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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00 18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de
edition@vincent-klink.de

30. August 2007
Was Berufskochen bedeutet konnte ich noch keinem Laien wirklich klar machen. Im "Spiegel" dieser Woche ist eine gute Geschichte über den Wahnsinn des Fernsehochens.

Tim Mälzer kommt mit einigen sehr vernünftigen Gedanken zu Wort. Er meint, so lustig, froh und unbeschwert wie im Fernsehen, ist der Beruf des Profikochs mitnichten. Mälzer sagt sinngemäß: "Familienleben kann man sich völlig abschminken, kein Beruf ist so knochenhart, und vor allen Dingen unsozial, wie der des Kochs. Eigentlich ist das nur etwas für Verrückte.” Ende des Zitats.

Viele wildgewordene Hobbyköchen wollen das einfach nicht glauben. Weshalb ich nichts mehr fürchte, als Amateure, die ein Restaurant eröffnen. Mit Kochen ist es ja nicht getan, serviert muss auch noch werden und das zusammen sind nur die Hälfte der Probleme, denn Buchhaltung und Papierkrieg sind extrem schwierig.

In meinem Betrieb kommt niemand unter 10 Stunden täglich aus der Küche. Dass man als Chef nicht weniger als der Jungkoch arbeitet, dürfte selbstverständlich sein. So wundert es nicht, dass ich am gesellschaftlichen Leben in Stuttgart nicht teilnehmen kann. Inzwischen bin ich allerdings so alt und erfahren, dass ich darüber froh bin.
 
Trotzdem, den Familienmenschen „Daddy Vincent“, den gibt es nicht. Meine Familie, das sind meine Gäste die im Gastraum sitzen. Wie das in Familien so ist, auch dort herrscht nicht die totale Idylle.

Nun wieder zu mir: Ich sehe zwar gemütlich aus, aber das täuscht. Als locker-aufgeräumter Typ kann man kein Sternerestaurant mit 25 Mitarbeitern führen. Man muss mindestens so abgehärtet sein wie der Beruf vertrackt und verteufelt ist. Der Kochberuf ist nur auszuhalten, wenn man davon besessen ist und die Ehefrau denselben Hau hat. Es ist ungefähr so, wie bei den Suvival-Typen, die Spaß daran haben, ums verrecken über den Atlantik rudern zu müssen. Hat man die Kondition und den „Spirit“ ist es die schönste Sache der Welt, jedenfalls das Kochen.
 

18. August 2007
Um schlecht zu kochen muss man morgens genauso früh aufstehen.

Und noch was: Der liebe Gott, - also - so richtig von Sinnen kann er eigentlich nicht sein. Schuf er doch die Welt und sagte: “Und es war gut so!” Ja, verdammt hat er sich bei uns hier unten nie umgesehen?

bienen_25

17. August 2007
Nachdem letztes Jahr nicht viel los war, ist die Honigernte dieses Jahr sehr gut. Aus meinen drei Völkern habe ich 60 kg Honig rausgeschunden. Arme Viecher, habe sie schwer bestohlen. Dafür bekommen Sie nun aber auch kein Kunstfutter sondern Puderzucker mit Honig vermengt.

Dies Bild erstand durch den Hamburger Fotografen Wolfgang Schardt Ende Juli. Bis zu diesem Tag hatte ich keinen einzigen Bienenstich abbekommen. Erst letzte Woche stachen mich zwei Tiere in die Hand. Ich war aber selbst Schuld, war zu ungesüm und die Bienen dachten ich würde sie zerdrücken. ansonsten, ich weiß nicht aus welchem blöden Schädel das Märchen von Killerbienen kommt. 

15. August 2007
Zur zweifelhaften Geldbeschaffung der Uni Hohenheim habe ich sehr viel Zuschriften. Sie sind sich alle einig und im Tenor wie die letzte Zuschrift aus der Schweiz:

“KWS-Saat-AG ist ein Global Player im Saatgut-Business. KWS stand 2004 auf Platz 6 der Liste, welche natürlich von Monsanto angeführt wird. Spezialisiert auf Zuckerrüben, Mais und Getreide. Anbei sende ich Ihnen ein Dokument von 2005, Mein Eindruck deckt sich absolut mit Ihrem: die Uni Hohenheim prostituiert sich, indem sie sich von einem Global Player der Gentechnik teilfinanzieren lässt.”
 

Bovist

14. August 2007
Jetzt beginnt die Pilzzeit. Wir fangen mal mit einem Bovist an. Ein wirklich geduldiger Pilz. Man kann ich braten wie ein Schnitzel, hacken in Streifen schneiden, panieren u.s.w..

Sein Aroma ist eher harmlos, aber man kann sich daran mit allerlei Kräutern und sonstigen Verbiegungen versuchen.

Jakob Fischer
Gaisshirtle 1

14. August 2007
Für dieses Jahr habe ich mir vorgenommen nicht mehr einfach von Äpfeln zu reden sondern immer die betreffende Sorte zu nennen. Die ersten Äpfel sind geerntet, der
Klarapfel ist bereist zu mürb und jetzt haben wir die Sorte Jakob Fischer in der Mache

Jakob Fischer, ein Zufallssämling des Jahre 1903 aus Rottum, heute Teil der Gemeinde Steinhausen an der Rottum im Landkreis Biberach. Der Landwirt Jakob Fischer hat diese Apfelsorte entdeckt.
 

Der erste Jakob-Fischer-Baum steht noch immer im Ort Rottum; Es gibt ein alljährliches Jakob-Fischer-Fest.

Der Apfel ist groß, flachkugelig und unregelmäßig geformt. Jakob Fischer sind sowohl als Tafelobst, als auch als Haushaltsapfel zum Einmachen, Backen und Entsaften geeignet. Der Apfel hält sich nach der Reife jedoch nur 4 Wochen. Für den modernen Erwerbsbau ist diese Apfelsorte aufgrund dieser Eigenschaften ungeeignet.

 

Momentan macht es richtig Spaß auf den Wochenmarkt zu gehen. Ich habe ( in Hergottsfrühe) immer eine Sackkarre (Super-Sackkarre) dabei und heute 80 kg Obst heimgeschleppt, hauptsächlich die wunderbaren “Gaißhirtle” eine frühe Spezialsorte von kleinen Birnen, die in Stuttgart geradezu Kultstatus genießt.

Den “Gaißhirtle” wird am Bürzel mit dem Parisienne-Austecher das Kerngehäuse herausgepuhlt. Dann werden sie in vanilliertem Zuckerwasser gekocht und kommen dann sofort in Eindünstgläser. So sind sie nicht richtig sterilisiert, sondern nur Halbkonserve (Preserve). Im Kühlhaus sind sie dann mindestens 6 Wochen lagerfähig. Als Dessert werden sie in einer Pfanne mit Honig und orientalischer Gewürzmischung geschwenkt. Die grob geschroteten Gewürze (Kardamom, Zimt, Koriander, Sternanis) haften an der Birne und alles wird mit Vanilleeis serviert.
 

6. August 2007
Über die Alimentierung der Universitäten
bekam ich viele Zuschriften. Ich überlege mir ob ich vielleicht auf meiner Homepage einen Blog einrichten sollte, damit alle an den Gedanken, die hin und her gemailt werden, teilhaben können.

Fundraising, Spende etc. das ist ja alles okay, aber nur so lange wie die Forschung und Lehre nicht in ihrer Freiheit berührt wird. Genforschung halte ich für ziemlich wichtig, aber im Lebensmittelbereich bin ich ziemlich unerbittlich. Offensichtlich ist, dass es um Profite geht und nicht um arme Bauern in Entwicklungsländern und schon gar nicht darum, dass wir hier bessere Lebensmittel bekommen.

Hier erfährt man mit wem sich gewisse Abteilungen der Uni Hohenheim eingelassen haben.
http://www.kws.de/aw/KWS/home/ueber_kws_3238196/presse-infos/2007_5521689/Pressemitteilungen_2007/~cgln/Grosse_Koalition_verhindert_Inn ovation_am/

2. August 2007
Auf Ende des Jahres erscheint ein Kochbuch von mir, die Rezepte sind beim Verlag und alles im Sack, wie ich meinte. Dann aber kam der Fotograf und das kostete auch viele meiner Freizeit. Deshalb bin ich bei bei der Rubrik Speisekarte nicht auf dem Laufenden. Das wird aber in den nächsten Tagen nachgeholt.

Was mir aber wichtiger auf der Seele brennt: In der Stuttgarter Zeitung las ich am 31. Juli dass die Agrar-Uni Hohenheim sich einen Lehrstuhl von der KWS-Saat-AG mitfinanzieren lässt. Es war kein Pieps zu vernehmen, was hinter dieser Firma steht. Ein bisschen konnte ich nachforschen und fand folgendes.

Daß die Firma auf Gentechnologie in der Saatgutherstellung setzt. Die erste in diesem Zusammenhang beantragte Sorte ist eine genmanipulierte Zuckerrübe, die gegen das AGREVO-Totalherbizid LIBERTY (ehemals BASTA) resistent sein soll.

Mit dieser ökologisch äußerst bedenklichen Technologie setzt sich der Konzern über alle Verbraucherinteressen, die in bisherigen Umfragen die Anwendung der Gentechnologie im Lebensmittelbereich mit überwiegender Mehrheit ablehnen, hinweg und begibt sich indirekt in wirtschaftliche Abhängigkeit zu AVENTIS, zu dem die HOECHST- und SCHERING-Tochter AGREVO nun gehört.

Der Bericht stammt aus einer Aktionärsversammlung von 1999. Ab diesem Zeitpunkt herrscht totale Funkstille was GEnmanipulation angeht.
Wer diese Zeilen hier liest könnte mir ein bisschen helfen und auch nachforschen was es mit der Firma KWS auf sich hat.

1. Es geht nicht an, dass sich das deutsche Bildungssystem von der Industrie kaufen läßt.
2. Es ist ein Skandal, dass sich Universitäten prostituieren müssen. Wo bleibt die Verantwortung gegenüber dem Bürger, der schliesslich den deutschen Unibetrieb auch mitfinanziert.
3. Forschung muss doch zum Wohle des Volkes sein und nicht umgekehrt.
4. Forschung muss unabhängig bleiben. Wo bleibt denn da die wichtigste Grundregel der Alma Mater:: Freiheit für Forschung und Lehre.

Schlussendlich: Ein Staat, der an Bildung spart, Universitäten zu zweifelhafter Geldbeschaffung zwingt, ist auf dem absteigenden Ast.

 
 

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