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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Keine Kochkurse

 

vk spielt vor

Vincent eröffnet die Session. Rechts ist Michel Godard dabei sein Horn auszupacken.

Michel Godard
Herbert, michel
Gavino

29. August 2008
In Stuttgart ist europäisches Musikfest. Die Bachakademie zeichnet dafür verantwortlich. Die Stars der Klassik geben sich hier die Klinke in die Hand.

Mein Freund Patrick hat zu diesem Festival eine Komposition beigesteuert. Es mischen darinsich Klassik und Jazz. Mit ihm sind mit von der Partie: Michel Godard aus Paris (Basstuba), Gavino Murgia aus Sardinien (Saxophon und Gesang) und Frank Kroll Sopran- und Altsax. Patrick bedient den Steinwayflügel. Seit einigen Tagen sind diese Weltmeister in Stuttgart am Proben und in dieser Zeit ist die Wielandshöhe ihre Kantine. Abends, nachdem sich die Gäste verzogen haben, musizieren wir zusammen und ich bin mächtig stolz, dass diese Cracks mit mir zufrieden sind und ich mithalten kann.

Herbert Joos (mitte) ist dazugekommen. Er wäre eigentlich auch mit von der Partie, aber er muss anderntags mit dem Orchestre National de France spielen. Herbert ist einer der interessantesten Jazztrompeter die ich kenne. Unter unzähligen Trompetern (er spielt auch viel Flügelhorn erkenne ich seinen rauchigen Ton mühelos heraus. Der Mann hat Weltniveau. Wann gibt es in unseren Modernen Zeiten einen Musiker, der wirklich einen unverwechselbaren Sound hat. http://www.myspace.com/herbertjoos 

Michel Godard an seiner schwarzen Tuba. Auch wer sich nicht für modere Musik interessiert sollte sich das mal anhören. Man kann sich kam vorstellen, was man mit diesem Instrument anstellen kann. Die Kritik spricht von grenzenloser Virtuosität. Auch die anderen Musiker übrigens, alles rechte Kerle mit phänomenalem Appetit und Durst. Für mich war es eine Wonne diese zu füttern.
http://www.michelgodard.fanspace.com
http://de.wikipedia.org/wiki/Michel_Godard

Das Foto ist unscharf und das wundert nicht. Gavino Murgia aus Sardinien ist ein unglaublicher Typ. Er hat eine Stimme, deren Kraft nicht zu beschreiben ist. Eigentlich ist er Tenorsaxophonist und das Singen macht er nur nebenher. Man kann sich vorstellen wie er Saxophon spielt.

Auf seiner Homepage spielt er ein wunderbares Saxophon und im Hintergrund hört man vermeintlich ein Didgeridoo. Weit gefehlt, das Didge macht er nur mit seinem Mund. Seine Stimme hat Diskant aber auch einen Bass wie ein Mega-Subwoofer. Ich sage nur Wahnsinn.
 http://www.gavinomurgia.com

Über Patrick Bebelaar, mit dem ich im Duo spiel und über virtuosen Frank Kroll halte ich mich zurück. Sie zu loben wäre Vetternwirtschaft.Trotzdem dies:
http://www.frank-kroll.de
http://www.bebelaar.de

Kriegstagebuch

1916, im Vorwort steht: “AUSHUNGERN möchten uns die Feinde, doch durchhalten muss unser Volk!”

Auch das gehört zu unseren kulinarischen Wurzeln, mit denen wir bis heute geschlagen sind
.

16. August 2008
Die Arroganz des Nichtwissens

Alteingesessen, eingeboren, bodenständig, heimatverbunden, schwäbisch imprägniert undsoweiter, das sind allesamt schöne Begriffe. Wenn ich dann bei Wein- und Ausgehschreibern das Unwort „autochthon“ lese, dann weiß ich, der Autor ist ein aufgeblasener Halbgegarter.

Solche Leute beurteilten neulich meine Speisekarte und waren sehr zufrieden. Aber da ein Kritiker kritisieren muss, fand man dann doch eine Entgleisung. „Klink ist berühmt für Regionalküche, für das Autochthone. Wieso koche ich nicht Huchen (fast ausgestorben und nur als komische Zuchtware zu bekommen)? Warum gibt es auf der Wielandshöhe Doraden, Branzino,Steinbutt und Lotte? Warum nicht Karpfen, Hecht, Schleie oder Waller.
Die Antwort ist einfach. Der Neckar schwimmen zwar autochthone Coladosen, aber darüber hinaus ist er nicht sehr fischreich und so klappt es mit dem Autochthonen nicht so wie ich gerne möchte.



Dann gibt es bei uns, und jetzt kommts:

Zweierlei Küchen. Eine Winterküche mit Blutragout, alle Arten Rüben, Schweinernes, Wild, Krautspätzle, dunkle Gewürze  u.s.w.. Es wird gekocht, was ich eigentlich gar nicht hergeben möchte, sondern selber essen. Im Sommer ist mir der Appetit auf ganz anderes.
Sommerküche bedeutet  Tomaten, Kräutern, Meeresfrüchte. Da Restaurantkritiker nur einmal im Jahr kommen wird meistens nur eine Variante kommentiert.

Kurzum im Sommer ist die Küche hell und da koche ich keine Karpfen sondern auch Dorade, Branzino oder Rotbarben bis hin um Hummersalat.

Regionalküche, was heißt das eigentlich? Ziegenkäse mit gebratenen Tomaten wirkt irgendwie italienisch, die Ware stammt aber aus der Nachbarschaft. Darum geht es uns hier. Möglichst viel Bioware aus der Gegend kommt auf die Karte, auch das Fleisch, Zicklein, Sommerböcke, Frischlinge, die mit Oliven geröstet werden. Oliven? Genau, ich habe schließlich eine venezianische Vorfahrin und mein Vater sah immer schon aus wie ein römischer Feldherr. Meine Nase ist auch viel zu groß um als rein schwabenarisch durchzugehen.

Es herrscht bei gewissen Kritikern die Ansicht, regional bedeutet: Grünkernschnitten, Rindfleisch mit Gerste und gelben Rüben, Maultaschen, Krautspätzle, gebrannte Mehlsuppe, Kabeljau, grüne Heringe, Hammelfleisch, Rinderbraten, Milchsuppe, Linsengemüse, Spätzle, Reisauflauf undsofort. Diese hier aufgezählten Gerichte sind allesamt einem „autochthonen“ Kochbuch entnommen.

Kriegskochbuch, herausgegeben von der Stadtverwaltung Stuttgart, 1916
Rezepte vom schwäbischen Frauenverein, Verlag Hermann Wildt, Kgl. Hofbuchhändler, Stuttgart Königstraße 38.

Bleiben wir auf der Fährte der Heimat, bei „Exotischem“ und gehen ein Stück zurück. Regionalküche bestand im Schwäbischen, um 1880 ( Die Süddeutsche Küche,  gedruckt in Graz) auch aus folgenden Köstlichkeiten:

Austern, Muscheln, Branzin, Rombo, Dental, Kabejau, Orade, Scombri, Plattfisch (Sfogli), Muscheln, Stockfisch, Sardellen, Hummer, Meerkrebse, Crevetten, Thunfisch, Meerspinnen (Cranevoli), Schildkröten mit Anweisungen wie man deren Köpfe abhackt, Fischreiher, Fischotter, Froschkeulen und Schnecken. Solche Ware gab es wegen des Verderbs allerdings nur zur Wintersaison.

Regionalgerichte beinhalten also alles was der heimische Markt bietet und das ist verdammt viel. Deshalb sollte man Maultaschen und Co. lieber als Traditionsgerichte benennen.

Schwäbisches Kochbuch, Luise Schenk (Schw. Hall) ca. 1890  wird unter vielen Anweisungen auch auf Gänseleberpastete, Stockfischpastete, auf Austern, Schellfisch und Hering eingegangen.

Nun kommen wir zu meinem Lieblingsbuch:

Schwäbisches Kochbuch, 1766, Cotta Tübingen

Ich finde dort jede Menge Artischockenrezepte, gesalzene Heringe, Austern und Schildkröten. Was es damals im Schwabenland noch nicht gab, das waren Tomaten, Spätzle und Maultaschen. Kein Wort davon.

Was wollen diese Aufzählungen? Jeder soll sich selbst seine Gedanken machen. Mir geht es darum, mich streng nach Saison zu richten, vereinfacht gesagt, wenn uns hier die Äpfel und Birnen auf den Kopf fallen, dann wird daraus etwas gekocht. Im Winter bin ich froh, dass es Ananas und Mangos gibt. Die Maxime, auch für den privaten Einkauf muss heißen:

1. alles so gut wie möglich, für mich bedeutet das Bioware.
2. Zuerst kommen die Erzeuger der Region.

Alles was weiter als Südfrankreich, Spanien und aus Italien antransportiert wird, sollte die Ausnahme bleiben. Und ein Bioapfel aus Australien ist für mein Empfinden eine Obszönität. Regional, Tradition, Heimatmissbrauch, kulinarische Wildecker Herzbuben, egal, das Durcheinander ist groß und es gibt nicht die reine Lehre. Ich bin schon zufrieden, wenn ich das Wörtchen „autochthon“ nicht mehr hören muss.

Und: In der Wielandshöhe wird regional gekocht, Traditionsgerichte gibt es auch, aber mich einen Regionalkoch zu nennen, das finde ich verwegen. Ich müsste dann jetzt gleich meinen Bio-Reggiano zum Küchenfenster rauswerfen.

15. August 2008
Möchte ich Wahlvieh und kreuzbrave Steuerzahler besichtigen, dann suche einen Baumarkt auf. Sogenannte Unterschichten, die sich keine Wochenmarktgurke leisten können sondern sich praktischerweise aus der Tankstelle ernähren, die treffe ich beim Media Markt. Will ich mich richtig erheitern, dann lese ich die Geistesfrüchte von Restauranttestern. Hier eine kleine Kostprobe meiner letzten Lektüre.
Voranschicken möchte ich, dass ich in dem Führer sehr lobend beschrieben werde. Im Vorwort steht, dass der unfreiwillige Humor von “leidenschaftlichen Gourmets” ins Buch gedengelt wurde. Ich denke, diese Leute essen zu wenig. Jedenfalls haben sie neben der Mampferei noch Zeit zum Schreiben und das ist fatal in der Nähe der Körperverletzung.

Also „fasten seat belts“, mit dem Lesespaß geht‘s es jetzt los:

“Ein ebenfalls sehr gutes Grundprodukt i-tüpfelte die herrlich süffige Liaison von schmelzig-eigenaromatischem Kalbsherzbries, herzhaften Kalbskopfravioli, nussbuttrigem Spinat und kraftvoller Jus.
...dann gibt es noch tiefaromatische Fischessenz
...schmelzige Krustentier-Creme-Brulée
...superbes Melonensüppchen
...der löffelzart confierte Heilbutt
...mildgebeizter, dillfreier Lachs
…überhaupt stehen in dieser Küche die Viktualien im Mittelpunkt.
…dem Produktcharakter schmeichelnde Zubereitung.
...fehlende Harmonie beim lauwarm gekräutertem Markrelenfilet.
...konnte in einer auch haptisch gelungenen Kombination von Amaranth , Äpfeln und Speck-Fumet rundum überzeugen

Manch wohlgefällig klingender Akzent kommt am Gaumen nicht in erhoffter Prägnanz zum tragen.

Ausgewogene Rotweinzwiebeln mit zartschmelzigem Rindermark, seidigem Kartoffelschaum und ........süffiger, eigenaromatischer Trüffelvinaigrette.
...dezente Wohlfühlatmosphäre
...rahmige Butter, aromatisch und schmelzig die Terrine.
   Entenleber in Reverenzqualität
…göttlich tiefschürfende Trüffeljus
...schnörkellose Produktküche
...unausgeprägte Innovationsbereitschaft
...flauschig zarter Brioche
...Austernvinaigrette mit meersalziger Note
...höchst eigenaromatische frische Trüffel, die sich selbst genügen.
…den gegrillten Jakobsmuscheln schmeichelte ein ganz zarter Fenchelflan.

Schließen wir mit völlig verpupsten Sätzen, die über einen Kollegen aus dem Badischen abgekübelt wurden: “Jedenfalls spulte die Küche ihr Programm diesmal in einem Expresstakt ab, der den an Zeit reichen Gast überforderte. Paradoxe Konsequenz dieser temporären Verzerrung: Ein verlängerter Aufenthalt in der Pfanne passte dem Zander einen recht dunklen Mantel an und verwischte damit zugleich die Spuren von Frische.
Na, kapiert, alles klar?? (Vincent greift sich an den Kopf.und trinkt jetzt einen Schnaps)

VK Bienen

13. August 2008

Kann gar nicht verstehen, wie man vor Hornissen, Bienen od. Wespen Angst haben kann.

Von der Imkerei habe ich nicht die totale Ahnung, aber ich habe Kumpels die mich retten, wenn ich nicht mehr weiter weiß.

Meine Imkerfreunde leben auf dem Land und haben über den Winter immer wieder große Ausfälle. Sie wundern sich warum bei mir im allgemeinen die Bienen sehr gesund sind. Ich denke es hängt mit den Gärten an den Stuttgarter Hängen zusammen. Dort wird nicht gespritzt, wie in Weingebieten und wie auf den Feldern. Monokulturen sind für Bienen nie optimal, aber das Blütendurcheinander der privaten Gärten schon.

Perlhuhnbrust Honig u. Gewürzen

2            Perlhuhnbrüste
1 EL        Waldhonig (Kastanie wäre 1a)
2            Schalotten
1            Knoblauchzehe gequetscht
2 EL        Dijon-Senf
1/4         Chilischote, fein gehackt
1/2 TL     Zimt
1/2 TL     Ingwerpulver
1 EL        Olivenöl
1 TL        schwarzen, groben  Pfeffer

Die Perlhuhnbrüstchen pfeffern, salzen und in Olivenöl von beiden Seiten sanft anbraten. Die feingehackte Schalotte dazu und wenig später den Knoblauch. Beides braun rösten und dann den Honig, zusammen mit allen anderen Zutaten in die Pfanne. Die Brüstchen ständig schwenken, so daß der Honig karamelisiert und das Fleisch glaciert. Pfanne zur Seite stellen und noch etwa ruhen lassen.

Sehr gut dazu passt Früchtereis, also Reis mit gewürfelten Birnen, Äpfeln, vielleicht Rosinen, Nüsse etc..

Mein Opa war ein großer Imker vor dem Herrn, wir Buben mußten immer helfen und hassten Bienen inniglich. Wenn er wüßte, dass ich jetzt selber imkere, würde es ihn sehr freuen. Allerdings, das ich Honig karamellisiere, also erhitze, darob würde er noch im Grab rotieren. Ich halte trotzdem dagegen, es schmeckt wunderbar, auch wenn einige der Inhaltsstoffe zum Teufel gehen.
 

10. August 2008

Jahrtausende lang lebten Bienen und Mensch gut zusammen:

Jetzt geht das alles perdu, weil die Firma Bayer in Gestalt von rücksichtslosen Chemikern und Managern im Jahr 600 Millionen Euro Umsatz machen will. Mit ihrem systematischen Insektizid wird das Saatgut von Raps, Sonnenblumen und Mais weltweit gebeizt – bis auf ein paar Länder wie z. B. Frankreich, wo diese Präparate verboten sind. So sterben die Bienenvölker dahin. Das sind keine düsteren Prophezeiungen, sondern Fakten.

Keine Sorge, verteidigt sich die Gift-Firma, wir sind bereits dabei, eine Notlösung zu finden, wenn wir die Honigbiene ausgerottet haben, entwickeln wir chemische Hormone. Solche Hormone gaukeln der Blüte vor, bestäubt worden zu sein. Diese »Jungfernfrüchtigkeit« erzeugt dann Früchte ohne Samen. Bei Melonen ist das schon gelungen, Versuche mit Tomaten, Birnen und Äpfeln laufen.

Wer möchte solche Früchte essen? Wer möchte Parteien wählen, die aus Angst vor der Chemie-Physiker-Lobby in Parlamenten, Gremien und Kommissionen den Untergang unserer Kultur abnicken? Joe Cummings, Genetikprofessor an der Universität Ontario, erklärte sich dieses Versagen der Politik so: »Meine Erfahrung mit Bayer CropScience ist, daß sie aggressiv sind und ihre Kritiker mit allen Mitteln bekämpfen.«

Jörg Schröder und Barbara Kalender schrieben das. Sie bedienen den folgenden Blog: http://blogs.taz.de/schroederkalender/tag/bienen

Fuchs

8. August 2008
Stuttgart ist eine reiche Stadt. Wo Licht, da ist auch Schatten. Dieser Hungerling lief am hellen Tag in der Gegend der Hackstraße herum. Keine Gourmetgegend wie man sieht.

In der Nähe der Wielandshöhe leben einige Fuchsfamilien, sie sind allesamt schneckenfett. An den Hängen der Stadt hausen nach aktueller Zählung ungefähr 4000 Füchse. Nicht allen geht es gut.

2. August 2008
In Neapel herrscht das pralle Leben und das ist nie hygienisch. Ich brauche immer einen Tag, bis ich mit den Tricksereien der Neapolitaner klarkomme. Man muss auch irgendwie eine italienische Ader haben. Ich kann mir denken, dass Kehrwochenschwaben, die ich ja hier als Nachbarn um mich habe, in Neapel glatt verrückt würden.

Dann ist da noch das Riesenproblem der Camorra, deshalb wird der Müll dort immer ein Problem sein. An vielen Läden steht „Mastiff 1991“. Mastiffs sind Kampfhunde (Mastinos). Ich redete mit einem Pfarrer, der von der Pforte seiner Kirche auf die Mastiff-Graffiti schaute. Er erklärte mir, ohne rot zu werden, er wisse nicht was das bedeutet. Der Hotel-Concierge war schon mutiger: „ Das ist eine Jugendbande die sich für Fussball interessiert?!“ Er zwinkerte gewaltig mit den Augen und mir war das dann Antwort genug.
Tja, der Müll: Jetzt der Krempel wenigstens im inneren Stadtgebiet weggeschafft, aber der Schlendrian wird wiederkommen. Ich bin froh, dass ich meine Kneipe in Stuttgart habe.

Fischhändler
Octopus

Wie gesagt, nichts für Hyghiene-Hysteriker. Eigentlich sieht alles friedlich aus aber um diesen so malerisch-orientalischen Fischhändler tobt ein unvorstellbarer Verkehr. Die Fische sind in der Nacht gefangen. Ich war selbst am Hafen und habe gestaunt, was die Helden des Meers alles im Kahn hatten, dachte ich doch das Mittelmeer sei total leergefischt.

1. August 2008
Wie das Gericht genannt wurde, weiß ich leider nicht mehr. Wir saßen auf der Terasse des “Transatlantico” in Santa Lucia gleich neben dem Castello d’Ovo.

Dann kamen diese beiden kleinen Octopusse. Dazu einen Falanghia-Weisswein von Villa Mathilda. Das war alles zusammen saugut.

Und so kann man das für zwei Personen selbst kochen:

4 kleine Pulpo in Salzwasser weichkochen (mindestens 1 Stunde).

Tomatensugo

6                 Tomaten, geschält und gehackt
1                 Schalotte gehackt
1 Zehe          Knoblauch gehackt
1 EL             Tomatenmark
1 Prise          Zucker
1 TL             Oregano
1/2 Bund       Basilikum, Blätter grob geschnitten
1/8 l             Olivenöl
                   grober Pfeffer und statt Salz nehmen wir 1/2 EL Kapern in Salz.

Tomaten enthäuten, unter Wasser die Kerne auspressen und kleinhacken.
Kleingehackte Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anrösten und dann die Tomaten und das Tomatenmark, Oliven dazu. Würzen mit Zucker, Pfeffer, Salz. Solange bei starker Hitze einkochen bis wir eine sehr dicke Sauce haben. Erst kurz vor dem Anrichten, gewürfelte Tomaten und den grob geschnittenen Basilikum dazu geben.

Vier Chiabattascheiben in reichlich Olivenöl von beiden Seiten rösten, etwas mit Knoblauchzehe abreiben und leicht salzen und auf den Teller legen. Pulpo in Mehl wenden und in Olivenöl ausgiebig wenden. Rundum in Olivenöl anrösten und auf die Brotscheiben setzen. Mit der dicken Soße beträufeln und untergießen.

Zuppa Inglese

Zuppa Inglese  heiß mein Lieblingsdessert. Rezept demnächst.

Linkes Foto Ristorante “La Bersagliera”, auch in Santa Lucia, direkt am Yachthafen und so ein wahnsinniger Geheimtip, dass es jeder kennt. Die Zuppa hätte nasser sein können.

Die Engländer sind bekannt für likörgetränkte Kuchen und Puddings. So eine Torte wie nebenan wurde mal Engländern serviert. Sie verlangten Likör. Dann noch einmal und dann noch einmal Likör. Der Koch, “Porco Dio”, fluchte vor sich hin und versenkte den Bisquit wutentbrannt völlig im Alkohol. Die “Englische Suppe” war geboren. Schöne Geschichte, ob sie wohl wahr ist? Egal!