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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de
 

Silvester 2011, Reservierungen können keine mehr angenommen werden.

Aperitif:
Kalbsbriesstrudel
Brandade vom Stockfisch

1. Gang
Gebratene Langustinenschwänze mit Krustentiernage

2. Gang:
Gebratene Tranche vom Steinbutt in Champagner , Karamellisierter Chicorée

3. Gang:
Safranfumet  mit Spinatklösschen und Sesamstick

4.Gang
Ravioli von Frischkäse mit Perigord-Trüffelsauce

5.Gang:
Granité von Zitronen-Thymian

6. Gang:
 Challans Entebrust  a l´orange mit zweierlei Petersilienpürée ,  Pommes Dauphines

7. Gang:
Gruyère  und Blue Stilton mit gebratenen Gaißhirtle

8. Gang:
Flambierte Südsee-Ananas mit Trinidad-Rum flambiert , Kokoseis und Pistazienkrokant

Mit einem Glas Champagner Bollinger kostet das Menü 180 Euro
Seit Jahren kommen immer die gleichen Gäste, sicher nicht nur wegen dem Essens, sondern auch wegen der Atmosphäre. Das alles ohne Musik, ganz unserer Devise folgend, genau das Gegenteil zu machen als alle anderen.
 

Ofenschlupfer nach Tante Agathe

Sie war die Haushälterin meines Opas, stammte von einem Bauernhof von Zipplingen das im Nördlinger Ries liegt. Eine alte, fette Bauerngegend, von wo wir ja auch unsere Gänse bezogen. Von dort kommen gestandene Leute wie Agathe, die Säule unseres Clans. Sie trat mit sechzehn Jahren in die Dienste meines Opas, eines Altphilologen und Privatgelehrten. Sie schied nach sechzig Jahren aus, eben dann als der Opa starb, und übernahm dann noch einige Jahre einen Pfarrhaushalt in Abtgmünd im Schwäbischen. Was ich heute bin, das verdanke ich zu einem großen Teil auch ihr. Sie konnte wirklich kochen, imkern, Fensterläden streichen, Autos reparieren, den oft unerträglichen Opa in die Schranken weisen und mir immer dann einen neuen Pfeil & Bogen zu basteln, wenn ich den alten mal wieder zerbrochen hatte.

Ihr Essen war phänomenal, vieles kam aus dem Garten. Für die Winterzeit war jede Menge Obst eingeweckt, Karotten und sonstiges Wurzelgemüse im Keller in Sand vergraben, die Regale lagen voll mit Äpfeln. In ihrem Haushalt merkte man sofort, auch ohne indische Urschreitherapie, Encounter oder Selbstfindungsbooklets, welches die wichtigen Dinge im Leben sind.

Mit sechs Jahren schon und erst recht später als ich auf die Grundschule ging, erschnüffelte ich gegen Mittag, wie aus der Küche meiner Rock’n Roll-Mutti roch. Von wegen Essen wie bei Muttern, vergiss es . Oft lag der Geruch von Libbys Dosenravioli im Hausflur wie eine eingestürzte Betondecke. Da drehte ich stante pede auf dem Hacken um und quälte mich dann doch lieber den steilen Zeppelinweg hoch, um die Töpfe von Agathe in Anspruch zu nehmen. Fleisch gab es selten und in der Vorweihnachtszeit war jeden zweiten Tag ein süßes Hauptgericht auf dem Tisch. Milchsuppe mit Nudeln, eingerührtem Honig und etwas Zimt drauf, Pfitzauf, eine kross gebackene Teigkugel, gab es fast jede Woche, und immer wieder den unsterblichen Ofenschlupfer.

Für 4 Personen

1 l      Milch
7        Eier
4        Eigelb
200 g  Zucker
350 g  Hefezopf
2-3     Äpfel; Geviertelt und in Zuckerwasser gedünstet
3 EL    Haselnüsse
2 TL    Zimt
2 EL    Butter
2        Vanilleschoten
          etwas Puderzucker

Zubereitung

Haselnüsse grob hacken und mit 20 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Aus der Pfanne nehmen, auf einem Backbrett auskühlen lassen und nochmals hacken.

Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Die Eier mit der Milch verrühren, Zimt, eine ausgekratzte Vanilleschote und 100 g Zucker untermischen. Hefezopf in dünne Scheiben schneiden und fächerförmig mit den Äpfeln in eine gebutterte Auflaufform schichten. Das Ganze mit dem Ei-Milch-Mix übergießen.

Alles kommt nun in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen und nach 45 Minuten ist alles fertig. Eine Warnung noch: Trotz aller Werktreue, wenn der Ofenschlupfer verfrüht braun werden sollten, dann wird er mit Aluminiumfolie abgedeckt. Sollte er gar so schwarz sein, dass man ihn im Ofen kaum mehr findet, dann nicht weiterbacken um die korrekte Garzeit des Rezepts einzuhalten. Nein, den Schlupfer herausnehmen und wegwerfen!
 

Rascasse

23. Dezember 2011
Rascasse im Ganzen gebraten und mit Bouillabaissegemüse am Tisch filiert und serviert.

Nicht ganz billig und das zu Recht. Bei uns kostet das pro Person 52,--Euro. Ich finde gewisse Fische werden sehr teuer gehandelt und das ist auch so in Ordnung so.

Eine Rascasse oder ein wilder Steinbutt sollte man nur wenige male im Leben gegessen werden und daran kann man sich bestimmt sein ganzes Leben erinnern.

16. Dezember 2011
Gabelterror

Schwäbisch Gmünd liegt direkt am Limes, der langen Mauer, welche die römische Kultur von den Barbaren trennte. Nicht unwichtig für mein empfindsames Selbstwertgefühl dürfte die Tatsache sein, dass ich südlich der Mauer aufwuchs.

In Germanien war es mühsamer, ein bis heute anhaltender Prozess, von der Hocke am Lagerfeuer auf einen Stuhl mit Tisch zu kommen (und momentan läuft oder hockt wieder alles mampfend in der Fußgängerzone). Im Süden lief jedoch auch nicht alles glatt.

Das was man in Stuttgart die sogenannte bessere Gesellschaft nennt, d’feine Leit“ oder in Teilen auch „Spätzleconnection“ genannt: Solcherart edle Tierchen siedelten bereits in Zeiten der Renaissance in Venedig. Eine Prinzessin aus Byzanz heiratete an den Hof des Dogen von Venedig. Die Dame hatte zweizinkige Gabeln im Gepäck. Der örtliche Klerus war entsetzt, denn das Essen mit Löffeln oder den Händen wurde als unchristlich empfunden. Zur Hochzeit wurden goldene Gabeln eingedeckt und nach der Sause verstarb eine der Gästinnen. Als Zeichen Gottes wurde das empfunden und die Gabeln wieder flugs abgeschafft. Vielleicht aber auch deshalb, weil wie Messer, wie auch die Gabeln, als Waffen empfunden wurden und die Angst vor Meuchlern nicht begründet war.
 

15. Dezember 2011
Koche nicht um den Profit sondern profitiere von der klaren Haltung zum eigenen Tun.

Man muss wissen wo man steht und dann sein Ziel anvisieren. Und warum soll man diese nicht hoch stecken. Bleib man nämlich unterwegs schon stecken, so könnte man mit etwas Fortune weiter sein als wenn kleinmütig nur ein winziges Schrittchen getan und damit verzagt innegehalten wird.

Spricht also ein wackeres Köchein davon nach den Sternen zu greifen, die des den Michelin oder sich Punkte beim Gault Millau einzuheimsen, oder bei sonst irgendeinem Ranking  vorne dran zu sein, dann ist solch Ansinnen gewiss ehrenwert. Man arbeitet sich scheinbar auf dem richtigen Weg nach vorne. Es geht um Aufstieg, um vielleicht staunenswerte Accessoires des Erfolgreichen, wie ein Porsche oder eine Golfclubmitliedschaft. Ach ja, und reich werden zu wollen ist schließlich keine Sünde.  

Es gibt viele Karrieren die so geplant und auch zum Erfolg geführt haben. Wer sich jedoch uneingeschränkt diesem Ehrgeiz hingibt wird wohl kaum jemals wirklich glücklich werden. Ob nun als Koch oder auch in anderen Berufen, man wird sich einem höchst fragwürdigen Wettbewerb unterziehen. Geld ist aber nicht alles heißt es sehr oft, und es stimmt trotzdem. Der Koch kocht, der Grafiker frikelt, der Rennfahrer fährt, der Gärtner gärtnert, der Eisenbieger biegt, alle roboten wie die Wahnsinnigen um ein gewisses Glück für sich selbst zu erlangen, oft aber, und nun ist Grübeln angesagt: um womöglich die Anerkennung fremder Menschen zu erlangen. Im Grunde ein elendes Dasein. Arbeitet man sein ganzes Berufsleben um auf dem Tableau der Eitelkeit zu gefallen, wird solch selbstverschuldeter Psychoterror mit Sicherheit nicht zu einem stabilen Dasein führen, sondern eher zum Burnout. Gewiss, es gibt Kandidaten die denken niemals über sich selbst nach, haben ein dickes Fell und stehen eine solch harte Existenz bis zur Bahre durch. Hauptsache man findet Achtung vor seinen Mitmenschen, denn es ist ja schon ein bisschen nett, wenn die Nachbarn einen toll finden, oder die Golfclubmembers den geleasten Porsche bewundern. Oder wenn Köche, die nicht mehr alle Pfannen auf dem Herd haben, sich in Gourmetzeitschriften selbst begucken und bewundern.

Um auf den Ehrgeiz des  Kochs zurückzukommen, so ist dieser in vernünftigem Maße unabdingbar und ich glaube auch, dass ohne Eitelkeit kaum je ein Genie reüssiert hätte. Die Arbeit sollte aber von einer inneren Überzeugung befeuert sein. Für die Köchin oder den Koch sollte gelten, dass er das kocht was ihn innerlich antreibt, ungeachtet aller Rankings, Mützen, Hauben, Sterne und Punkte. „Mache was Dein Ding ist, was Dich wirklich antreibt“, sage ich zu meinen Köchen, die sich selbständig machen wollen. Koche nicht über deine Verhältnisse (gilt auch für die Hausfrau oder wahnsinnige Hobbyköche), sondern nur das was Dir selbst schmeckt, und was du tiefgründig verstehst. Aus diesen Gründen überlasse ich Crossover- oder Asiaküche, denjenigen die sich in den jeweiligen Erdteilen auskennen. Was einem Koch selbst schmeckt, kann nicht ganz falsch sein. Schmeckt dem Koch das eigene Essen (was nicht immer der Fall ist) so hat dieser auch ein gutes Navigationshilfsmittel und ist nicht auf die Beurteilung Anderer angewiesen, den Andere gibt es zahlreich und deshalb auch zahlreiche Geschmäcker und auch deren Verirrungen.

Wenn dann das eigenen Tun durch Rankings trotzdem geadelt wird, wenn Michelin und Gault Millau alles was dem Köchlein aus der Pfanne hüpft, als lobenswert empfinden, dann soll‘s recht sein.
 

10. Dezember 2011
Mäusegourmandise

Vorgestern hatte ich endlich meine Bücher heimgeholt. Während des Umbaus meines Arbeitshäuschens waren sie in einem schönen, warmen und trockenen Keller eingelagert.

Richtig büchergerechte Unterbringung war das, und wo sich Bücher wohlfühlen, da scheinen sich auch Mäuse gerne reinzukuscheln. Zuhause, beim Einräumen der Bücher stellte ich fest, dass einige alte Bücher des 17. Und 18. Jhrts. Angeknabbert waren.

Ferner stellte ich fest, das Raddatzens dicker Memoirenschmöcker verschmäht wurde. Die ganze moderne Schwerstliteratur, wie beispielsweise Sloterdjiks „Zorn und Zeit“ wurde von den Mäusen auch verschmäht. Mit Freuden sind die Mäuse an meine aus dem 16. Jhrt. stammende Lutherbibel ran. Den Musil und schon gar nicht den Thomas Mann haben sie angeknabbert.

Das was wir Menschen mühsam erlernen müssen und dafür Heerscharen von Ernährungsberatern bemühen, nämlich die Qualität des Essens instinktiv zu sortieren, das schaffen die Mäuse mit Leichtigkeit. Der Leser ahnt es: den Mäusen war der Inhalt der Bücher völlig wurscht, sie hielten sich an artgerecht gehaltene Prachtbände aus chemisch unbehandeltem Papier, um das rauszukreigen benötigten sie nicht mal das Kleingedruckte das es aber bei Büchern ja ohnehin nicht gibt.
 

Ente_komp

8. Dezember 2011
Im Schwäbischen gibt es, wenn man es genau nimmt, kein Rotkraut, sondern immer nur Blaukraut, was aber das gleiche ist.
Nantaiser Ente kommt von der Atlantikküste (Nantes). Wenn zwei sie bestellen wird sie am Tisch tranchiert, wenn einzeln, dann wird sie mit entbeinter Keule, Semmelknödel und Blaukraut, so wie auf dem Foto serviert. An Blaukraut kommt immer Essig und auch Zucker. Besser als Zucker sind allerdings Johannisbeergelee und Preiselbeeren, und das nicht zu wenig..

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