Banner

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
 

24. Februar 2010
Es gibt Bücher, die sind ganz wunderbar zum verschenken. Dieses hier spendiert man zuallererst sich selbst, danach kommen die anderen dran. Ich kann mir nicht vorstellen damit keine Freude zu bereiten. Wem die Gedichte nicht gefallen, dem fliehe man schleunigst.

Arezu Weitholz
Mein lieber Fisch: Vierundvierzig Fischgedichte
Mit vielen Illustrationen der Dichterin. Was gefällt mir besser, die Illus oder die Gedichte? Ich weiß es nicht!

Erschienen bei Weissbooks Frankfurt/Main, Februar 2010, ISBN 978-3-940888-51-8
Sehr edel gebunden, abgerundete Ecken, Mammamia. 14,95 Euro
 Diese Seite als Kostprobe.

Kochfisch
Licht-Gegenlicht

22.Februar 2010
Stuttgart:
Heute waren wir im “Fenice” bei Vincenzo. Die Speisen, Pastaroulade, Osso Buco, Seezunge u.s.w.  waren wunderbar. Vincenzo ist ein Mann von ausgesuchtem Geschmack, nicht nur was das Essen anbetrifft.

Nur Wenige wissen, wie man einen Raum richtig ausleuchtet. Das Deckenlicht muss immer von einem Gegenlicht ausbalanciert werden.  Was man anhand meines Handyfotos gut sehen kann.

20. Februar 2010
“Le Figaro” Interview mit Paul Bocuse: “Man muss ein Rezept leben lassen. Man kocht doch nie zwei mal gleich. Ich arbeite nie nach Gramm sondern nach Instinkt, Lust und Laune.”

“Ab und an, wenn ich in der Speisekarte “Artiste Culinaire” lese, kann ich mir ein Lachen nicht verkneifen. Nein, wir sind Handwerker, die ihre Arbeit lieben.”

Ah, meine drei Frauen? Ich brauchte schon immer Gesellschaft, und vor allem das Gefühl umsorgt zu werden.”

schlank 1
Schlank 2
Schlank 3

19. Februar 2010

Das Geschäft mit der schlanken Linie ist ein Jahrhundertdeal, insgesamt geht das sicher in die Milliarden. Ich beobachte auch was die Weightwatchers, die ursprünglich als Weltverbesser auftraten und auch heute noch ein selbstloses Jesusimage pflegen. Was da alles mit enormem Werbeaufwand in die Gehirne gedrückt und dadurch die Geldbeutel der Gläubigen ausgedrückt werden: Unglaublich. Der Verlag Gräfe & Unzer, das sind auch keine Schlafhauben, ich mache mit Ihnen gerne Kochbücher. Wunderbar, dass sie zu meinen Zunehmbüchern ein Gegenprogramm gestartet haben.

Der Supermedizinmann Dr. Detlef Pape ist daran eine sehr gute Reihe aufzubauen. Der erste Band hieß “SCHLANK IM SCHLAF” und das war genau die Lebenshilfe, die sich viele schon immer gewünscht hatten. Wie sagte mein Opa immer: “Jeden Tag steht ein Dummer auf, man muss ihn nur finden!”

Ein Megaerfolg zieht den anderen nach sich. Es gibt nun auch den Band “SCHLANK IM SCHLAF” und in dieser Bibel wird sehr dünnes Leben, insbesondere der Biorhytmus berücksichtig.

So, und nun kommt der Megadeal ins Rollen, die nächste Verdünnungsfiebel heißt “SCHLANK IM SCHLAF FÜR BERUFSTÄTIGE!” Ich nehme an, dass dieser Band alle Rekorde schlagen wird. Schließlich ist der Büroschlaf in Deutschland eine feste Größe und wie man diesen noch optimieren könnte, das verlockt zum millionenfachen Kauf dieses Buchs.

Wie ich der Zeitschrift “Titanic” entnehme soll die Reihe fortgesetzt werden. Die Zeitschrift warnt allerdings vor Spezifikationen wie “SCHLANK IM SCHLAF FÜR FLUGLOTSEN, SCHLANK IM SCHLAF FÜR NOTFALLCHIRURGEN, oder SCHLANK IM SEKUNDENSCHLAF FÜR AUTOFAHRER!”

Der Zeitschrift “Titanic” blieb die Puste weg, zu einer Kritik reichte nicht, nun noch zu einem gestöhnten “Gute Nacht!”

Quiche

13.Februar 2010
Amuse Gueule, Amuse Bouche, Gruß aus der Küche etc. es gibt viele Bezeichnungen für den Auftakt eines Esserlebnisses. Was wir hier sehen ist unser Quiche. Zwei Jahre alter Bergkäse und alter Gruyère sind darin vermengt. Was wir hier aber sehen, das ist nicht das Amuse Gueule sondern die ideale Soforthilfe, wenn man von Draussen aus der Kälte kommt. Es gibt meist ein Glas Champagner und damit man keinen sauren Magen bekommt, dafür ist dies Küchlein zuständig.

Mancher Restauranttester beklagte sich schon, dass wir seit Jahren diesen Quiche servieren, (immer das gleiche Amuse Gueule). Sei es drum, erst nach diesem Küchlein kommt das Amuse Gueule, frische bretonische Butter und zweierlei getoastete Brotsorten.
Restaurants werden übrigens auch an der Vielfalt der Brotsorten gemessen. Unzählige male stand ich vor der Qual der Wahl, es gab Unmengen unterschiedlicher Wecklein und letztlich waren alle irgendwie nicht richtig gut. Das Brot in Deutschland, ganz pauschal gesagt, ist ein Trauerspiel, gute Bäcker so selten wie ein Lottogewinn.

12. Februar 2010

Heute kam diese Mail ins Haus.
Möglicherweise wirkt die Gestaltung der Essensauflistung etwas wirr und nicht
so schön gegliedert für mögliche Restaurantbesucher, die sich vorab informieren möchten.
Bestimmt würde es noch mehr Menschen in den kulinarischen Bann von Vincent Klink ziehen, wenn die Karte etwas ansprechender gestaltet wäre.


Es war ein Frau die obiges schrieb, und falls sie aus Norddeutschland ist, muss ich der Dame recht geben. Klar könnte man alles schöner machen, aber ich habe in meinem ganzen Leben noch keine Cent für Werbung oder schönen Schein ausgegeben. Da eine Homepage letztlich Werbung ist, gestalte ich sie wenigstens selbst. In erster Linie sind wir aber Schwaben und die hauen nicht auf den Putz. Deshalb hat die Wielandshöhe nicht mal ein Wirtshausschild, die Gäste müssen der Nase nach, irren manchmal umher und sind schlussendlich sehr happy wenn sie “drinne sind”. Wir betreiben ein Understatement, das ist schon sehr schwäbisch und der positive Effekt ist aber, dass alles schöner kommt als mancher ahnte. In erster Linie wollen wir nämlich niemanden ins Lokal locken. Ich mag auch nicht wenn wir Gäste haben die nicht aus eigenem Antrieb gekommen sind. Wir wollen keine Eventesser oder Statuspicker oder zungenhysterische Gourmets, sondern Leute mit Hunger, mit Appetit, Humor und mit Lebenslust.

Es gibt viele gastronomische Erfolgsrezepte, schön und recht. Wir haben jedenfalls unsere Schrullen und die passenden Gäste dazu. Ich würde mir evtl. schon ein anderes Konzept überlegen, aber es besteht keine Notwendigkeit, denn es heißt ja, “never change a winning team”, was nicht bedeutet, dass wir uns ständig nicht selbst neu erfinden müssen. 2008 hatten wir ein Boomjahr allabendlicher Vollauslastung. Im Krisenjahr 2009 konnten wir sogar noch zulegen. Im Dezember hatten wir einen täglichen Gästedurchschnitt von 100 Kunden, das ist in der gehobenen Gastronomie nicht wenig. Ein Kollege hat mich mal gefragt, welche PR Firma ich beschäftigen würde. “Never Public Realtions” antwortete ich, alles Eigenbau in guter Relation. 

Was mich besonders freut: Heute sind wir nahezu eingeschneit, die Bude ist trotzdem voll. Meinen großen Dank an die tapferen Gäste die sich zu uns durchkämpften.

Schweizer Käse

10. Februar 2010
Ein wunderbares Buch:
Ein paar Spezialisten dürften sich sehr dafür interessieren. Ich zum Beispiel. Nicht billig, 59,90 €, aber die fast 350 Seiten im Großformat sind es allemal wert.

Schweizer Käse
: Von Urkäsen, traditionellen Käsesorten und Käsekünstlern: Ursprünge, traditionelle Sorten und neue Kreation (Gebundene Ausgabe)
von Dominik Flammer, AT-Verlag ISBN:978-3-03800-474-5

Ich war schon allein von den exzellenten Fotos des Fabian Scheffold angetörnt. Fotos von biblischer Wucht. Käsemäßig ist in der Schweiz schwer was los, schlimm nur, dass die Helvetier ihr Zeugs gerne selber essen und man schon dorthin

reisen muss, um an die Köstlichkeiten ranzukommen.Sehr deutlich macht dies Buch den Unterschied zwischen Bergland und Flachland. Unter den Käsemachern hat es Typen, die könnte ein Oberammergauer Hergottsschnitzer nicht markanter ins Holz fräsen. In einer Berliner Fussgängerzone könnte man sich jahrelang hinstellen, bis ein nur einigermaßen solch naturgegerbtes Gesicht vorbeikommt.

9. Februar 2010
Jane Hall, die Frau des weltberühmten Jazzgitarristen Jim Hall ist ziemlich schlau. Schließlich ist sie Psychoanalytikerin und Komponistin. Zu ihrem Glück fehlte nur noch, dass der Ehemann noch das Kochen lernen würde.

So mancher hat vor einem Kochkurs etwas Angst und Jim Hall erging es auch nicht anders. Also buchte die Gattin einen Kurs, der die Schwellenangst auf sehr niedrigem Niveau hielt. In Manhattan, gleich um die Ecke, warb ein Seminar mit folgendem Slogan:
„Wasserkochen leicht gemacht“.
Dorthin getraute sich der Gitarrenstar und nachdem die ersten Hürden mit angebranntem Wasser genommen waren, kamen auch Sicherheit und die Freude am Kochen, die bis heute anhielt. Herzlichen Glückwunsch noch zum Achtzigsten. 23.4.2010 Jazzfestival Basel

Boudin Blanc

5. Februar 2010
Heute war ein echter Kampftag.
Boudin Blanc vom Kalbsbries haben wir fabriziert. Zwei Kilo schieres Fleisch von der Kalbskeule, 30% Rückenspeck fein gewolft. einen Liter angefrorene Milch dran, Macis, Thymian, Majoran, Pfeffer,
Meersalz und etwas Amalfizitronenschale. Rein in den Kutter, sehr fein hacken und anschließend ein Kilo gewürfeltes, vorgekochtes Kalbsbries drunter. Angerichtet wird alles auf Sahne-Sauerkraut.

Demnächst veröffentliche ich die Gerichte des Jahres 2009. Muss aber alles etwas eindampfen, denn momentan sind es noch 17 Seiten und das ist fürs Internet nicht geeignet.

fusszeile