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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
 

Zigeunerschnitzel

25. Dezember 2010
Ich wanderte mal in den Lechtaler Alpen und gelangte an einen Ort namens Namlos, eingebettet in eine wirklich schöne Wandergegend. In meiner Erinnerung hat sich aber nur eine in Plastik eingeschweißte Speisekarte verfestigt, aus der ich das nebenstehende Gericht wählte. Der abgebildete Sauhaufen mit Fertigkroketten nannte sich Zigeunerschnitzel und ich hatte einen dermaßen Hunger, dass es trotzdem schmeckte. Bei der Gelegenheit fällt mir ein, muss man in der Spitzengastronomie deshalb

so gut und präzise Kochen, weil die Leute keinen Hunger mehr haben? Ist aus diesen Gründen in Wandergebieten häufig das Essen deshalb so schlecht, weil Wandern den Brüllhunger zur Folge hat?

In den nächsten Tagen werde ich mich mal mit dem Zigeunerschnitzel beschäftigen.  Werde auch den Zigeli Winter fragen, ob er als Roma so etwas essen würde und ob der Name nur dann eine gewisses Downgrading bedeutet, wenn das Schnitzel so daherkommt wie in Namlos. Bis demnächst also, wenn ich meine Forschungen beendet habe. Ach ja, und frohe und fette Weihnachten noch, auf dass die Schwarte kracht.

Verbrecher

15. Dezember 2010
Es wird ja gerne auf Fernsehköchen herumgehackt, weil sie diverse Werbeverträge erfüllen und diesbezüglich vielfältig ihre Haut zu Markte tragen.

Von mir ist ja bekannt, dass ich keinerlei Werbung mache, aber deswegen möchte ich mich nicht als besseren Menschen bezeichnen. Ich bin nun halt schon über sechzig Jahre und habe meine Schäfchen einigermaßen auf dem Trocken. Auch brauche ich viele Dinge nicht mehr, Zweitwohnung, Zweitauto, oder sonstige Statussymbole... Ehrlich gesagt, als ich jünger war, also vor so ungefähr 35 Jahren, musste ich auch in einem tiefergelegten Mercedes heftig aufs Gas drücken, wahrscheinlich, damit ich meine drückenden Schulden vergaß.

Egal wie einer kocht, auch wenn er von leichtsinnigen Wesen getrieben scheint, alles was er abzahlt oder sonstwie least, muss erarbeitet werden. Nichts gibt es umsonst. Deshalb kann ich das Phänomen des Neids überhaupt nicht verstehen. Ich finde eine mit Werbe-Aufklebern besprenkelte Kochjacke ist auch nicht schlimmer als das Outfit eines Formeleins-Piloten. Oder nehmen wir die Berufssparte, die so edel den Eid auf Hippokrates schwört: Es gibt jede Menge Ärzte, die mit erheblichem Anteil von der Pharmaindustrie alimentiert werden.

Freilich, ob man der Nahrungsmittelchemie Handreichungen machen sollte, das steht auf einem anderen Blatt. Selbst als Agnostiker frage ich mich ob einen da nicht doch die Rache Manitous irgendwann mal trifft.
 
 

14.Dezember 2010
In meinem Rowohlt-Buch “Sitting Küchenbull” berichte ich unter anderem aus meiner Lehrzeit. Übrigens ohne Klage, die Zeiten waren einfach anders. Jedem der mein Alter erreicht hat, brauche ich da nichts beschönigen. Das pädagogische Mittel war bevorzugt eine Backpfeife. Im Nachhinein muss ich sagen, hat mir das alles nicht geschadet. Die Zeiten sind aber endgültig vorbei. Der Umgangston ist gepflegt und die Arbeit gewiss nicht einfach. Gute Gastronomie kann man nur machen, wenn sich die Mitarbeiter wohl fühlen. Immer noch hört man allerdings von gnadenloser Maloche und ungerechter Behandlung. Gewiss, diese Betriebe mag es noch geben, aber für die Zukunft haben sie keine Chance.

Dann schieben sich noch gewisse junge Kollegen ins Idyll, die sich Aufführen als wäre Gastronomie ein Rodeo oder Duell um Leben und Tod. Richtige Könner arbeiten ruhig, mit Köpfchen und Planung. In unserer Küche gibt es deshalb keine Selbstmoderation von Egoköchen oder sonstiges Gequatsche. Es herrschen Ruhe und Konzentration.

Klicken Sie doch bitte mal auf die unten aufgeführte URL. Wer unter solchen Umständen arbeitet, haut entweder unglaublich auf den Putz, oder hat eine Art Masochismusmeise, oder hat bei Wahnsinnigen angeheuert. Ganz bestimmt ist der Mann aber total unbegabt für den Beruf wenn ihm offensichtlich nichts leicht von der Hand geht, er sich täglich einige Finger fast abschneidet und sich beim Schwächeln mit der Hand womöglich auf der glühenden Herdplatte abstützt. Ich würde ihm raten diesen Beruf nicht weiter auszuüben.

Ich mache mittlerweile 36 Jahre gute Gastronomie und wir sind in ganz Deutschland leidlich bekannt. Kann mir niemand erzählen, dass man in einer Küche, in der die Besatzung agiert wie in einer Gummizelle, dass solche Wahnsinnige mehr als zwei drei Jahre durchhalten. Meine Grundhaltung ist nach wie vor: Der Mitarbeiter muss sich wohlfühlen. Verängstigtes oder überfordertes Personal kann auf die Dauer keine Höchstleistung bringen, sondern vertreibt den Gast, denn der merkt viel mehr als so mancher Gastronom glaubt.
http://jetzt.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/515954

Reservierungsbuch

4. Dezember 2010
Wir stehen ja im Ruf, die Traditionen zu pflegen, aber ehrlich gesagt so unmodern sind wir gar nicht. Es wird ständig investiert. Schwer freuen wir uns auf einen Minitrack, mit dem wir Schnee schippen, kehren und mit dem Frontlader die Schneehäufen versetzen können u.s.w..

Auf dem Foto können Sie unser Auftragsbuch sehen, es ist fix und fertig und heute kam mir die Idee, dass es so archaisch nicht mehr weiter gehen kann. Ein Computer-Buchungs- programm muss her, eine neue Telefonanlage auch.

Es wäre völlig falsch wenn man unseren Betrieb, nur weil wir traditionell kochen, als altmodisch zu beurteilen. Für Roulade, Hasenkeulen etc. haben wir selbstverständlich ein Niedertemperaturgerät. Es gibt nichts an modernem Gerät, das wir nicht hätten.

Im Gault Millau nimmt es uns der Tester übel, weil wir Jakobsmuschen auf  Safranrisotto anbieten. Der Mann hat Recht, eigentlich haben Jakobsmuscheln auf unserer Karte nichts zu suchen. Dieses Jahr hatten wir jedoch einen Tagesdurch- schnitt von über  hundert Gästen. Solch ein Gästeaufkommen dürfte für ein Sterne- restaurant ziemlich selten sein. Bei einer solchen Frequenz sind natürlich auch Leute dabei, die ums Verrecken Jakobsmuscheln möchten. Na ja, man lebt nicht allein von seiner Kompromisslosigkeit, sondern vom moderaten Umgang mit den Gästen. Außerdem ist ja eigentlich alles erlaubt, Hauptsache es ist gut und entspricht unserer Berufsethik.

Früher empfand ich die Beiträge des Gault Millau recht hämisch, nun aber sind sie sehr fundiert und ich denke auch ziemlich gerecht. Von konstruktiver Kritik kann man viel lernen, deshalb lese ich dieses Buch mittlerweile sehr aufmerksam und nicht zu meinem Schaden.
 

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