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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Keine Kochkurse

 

28. Februar 2008

Bulford

Schulz, Bulford, Klink

Bill Buford hat wieder ein Buch geschrieben. Es heißt “Hitze”

Der berühmte Literaturkritiker des Magazins “The New Yorker” hatte seinen Job gekündigt nd eine Kochlehre und in Italien eine Metzgerlehre gemacht. Ein wirklich heißer Typ und mit meinem Küchenpartner Helmut Schulz zusammen hatten wir drei einen riesigen Spaß miteinander.  Mich ehrt es sehr, dass nun ein amerikanischer Intellektueller das bestätigt, was ich über Essen und Trinken bisher gedacht habe.

Mehr darüber unter:
http://www.bill-buford.de

27.Februar 2008
Als ich noch junger Koch im “Humpmayr” in München werkelte, da waren die Großkopfenden noch alle da: Curd  Jürgens, Soraya, Aga Kahn, Gunther Sachs, Industrielle  u.s.w.. Fast alle sind abgehauen, auch Schumi, Boris Becker u.s.w.. Ab in die Schweiz nach Monaco oder sonstwo. Das ist alles bekannt. Ich glaube, alle kleinverdienenden Arbeitnehmer würden ihnen gerne folgen, wenn sie könnten. Ich kennen keinen Schweizer Kollegen, der nach Deutschland ausgewandert wäre, aber umgekehrt wollen viele Köche in die Schweiz.

Irgendwas läuft hier doch falsch, wenn der Koch (und alle anderen Arbeitnehmern) annähernd die Hälfte des Lohns an den Staat abdrücken müssen.

Heute Nacht konnte ich eine Stunde nicht schlafen und kam ins grübeln. Deutschland erinnert mich an die DDR. Der Überwachungsstaat kostet bald mehr als er aus seiner Tätigkeit erzielt. Jetzt haben sie doch schon tatsächlich 27 Mio. aus Liechtentein ergattert. Da kommt sicher das Doppelte dazu, prima. Die Politiker und die Behörden sind happy weil sie ihre Existenz rechtfertigen können. Das sind alles Ablenkungsmanöver und das Volk fällt darauf rein.

Im Herbst 2005 kam die größte Mehrwertsteuererhöhung aller Zeiten, dagegen keine Reformen, keine Reduktion der Staatsausgaben.Es wird wunderbar davon abgelenkt, dass die Steuern immer höher werden, der Bürger und vor allem die Geringverdienenden rein gar nichts davon bekommen. Von der Beute in Liechtenstein gelangt beim Bürger kein Cent an. Das Geld versickert in der Verwaltung. Ich muss wieder an die DDR erinnern.

Sicher die Schweiz ist ein kleines Land und hat kleinere Probleme als Deutschland. Könnte man aber nicht heftiger darauf hinarbeiten, dass die Schweizer ihr Geld bei uns anlegen und kein Deutscher mehr Fluchtgedanken hat? Selbst das Schwarzgeld wäre kein Problem, wenn es nur im Lande bliebe. Davon träumte ich die vergangene Nacht.
 

22. Februar 2008
Nochmal Hamburg. Hauptbahnhof im Untergeschoss. Dort residiert “Jürgen Blins Bier-und Snackbar”. Jürgen Blin ist ein Mann den ich bewundere. Gelernter Metzgermeister, wurde er Europameister im Schwergewichtsboxen, obwohl er gar kein Schwergewicht ist. 1971 schlachtete er seine Säue, dann fuhr er nach Zürich und boxte sieben Runden lang gegen den um einen Kopf größeren Muhammad Ali. Das war eine Spitzenleistung. Zwei Tage später war er wieder in der Metzgerei am Schaffen. Ein Jahr später wurde er Europameister und das war für ihn die Krönung. Man kann sich das heute, im Zeitalter der Masseure, Coachs und Energiedrinks kaum mehr vorstellen. Er war immer sparsam und zielstrebig. Das ist er heute noch. Er musste ganz neu beginnen, weil er sein ganzes Erspartes verlor. Er hatte für einen seiner Söhne gebürgt. Seine Devise ist: “Du musst immer wieder aufstehen.”

Ihm zu Ehren hatte ich den Hauptbahnhof nach seiner Bleibe abgesucht und trank dort, ein Bier. Dann ins Taxi und ins Hotel. Der Fahrer war ein Pakistani und am Armaturenbrett prangte das Foto eines bildhübschen Buben. Ich sagte zum Fahrer: “Ist das ihr Sohn?” “Ja!” Ich hielt dann eine längere Rede um dem Mann eine Freude zu machen: “Ihr Sohn wird mal berühmt, der macht Karriere, das sehe ich jetzt schon.” “Was? Wie wissen sie das?” “Ich bin Profi auf dem Gebiet, wenn ich das sage, dann ist das so!” Der Mann strahlte überglücklich. Am Hotel verlangte ich die Rechnung und durfte nicht zahlen. “Nein, so eine gute Nachricht, ich kann kein Geld von ihnen verlangen!”  Ich gab ihm fünf Euro Trinkgeld und hinterließ einen überglücklichen Vater.

20.Februar 2008
So ganz schlecht scheinen wir nicht zu kochen. An Tisch sieben sitzt ein Gast, schlank jung und gutaussehend. Er ist Pianist, verrät er mir.  Wie viele Musiker ist er sehr begeisterungsfähig. Die Klare Ochsenschwanzsuppe wird serviert. Ich komme an seinem Tisch vorbei. Er löffelt gerade. Als er mich sieht kriegt er einen Schreikrampf, dass der ganze Saal zusammenzuckt: “Chef, Herr Klink! Verraten Sie mir was für einen verdammten Schwanz sie da ausgekocht haben, dass das so zum verrückt werden gut schmeckt?”

Schlepper

Hamburg gesehen von VK nach einer Flasche Champagner

18. Februar 2008
Mit zwei Bodygards unterwegs nach Hamburg.
Sie hatten Angst ich ginge unterwegs verschütt. Links stützte mich meine psychologische Betreuerin des ARD-Buffets und rechts hielt mich der Chef des ARD-Buffets am Nasenring. Alles ging glatt, meine Gebete während des Flugs wurden erhört und wir landeten unter tosendem Beifall meinerseits. Superpilot. Trotz dichtem Nebel fand er die Landepiste. Das muss ihm erst mal einer nachmachen. In Hamburg gesellte sich noch mein Kollege vom ARD Buffet, der famose und tolle Koch Otto Koch hinzu.

Daheim sollte man die Bäume schneiden und ich treibe mich in Hamburg rum? Es mußte einen besondern Grund haben und den verrate ich jetzt. Kurzum, es gibt im Buchhandel ein Buch mit DVD, das sich “Küchenkerle”. Schönes Ding und es stehen viele Rezepte, Tricks und Tipps drin, die allesamt aus dem ARD-Buffet stammen. Wir waren in die Hansestadt gekommen weil wir damit eine Goldenen DVD gewonnen hatten. Ich denke jeder zweite Haushalt hat dieses Werk im Regal stehen. Unglaublich!

Die Schallplattenfirma Edel-Entertainement hatte uns eingeladen. Ich weiß jetzt nicht, ob diese Leute das Wörtchen “Edel” im Logo haben, weil sie edle Schallplatten oder DVD’s machen, oder weil sie ihre Akteure in edle Restaurants einladen. Jedenfalls, wir waren höchst edel im Restaurant Artisanal im Schanzenviertel verklappt. Erst gab es allerdings Bündnerfleisch um ein  Holzspießchen gewickelt und dann mit Schokolade überzogen. Mir stand der Angstschweiss auf der Stirn. Ich fürchte ja weder Tod noch Teufel, aber Experimentierküche macht mich fertig. Mamma mia, ich war auf alles gefasst. Die Menükarte kam und lass sich ebenso verdammt experimentell. Was dann aber kam war wirklich ganz wunderbar. Wir waren alle begeistert. Matjestartar mit Curryöl, ließt sich ziemlich spacy, war aber total harmonisch und so kunstvoll abgewogen gewürzt, dass es sogar mit dem Sauvignon exzellent harmonierte. Man das war ein Ritt durch die Aromen und ich gebe hier die Adresse wieder: www.

Kirche7
Friedhof
Ruine

17. Februar 2008
Kleiner Ausflug bei kaltem aber herrlich sonnigem Wetter. Rauf auf die schwäbische Alb. Irgendwohin. Kurz vor Münsingen sehe ich ein Hinweisschild zum ehemaligen Truppenübungsplatz Münsingen. Notbremsung und links abgebogen. Als strammer Jungmann war ich zwei mal hier, nämlich als ständig beförderter und dann wieder degradierter. Unteroffizier. Ich war ein unmöglicher Soldat, zuerst Fähnrich, dann wieder Gemeiner, dann Unteroffizier, dann wieder Gemeiner. So ging’s dahin, denn ich hatte damals schon ein unglaubliches Improvisationstalent, also null Planung und jede Menge Feeling. Das sind hervorragende Eigenschaften um eine Küche zu führen, aber nicht um dem Militarismus zu Erfolgen zu verhelfen. Meine gut begründeten Vorschläge und Rationalisierungsmassnahmen kamen bei den Vorgesetzten Offizieren nicht an. “Officer, warum marschieren wir, schließlich haben wir doch Autos? Officer, was, es sind keine Fahrzeuge fahrbereit? Officer, ich zahle das Taxi?”  “Klink, Sie Arschloch, warum haben Sie keine Marschstiefel an, sondern Turnschuhe?” “Officer, ich kann in Hausschuhe besser laufen, kriege keine Blasen!” Es war zum piepen und meine Vorgesetzten hatten so richtig heftig die Schnauze von mit voll.

Nun, also dreißig Jahre später wandere ich durch die Landschaft meiner Heldentaten. Die Gegend ist berühmt für seltene Heidepflanzen, da dieser Übungsplatz bereits unter dem württembergischen König als Truppenübungsplatz gedient hatte. Seither wurde nur mit blauen Bohnen gedüngt und sonst mit keinen Chemikalien.

Wir kommen zum Ort Gruorn, in dem ich damals Häuserkampf geübt hatte. Mittlerweile ist alles platt bis auf die Kirche und das daneben liegende Schulhaus. Die Bewohner des Ortes wurden zwangsumgesiedelt, als die Nazis den Platz erweiterten. So findet man nur noch die beiden Gebäude und den Friedhof vor. Der Friedhof ist von ehemaligen Einheimischen gepflegt und präsentiert sich noch im Originalzustand der Dreissigerjahre. Der Ort hat mich sehr berührt. Besonders auch das Kriegerdenkmal. Gruorn war ein kleines Kaff und trotzdem sind in Stein gemeiselt die Namen von mindestens dreissig Männern, die für Hitlers Wahnsinn Ihr Leben ließen.

Durch meinen Beruf und die Standorttreue am Herd, aknn ich nicht viel verreisen. Ich leide keinen Mange, selbst meine nähere Umgebung hat so viel zu bieten und erforschen, dass ich das in einem Leben gar nicht alles untersuchen kann. Also, liebe Leser, machen Sie mal einen Besuch auf der Münsinger Alb.

Feinschmecker Nr. 1

10. Februar 2008
Mir wird immer bewusster wie privilegiert ich aufgewachsen bin. Mein Vater war Tierarzt und brachte von den Bauern täglich frische Milch, Holzofenbrot und wunderbare Köstlichkeiten mit, wie Rohmilchbutter, Schnaps, Rauchfleisch und vieles mehr. Es war auch als Veterinär die Aufsichtsperson über das Metzgerhandwerk und so so war Wurst und Fleisch in Hülle und Fülle vorhanden.

Zuhause war es aber alles andere als ländlich. Das Foto nebenan zeigt den Feinschmecker Nr. 1. Das war 1959. Vater ein wahnsinniger Hobbykoch und war zu dieser Zeit bereits öfters bei Bocuse, Bei Haeberlin hatte er  gegessen und sogar einen Gänseleberkochkurs bei Pierre Gaertner in Ammerschwir erfolgreich hinter sich gebracht. Ständig war er ma erzählen und prägte mich so aufs Heftigste. Klar, dass er den Feinschmecker vom ersten Tag an abonniert hatte. Es ist interessant, das Grußwort der ersten Ausgabe zu lesen:

Geleitwort
Mit diesem Heft erscheint die vierteljährliche Zeitschrift « Der Feinschmecker», Zeitschrift für Kochkunst und Fremdenverkehr» zum ersten Mal in deutscher Sprache.

Ich möchte diese Gelegenheit nicht vorübergehen lassen, ohne dem Unternehmen meine besten Wünsche zu gutem Erfolg auszusprechen. Die deutsch-französische Zusammenarbeit hat sich in den letzten Jahren auf all den vielfältigen Gebieten des modernen Lebens eng, ja freundschaftlich gestaltet. Warum sollte Austausch nicht auch in einem Bereich möglich sein, der den Ruhmestitel der französischen Zivilisation und ihrer Gesellschaftskultur bildet, und in dem unsere westlichen Nachbarn vielleicht auch von uns einiges lernen können?

Essen und Trinken gehören zu den Urvorgängen des menschlichen Lebens. Wie sehr sie verfeinert und vergeistigt werden können, das gerade kann uns Frankreich lehren.
Begegnungen der Völker am gedeckten Tisch sind vielleicht nicht weniger wichtig als Treffen am grünen Tisch der Diplomatie.

Ich begrüsse daher die Initiative der Herausgeber und wünsche ihr glückliches Gelingen.

Gesandter Dr. JANSEN
Geschäftsträger der Bundesrepublik Deutschland in Paris.
DER FEINSCHMECKER» - HEFT 1 - 1959
 

7. Februar 2008
Sagt eine Gästin beim Abschied: “Wir finden es klasse, dass sie Teinacher Sprudel, einheimisches Wasser anbieten.” Ich antworte: “Klar, San Pellegrino über den Brennerpass zu transportieren, das kann es ja nicht sein. Ausserdem gehört San Pellegrino zum Nestékonzern und der Chef der Firma gibt ja selber zu, sie seinen fast ein Pharmakonzern!” Und dann sagt die Lady einen großen Satz: “Herr Klink was auf Nestleprodukten an Inhaltsstoffen draufsteht, damit kann man bis in die Oberstufe hinein den Chemieunterricht gestalten.

Adrian Mears

2. Februar 2008
Muss schon sagen, wenn zwei Musiker von Weltniveau mir ein Ständchen während des samstägigen Mittagsservice spielen, das kann ich gut leiden.

Mein Freund der Bassist Dieter Ilg hatte Adrian Mears im Gepäck. Er ist Australier, Professor für Posaune und auf de Didgeridoo einsame Weltspitze. Unglaublich. Er ist mit seinem Rohr auch schon mit Symphonieorchester aufgetreten.

Aber egal, ich muss etwas anderes berichten das gut in die Faschingszeit passt. Adrian trank mit Begeisterung einen Cahor-Rotwein und outete sich dann als Spaßvogel: “ Oh Vincent, ich hab’s nicht leicht, habe eine Leder-Allergie! Hast Du so etwas schon mal gehört? Leder-Allergie? Ja, manchmal wache ich morgens im Bett auf und habe die Schuhe noch an. Wenn das passiert habe ich jedesmal ziemlich Kopfweh, echt lästig.