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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
 

Schwein

29.Januar 2010
Die schreibende Zunft verhöhnt nur allzugerne den erfolgreichen (und sehr fleißigen) Gastronomie-Kritiker Jürgen Dollase. Gewiss ist sein Schreibstil nicht gerade freudig hüpfende Lustprosa. Was aber wirklich zählt und was ich für meinen Beruf als sehr wichtig empfinde, das ist die Präzision seiner Definitionen.

Ich selbst stehe ja für völliges Bauchkochen, fürs Intuitive und trotzdem ist mir eine theoretische Grundierung natürlich unerlässlich. Als ich in Dollases neuem Buch blätterte war mir schnell bewusst, dass ich manches nicht weiß und Teile meiner Erfahrung in Sachen Schwein von Jürgen Dollase nun genau analysiert und definiert wurden. Ich kann das Buch sehr empfehlen, man weiß hinterher besser was man tut. www.tretorri.de

Schwarzwald

27. Januar 2010
Aus atmosphärischen Gründen sagt man oft irgend etwas so dahin. Ein Dame kürzlich beim betreten des Lokals: “Gell, wir haben es nicht leicht, ein solch grausliges Wetter...” Ich darauf “nein, ich finde es schön. Klar freue ich mich auf den Frühling, aber nur Vorfreude, das bringt es ja auch nicht. Freuen will ich mich aber, also dann jetzt und heute und die Kälte und der Schnee, die haben durchaus ihre Reize.” Ganz erschüttert sind oft Leute wenn sie über Stress klagen und auch mich im Stress wähnen. “Ach Herr Klink, meine

Güte, haben sie einen Stress!” Wenn ich dann antworte, “Stress, nein, und ich mache mir auch keinen. “It’s a trick?” Wiederum nein, bevor ich in Stress komme, stehe ich früher auf.”

Ein vegetarisches Dasein ausschließlich mit Wurstessen zu verbringen, kann ich mir gut vorstellen.

20. Januar 2010
Wir haben uns einen Profikutter gekauft. Die erste Etüde, das waren Weißwürste. Es hat auf Anhieb geklappt. Statt Wasserschnee verwendeten wir gefrorene Milch, die wir gehackt zum Kalbfleisch gaben. Etwas Muskatblüte, Pfeffer, Salz ein wenig Petersilie und sonst nichts. Das Ergebnis war erstaunlich. Das Fleisch muss natürlich ziemlich frisch sein und vakuumverpackt schließt sich sowieso aus.

Mittwoch und Donnerstagmittag bin ich ja immer in Baden-Baden. Komme ich heute um
17.30 in die Küche, essen die Köchinnen und Köche Leberkäse. Den haben sie auf eigene Faust fabriziert und er war wunderbar. Morgen gibt’s dafür aber Reibekuchen und Apfelmus. Fleisch muss auch für Köche etwas außergewöhnliches bleiben.
Deshalb: der Spruch oben ist nicht allzu ernst zu nehmen.

16. Januar 2010
Der große Alain Chapel verbot seinen Schülern das notieren von Rezepten. Ich selbst halte von genauen Rezepten auch nicht viel, da das Geschriebene zwar immer gleich, aber die Umstände des Kochens stets unterschiedlich sind. Deshalb bevorzuge ich  ungefähre Anweisungen. Ganz klar, wenn es ums Backen geht, dann ist für Ungeübte eine Waage auf alle Fälle geboten.

Heute beschäftigen wir uns nicht mit Backen sondern eine E-Mail mit anderen Wünschen kam ins Haus. Gäste waren von unserer Paprikavorspeise sehr angetan und erbaten sich das Rezept. Eigentlich sollte dieses Gericht ja längst von der Karte sein, da es nicht meinem ökologischen Grundrauschen entspricht Biopaprika, der im Winter ebenso erhältlich ist wie im Sommer der Bioapfel aus Neuseeland.  Zwei Tage hatten wir das Gericht gestrichen und es hagelte Proteste. Jetzt machen wir halt weiter, und hier kommt nun auch für die Fans des Gerichts die gewünschte Küchenanweisung.
Die Spitzpaprika werden mit Öl eingepinselt dann gepfeffert und gesalzen. Wenn ich von Pfeffer spreche, dann diesen nicht feingemahlenen, sondern ich liebe ihn immer ein bisschen grob. Gewürzt kommen die Spitzpaprika auf ein Blech und dann in den Ofen bis die Früchte weich sind.

Die Auberginenfüllung schmeckt deshalb so gut, weil wir dafür die hellvioletten runden Früchte nehmen, und nicht die schwarzvioletten mit ihrem zähen Innenleben. Diese Auberginen kommen aus Süditalien und haben einen höchst angenehmen Geschmack der an Champignons erinnert. Sie essen sich mit zartem Schmelz und sehen sehr hübsch aus. Nicht mehr lange denn in einem großen Topf mit viel kochendem Wasser verlieren sie ihre Farbe.  Man achte darauf, dass sie vielleicht mit einem kleineren Topfdeckel immer unter Wasser gehalten werden. Mit einer langen Gabel prüft man ob die Dinger weich sind und nimmt sie dann heraus.
Wir haben nun hässliche verschrumpelte Gebilde vor uns. Etwas abgekühlt wird ihnen die Haut abgezogen und das hellgraue Fleisch grob zerschnitten. Nun kommen feingeschnittene Schalotten mit Butter etwas Knoblauch in einen Topf, mit etwas Mehl bestäuben, Thymianblättchen dran und mit den Auberginen auf großem Feuer solange verrühren, bis alles einigermaßen standfest ist.
Pfeffer und Meersalz ist obligat und um die Freunde des Glutamats zu erfreuen kommt noch Parmesan dran, der davon viel in natürlich Form in sich hat.
 
Die Paprika der Länge nach einschlitzen, die Kerne herauskratzen und die Auberginenmasse einfüllen. Mit Parmesan überstreuen und kurz im Ofen gratinieren. Ob man obenauf noch Pesto gibt, das wäre Geschmacksache und eine Frage der Verfügbarkeit. Foto, siehe 16. Dezember 2009

16. Januar 2010
Eigentlich stehe ich für Tradition und für vergessene Gerichte, doch alte Rezepte, wider besseres Wissen, mit alten Methoden zu kochen, empfinde ich als rückschrittlich.

Das wäre genauso, als wenn der Dirigent Harnoncourt, der für Klassische Musik auf Original-Instrumenten bekannt ist, auf dem Operationstisch vom Chirurgen gefragt wird: Lasertechnik oder mit alten Instrumenten?

Kurzum wir haben einen Julabo-Sous-Vide Apparat täglich im Einsatz. http://www.julabo-sous-vide.de

Niedertemperatur ist zwar kein Allheilmittel, aber für gewisse Garprozesse ein wahrer Segen. Fasanenbrüste garen wir bei 58 perfekt. Rosa gebratene Rindsrouladen sind saftig und aromatisch. In beiden Fällen muss man jedoch kurz vor dem Servieren in schämender Butter nachbraten, sonst bekommt man natürlich keine Röstaromen auf den Teller.
 

12 .Januar 2009

Wohin mit den Resten

Wieder mal zuviel eingekauft, zuviel gekocht, der Ranzen spannt und der Gulaschtopf ist immer noch halb voll. Der war sowieso bereits zum zweiten mal aufgekocht. Er soll ja dann immer besser werden. Stimmt manchmal, aber nur, wenn der Kühlschranktrödel wirklich gut erhitzt und durch und durch gekocht wurde. Ich kenne Nachbarn, die nach lauwarmem Recycling dubioser Kühlschrankfunde mit Haarausfall in der Klink landeten. Das muss nicht sein.

Alle Gerichte, die bis ins Innerste auf annähernd 100 Grad erhitzt wurden, also Gulasch, Ragouts, Bratenscheiben in Sauce, alle Arten von Suppe, Gemüse, Knödel undsoweiter können kochend heiß in ein Einweckglas gefüllt, lange aufbewahrt werden. Was man nicht aufgegessen hat kommt also nicht mehr mitsamt dem Topf in Kühlschrank zur Endlagerung.  Eigentlich sollte im Kühlschrank sowieso alles in dicht verschließbaren Gefäßen geparkt werden.

Einweckgläser gibt es viele Größen. Viele Gerichte, wie Sauce Bolognese werde erst richtig gut, wenn man größere Mengen kocht. Kein Problem. Für Großfamilien gibt es große Einweckgläser. Für den kleinen Haushalt portionieren wir in saubere Marmeladegläser. 

Was man beachten muss ist folgendes: Die Produkte die man ins Glas füllt müssen wirklich durch und durch erhitzt sein, also rosa gebratenes Fleisch geht nicht. Ein Rehragout, oder eingemachtes Kalbfleisch, und das praktiziere ich selbst in meiner Profiküche, ist ohne weiteres zwei Monate haltbar. Den erstickten Einweckgeschmack, der von der langen Einkochzeit verursacht würde, den gibt es nicht. So ist unser Gulasch beispielsweise hurtig erwärmt, wenn man spät abends noch etwas schnelles anbieten will. Drei Eßlöffel Wasser in den Topf und den Inhalt des Einweckglases obendrauf, aufkochen, und fertig. Das Gericht kommt auf den Tisch als sei es im Moment gekocht. So habe ich immer für lange Zechabende, für spät in der Nacht, ein Lammragout als Vademecum der Ausnüchterung im Kühlschrank.

Diese eingeweckten Gerichte sind übrigens keine Konserven, sondern Präserven, also Halbkonserven, sie müssen aber grundsätzlich sehr kühl gelagert werden.

11. Januar 2010
Alle reden immer von den Star- oder Sterneköchen, entscheidend ist aber auch wer hinter diesen Männern steckt. Im Hintergund meines Restaurant ist Frau Elisabeth allgegenwärtig. Es gibt dort mehr zu tun, als man vorne sieht. Der  puristische Kurs der Küche, der Ausstattung und Räumlichkeiten wird von Ihr überwacht. Ich neige nämlich gerne zum Kompromiss und dagegen hält sie nun schon seit 40 Jahren an. 

Man könnte sie auch als Gelegenheits-Fleischesserin bezeichnen. Ganz selten isst sie Fleisch, und wenn dann nur wirklich erstklassiges. Das ist zweifellos elitär aber auch ziemlich preiswert. Zum Beispiel liebt sie Hummer sehr. Ihren letzten aß sie vor vier Jahren an der Bretonischen Küste und der nächste wird gegessen, wenn man mal wieder dort ist, was noch viele Jahre dauern könnte. Wer sich so verhält, bei dem spielt der Fleischpreis eigentlich keine Rolle mehr. Wenn ich von einem exquisiten Ochsen- kotelette rede das 12 Euro kostet, dann geht ein Aufheulen durch Menge. Ja verdammt nochmal, nie redete ich davon, dass man so etwas täglich essen soll. Obwohl ich sozusagen an der Quelle sitze, verspeise ich ein Rumpsteak oder ein Ochsenkotelette vielleicht zwei mal im Jahr. Wirklich große Genüsse halten sich lang im Kopf.

Niere5

8. Januar 2010
Alle vierzehn Tage wird ein Kalb geschlachtet. Den Tag darauf gibt es die Leber, das Bries und hier tranchiere ich die Niere, die am Stück gebraten wurde. Kalbsnieren sind immer komplett mit Fett umgeben das so köstlich schmeckt, um es getrost dem Ochsenmark gleichzusetzen. Einen halben Zentimeter dieser Fettschicht schmilzt bei Garen im Ofen ab und weicht einer dünnen krossen Haut.

Nur Pfeffer und Salz kommt dran. Man bedenke, ganz allgemein, bei vielen Produkten dient ein Großteil der Würzerei dazu Fehltöne zu übertünchen. Man denke nur an die Gewürzmarinden mit denen zweitklassiges Grillgut „gespeedet“ wird. Betagte Nieren werden mit Senf und Essig geschönt u.s.w.. Kurzum an dieser Niere ist nur Salz und Pfeffer dran.

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