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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de
 

28. Januar 2012
Essensgewohnheit und Vorlieben sind sicherlich für Psychologen ein weites Feld. Die einen mögen dies, die anderen jenes. Und wenn mir jemand ein Restaurant empfiehlt, dann schaue ich mir die Person ganz genau an. Extrem genau fühle ich dem Hinweisenden auf den Zahn. Oft schon erlebte ich beispielsweise die Empfehlung eines überdekorierten Komödienstadels mit adäquater Küche. Solchen Leuten gehe ich ein Leben lang aus dem Weg. Denen gefällt etwas, das mir nicht gefällt, die Umstände sind für gewisse Leute sicherlich in Ordnung, aber eben nicht für mich. Und das ist auch wiederum in Ordnung, weil wir schließlich in einem freien Land leben und die Küche in der Twitter- und Fachbookgleichschaltung die Chance der Diversifizierung bietet.  

Deshalb sind Restaurantbewertungen extrem subjektiv und ich finde das gut so. Ginge es gemäß dem Kanon gewisser Restaurantkritik, wäre das Erreichen einer bestimmten Punktzahl, also dieses auf den Punkt bringen, eine Art Gesetzescode. Das Ergebnis wäre Langeweile und gleichgeschaltete Standards.

Deshalb freut mich was Kollegen mit der sogenannten Molekularküche zaubern, auch solche Köche verhelfen ihren Gäste zu Glückgefühlen. Das Schönste am Essen und an der Gastronomie ist die Vielfalt. Wehe ein Restaurant bemüht sich, es Allen Recht zu machen. Früher als ich noch die Berufsschule besuchte, war das eine hehres Ziel. Heute empfinden Gäste dies mehrheitlich als Gemischtwarenladen und die Misserfolge solcher Strategie sind Legion. Der Italiener kocht italienisch und der Asiate seine Küche, ich die meine und der Modernist die seine. Jeder Topf findet seinen Deckel, jeder Koch den Gast den er verdient. Deshalb ist es völlig ungerechtfertigt beispielsweise eins solides Gasthaus abzukanzeln, nur weil man auf Jakobsmuscheln abonniert war, und es ist geradezu gastrochauvinistisch, wenn der Rostbratenfreak gegen die Molekularküche wettert.

Wer sich für die Zusammenhänge der momentane Avantgarde-Küche bzw. Molekular u.s.w. interessiert, dem sei das das unten genannte Buch anempfohlen. Wer sich dagegen überhaupt nicht für „Cyberkitchen“ interessiert, dem rate ich ebenso zu diesem Werk, (es sind nämlich drei Bände). Wer all das gelesen und verstanden hat  kapiert die Zusammenhänge, warum beispielweise Schlagsahne schaumig wird und geschlagenes Wasser nicht. Egal, ein blödes Beispiel, aber Kochen ist auf alle Fälle angewandte Chemie. Wer sich für die Hintergründe interessiert und alles ganz genau wissen möchte, der lese dies Buch. Wer sich das dann alles „drauf geschafft“ hat, der kann allerdings nicht besser kochen als zuvor. Vielleicht sogar schlechter, weil er sich beim Kochen womöglich mehr auf seine Hirn verlässt als auf sein Gefühl. Ja, beim Kochen kommt es auf die richtige Mischung von Hirn und Bauch an!
 
Nathan Myhrvold, Chris Youg, Maxime Bilet:
Modernist Cuisine. Die Revolution der Kochkunst
Taschen Verlag 2011. 2.240 Seiten. 399 Euro

 

25. Januar 2012
Sebastian Franck war Theologe und Schriftsteller und überhaupt sehr gebildet.
Am 20.1.1499 wurde er in Donauwörth geboren. Um 1920 verlegte mein Opa im Eigenverlag ein kleines Büchlein von Franck mit dem Titel: “Kriegsbüchlein des Friedens”. Hätte sich die Menschheit an die Gedanken dieses Pazifisten gehalten, wären wir dem Paradies nahe. Kurzum, wegen diesem Sebastian wurde ich nach Donauwörth in die Klosterschule geschickt. Francks wichtigster Satz lautet:

"Die Welt will betrogen und belogen sein und nur mit Wahn geäfft und regiert werden!“

Wenn mich jemand mit „Einen wunderschönen guten Morgen“ wünscht, dann ist mir das zu dick aufgetragen. Ich will dieses Bussi-Geheuchel und diese Schleimerei nicht und was ich nicht will, kriegen auch meine Gäste nicht. Manche unserer Gäste haben sich dermaßen an Lug & Trug-Freundlichkeit gewöhnt, dass ihnen korrekte Arbeit des Kellners nicht ausreicht. Sie wünschen sich obendrein noch liebgehabt zu werden und fordern Kaskaden von Zuspruch, die aus reinem Herzen ein Servicemitarbeiter nicht bieten kann. Neulich bestellte meine Frau irgendwo ein Hotelzimmer und wurde von der Rezeptionistin am Telefon mit einem auswendig gelernten Mahlstrom von Gutmenschenliebreiz zugemüllt. Meine Frau kam für einige Minuten gar nicht zu Wort um ihrerseits zu grüßen. Als dann der Begrüßungs-Tsunami der Rezeptionistin vorbei, war Frau Elisabeth dermaßen überwältig, geradezu geplättet, dass ihr der eigener Name nicht mehr einfiel.

Viele unsere Stammgäste schätzen unsere Zurückhaltung und wollen bei Tisch keine Kellnerpoesie, die Ihnen eine Selleriesuppe erklärt, die sie zehn Minuten vorher in der Speisekarte gelesen und dann bestellt haben. Wer in der großen Gastronomie, meinetwegen in Frankreich, sich ein bisschen auskennt weiß, dass schweigende Kellner nichts mit Unfreundlichkeit zu tun haben. Ernsthafter Service sollte man nicht mit Entertainment verwechseln. Und zum Schluss noch zu den Italienern, die quietschende Sorte Tenöre, die in deutschen Pizzerien für Stimmung sorgt, wurden in Italien zwangsausgewiesen. Ein echter Exportartikel, speziell für deutsche Romantiker. 

PS: Keller und Restaurantfachfrauen sind auch Menschen und die machen Fehler, für diese entschuldigt sich der Chef grundsätzlich. Also nichts gegen berechtigte Kritik!
 

22. Januar 2011
Das Foto ist 24 Jahre alt. Damals inszenierte ich mit Freund Opitz den Schwäbisch Gmünder Satire-Preis. Auf dem Foto sieht man von links nach rechts: Robert Gernhardt, die Frau des damaligen Bürgermeisters Dr. Schuster, dann Vincent, als junger schöner Mann, der mit Loriot parliert. Ganz rechts der heutige Stuttgarter OB Dr. Schuster.

Heute entdeckte ich wieder dieses alte Foto. Die Stadt Schwäbisch Gmünd sponsorte den Preis. Hätte ich gewußt,

dass das Preisgeld nur mickrige 5000 Mark beträgt, hätte das mein Gasthaus, der Postillion, auch noch gestemmt. Mein Ziel damals war, wenn ich schon nicht weg kann, sollen die Künstler zu mir kommen. Es gab immer gutes Essen und viel zu trinken und die Geistesgrößen und Künstler kamen zahlreich. Seitdem habe ich alles immer auf eigene Faust gemacht, keine Sponsoren, keine Werbung, keine Connection zu irgendjemanden.

22. Januar 2012
Machen Sie mal folgendes.
Ein Blatt Papier nehmen und einen weichen, möglichst dicken Bleistift. Dann gucken Sie sich irgend etwas an. Meinetwegen ein Gesicht. Richtig intensiv angucken.

Dann Augen zu und in einem Zug möglichst ohne abzusetzen, mit beherztem Schwung, das zeichnen was Sie gerade gesehen haben.

Achtung, man darf nicht zaudern, kann sich also quasi en eigenes Psychogamm erstellen.

gefüllte Paprika

21.Januar 2012
Klar, bei uns wird alles Edle angeboten, was der Sternegourmet zum Überleben braucht. Die wahren Hits sind aber das nebenstehend Abgebildete. Es ist wie mit der Wurst und dem Kartoffelsalat. Ein Steinbutt zu garen ist diffizil, aber solche Traditions-Gerichte, eine gefüllte Paprika, da braucht es ein gutes Gefühl und langjährige Erfahrung.

Deshalb notiere ich auch bei den Großmutter-Gerichten nicht gerne das Rezept. Pingelig nach Rezept funktioniert so etwas nicht. Außerdem müssen wir besser sein wie die Großmutter, was bestimmt nicht einfach ist.

Könnte es sein, dass deshalb diese wirklich schwierigen Gerichte bei vielen Köchen nicht in Mode sind?

20. Januar 2012
Heute kam von einem gewissen Herrn R.B. eine E-mail die sich auf den 7. Januar bezog.

“Eigentlich ist doch die Antwort ganz einfach:

Einsicht ist gefragt, innere Einkehr und Erkenntnis. Die Leute vom Service sind es doch, die es mir ermöglichen, mich ganz gemütlich hinzusetzen, mein Essen, meine Getränke und die damit verbrachte Lebenszeit zu genießen.
Lebenszeit ist unersetzlich. Darum gilt diesen Leuten mein allerhöchster Respekt!”
R. B.

Heute kam ein Text von meinem Busenfreund Wiglaf. Mütter werden das Gedicht vielleicht nicht so schätzen, aber hoffentlich aushalten.

Vaterschaft
 
Von Wiglaf Droste
 
Er, sehr angenehm gepflegt
Hat die Dame fein gefegt
doch den Dömmel falsch verlegt.
 
Etwas später hört er dann:
Dieser Fehlschuss bringt den Mann
lebenslänglich richtig dran.
 
Schicksal, wieder mal geschafft:
Mutter trinkt den Schwangersaft.
Aber Vater? – Vater schafft!

13. Januar 2012
Keine Frage, es gibt bei uns Tranchen vom großen Steinbutt oder ganzen Saint Pierre am Tisch filiert, oder Langoustinen in Safrangemüse. Der Star des Abends war aber die “Gmünder Batzenwurst”.

Alle Bestellungen sind in der Küche und 26 Gäste wählten dieses Gericht als Vorspeise. Ich habe gefragt ob so etwas sternewürdig wäre? Ein Lokal wie unseres und dann Bratwurst auf der Karte? Da wäre man michelinmäßig vielleicht schon absturzgefährdet.
Einer der Gäste meinte zu mir: “Wir stürzen mit ihnen gerne ab”!

Die Insassen des Narrenschiffs Schwäbisch Gmünd, zu denen ich mich freudig als Passagier bekenne, wissen gar nichts von der Gmünder Batzenwurst. Ich habe die Wurst so getauft weil der Hausmetzger meines Opas, der Anton Waibel, immer so eine Wurst von Hand zusammenknetete. Wenn er allerdings wüßte, dass ich fein gemörserten Fenchel ins Brät gebe, er würde im Grab rotieren.

10. Januar 2012
Sonntagmittag, freier Tag und keine Lust zum Kochen. Ich sitze in einem türkischen lokal und bestelle mir erstmal eine halbe Bier. Schräg gegenüber unterhalten sich zwei alte Damen, offensichtlich etwas schwerhörig und dementsprechend laut.

„Du hosch so an sture Blick.“ Sagt die Eine und die Andere erwidert: „Des stimmt.“

Die Andere sagt dann: „Gestern hab ich den Andy Borg anguckt. Ich hann dann heut net schlofa könne, hann dann a halbe Schloftablett gnomme“. „So, so“ meint die Eine, und fährt fort: „Heut Abend kommt Traumschiff da kannsch dann guat schlofe.“

Lange Pause. „Des weiße Türkenbrot isch guat.” “I glaub so Vollkornbrot des fressat blos Deutsche”, sagt dann die Andere. Und unvermittelt Themawechsel: „Dei  Mann hots auch nemme ausghalta bei dir, der isch freiwillig gschdorbe.“ Wilde Türkenmusik und Schalmeiengedudel verschluckt das Weitere.“ Ich höre dann nur noch: “Was isch denn mit deine Nierenstein?“ „Die seg ganga,“ antwortet die Eine.“

Die beiden Damen haben gezahlt und sind dann auch gegangen. Ich widme mich noch meinen gefüllten Weinblättern und einem vorzüglichem Auberginengericht. Vom Bier bin ich auf eine Flasche Weißwein umgestiegen „Cankaya Emir Narice“ steht auf dem Etikett. Keine Ahnung, schmeckt aber leicht, frisch und richtig gut. Ein Hoch auf die Türkei.

7. Januar 2012
Toll gekocht, aber wer serviert?
Es gibt einen Satz in der Gastronomie, der symptomatisch dafür steht, dass diese Branche in einem entscheidenden Punkt völlig auf dem Hund ist: “Bei uns ist der Gast König!“ Ein wahrer Elends- und Schleimersatz!

Der Gast König? Und wie sieht sich der Koch? Immerhin als Künstler. Das ist häufig  Selbst- betrug, genauso wie bei Truckern, einstmals Fernfahrer, dann „Könige der Landstraße“, und mittlerweile…? Ganz weit weit unten agiert der Kellnerberuf. Diese Insassen des Hamsterrads  haben direkt mit dem „König Gast“ zu tun. Ich kenne Dreisterneläden, da stehen sich die Kellnerinnen und Kellner nach dem Eindecken, morgens ab neun und nach dem Mittagsservice bis zur Abenddämmerung, die Füße in den Bauch, weil ein König Gast nach dem Dessert drei Stunden am Digestif und am Espresso nuckelt. Freilich dieser Gast hat womöglich etwas zu feiern, dem Service ist das aber ganz und gar nicht feierlich.

Der Kellner kommt so um seine verdiene Nachmittagspause und anstatt eines üblichen Zehnstundentages werden dann halt sechzehn Stunden draus. Sicherlich, die Rechnungen in der gehobenen Gastronomie sind hoch und die Leistungen der Gastronomie sind es auch, aber dass niemand mehr servieren will und dieser Beruf aus diesen Gründen gemieden wird, wundert nicht. Schuld sind jedoch nur wenige Gäste und das Personal schon gar nicht. Schuld sind auch die Gastronomen, die sich nicht getrauen dem Gast beizubringen, dass er nicht König sondern Partner ist.

Zum Schluss noch eines. Es sind letztlich nur verschwindend wenige Gäste die solche Mühe verursachen. Hat ein Lokal beispielsweise zwanzig Tische, dann genügt täglich ein einziger, um die ganze Sozialstruktur eines Betriebs durcheinander zu bringen und aus einer Fünfzigstundenwoche eine Siebzigstundenwoche zu machen.

Kurzum, man hat vor diesem Beruf zu wenig Respekt. Und wie geht’s weiter, was kann man für besseres Ansehen tun, was kann ich tun? Davon demnächst.

4. Januar 2012
Kalbskopfsalat

Für 4 Personen

1/2               kleiner Kalbskopf
1Strauß         Suppengrün
1Zehe           Knoblauch
1Zweig          Thymian
1                  Gewürznelke
1                  Lorbeerblatt
                    Pfeffer und Salz

Kalbskopf ist übrigens, wenn das Fett daran entfernt wurde ein sehr bekömmliches eiweißreiches Gericht, das allgemein als gute Krankenspeise gilt. Der Kalbskopf besteht zum größten Teil aus Gallerte und das hat nichts mit Fett zu tun, auch wenn es ähnlich aussieht.
Beim Metzger einen halben Kalbskopf mit etwas Kalbsbries bestellen. Den Kalbskopf auch gleich entbeinen lassen. Am Maul müssen die sehr rauen Lefzen entfernt werden und auch alles Fett sollte abgeschnitten werden. Die Maske, also der Kalbskopf ohne Knochen, pfeffern, reichlich mit Pökelsalz bestreuen, der Länge nach rollen und mit Garn umwickeln.

Wasser aufstellen, mit Pfeffer und Salz und mit den Gewürzen versehen und zum Kochen bringen. Die Kalbskopfrolle eineinhalb Stunden darin weichkochen.

Den Garzustand des Kalbskopfs kontrolliert man, mit einer langen Gabel oder einer Stricknadel. Nach eineinhalb Stunden müßte die Nadel bequem und leicht einzustechen und herauszuziehen sein. Den Kalbskopf in Scheiben geschnitten, oder als fingerdicke Stücke servieren. Grobes Salz und gestoßenen Pfeffer dazu reichen und mit Vinaigrette zu Tisch bringen.

Man kann ihn auch in anderer Variation zu Tisch bringen. Die erste haben wir bereits beschrieben, eine andere Art wäre paniert, und eine dritte ähnelt dem Ochsenmaulsalat. Dazu wird die Kalbskopfrolle in eine Form gepresst, mit einem Brettchenbelegt und beschwert. Nach dem Erkalten werden mit der Aufschnittmaschine (Brotschneidemaschine) möglichst feine Scheibchen geschnitten und mit Vinigrette beträufelt.

Der panierte Kalbskopf wird gut gewürzt, wie alles panierte, auch das berühmte Schnitzel benötigt man mehr Salz als man annehmen könnte. Fingerdicke Scheiben des Kalbskopfs werden mit scharfem Senf bestrichen, gepfeffert, gesalzen und in Mehl gewendet. Anschließend zieht man die Scheiben durchs Ei und schlußendlich werden sie in geriebenen, frischem Weißbrot gewendet und in Butterschmalz herausgebacken.

Wer sich viel Arbeit machen will, der kann alle drei Variationen mit einem bunten Salat in der Mitte seinen Gästen vorsetzen. 

KALBSKOPFVINAGRETTE MIT KORIANDER

1/8 lKalbskopfbrühe
1/4 lOlivenöl
1/2 TLschwarzer, gemörserter Pfeffer
1 ELKoriander gemörsert
1 ELBalsamicoessig
2 ELAhornsirup
1 ELTomate gewürfelt
1 ELfein geschnittenes Zwiebelgrün od. Schnittlauch

 

Salat von rosa gebratenem Kalbskopf

3. Januar 2012
Die einen sagen immer, das Glas ist halbleer. Ich sage immer, das Glas ist halbvoll. Wäre ich kein so totaler Optimist, hätte ich meinen Beruf schon vor dreißig Jahren aufgeben müssen. Zum Jahresanfang und auch sonst ließt man immer sehr viel über Sternegastro- nomie. Wenn alle so fleißig diese Betriebe besuchen würden wie sie darüber schreiben, dann wäre viel gewonnen. Wenn man sich den ganzen Remmidemmi nämlich anschaut, dann frage ich mich warum bis auf Ausnahmen die Sternerestaurants nicht dauernd proppenvoll sind.

Ich denke wenn man diesen Beruf wirklich liebt und seine Arbeit gekonnt macht, dann wird man davon zwar nicht reich, aber gut leben wird man davon können. Freilich, bei mir hat es zwanzig Jahre gedauert bis ich endlich mal gut schlafen konnte. Es ist wie bei der Finanzwirtschaft und der Ehe, Krisen gibt es immer wieder. Nach meiner hundertsten Krise  machte es immer so,  Augen zu und weiterwursteln bis bessere Zeiten kommen. Klappt auch nicht immer, siehe Bundespräsident. Also, es wird ein Spitzenjahr werden, basta!

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