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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00 18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de
edition@vincent-klink.de

Holy shit

5. Juli 2007
Mit der Sopranistin Helene Schneidermann mache ich eine Sendung über den Norden der USA. Sie stammt aus New Jersey und weiß Bescheid.
Im Vorfeld habe ich mir mal Grillsaucen besorgt. Eigentlich nicht weil ich die für gut finde, sondern wegen der witzigen Namen. Höllenscharfes Zeug: “Holy Shit, Da Bomb Final Answer, Pain 95%, Ass Kicking Chili, Radioactive Atomic Pepper Sauce” u.s.w.

Helene hat gerade ein Engagement an der Pariser Oper, aber für die Sendung kommt sie extra angedüst. Das gibt bestimmt eine lustige Sendung.
 

3. Juli 2007
Gestern Sonntag packte mich plötzlich der Rappel und wollte mehr über den Karpfen erfahren. Viel hatte ich gelesen und ich wußte auch, dass man ihn vom Bauch her isst und dass er dann ganz leicht an den Gräten entlang zu essen ist. Ich wollte mir das von den karpfenverrückten Franken ultimativ erklären lassen.
Also kletterte ich auf mein Motorrad und trieb die Guzzi Richtung Aischgrund, nördlich von Nürnberg. Das ist eine Gegend, die mit Teichen gesprenkelt ist, und in diesen Teichen residieren Aischgründer Karpfen. Schön ist es dort und das Wetter hielt. Ich suchte eine empfohlene Gaststätte auf und sagte gleich beim Eintritt: „Ich muss einen Karpfen essen, dienstlich." Der Koch winkte ab: Karpfen gibt es erst, wenn die Teiche abgelassen werden, erst im September. So labte ich mich an Pfifferlingen und sonstigem. Ich düste dann wieder heim und war schlussendlich stolz, dass mein Rücken durchhielt und ich an diesem Tag sage und schreibe 500 Kilometer abspulte und ich trotzdem schmerzfrei blieb. Fühlte mich trotz der Niederlage als Held.

DSC_4096

Rücken vom Rechberger Ochsen

Kalbsspitz 72 dpi

30. Juni 2007
Vom Koberind aus Japan wird ja viel erzählt. Es wird gemästet und darf sich nicht rühren u.s.w.

In jeder Herde, auch auf der schwäb- ischen Alb, gibt es Viecher, die sind faul, liegen dauernd rum und haben einen ständigen Hunger. Es gibt Spitzenfleisch vor unserer Haustüre, man muss es nur finden.

Solches Fleisch käme öfters in unsere Metzgerläden, wenn sich nicht der Verbraucher vor dem Fett grausen würde. Fettmäßig sind die Amis ja völlig hysterisch, nicht aber beim Fleisch. Was das anbetrifft sind wir Deutschen noch bescheuerter als die Amerikaner, und das will was heißen.

Die Kalbsbrustspitze. Der Fotograf musste unbedingt den Rosmarinzweig darauf legen. Wir machen das im à la Carte-Geschäft nicht.

Es ist eine Unart, überall muss ein Kerbel-zweigchen, oder bei den Desserts ein Pfefferminzblatt dran. Es gibt Teller in der gehobenen Gastronomie, die muss man von Accessoires geradezu frei- räumen. Bei Kerbel kann nicht viel passieren, das Treibhauszeugs hat meistens keinen Geschmack. Bei Pfeffer- minz ist es jedoch anders. Wehe man isst davon, dann sind andere Aromen völlig abgemeldet.

Nichts jedoch gegen ein richtiges Pfefferminzdessert. 

22. Juni 2007

Viele Menschen sind tief verunsichert und so handeln und leben sie auch. Enge Bindungen werden nicht mehr riskiert, ein scheinbares Gefühl für Freiheit wird gepflegt indem man sich Hintertürchen offen hält, hier etwas mitnimmt und sich dort nur zu kleinen Teilen einlässt. Geduld, sich auf etwas einzulassen, so etwas wie Leidenschaft entwickeln, das funktioniert immer schlechter. Man rauscht durch den Alltag und hat den Kopf voll mit Halbheiten, mit Gedankenschnipseln und nennt sich dann trügerischerweise “informiert.

Beim Fernsehen wird nur noch gezappt, weil man in der Angst lebt etwas anderes zu verpassen. In Magazinen und Zeitungen macht sich deshalb das “Prinzip Bildzeitung” breit. Riesige Überschriften und dann kommt nicht mehr viel.

Beim Essen ist es nicht anders. Deshalb sind Amuse-Bouche-Menüs in Mode gekommen, eine kleine Delikatesse reiht sich an die andere und Reagenzglasweise werden die Weine dazu serviert. Ist man dann Zuhause weiss man nicht mehr viel, ausser dass es schön war.

So kommt es zu folgenden Kompositionen, die mir eine (sehr gute) Köchin zugesand hat:

Werde nun dreierlei Fleischküchle für einen Vorspeisenteller herstellen :

1. Rehküchle mit Zitronen+Orangenzesten

2. Kalb/Rindküchle (hier muss ich noch was finden, was das Kalb oder Rind hervorhebt - Kapern ?, Artischocken, getrocknete Tomaten,....)

3. Kaninchen - wahrscheinlich passt da gut Thymian dazu

Warum solche Variationen, wollen wir wieder zur Speisekarte zurück, die dreihundert Positionen hat? Ist man sich nicht sicher, dass sich mit einer Variation der Beifall nicht einstellen könnte?

Ich möchte mal folgendes zu bedenken geben: Ein wirklich guter Wein bietet beim ersten Schluck noch einen gewissen Widerstand. Nach einem Glas schmeckt er erst richtig und dann immer Besser. Umgekehrt, schmeckt ein Wein gleich beim ersten Schluck, hat man meist nach einem halben Glas ein Gefühl der Sättigung und des Überdrusses.

Mit dem Essen ist es das Gleiche. Als Beispiel nenne ich mal unseren gegenwärtigen Hit, die “Kalbsbrustspitze” Sie schmeckt nach geschmortem gutem, naturell erzeugtem Kalbfleisch. Gewürze sind keine im Spiel, ausser Pfeffer und Salz. Die Leute sind verblüfft, denn wirklich gutes Kalbfleisch, langsam geschmort, hat jede Menge Aromen, die sich allerdings nicht mit dem ersten Bissen erschließen. Drum meine Devise bei allen Gerichten ist: Möglichst nicht mehr als drei Aromen auf dem Teller. Wer mehr erleben will muss öfters kommen. Früher bin ich durch Paris gehetzt und habe täglich zwei weltberühmte Restaurants absolviert. Sich auf eines wirklich einlassen und diesen Besuch voll auszukosten, dass er gut einwirkt, das hinterlässt tiefere Spuren im Kopf.

Große, Erlebnisse funktionieren nicht nach Japanischer Traveller Art
(Europa in drei Tagen).

19. Juni 2007

Mit dem weissen Spargel ist ja nun fast Schluss. Auf der Karte haben wir gar keinen mehr. Immer noch gibt es aber wunderbaren grünen Spargel aus Deutschland. Den Spargeln werden die Enden in kurze Rädchen geschnitten und diese mit guter Mayonnaise angemacht. Mit den Spargelspitzen wird alles umlegt. Obenauf kommt Tartar von der Eismeerforelle. Fertig ist ein wunderbares Sommergericht.

Spargel mit Mayonnaise ist mein absolutes Leibgericht. Ahh, Mayo, das passt zu gekochtem Fleisch, kaltem Huhn, zu Fisch u.s.w. Allerdings, wenn ich Mayo sage dann meine ich etwas anderes als die meisten Leute kennen. Morgen werde ich unter der Rubrik “Rezepte” ein ausführliches Seminar anbieten.


16. Juni 2007

Slow-Food-Messe Stuttgart

Heute nachmittag war ich auf einer Podiumsdiskussion der Slow-Food-Messe auf
dem Stuttgarter Killesberg. Ganz erstaunlich wie gut das alles organisiert war.
Leider konnte ich keinen Rundgang machen, weil mir die Hobbyköche fast die Klamotten vom Leib gerissen haben. Es ist ja schön, wenn man so beliebt ist, bin
auch durchaus dankbar. Nachdem ich in zehn Minuten nur fünf Meter vorwärts kam, bin ich geflüchtet.
Man kann über Slow-Food sagen was man will, nie habe ich auf einem Haufen so viele aufgeweckte Leute gesehen. Offensichtlich sind Genießer in gewisser Weise eine Elite und kein Herdenvieh. Ganz klar, wer gelernt hat sich gut zu ernähren, der ist wählerisch und Wählen bedeutet ein Stück Freiheit, Erleben außerhalb des drögen Manstreams.

PS. Was mich diebisch gefreut hat: Mit Walter Kress, dem famosen Kartoffelbauern füllten wir beide den Saal bis auf den letzten Platz und beim “Ökobergsteiger” Reinhold Messner waren grad’ mal hundertfünfzig Leute im Saal.


14. Juni 2007

Es ging darum, wie man sich im Alter fühlt. Die Schauspielerin Bette Davis, in der einen Hand eine Zigarette, in der anderen en Whiskeyglas, da war sie schon über achtzig, antwortete einem jungen Reporter:

“Altern, das ist nichts für Weicheier!”


10. Juni 2007

Seltsames Lob gestern. Ein Gast dem ich nicht allzuviel Kochkenntnisse und Geschmack zutraute sagte, zu mir: „Herr Klink, das haben sie wunderbar gekocht, das hätte ich selbst nicht besser hingekriegt!“

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