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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Keine Kochkurse

 

21. Juni 2008
Der Brühwürfel oder aber Suppenpulver, das sind Alltagsartikel, über die man sich keine Gedanken mehr macht und bei denen man schon gar nicht das Kleingedruckte auf der Verpackung liest. Dort fände man oft die Chemiezutat Monosodiumglutamat, meist kurz Glutamat genannt.

Gluten sind was ganz anderes. Steht glutenfrei drauf, bedeutet das, dass kein Getreidekleber enthalten ist, Getreide-Eiweiße, gegen die mancher allergisch ist. Das hat nichts mit Glutamat zu tun, sondern dient manchmal nur dazu, von dieser Beigabe abzulenken.

Von Glutamat bekomme ich jedes Mal einen heißen Kopp, Wallungen, als wäre ich in den Wechseljahren. Gefäßkranke, Herz- und Kreislaufgeschädigte können sich davon noch üblere Reaktionen holen. Das Kleingedruckte auf Würzartikeln ist aber umfangreicher. Da steht etwa noch „natürliches Aroma“. Das bedeutet klipp und klar was anderes, nämlich: künstlich. Findet man in den klitzekleinen Texten den unverfänglich-tückischen Sammelbegriff „Suppenwürze“, dann verbirgt sich dahinter die Apotheke der Industrie.

Man begebe sich also in einen Bioladen, muss aber dort auch sehr genau aufs Etikett schauen. Bei den Produkten der Firma “Erntesegen” findet man keine verdächtigen Beimischungen und bei den Produkten von „Rapunzel“ ist auch alles o.k. Eine gute Bio-Gemüsebrühe bietet die Firma Bruno Fischer, in Würfel oder Pulverform nennt sich das „Würzl“ Auf der Verpackung steht aus oben genannten Gründen sogar ausdrücklich, dass Würzl keine Speisewürze enthält.

Es steht noch eine andere Botschaft drauf: Bleibt in meiner Liebe Joh. 5/9. Was sich anhört wie ein neuer Eurovisionsschlager, ist nichts anderes als die pure Durchsage des wahren Meisters. Da fällt selbst der agnostische Rezensent in Kontemplation. Kurze Pause. Unter der Heilsbotschaft stand: Infotelefon 02243-81122. Ich rief an, keiner ging ran, Jesus war womöglich gerade selbst einkaufen.

Halt – es gibt noch ein anderes mir gut bekanntes und erprobtes Spitzenprodukt. Wer also Bibelsprüche nicht mag, ist dort gut und gleichwertig aufgehoben. Gehen Sie mal auf diese Website: www.raso.de

Rühmkorrf

20. Juni 2008
Sein letztes Buch hieß „Paradiesvogelschiss“. Da steht natürlich drin, was ein solcher Vogel von sich gibt. Peter Rühmkorf war für mich immer ein eleganter Mann. Er sprach mit hohem Ton, und dies ohne allzusehr von oben herab einzuschweben. Seine Sprache war luftig, leicht, viel Humor schimmerte durch und doch traf er mit jedem Wort wie der schwere Hammer der Zimmerleute, die ellenlange Nägel auf einen Hau hineintreiben. Diese Bekanntschaft verdankte ich Stephan Opitz. Rühmkorf besuchte mich ab und an, wenn er in Marbach im Literatur-Nationalmuseum zu tun. hatte

Mit dem besuchte ich mal den Großdichter in Övelgönne. Wehwehchen hatte er immer, diesmal waren es mal wieder die Zähne. Er schickte uns hinunter, am Museumshafen vorbei, ins Augustinum. Dort residiert ein Kolonialwarenladen (altengerecht) mit gutem Sortiment. Es ging um Rotkraut in Dosen (schön weich) und Tüten-Kartoffelpüree (schön weich). Wir waren schon auf dem Sprung, als er uns nachrief: „Hey, Toilettenpapier brauche ich auch noch. Aber bitte kein Recyclingpapier, zwei alte Sachen sollten nicht zusammenkommen!“
Später zeigte er mir, wie man Single-Malt-Whisky richtig trinkt. (Aus Wassergläsern randvoll). Ich konnte gut mithalten, was ihm Respekt abrang und sinngemäß zu dem Resümee veranlasste,: „Den Kommunismus fand ich ja eigentlich schon eine gute Sache, aber im Westen kriegt man einfach besser seine Drogen!“
Also, wer sich mal ein wenig Licht in die Birne bringen will und sich dabei garantiert nicht langweilen möchtre, der kauft
Peter Rühmkorf
„Paradiesvogelschiß, Gedichte
Rowohlt, Reinbek 2008
143 S., 19,90


Ach ja, geht’s Ihnen auch so: Gedichte (gähn)! wenn ja, hier ist ein Gedichtband der richtig zündet.
 

19. Juni 2008
Die meisten Menschen folgen der Mode, weil sie nicht den Mut haben selbst zu entscheiden.

vk P, spricht

18. Juni 2008
Kommt schon vor, dass ich mich frage, lohnt sich die Mühe noch, jeden morgen eine Stunde früher aufzustehen um in dieses Horn zu blasen? Tja, ich glaube, wenn man sich solche Fragen stellt, dann ist man zu alt. Alt ist man, wenn man bequem wird, sich auf’s Sofa haut und an vergangene Zeiten denkt. Ich kenne Dreissigjährige, die so vor sich hinranzen.

Also, ein Hoch auf die Zukunft. Mit meinem Freund Patrick Bebelaar werde ich an meinen freien Tagen, also Sonntags oder Montags musikalische Lesungen geben. Mit Patrick zu musizieren ist mir das höchste Glück.

Querflöte spiele ich seit Weihnachten nicht mehr, war mir zu leise. Obwohl ich es ganz gut hinkriegte, passte es nicht richtig zu mir. Ich wechselte zur Trompete, muss aber sagen, mit diesem Bassflügelhorn bin ich jetzt richtig glücklich. Klingt wie eine Posaune, zart und weich oder mit scharfem Attack. Wir spielen Modern Jazz, auch mit Latineinschlag. Patrick spielt auch solo, dann lese ich meine Geschichten und Patrick umkreist meine Texte. Er ist ein phänomenaler Pianist www.bebelaar.de

17. Juni 2008
Walnussöl
In der Ditzinger Ölmühle wird seit 1862 aus Kernen und Früchten Öl gepresst. Die neunzigjährige Chefin, Oma Hermine, hat nun die Buchhaltung und den Verkauf an Sohn Albert übergeben. Für ihn ist der Einkauf der Ware mittlerweile ziemlich unübersichtlich geworden. Es wimmelt von Signets wie Bio, Öko oder Natur etc., sodass man sich nur noch auf die chemische Analyse der Rohware verlässt. Sind die Nüsse im Haus, macht sich Bruder Manfred darüber her. Er ist in diesem Trio sozusagen der Maschinist.
Mit einer Ölpresse kann man so manches anstellen. Der Qualitätsbegriff „kaltgeschlagen“ oder „kaltgepresst“ ist bei Ölen ein heuchlerischer Evergreen, den sich fast jede Qualität anheften darf. Beide Bezeichnungen besagen nichts anderes, als dass mit einer Presse unter Druck das Öl herausgequetscht wird. Leider wird nie erwähnt, dass große Firmen über Pressen verfügen, die durch den enormen Druck die Ware auf über hundert Grad erhitzen können. Auf dem Etikett steht trotzdem kaltgepresst. Auf diese Weise lassen sich beispielsweise aus vier Kilo Walnüssen mindestens zwei Liter Öl pressen. Die Ditzinger Mühle schafft nur die Hälfte. Klar, dass dieses Öl teurer sein muss. Der Viertelliter kostet  siebenfünfzig.
Viele teure Öle wären mit dem Etikett „heißgepresst“ richtiger bezeichnet. Obendrein sind sie meist geröstet. Nach der Rösterei wird womöglich ganz aufrichtig  kaltgepresst. Alle Öle aus gerösteter Ware schmecken vordergründig ähnlich, nämlich leicht verbrannt und bitter, oft auch ganz nach angenehmen Röstaromen. Nicht nur die bessere Ausbeute ist der Grund für diese Herstellungsverfahren, sondern durch Rösten verflüchtigen sich Umweltgifte und Spritzmittelrückstände. Auffallend viele Bio-Öle sind deshalb so behandelt.

Wer übrigens Öl gut beurteilen will, der muss nach den gleichen Kriterien verkosten, wie man das auf Weinproben handhabt. Man nehme einen Teelöffel voll auf die Zunge und balsamiere damit den gesamten Mundraum. Nun kann man ausspucken und weiß viel besser Bescheid, als wenn noch Salatblätter die Degustation irritieren. Hat man endlich gutes Öl im Haus, so sollte kein Vorrat angelegt werden. Beim Öl können wir die Hamsterei vergessen. Viele Produkte des Einzelhandels sind bereits in den Regalen ranzig. Schuld am raschen Verfall sind ungesättigte Fettsäuren, sie oxydieren schnell und schmecken dann ranzig.
Wie muss eigentlich Walnussöl schmecken? Die Antwort ist einfach: Ganz genau so wie eine frisch geknackte Walnuss aus neuer Ernte. Wie aber eine solche schmeckt, ist auch nur schwer zu erjagen, auch sie sind häufig von alter Ernte, überlagert und ranzig.

Ölmühle Ditzingen
Albert und Manfred Störzbach
Johannes-Fuchs-Str. 5
71254 Ditzingen
Tel. 07156-8249 Fax:07156-8372
www.oelmuehle-ditzingen.de

Die Ditzinger Mühle verkauft direkt, man kann also sein Öl dort abholen oder es sich mit der Post schicken lassen.
 

12. Juni 2008
Neulich schickte ich meinem Freund Wiglaf ( dem ich orientierungsmäßig sehr viel verdanke), einen Zeitschriftenausriss. Dort prieß ein Koch die Schönheit seiner Frau, die er mit seiner Küche verglich. Heute kam die Antwort:

Lieber Vince,
danke für den Bodensee-Koch, der die Schönheit seiner Frau sieht, fühlt, riecht
, schmeckt und isst – nur das Trinken (Pipi?) hat er vergessen. Was für Schmocks überall – „Küche der Sinne“? Küche der Sinnlosen.
Kuss Wiglaf

10. Juni 2008
So soll es sein: Ein Koch will kochen, andere Leute satt machen und dafür entlohnt werden. Ginge es nur um den Erlös, dann wäre er in einer Fabrik mit angenehmeren Arbeitsbedingungen besser aufgehoben. Nein, nicht nur der Lohn ist es, sondern der Beifall der Esser, die ihn vorantreiben. Schafft man es nicht, diese Hürde zu überwinden, dass nämlich ab und zu Anerkennung den Koch anhebt, dann ist Kochen ein elender Brotberuf.
So gesehen ist Anerkennung fast wichtiger als der Lohn. Leicht zu begreifen ist auch, warum gute Köche ohne gewisse Eitelkeit nicht dorthin gelangen, wo die Auszeichnungen angesiedelt sind.

Gastronomie und ihr Umfeld sind traditionell nicht gerade mit intellektuellem Grundrauschen gesegnet. Die Bundesagentur für Arbeit schickt hoffnungslose Fälle gerne mit dem tückischen Hinweis in die Welt: „Gehen Sie in die Gastronomie, da kann man jeden gebrauchen!“ Berufsschullehrer wissen ein Lied davon zu singen. Dementsprechend hat sich dort auch das „Gegenüber“, die Gastrokritik, mit zahlreichen ziemlich dürftigen „Kritikern“ angesiedelt. Der eitle „Ausgehschreiber“ und der von kurzlebigen Erfolgen selbstbesoffene Koch, beide Spezies befeuern die Demimode der Gastronomie bis heute. Es ist ein Kommen und Gehen und ein Elysium der Epigonen. Beide sind Erfüllungsgehilfen der mehrheitlichen Erwartungen, und dass bei der Mehrheit nicht der kritische Geist angesiedelt ist, das beklagten schon die alten Griechen. Immer dem neuesten Trend hinterherrennen, immer in Mode und in den Schlagzeilen bleiben – so findet der Koch keinen eigenen Ankerpunkt. Er hat keine Zeit und Muse, um tiefere Überlegungen anzustellen, und so kann nichts Eigenständiges entstehen, sondern nur das, was gerade „angesagt“ ist, und was heute in Mode ist, ist es morgen schon nicht mehr. Um eine charaktervolle berufliche Handschrift zu bekommen, braucht es Ausdauer und nicht die Jagd nach Tageserfolgen. In der Gastronomie passiert das Gleiche wie in der Musik. Schallplattenfirmen geben vor, wie der Sound momentan zu klingen hat. Die Musiker sind perfekt ausgebildet und das Ergebnis kann nicht anders sein, als dass einer klingt wie der andere. Alle aus demselben Reagenzglas.
Nun scheint sich langsam das düstere Bild zu lichten. War früher der gastronomische Beruf oft der „last exit“ des Arbeitsamtes, so pochen heute ehrgeizige Eltern bei ihrer Brut nun nicht mehr ums Verrecken auf eine akademische Laufbahn, denn dort sind das Elend bald höher und das Abstellgleis der Geringverdiener bald schneller erreicht als bei den Malochern in der Fabrik. Tja, und mittlerweile lässt sich mit Kochen, Servieren, mit Hotel-Hauben und Restaurantarbeit das persönliche Ansehen besser heben als in vielen anderen Berufen.

Das alles lässt hoffen, aber das richtige Denken und Fühlen ist nach wie vor in der Gastronomie nicht so richtig angekommen. Wer dort arbeitet, es womöglich zu einer gewissen Bekanntheit bringt, wer am Firmament der Eitelkeiten wie ein Komet entlangstreift, ist oftmals nach kurzer Zeit farblos oder ganz erloschen.
Ehrgeiz, handwerkliches Können reichen nicht aus, um von der Lehre bis zur Rente die Nase über der Suppe zu halten. Reich wird man sowieso nicht, also müssen dringend einige ethische Stützstreben in den Hirnkasten verpflanzt werden. Ohne Sinn kann das Leben angenehm sein, aber es bleibt trotzdem sinnlos. Außer mit all dem handwerklich gastronomischen Können muss sich ein junger Koch, der sich ja von Berufs wegen mit einem Teil der schönen Dinge dieser Welt beschäftigt, auch mit den anderen schönen Dingen der Welt beschäftigen. Ein schön angerichteter Teller (einstürzende Foodbauten), glaubt das Köchlein, sei bereits Kunst. Es ist keine Kunst, garantiert nicht, sondern nur schön und womöglich dekorativ. Kunst wird so etwas nur durch den Geist, der dahintersteckt. Da spielt es sogar eine Rolle, wie und wo man das Essen verspeist. Geschmack und Glücksgefühle finden nicht nur auf der Zunge statt. Bis sich ein Gourmet in einem Restaurant richtig wohlfühlt, müssen noch andere Kulturanstrengungen bewältigt werden. Schließlich soll sich der Gast dort nicht zu Hause fühlen, wie dummerweise in Gastronomiekreisen geglaubt und immer wieder verzapft wird. Das wäre nämlich furchtbar, denn nur wenige hausen so, dass man allgemeingültig daraus positive Lebensregeln ziehen könnte.

Egal, wie auch immer, ein guter Koch braucht zu allem Ehrgeiz und sonstigem paranoidem Antrieb einen guten Blick auf sich selbst, eine Einschätzung, wo er steht, wo er hinwill und ob er das richtige Maß seines Antriebs innehat oder eben schon im Pathologischen navigiert. Bei vielen ist das so und die Medien heizen kräftig durch Hitlisten mit an und rücken diesen schönen und beseelten Beruf immer mehr auf die Showrampe und in die Nähe des Spitzensports.

Das braucht der gute Koch nicht, sondern eine innere Überzeugung, sich selbst und damit auch seinen Gästen etwas Gutes zu tun. Nicht mehr und nicht weniger. Es geht also nicht nur darum, dass es gut schmeckt, sondern auch darum, warum es gut schmeckt. Hat man Glutamat nötig, Augenbetrug, Berieselungsmusik, Denaturierung der Lebensmittel, braucht es den ganzen elenden Schein, den man als Realitätsdesign beschreiben könnte? Um in diesem Beruf lange glücklich zu bleiben, geht es nicht ohne das Hinterfragen: „Luxus ja, aber auf wessen Kosten?“  Wir leben in einer Welt der Denaturierung. Ein Koch hat die Verpflichtung, sich intensiv mit der Natur zu beschäftigen. Auf  Dauer will der Gast, der Genießer, der Esser nicht zu einem Koch aufblicken, der große gastronomische Auszeichnungen hat, welche letztlich aus urbanem, oft pathologischem Umfeld kommen, sondern er sucht einen Koch, dem man glauben kann, der Orientierung bietet. Der Koch ist nicht nur Fachmann für Lust und Gaumenfreuden. Er sollte viel mehr sein, nämlich ein Transformator der unmanipulierten Natur. Er ist der Wahrheit im Essen verpflichtet und nicht der Beschaffung und Vorhaltung von Lebenslügen. So gesehen bestürzt es mich, dass weltberühmte Köche wegen des Geldes Komplizen der Nahrungsmittelindustrie sind. Man kann mit Oberflächenpolitur schnelle Erfolge erzielen, glücklicher Koch ist man nur, wenn man nicht sich selbst und andere belügen muss.

Soutine Basel

Basel Kunstmuseum bis 6.7.08

Soutine 1

Soutine, Le Petit Patissier

Fehrle

Prof. Jakob Wilhelm Fehrle in seinem Atelier
in Schwäbisch Gmünd

Hoppelau

8. Juni 2008
Chaim Soutine, geboren 1893 in Weissrussland, fasziniert mich seit ich Schüler war. Er musste immer ziemlichen Hunger gehabt haben, denn er malte ganze Rinderhälften, gerupfte Hühner, Häuser mit stürzenden Perspektiven, dass man meinen konnte vor Kohldampf war der Mann halb irr. Manchmal hatte er nur einen Apfel am Tag zum essen. Seine kühne, ja wilde Malerei war mir fast lebensweisend. Wahr zu sein, wild zu sein und bis an die Grenzen gehen, die Spur schon wechseln, aber nicht die Richtung, und das alles ohne letztlich aus der Spur geworfen zu werden, so war damals meine Maxime. Ich habe mich, so gut ich konnte, daran gehalten..

All das hatte ich als Schüler bei Prof. Jakob Wilhelm Fehrle erfahren. In den Schulferien verbrachte ich viel Zeit in seinem Atelier. Er nannte es “Attljee” und es war für mich ein magischer Ort. Fehrle hatte noch bei Rodin studiert, war damals von seinen Hausgenossen (Picasso, Braque))manchmal verspottet worden, da Auguste Rodin als veraltet galt. So wechselte mein Mentor zu Aristide Maillol (eine bronzene Frau von ihm sitzt vor dem Stuttgarter Kunstverein) . Lohn gab es keinen, aber zum Abschied eine originale Figurine des jeweiligen Meisters. Die Bildhauerei war längst nicht in solcher Aufbruchstimmung wie in der Malerei. Jedenfalls erzählte mir Fehrle von Soutine, der auch auf dem Montparnasse wohnte. Ich hörte mit glühenden Ohren dass Soutine eines Tages auf dem einen Ohr nichts mehr hörte. Es stellte sich heraus, dass sich in Chaim Soutines Gehörgang ein Wanzennest niedergelassen hatte.

Für mich war die Zeit in JWF Atelier eine Zeit der Wunder. Ich stellte Drahtgerippe für Gipsfiguren her. Übertrug die Proportionen vom kleinen zwanzig Zentimeter großen Tonmodell auf meine Drahtkonstruktion. Das geschah mit einem riesigen Holzzirkel, der aufs kleine Modell eingestellt wurde und dann je nachdem wie der Professor die Größe definiert hatte, im Überschlag ein-zwei-drei-vier, je nachdem, multipliziert wurde. Immerzu erzählte er Geschichten aus Paris der Zeit zwischen 1910 und 1914. Vor allem hatte es ihm der besonnene, und dem schwäbischen Charakter näher verwandte Georges Braque angetan.

Heute habe ich noch hunderte Zeichnungen, die ich damals gemacht hatte, in meinen Träumen war ich bereits als Boheme in Paris nd bis heute habe ich von frankreich eine romatische Vorstllung, wie man sie aus der Gauloise-Zigarettenwerbung kennt.

Ich hatte keine schlechte Jugend. Mir kam sie aber doch ziemlich streng vor. Oft war ich in trauriger Stimmung, denn ich durfte nicht so sein wie es mir vorschwebte. Mein Vater wollte einen harten Kerl, grad so wie sich die im Hitlerreich erzogenen Väter das Mannestum vorstellen. “Hart wie Kruppstahl, zäh wie Leder, flink wie die Windhunde!” Ein Riesenscheiss, aber so war die Parole. Ich aber wollte Künstler werden, war romantisch, wenn nicht gar schwärmerisch veranlagt und für meinen Vater beschämend sensibel. Es kam der Tag an dem er mir verbot weiter den künstlerischen Impulsen nachzugehen.

Es geschah genau an dem Tag als ich meinen Eltern eröffnete, dass Professor Fehrle, der ja schon ziemlich alt war, mich in die Lehre nehmen, und mir auch für später das Atelier zu Verfügung stellen würde. Ich habe heute noch das Kriegsgeheul des Vaters im Ohr: “Brotlose Künste!”

4. Juni 2008
Kürzlich erreichte mich eine Frage vom Fremdenverkehrsamt oder einer ähnlichen Institution. Sie wollen die Lieblingsorte von Stuttgarter Promis wissen. Auf das Wort Promi reagiere ich aber allergisch, weil ich mich zu dieser Kaste nicht zugehörig fühle. Schließlich habe ich einen ordentlichen Beruf. Also habe ich nicht geantwortet.

Trotzdem machte ich mir Gedanken welcher Ort mir eigentlich der liebste ist. Lange musste ich nicht überlegen, es ist der Hoppelaufriedhof.

Mit dieser Aussage hätte ich wahrscheinlich nicht die Erwartungen der Fragesteller befriedigt. Die wollten sicher irgendeine Superhype-Location, also genau die Orte, die ich nie freiwillig aufsuchen würde.
Egal, in Stuttgart hat es sehr schöne und verträumte Orte, mehr verrate ich nicht.