll, muss man sich im Gastraum wohlfühlen und das funktioniert nur, wenn sich die Mitarbeiter auch wohl fühlen. In Paris traf ich beim Dreisternekoch Gagnaire mal auf einen jungen Kellner, der im Schwarzwald gelernt hatte. Ich fragte ihn wie es ihm in Paris gefalle. Er antwortete lapidar, „ich bin erst ein Vierteljahr hier im Dienst, und hatte bislang noch nicht frei um mir mal die Stadt anzuschauen.“ Kurzum, egal wieviele Sterne der Weltmeisterkoch hat, ich habe keinen Respekt vor solchen Chefs.

Trotz alldem, Koch und Kellner, arbeitet man in einem Restaurant mit angenehmem Publikum, sind Kellner und Koch wunderbare Berufe. Da kommt es auf einige Stunden mehr in der Woche nicht an. Ich selbst habe schon mal für einige Monate in einer Fabrik gearbeitet. Nach einem siebenstundentag war ich fix und fertig, so ausgelaugt ist man in der Gastronomie selten, selbst wenn der Arbeitstag mal über 10 Stunden gehen sollte.

Rabe Spurt, klein

So zeichnete Volker Kriegel einst den jungen Klink, mit Bleistift und Kochlöffel

16. Juni 2012
Geschafft, heute habe ich meine Texte für das neue Dumont-Buch abgeliefert. Es hat den schlichten Titel “Liebe”. Viel Nettes ist mir zu diesem Thema nicht eingefallen, denn ich bevorzuge vor aller Liebhaberei zuvörderst guten Service, kurzum tüchtige Weiber. Wie auch immer, ich garantiere für relativ wenig langweilige Texte. 

Freund Wiglaf Droste war auch in Hochform und vom genialen Zeichner Nikolaus Heidelbach will ich erst gar nicht zu schwärmen beginnen, denn es fände kein Ende.


Mehr darüber:
http://www.dumont-buchverlag.de/sixcms/detail.php?template=suchergebnis&vt=wiglaf+droste&x=12&y=13

15. Juni 2012
Nachbar Erasmo Schreckenfuchs, er kennt sich ja mit den Belangen des Restaurants ausgezeichnet aus. Er stürzte heute Vormittag  in die Küche weil ihm gerade ein guten Spruch eingefallen war. Da Gedanken immer leicht flüchtig sind machte er sich an die Verfolgung und begann gleich seine Suada: Vincent da draussen steht einer in einem seltsamen Gewand, in kurzen Jogginghosen, soll ich den vertreiben? Ich dann, “lass ihn leben, der zahlt mit Euro und wenn er net ganz blöd isch, dann wird ihm was auffallen, denn und er wird sich nächstes mal in eine lange Bux packen.” Schreckenfuchs begann nun sein Sprüchle aufzusagen: “Vincent, es isch besser wenn deine Gäste sich in der Wielandshöhe eben nicht wie zuhause fühlen. Wo wir doch wissen, dass sich viele Leute in ihrem liebgewordenen Sperrmüll so richtig kuschelig und daheim fühlen.”  

Momentan habe ich für die Homepage nur sehr wenig Zeit, besser gesagt gar keine. Im Garten gibt es so viel zu tun. 3000 Quadratmeter sind kein Pappenstiel. Durch die Maloche hat sich jedoch meine Kondition sehr gebessert. Eigentlich wollte ich nur einen Lustgarten mit viel Rosen, nun bin ich dran mit Kräutern fürs Restaurant loszulegen. Drauf gekommen bin ich, weil der gekaufte Estragon so ziemlich grundsätzlich großer Mist ist. Es gibt nämlich zweierlei: den aus Samen gezogenen, den man überall in Töpfchen oder sonstwie bekommt hat nicht mal in Ansätzen das Aroma, das der französische Estragon (Stecklingsvermehrt) bietet.

Fast hätte ich es vergessen: In den Slums lebt es sich ruhiger wie an den grünen Hängen Stuttgarts. Täglich heulende Rasenmäher oder Motorsensen am Start. Da wollte ich nicht mitmachen und bin seither begeisterter Senser. Habe mir letzte Woche sogar das Dengeln draufgeschafft. Sensenmähen ist gar nicht schwierig, geradezu meditativ, begeistert mich, und mit meiner Schröckenfux-Sense ein idealer Morgensport. 


Und hier noch ein Spruch, der mir heute beim Gärtnern zum Grinsen brachte.

Ich konnte mir immer nur das Allernötigste merken, Unangenehmes gleich gar nicht. Sechzig Jahre Erfahrung zeigen, dass ich mit dieser Behinderung saugut leben konnte und hoffentlich noch lange dabei bin. V.K.

 

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