Banner

Tischreservierung
nur per Telefon

Telefon 0711/640 8848

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Keine Kochkurse

 

Silvester 2008 W
Silvester 2008 M

Zwei Tage Vorbereitung waren dafür nötig.

25. Dezember 2008 Aldingers Weinstube Germania in Fellbach
0711-582037, Sonntags und Montags Ruhetag.
Das hatte ich ganz vergessen. Meine Frau schwärmte mir immer von der “Germania” vor, ich aber war nie dort, weil ich den gleichen Ruhetag wie dieses Gasthaus habe. Kürzlich hat es dann doch mal geklappt, weil wir an einem Samstagmittag geschlossen hatten. Also hin nach Fellbach und alles war so wie mir meine Frau immer gesagt hatte. Kurzum, so gut habe ich schon lange nicht mehr gegessen. Freilich, das Restaurant ist nicht für Eventgourmets oder sonstige Mode- und Schnickschnack-Picker geeignet. Hier gibt es richtig gutes Essen von dem man satt wird. Aldingers haben es auch nicht nötig von mir gelobt zu werden. Der Laden ist meist proppenvoll, also anrufen und Tisch bestellen.

Kaspressknödel

29. Dezember 2008
Vegetarisch, das ist ein Wort, das ich nicht gerne gebrauche. Irgendwie weist es auf einen Mangel hin, ein fundamentalistischer Unterton schwingt auch noch mit. Schon die Ansätze davon empfinde ich in einem Restaurant störend. Deshalb haben wir immer mindestens vier Gerichte auf der Karte, welche die Sehnsucht nach Fleisch einfach vergessen lassen. Hier ist nicht die Rede von der Gemüseplatte und all den Verlegenheitsangeboten. Ein Gericht, welches Fleisch völlig vergessen lässt, muss schon eigen- ständig komponiert sein, denn wer kein Fleisch essen will, der sollte nicht auf Ersatzangebote

reduziert werden. Meine Frau und ich, wir besuchen nur ungern Restaurants, die sich ganz auf Fisch und Fleisch festlegen. Uns fehlt da ein Stück Freiheit und vor einem Fleischgang will ich nicht wieder ein totes Tier. Das Schönste am Leben ist nämlich die Abwechslung.
Gut durchdachte Rezepte ohne Fisch und Fleisch findet man in jeder Menge bei den traditionellen Volksküchen. In Italien sowieso, aber beispielsweise auch in Tirol. Ich denke da an Schlutzkrapfen und die ganze Knödelvielfalt. Zwei Knödelrezepte liebe ich sehr: Den Kaspressknödel und die Lauchknödel. Beide evtl. mit festem, kleinwüchsigem Ackersalat serviert, sind ein Gedicht.

Kaspressknödel
4                  Brötchen, altbacken, in dünnen Scheiben
100 g            Bergkäse, fein gewürfelt
1/8 L             Milch
1                  Zwiebel
1 EL              Butter
2                  Eier
1/2 Bund        Petersilie
                    Salz, Muskat, schwarzer Pfeffer

Die Brötchen vom Vortag in Scheiben schneiden und mit der kochenden Milch übergießen, Deckel drauf. Einige Minuten später die Eier unterkneten. Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Butter braun rösten.

Die Petersilie kleinhacken und mit dem Käse und den Röstzwiebeln zu der Masse geben. Abschmecken mit Muskat, Pfeffer, Salz, evtl. etwas Majoran. Alles gut vermengen und mit nassen Händen zu kleinen Frikadellen formen. Diese in einer Pfanne in Butter bei kleinem Feuer ausbacken.

Jede Art Salat passt dazu, aber auch die nun folgende Soße wäre eine gute Empfehlung. Oder man legt die Knödel in eine Gemüsebrühe, oder öha, vielleicht doch in eine Fleischbrühe?

Sauerrahmsauce
1                  Schalotte feingeschnitten
1 EL              Butter
1 EL              Mehl
1 Prise           Muskat
1/8 l              saure Sahne
1/8 l              kräftige Gemüsebrühe

Die Schalotten in der Butter anschwitzen, melieren und mit der Milch aufgießen. Mit dem Schneebesen glattrühren. 5 Minuten kochen. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Muskat. Vor dem Anrichten evtl. mit dem Mixstab luftig aufschlagen.

Tisch Sissi

25. Dezember 2008
Zweimal in der Woche erlebe ich die Tischdekoration im ARD-Buffet. Es ist schon erstaunlich, wie sich die Dekoration des heimisch opulenten Tisches zu den professionellen Weltmeistern unterscheidet. Ich saß mit Frau im Restaurant Sissi in Meran. Das ist eines der besten Restaurants Südtirols, wenn nicht Italiens. So sieht dort ein Tisch aus.
Entscheidend ist nicht der Firlefanz der Deko, die oft Demimode kaschiert, sonder es sind die Stoffe von Tischtuch und Serviette, beispielsweise Leinenbatist.

Einstaubende Weingläser, Platzteller und die respektheischende Waffensammlung von Esswerkzeugen sind übrigens völlig out. Das erfährt man aber nur wenn man immer wieder mal im Ausland nachguckt. Deshalb wird meine wenige Freizeit nur mit solchen Exkursionen verbracht.

L1000176

Die Gaststube der Chasa Chavalaina. Wir saßen an einem Jahrhunderte alten Tisch.

L1000193

Ich hatte kein Blitzlicht dabei. Vorne erkennt man eine offene Feuerstelle, oben zieht der Rauch ab. Recht erkennt man viereckig ein Loch in das man Brot schiebt. Innen drin ist sicherlich Platz für 20 Brotlaibe. Der älteste sich noch in Betreib befindende Ofen Europas.

L1000190

Der Wirt schreibt die Rechnung am Tisch. Beäugt dann die Weinflasche und schätzt wieviel wir getrunken haben.

Wohnen

sehr schönes Gästezimmer, mit Dusche und Toilette

24. Dezember 2008
Eine Woche frei, das hatte ich seit Jahren nicht mehr. Diesmal aber fielen die Feiertage so Arbeitnehmerfreundlich, dass wir den Laden für eine Woche dicht gemacht haben. Was tun?

Unsere Ausfahrten sind immer irgendwie Expeditionen. Also los in die Schweiz. Die romantische Zuckelei führte uns über den Ofenpass, durch den Schweizer Nationalpark nach Müstair. Sehr schönes Kloster dort und gleich gegenüber ein Gasthaus. Vor dem Eingang fuhrwerkte zur Mittagszeit eine junge Frau mit dem Staubsauger vor dem Haus herum. Oha, dachten wir, in der Küche wird es sicher auch sauber zugehen. Unten war eine Art Imbissraum mit Espresso- maschine. Die junge Staubsaugerpilotin verwies uns in den ersten Stock. Auf der Treppe merkte ich bereits, das dies kein gewöhnliches Haus sein konnte. Es sei verraten, siebenhundert Jahre hat es dem Buckel und die Küche ist noch original, schwarz von Ruß, anmutend wie dunkel lackiert. Gekocht wird von der Schwester des Wirts, eine Stube weiter, wo eine moderne Küche durch die offene Türe funkelte.

Wir nahmen im Gastraum Platz. Der Tisch ist mit weißem Damast gedeckt. Edle Wäsche, wie aus dem Antiquitätenladen, hier waren es aber keine Erbstücke ausgestellt, sondern alles was hier rumstand war alter Besitz, nicht museal installiert sondern seit Menschengedenken in Gebrauch. Der Wirt hochgewachsen, verwittert aber fit, trat dementsprechend als Autorität auf und sagte tonlos, um ja nicht anbiedernd zu wirken, “Essen?” Sonst nichts, nur “Essen”. Wir sagten mit Inbrunst Ja. Er dann: “Es gibt Gerstensuppe.”   - Er hielt inne und ging nochmal in die Küche zurück -, kam gleich wieder und annoncierte, dass er sich geirrt hätte, “Grießklösschen- suppe gibt es, dann Salat und als Teller Hirschgeschnetzel- tes oder Schweinswädeli. Letzteres erklärte er uns als Eisbein. Wir folgten den Empfehlungen beim Teller-  gericht dem Geschnetzelten. 

Große Hoffnung aus besonderen Genuss hatte ich nicht. Schon zu oft war ich bei alten Wirtsleuten gewesen, deren Kondition nicht ausreichte um Freude aufkommen zu lassen.

Dann kam aber der Donnerschlag, ein Qualitätssignal. Ein Schinkenbrot wurde zwischen meine Frau und mich gestellt. Es war nicht durchgeschnitten, sondern ich biss auf der einen Seite und die Frau auf der anderen. Ein schönes Ritual der Gemeinsamkeit. Die Qualität des Brotes und des Schinkens waren phänomenal. Und so gings weiter: Suppe , Salat, und der Fleischteller, alles war wie man es den Müttern immer nachsagt und was selten stimmt. Richtig gut. Nun wußte ich es ganz bestimmt, die Chasa Chavalaina ist kein gewöhnliches Gasthaus. Wir waren wie in einer anderen Welt. vereinzelt gibt es sie also doch, die gute alte Zeit.

Jon Fasser und Schwester wurden 2007 für 50 Jahre Beharrlichkeit ausgezeichnet. Beim verlassen des Hauses konnte ich mir gut vorstellen wie 1499 Benedikt Fontana nach seiner Ansprache zu über 6000 Bündner Soldaten sprach, sich hier stärkte und in die Schlacht gegen doppelt so viele Österreicher zog. Unweit, in den Calven waren die Bündner siegreich, jedoch Fontana verlor in der Calvenschlacht sein Leben. Das Haus nannte sich fortan “Chalavaina.”
 
Die Gaststube hat 48 Plätze, und 15 Zimmer. Keinen Ruhetag. Da die gute Köchin aus dem Stand nicht eine Horde Deutscher bekochen kann, bitte vorher anrufen.
0041- (0)81 858 5468. Sehr interessante Homepage www.chalavaina.ch

17.Dezember 2008
Wem Gedichte zu langweilig sind, der hat noch nie eines von Peter Rühmkorf gelesen, was ich als wirkliche Bildungslücke ahnde. Näheres unter
http://de.wikipedia.org/wiki/Peter_R%C3%BChmkorf

Seine Tagebücher sind auch sehr lesenswert. Hier einige Gedanken zu Innenarchitektur. 

Jetzt Hotel „Intercontinental“ Frankfurt /M. Immer wieder zum Lachen dieses Edelpopulistische superpostmoderne Styling. Kakfarbenes Marmorgebälk als Fahrstuhleinfassung mit weißen Taubenschisseinsprengseln dekorativ verunreinigt. Das Meublement in den Suiten mit biedermeierlich  verhaltenen Beschlägen, an den Wänden kolorierte Stiche mit Putti und Frutti, auf sterile Art anheimelnd.”

So, und ich gebe jetzt auch noch meinen Senf dazu: Innenarchitekten,  die solche Luxushotels ausstatten sind natürlich nicht doof. Sie wissen was sie tun, und dies sicher öfter gegen ihre eigene Überzeugung. Sie kommen den Bedürfnissen und Vorstellungen der sogenannten höheren Stände nach. Früher nannte man das Großbürgertum und die Leute hatte auch eine gewisse Klasse. Heute sind das oft verpupste Kleinbürger mit viel Geld und dementsprechend opulent-kompensierenden Statussybolen. Was natürlich nicht heißt, dass alle so sind. Nach wie vor gilt der Spruch: “Es ist schwer ein Vermögen zu verdienen, noch schwerer ist es, dieses mit Anstand auszugeben!”

11.Dezember 2008
Die Deutsche Nationalkrankheit heißt Obrikeitshörigkeit. Diese Feststellung kam mir heute morgen auf dem Klo. Dann entdeckte ich dass das Toilettenpapier aufgebraucht war. Ich war empört und wollte schon nach dem Staat rufen. Doch dann besann ich mich auf meine Restvernunft. Vincent dachte ich mir, wenn Du jetzt deinen Handy rauskramst und dich an den Gesetzgeber wendest, dann machen die Gesetzes-Fließbandarbeiter in Berlin daraus einen Fall der Deutschland wochenlang lahmlegen wird. Dabei geht womöglich noch Weihnachten futsch. Es wird zu endlosen Debatten im Bundestag kommen. Horden von Lobbyisten werden lostoben und für die Videoüberwachung von Klos votieren. Ich sagte mir ganz leise, leise: “Scheisse, Scheisse, Scheisse.”

Der letzte Ort in den sich der Staat noch nicht einmischt wäre perdu. Ich blieb also sitzen bis ich nach Stunden zu der Einsicht gelangte. Vincent, es hat auch keinen Sinn auszuharren bis man jemanden Schadenersatzpflichtig machen kann (beliebtestes deutsches Hobby). Tja, manchmal ist man als echter Deutscher wirklich echt auf der Verliererstrecke.

10. Dezember 2008
Wolfram Siebeck
findet Pasta infantil. Der Mann hat sicher recht, denn der Saug- und Schlürfreflex des Babys verfolgt uns bis ins Greisenalter. Auch ist die Nudel eine nach nicht viel schmeckende Trägermasse, die erst durch gewisse Zutat an Reiz gewinnt. Auf was es jedoch beim Nudelessen wirklich ankommt, dass ist die Person die Gegenübersitzt.

Mama Pasta Kopie

Die Fotos im November, alles Gerichte, die wir damals gekocht haben, sind gelöscht. Sie waren wegen des Neonlichts in der Küche allesamt farbstichig. Diese Fehlfarben zu korrigieren, dazu hatte ich keinen Nerv. Dafür aber hier ein Foto aus dem Neapel-Häuptling:
Titel “Mama Pasta”

9. Dezember 2008
Ehrlich gesagt, von Borschtsch hatte ich herzlich wenig Ahnung bis eines Tages Markus Wolf in meinem Restaurant auftauchte. Ein höchst amüsanter und eloquenter Schwabe, wenn es auch jede Menge Leute gibt die ihn begründet hassten. Der Stasichef (selig gest. 2006)) hatte fundierte Kenntnisse über  Gourmandise. Von ihm erfuhr ich alles über Borschtsch. Nein, ich schäme mich nicht, daß ich über diese Ursuppe auf seine Resourcen zurückgreifen mußte. Schließlich konnte ich, um auf diesem Gebiet zu recognizieren, nicht wie er die Stasi und schon gar nicht den KGB einspannen. 

Mit Fug und Recht kann man behaupten, daß der Botschtsch (gesprochen Borsch, mit deutlichem, aber weichem „sch“ am Schluss)  nach dem Wodka,  die wichtigste Wärmequelle des kartoffelverbrennenden Kulturkreises ist. In dieser roten Suppe wurde durch die Revolutionäre der ersten Stunde die Hammer & Sichel Fahne getaucht und seitdem ist diese Fahne rot.

Die Signalfarbe dieser Suppe ist bis heute starke Antriebsmotivation der Roten Armee, und zwar derart, daß die Soldaten jahrelang freiwillig auf Sold verzichten. Wolf, der Stasi-Chef selig, selbst verdankt dieser Suppe bzw. der Recherche danach, daß nach der Peristroika, nach dem Fall der Mauer, er für seine Geheimdiensttätigkeit nie entscheidend zur Rechenschaft gezogen wurde. Dem Borschtsch verdankt Markus Wolf einen geruhsamen Lebensabend. So kannte er nur die gesiebte Luft, die man sich mit Suppensieben zufächelt. Er kam nie ins Gefängnis, da er glaubhaft nachweisen konnte, daß seine Geheimdiensttätigkeit sich ausschließlich um Suppenrezepte bemühte. Dafür konnte er auch hunderte Stasi-Mitarbeiter in den Zeugenstand bitten. Fazit: außer Kochen nichts gewesen.

Hier nun eine Suppe der feineren Lebensart, so wie sie Lenin im Schweizer Exil vervollkommnete. Die Rezeptur wurde 1985 aus dem Mausoleum am Roten Platz gestohlen, wenig später bei Sotheby’s  versteigert. Den Erlös, vermutet man heute, wie auch die Reste des Bersteinzimmers, bei der PDS (“Peristroika durch Suppe”, um hier endlich mal den wirklichen Namen der Partei zu outen).

Markus Wolf ist es zu verdanken, daß er als Ruheständler, sich nocheinmal aufraffte und dies wertvolle Papier in Lichtenstein sicherstellte. Wir wollen Ihnen nun nichts mehr vorenthalten. Hier kommt die reine Wahrheit, die Ursuppe des Sozialismus, das Heizkraftwerk Millionen von fußlappentragenden Babuschkas, nun erstmals in gehobenem ZK-Standard

Man besorge sich:
 
1 l                      Fleischbrühe
1                       Entenbrust
1/4                     Weißkohl
1 MS                  geriebene Orangenschale
1                       Rote Bete
1                       Schalotte
1                       Knoblauchzehe fein gequetscht
1 TL                   geschroteten Koriander
2 EL                   Zitronensaft
1 Bund                Dill
1 MS                  Piment
2 EL                   Creme Fraîche
gehobelte Meerrettichstange  (Stange schälen und mit dem Messer dünne Schlangen abschaben.
Salz, Pfeffer,

Die Entenbrust pfeffern salzen und bei kleinem Feuer auf der Hautseite sanft braten. Am Anfang ganz langsam, damit das Fett genügend Zeit hat, aus dem Gewebe auszutreten. Zwanzig Minuten sollte dieser Vorgang dauern. Dann erst wird die Brust gewendet. Nach weiteren fünf Minuten ist die Entenbrust rosa gebraten und die Haut trotzdem knusprig. Diesen Trick, den sich Lenin im „Zunfthaus zum Rüden“ in Zürich abguckte,  sollte man übrigens allen Schlimmköchen Deutschlands weitersagen, welche uns immer mit ihren schlapp-bleichen Entenbrüsten quälen.
 
Mit dem ausgetretenen Fett werden die Schalotten und der Knoblauch angedünstet. Mit der Brühe auffüllen. Koriander, und Piment dazu. Das Weißkraut wird in pfenniggroße Blättchen geschnitten und kommt in die kochende Brühe. Die Rote Bete schälen und auf einer Raffel fein reiben und in die Brühe geben. Zehn Minuten kochen lassen, mit Pfeffer und Salz und Zitronensaft abschmecken und mit dem Stärkemehl, das in etwas Wasser angerührt wurde sämig abbinden.
Die Suppe in Tassen anrichten, einen Klacks Creme Fraîche, ein Dillbüschelchen und etwas abgeschabter Meerrettich obendarauf drapieren.

Ja,, Genossen, das ist die wahre Sonne des Ostens, die trefflich von einigen Wodka flankiert werden kann.

Buchtipp:
Geheimnisse der russischen Küche (Gebundene Ausgabe)
von Markus Wolf (Autor), Ioan Cozacu (Illustrator). Bei Amazon 14,90 €

9.Dezember 2008
Exkurs über japanische Kochkunst


Studiert man die  Gerichte von japanischen Meisterköchen, auch wenn man sich nur  Fotos davon ins Auge zieht, so tut sich völliges Erstaunen auf. Die Handfertigkeit dieser Köche ist phänomenal. Vergleiche ich meine Messerkünste mit dieser Fingergeschicklichkeit, so kommt es mir vor, als arbeitete ich mit Boxhandschuhen. Wer das sieht, kann auch verstehen, warum ein japanischer Koch im ersten Lehrjahr (von sieben) sich in nichts anderes vertieft als in die Rituale des Messerschleifens. Elegantes Kochen und professionelles Arbeitstempo, verbunden mit selbstsicheren Arbeitsabläufen, können mit den oft stumpfen Messern deutscher Köche nicht erfüllt werden. Das sage ich nur, weil ich immer mit meinen "Waffen" unterwegs bin und täglich an der Filzscheibe stehe, während meine jungen Köche sich zuraunen: "Der Alte" hat eine Meise. 

Erstaunlicherweise wehren sich japanische Köche dagegen, ihr durchaus artifizielles Tun als Kunst zu verstehen. Sie bestehen auf der Tradition ihres Handwerks. Gutes handwerkliche Können kann durchaus als Kunst angesehen werden. In Japan kommt man auf dieses Hinterfragen gar nicht. Handwerk hat dort einen ganz anderen Stellenwert. Der Tempeldiener, der täglich den Kies mit dem Rechen parallel zieht, ist durch keine Maschine zu ersetzen, denn selbst diese, grob betrachtet doofe Tätigkeit, kann bei genügend Überlegung zur Artistik werden. Bearbeitete Natur wird Kunst und diese Inhalte können wir getrost aufs Essen erweitern.

Wenn japanische Küchenartisten ihr Tagwerk beginnen, werden, wie erwähnt, die Messer geschliffen, eine Stunde an jedem Morgen. Einleuchtend, da der Koch zu seinem Handwerkszeug ein fast eheähnliches Verhältnis entwickelt. Sind die Messer nach Jahren nur noch schmale Stocher und nicht mehr fürs gastronomisches Florettfechten geeignet, werden sie innerhalb eines buddhistischen Gottesdienstes außer Dienst gestellt. Sie werden wieder eingeschmolzen und in kleiner Dosis neuem Messerstahl beigefügt. Ein religiöses Ritual.
Küchen- und Tafelkultur sind bei richtiger Sichtweise, bei Besinnen auf die Leistungen früherer gastronomischer Vordenker immer ein geistiges und ästhetisches Abenteuer. Für mich ein zentraler Kulturbegriff. Mehr Anstrengungen und ständiges Verbessern wurden in der Geschichte der Menschheit dafür unternommen, als etwa in der so sehr bewunderten Musik oder in den darstellenden Künsten.

Postscriptum:
Als Europäer übernehme ich gerne den Geist, welche japanische Küche der beruflichen Sorgfalt zukommen lässt und so Essen zu einem Kunstwerk gedeihen kann. Speisen sind ihrer Bestimmung nach vergänglich und äußerst kurzlebig. Mit ästhetischen Attributen versehen, als visueller Eindruck werden sie zu etwas Bleibendem erhoben, wenn man sie beispielsweise fotografiert, wie der verstorbene Reinhard Wolf.. Japanische Küche unterwirft sich, um zum Schluss zu kommen, einem ästhetischem Reglement, das  vom Geschmacklichen auf diesem Niveau nicht erreicht werden kann.

Interessanter Buchtipp:

Angela Terzani und Reinhart Wolf:
Japan Kultur des Essens. Photographie: Reinhart Wolf , Text: Angela Terzani.
Mit einem Vorwort von Adolf Muschg.

München, Heyne, 1987. 164, 120 S. mit zahlreichen (phantastischen) Farbphotos Antiquarisch bei:
http://www.buchfreund.de/productListing.php?used=1&productId=34781924
 

7. Dezember 2008
Man kommt ins Grübeln. Ich glaube es wird Zeit, dass die Krise so richtig heftig wird. Oder doch nicht, weil es sowieso wieder die Falschen trifft. Jedenfalls, die Frauen, die solchen Schmuck brauchen, sollen alle Pickel dieser Welt kriegen. Nichts gegen Luxus, bei Essbarem sollte man sich aufgeklärter verhalten als das alte Rom.

Damit wirbt eine Firma.
22-Karat Schokolade
Für alle Frauen, die Schokolade und Schmuck lieben, gibt es nun das perfekte Geschenk: feinste Schokolade, die mit Gold, Silber und Diamanten überzogen ist. Diese kulinarischen Schmuckstücke sind genau so teuer wie köstlich. 12 Stück kosten knapp 800 Euro.

Kochkurs

3. Dezember 2008
Einmal im Jahr gebe ich einen ARD-Kochkurs. Warum nicht öfter, und warum links unten an der Homepage steht: “Keine Kochkurse”, das hat einen besonderen Grund.

Obwohl die Kochelevinnen und Hobbyköche mit Feuereifer dabei sind, ist das ganze verdammt anstrengend. Da ist ein Küchenservice mit all dem Stress dagegen ein Spaziergang.

Seit den Erfahrungen mit Kochkursen schimpfe ich nicht mehr über Lehrer, die oftmals auch noch völlig desperate Schüler bändigen müssen. Wenn mann engagiert sechs Stunden lang unterrichtet ist man absolut platt. Das können nicht mal die häufigen Ferien wettmachen. Kurzum, ich lästere nicht mehr über Lehrer.

3. Dezember 2008
Vor über dreissig Jahren, während meiner Kochlehre, als ich noch blind und ungewürzt wie ein rotäugiges Kaninchen war, stach mir trotz dieses Handicaps ein Buchtitel in den Sinn: “Das Rohe und Gekochte” von einem gewissen Claude Levy-Strauss. Ich dachte, da ist endlich mal was über das Kochen, ohne die Bilder und Augenwischerei.

Zufällig hatte ich diesmal einen Glückgriff getan. Erstens war es kein Kochbuch und deshalb nicht langweilig, sondern anstrengend. Da musst Du durch sagte ich mir. Mit solchen Büchern fing eigentlich (reichlich spät) erst mein selbstständiges Denken an. Halt, vorher in der Klosterschule war auch mal Rabatz weil ich Nietzsches Zarathustra unterm Kopfkissen hatte. Damals ging es aber nur um Provokation. Man kann sich nicht vorstellen, wie mich die Padres fertigmachten: Index, verbotenes Buch, Todsünde! Nur weil der Nietzsche sinngemäß die kühne Idee hatte, dass eigentlich jeder Mensch so’ ne Art Gott ist.

Doch zurück zum “Rohen und Gekochten”. Besieht man den Inhalt auch nur grob, so hat er mein Leben, auch Berufsleben stark geprägt. Es geht um Gegensätze und Polarisationsgesetze, binäre Logik, also darum, dass die Sonne sehr heiß, das Weltall aber saukalt ist, Nacktheit – Kleidung, Mann – Frau u.s.w.. Nicht zu vergessen das trügerische Bewusstsein und wie es geradezu meinen Beruf beherrscht:
Farben, Gerüche, Töne, Geschmack. Der eine sagt es ist zu salzig, dem anderen ist es zu mild. Kein Wunder dass der Beruf einen ziemlich verbiegen kann. Macht man es allen richtig ist man verloren. Als Koch muss man die Angst vor Kritik über Bord schmeissen, ohne sie zu negieren, sonst bleibt alles ein ewiges Gezauder. So habe ich mich in den letzten Jahren dazu entschlossen nur das zu kochen was mir schmeckt. So habe ich die Hoffnung (und Gottseidank die Bestätigung) Gleichgesinnte zu finden.

Momentan haben wir unsere „Winterküche“ am Start: Lüngerl, gebackenes Kalbshirn, Amuse Bouche eine Gulaschsuppe, Ochsenmaul, Ochsenrippe, Challans-Enten, Hasenrücken vom Jäger Egon, Hasencivet in Blutsoße, das alles heizt gewaltig ein, aber das will man nicht dauernd haben, und nun kommt wieder Claude Levy-Strauss ins Spiel. Deshalb auch verlorenes Ei auf Rahmspinat, Ziegenkäsestrudel, eine kleine Hummervorspeise, oder Jakobsmuscheln. Letztere aber nicht aus der Lake, die gerade lawinenartig unser Land heimsuchen. Nein, wenn schon, dann frisch getauchte in der Schale, aus Norwegen.

Und nochmal Claude Levy-Strauss, der in diesen Tagen, bei luzidem Kopf, seinen hundertsten Geburtstag feiert. Warum lebt der Mann noch?

Vielleicht deshalb: Er liebt die japanische Küche. “Es ist diese Eigenschaft die ich in der japanischen Kunst ebenfalls finde, die Substanzen in einem Zustand der Reinheit zu präsentieren. In allen Manifestationen des japanischen Alltags gibt es eine, man könnte fast sagen, Sturheit, mit der die Materie respektiert wird. In der Küche ist es der Respekt vor der tierischen und pflanzlichen Materie, die fast ohne Veränderung angeboten wird.”

Im Grunde ist genau das mein Credo, und deshalb die gegenteilig agierende Molekularküche “not my Party”.  Trotzdem achte ich sie: “Was dem einen sin Uhl ist dem anderen sin Nachtigall!” Ich hör dir trappsen, wir sind wieder bei der Philosophie von Plus und Minus. Das Gegenteilige zu respektieren, mit dieser Haltung, nennen wir sie soziale Geste, schrieb ich im Häuptling Nr. 37, der nächste Woche in den Handel kommt, über Religion und Mönchtum und Klosterküche. Als Nichtgläubiger eine riskante Angelegenheit, nicht aber wenn man Levy-Strauss gelesen hat.
 

2. Dezember 2008
Der vorletzte Häuptling Nr. 34 handelte im Küchenteil von Venedig. Einen Artikel schrieb ich auch über die berühmte Harry’s Bar. Dann war aber kein Platz mehr um ihn ins Heft zu nehmen. Jedenfalls, das Essen dort war nicht berauschend, der der Service ist jedoch einer der besten der Welt. Wie diese Kellner mit all den spinnerten Millionären umgehen ist phänomenal. Der Oberkellner könnte sicher, ohne weiteres und mit Fortune, ein psychiatrisches Krankenhaus leiten. Vor Jahren wechselte ich mit Arrigo Cipriani einige Worte und war erstaunt, dass er etwas Deutsch sprach. Nun erfahre ich dass, sein Vater Giuseppe Cipriani, also der Gründer der gastronomischen Dynastie in Deutschland aufwuchs.

Giuseppe wächst seit 1904 in Schwenningen heran, der Vater war Maurer und die Mutter trieb eine Pension um. Klein Guiseppe geht dort zur Schule. Dann wurde er Gehilfe in einer Uhrenfabrik (Kienzle). Im Jahr 1914 wird die Familie wegen Kriegsausbruchs nach Italien zurückgeschickt. Guiseppe wird Kellner und gründet 1931 Harry’s Bar, freundet sich mit Ernest Hemingway an. Seinen Erfolg führt er auch auf die Mentalität seiner deutschen Heimat zurück. „Ich wuchs auf wie ein Deutscher und fühlte mich wie ein Deutscher. Die Zahnräder und Haarfedern, den Sinn für Präzision rührt von daher, erzählte später.

Orson Welles, Truman Capote, Hemingway, Bogart, Bacall, Coward, Toscanini, die Windsors, Burtons , sie alle waren Stammkunden in Harry's Bar. Ernest Hemingway verewigte die Bar sogar in seinem Roman Über den Fluss und in die Wälder.

Klar, es gibt Leute, die sagen die Bar wäre ein Neppladen, da kann ich kaum widersprechen. Meine letzte Stippvisite kostete mich 300,-- Euro, ich war solo. Trotzdem werde ich das Restaurant wieder besuchen, sollte ich noch einmal nach Venedig kommen, bin schließlich Romantiker.