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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de
 

 

Dorfstube

22. Juni 2011
warum erfreut sich das Amuse Bouche dermaßen die Gourmets, dass sich sogar Restaurantkritiker daran in voller  Seitenlänge abarbeiten. Dafür kann ich nur einen Grund ausmachen: was umsonst ist, - wenn auch nur vermeintlich, wird genussvoll gegessen. Mir kommen die Rituale, die ich in meinem Restaurant, wenn auch in Maßen, aber dennoch erfüllen muss, vor wie ein seltsames Sinfoniekonzert. Die Instrumente werden sehr lange gestimmt bis endlich das Konzert beginnt. Meist kommt etwas, was ich gar nicht essen will, nämlich attraktiver Firlefanz. Ganz anders in der saugemütlichen, und trotzdem kitschfreien Dorfstube im berühmten Hotel Bareiss in Mitteltal im Schwarzwald.

Ich bestellte mir zuerst ein Bier um mich abzukühlen und als Amuse Bouche lieferte der charmante Service wunderbar frisch geerntete Radieschen, was man an den saftigen Blättern erkennen konnte. Also Radieschen, Griebenschmalz, Kräuterquark und ein knuspriges Holzofenbrot. Das war die reine Lehre. Der Spargel und dann die Rouladen mit Püree, die schmeckten auch wundervoll. Logisch, denn wer ein sortenreines, unverkünsteltes Amuse Bouche liefert, wird auch hinterher keinen Fake servieren. Fahrn’se mal hin. www.bareiss.com

20. Juni 2010
Freier Montag. Mit Fahrrad mal wieder zum Park der Universität Hohenheim. Ich war wieder so fasziniert, dass ich mich spontan entschloss in Zukunft eine ordentliche Kamera mitzunehmen um bessere Fotos zu machen und diese dann mit dem entsprechenden Text zu einem Heftchen zusammen zu fügen. Es wird eine Reihe werden: “Wundersame Orte” wird sich das Projekt nennen. Keiner dieser herrlichen Plätze und den Beschreibungen dazu wird von Stuttgart weiter weg sein als hundert Kilometer. Man glaubt nicht was es da alles zu sehen gibt. Ich denke, die Serie kann ich die nächsten 50 Jahre produzieren. An Material wird es nicht knapp werden und so wird hoffentlich ein Beitrag geleistet, dass es nicht unbedingt nötig ist, sich in der Antarktis herumzutreiben. Unbekannte ferne Länder? Was ist uns den unbekannter als die engere Heimat? 

Hoh 1
Gras 2
Gras 4
Gras 3

Tausende von Pflanzen, und überall ein Schildchen dran. Übrigens, wer sich in der Natur nicht aus kennt, wird nie zu den Wurzeln der Kochkunst

vordringen können. Kreativ arbeiten kann man auch nur, wer wirklich auf ein Fundament an Naturverbun-
denheit zurückgreifen kann.

4. Juni 2011
Sage nicht mein Onkel Oscar immer wieder: “Die beste Gurke ist eine Bratwurst!”

3. Juni 2011
Meine Jugend war ziemlich interessant. Mein Vater, Amttierarzt mit freier Praxis, amtete auch als Chef des Wirtschaftskontrolldienstes und auch als Chef des Schlachthofs von Schwäbisch Gmünd. Vater war Hygienefanatiker, arbeitete nie mit Gummihandschuhen sondern pflegte extrem kurze Fingernägel. Der Rest war „Wasser-Seife-Handtuch“ wie er immer bei den Bauern gleich nach der Begrüßung im Befehlston über den Hof brüllte. Er war gelernter Bakteriologe und betrachtete die Mikroorganismen als Teil unserer Welt, als Tierchen, die auch um ihr Leben kämpfen. Vor vierzig Jahren hatte er schon vor der leichtsinnigen Verwendung von Antibiotika gewarnt und auch davor, dass sich die Tierchen den durch Antibiotika erschwerten Bedingungen anpassen würden.

Besser Vorbeugen anstatt heilen war seine Devise. Seine wichtigste Hygieneregel waren kurze Fingernägel. Mit brachte er denn Sinn dafür und auch das Bedürfnis danach im Schlachthof Gmünd bei. Ich war vielleicht zwölf Jahre alt, als er mich vor das Elektronenmikroskop setzte. Ich hatte dreckige Fingernägel und musste diese putzen und ein Staubkorn Nageldreck auf einen Objekträger setzten. Ein zweites Glas kam auf den Objekträger und dann wurde alles in das Mikroskop gelegt. Was ich damals sah habe ich nie vergessen. Es war vor wuselnden Bakterien geradezu der Teufel los.
Heute pflegen wir scheinbar optimale Hygiene, überall Hauben, Mundschutz und Gummihandschuhe, Waschbecken, Desinfektionsmittel ohne Ende.  Gummihandschuhe und Plastikschneidbretter bieten für Bakterien aber ideale Bedingungen. Deshalb empfehle ich geschrubbte Holzbrettchen, die ich leider in meiner gewerblichen Küche nicht verwenden darf. Und dann: weg mit den Fingernägeln. Alleine die gestutzten Fingernägel, Wasser-Seife-Handtuch und man hat 90 Prozent der Hygieneprobleme gelöst. Es gibt aller erdenkliche Hygienevorsorge, vom Fingernägelschneiden redet niemand. Man glaubt es nicht, es laufen Köche herum, die haben Pfoten, als hätten sie gerade die Urgroßmutter ausgegraben. Darüber aber keinen Ton. Da werden offensichtlich Persönlichkeitsrechte berührt. Jedenfalls, auf der Wielandshöhe ist Dienstags und Freitags Pfötchenkontrolle. Egal wie alt einer ist oder wieviele Kinder er schon gezeugt hat, die Finger müssen vorgezeigt werden, ganz so wie damals das mein Vater bei mir als Kind praktizierte.  

Rheinfels 1
Rheinfels Hecht

Ratzeputz aufgevespert und keine einzige Gräte im Hals.

Montagabend im Restaurant Rheinfels in Stein am Rhein
Den besten Fisch seit langem gegessen. Ganzer Hecht für zwei Personen, in Butter gebraten, am Tisch von der Chefin virtuos filiert. Hecht? Der hat ein tolles Aroma aber mit den Gräten ist es ein Kreuz. Sogar ich hatte Bedenken. Aber eigentlich ist es ganz einfach. Die verflixten Triangel-Gräten sind im oberen Bereich des Filets also über der Seitenlinie.

Hechtfilet

Normalerweise sitzen bei Fischen die Gräten meist entlang der Seitenlinie. Beim Hecht ist das anders. Also erst die Bauchseite essen und dann die Oberseite des Filets im Abstand von 2 cm durchtrennen. So sieht man die Gräten und zupft sie mit Daumen und Zeigefinger auf den Tellerrand. Also ich bin immer noch ganz hin und weg vom frischen Aroma dieses Fischs.

1. Juni 2011
Für alle die damit liebäugeln mal eine Kneipe zu eröffnen. Im Großen wie im Kleinen sind die Probleme immer ähnlich.

Die Wielandshöhe benötigt am Tag ungefähr 6000 Euro  Umsatz um alle 25 Mitarbeiter gut  bezahlen zu können und um alle sonstigen Kosten zu bewältigen. Das entspricht einem Einzelgastverzehr von 85,-- Euro.  Bei zwanzig offenen Tagen im Monat. Jeder Schließungstag hat natürlich beträchtliche Folgen, weshalb wir uns auch keine Betriebsferien leisten können. Gottlob geben die Gäste im Durchschnitt etwas mehr 100 Euro aus, und noch schöner sie empfinden das als angemessen.

Denn: Der Chef will ja auch leben und dann muss ständig renoviert, repariert und modernisiert werden. Das kommt ja alles noch obendrauf. Kurzum, man kann gut davon leben und alles funktioniert, wenn man wie wir gut bekannt ist. Einen Betrieb bei null zu beginnen, das ist heutzutage ein entbehrungsreicher Kraftakt, aber das war es schon zu meiner Jugendzeit.

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