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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de
 

28. April 2012
Wenn ich was nicht leiden kann, dann Amuse Gueules, Amuse Bouche oder den verdammte Gruß aus der Küche. Ich will nichts geschenkt und auch nichts was mich unnötig füllt. Ich will zum Punkt kommen und freue mich auf mein Gericht. Mich erinnert das Zeremoniell oft an eine Aufführung, bei der länger die Instrumente gestimmt werden, als das wirkliche Konzert dauert.

Endlich habe ich einen Verbündeten gefunden:

Sven Regener, Frontmann der Band “Elements of Crime”, auch sehr guter Schreiber (Bücher Herr Lehmann, Neue Vahr Süd, Der kleine Bruder, Meine Jahre mit Hamburg-Heiner, Verlag Goldmann) hat auch schon im Häuptling-Eigener-Herd geschrieben. Kurzum Sven Regener sagte den wundbaren Satz: “Der kleine Gruß aus der Küche − mir geht er auf den Sack!” 

In der sehr lesenswerten Zeitschrift “Effilee” kann man noch mehr über Sven Regener lesen: “Was ich an der Haute Cuisine nicht mag, ist das Geschiss. Über Essen kann man verhandeln − das Geschiss nervt! Das hat sich wohl irgend wann mal eingebürgert, ab einer gewissen Preislage wird es gemacht, aber es nervt. Dieses hinter ein stehen, alle Wärmehauben gleichzeitig hochziehen, das Gequassel, das man immer erst anhören muss, was man da jetzt vor der Nase hat, das finde ich grauenhaft, einfach nur grauenhaft”.

Und so geht es gerade weiter und ich bin mit diesem Mann völlig in Übereinstimmung. Mir gehen die ganzen Zeremonien auch total auf die Nerven, die oft Leute einfordern, die womöglich nur selten zum Essen gehen und das dann ganz, ganz besonders gefeiert werden muss. Sicher gibt es auch Gäste, die wollen selbst ganz besonders gefeiert werden, weil vielleicht ihr Alltagsleben alles andere als  feierlich ist. Solche Leute kann ich nicht überzeugend bedienen, aber das muss ja auch nicht sein.

Eines muss abschließend noch gesagt, werden: Eine gewisse Information muss schon sein und wenn ein Gast frägt, also Interesse zeigt, dann finde das als eine schöne Belebung, der ich immer gerne nachkomme. So kann es kommen, dass ich mit manchen Gästen länger rede, nicht weil das evtl. hochgestellte Persönlichkeiten wären, sonder nur deshalb weil sie mich angesprochen haben.

Das noch zum Wochenende:
Für gute Gesundheit ist Glück ziemlich zuträglich. Deshalb habe ich mir lebenslang “Glücklichsein” befohlen.
Herzliche Grüße vom Vincent

Ist bei Amazon gelistet:
Wurstfüller, Edelstahl, 3,3 kg Inhalt inklusive 3 Tüllen


Preis: EUR 79,90

27. April 2012
Ragout vom Frischlingsrücken mit handgeschabte Spätzle, Gelee vom Steinbutt, Calmbacher Bachforelle mit Schwarzwälder Schinken gebraten, Alblinsen dazu.

Der Hammer ist aber die Gmünder Batzenwurst, die wir täglich frisch machen, dies aus Qualitätsgründen, aber es ist abends sowie so nie eine übrig. Die Leute gehen drauf wie die Gans auf den Apfelbutzen, wie man auf altschwäbisch sagt.

Nun haben wir auch eine unkomplizierte Wurstpresse, die leicht in der Spülmaschine zu reinigen ist, bei Amazon erstanden. Ich hätte nie gedacht, dass das billige Ding dermaßen gut funktioniert. Ich kann nur zuraten.

Zu Günter Grass ist ja eigentlich schon alles gesagt. Was Freund Wiglaf dazu meint will ich Ihnen nicht vorenthalten. Er bringt es kurz angebunden auf den Punkt.

Wiglaf Droste
Was die ‚Süddeutsche Zeitung’ am 4. April 2012 auf ihrer Seite 1 als „Aufschrei“ ankündigte und dann im Feuilleton unter dem Titel „Was gesagt werden muss“ druckte, lässt sich so zusammenfassen:

Schlechte Prosa, die man willkürlich umbricht
bleibt schlechte Prosa und wird kein Gedicht.

Günter Grass war es für seinen Geschmack viel zu still um sich geworden; der Mann, der behauptet, „in Deutschland totgeschwiegen“ zu werden, sobald weniger als 25 Mikrophone und Kameras gleichzeitig auf ihn gerichtet sind, bedurfte der Aufmerksamkeit, und wie man die bekommt, davon versteht Grass etwas.

Wenn man am Berliner Maybachufer Fisch kauft, bekommt man ihn in einer Tüte ausgehändigt, auf die der Fischhöker hat drucken lassen:

„Fisch hält fit ...
... und bleibt ein Hit !“

Verglichen mit „Was gesagt werden muss“ von Günter Grass ist das Weltliteratur. Günter Grass, das möge sein Urteil sein, muss seinen Literaturnobelpreis, selbstverständlich samt Preisgeld, an genau diesen Fischverkäufer weitergeben. Ich vermittle das gern, Überweisung bitte mit dem Kennwort: Butt, nu is gutt!
 

Brunch

Potpurries konnte ich noch nie leiden. Aber was auf dem Teller ist wird verdammt nochmal gegessen. So bin ich halt erzogen und komm davon nicht weg.

18. April 2012
Man muss sich nach zwei verheerenden Kriegen in der Psychologie nicht besonders auskennen um einen latenten Minderwertigkeitskomplex der Deutschen zu spüren. Liest ein Schriftsteller auf Hochdeutsch ist das Literatur, macht er das, in egal welchem Dialekt, wird sein Reden es als Folklore diskreditiert.

Bereitet man Entenmägen für ein Ragout vor, so ein Gericht nennt sich “Regional” was häufig nicht als sternewürdig, sondern als provinziell gewertet wird. In Frankreich kennt man solches Denken gar nicht. Allenfalls Pariser Modepublikum hat einen gewissen Dünkel. Ragout von Entenmägen beispielsweise, das wir heute wieder auf die Karte nehmen werden, war in Pariser Restaurants bis vor 3o Jahren Standard.

20. April 2012 Ostern in Frankfurt
Ein Rückblick
Die Stadt ist wesentlich schöner als ihr Ruf. Mich haben die Wolkenkratzer sehr beindruckt. Das Städelmuseum empfand ich geradezu als eine Wucht. Drei Stunden in einem Museum, so lange habe ich es noch nie ausgehalten.
Danach, viele Restaurants hatte zu, landeten wir im Restaurant Druckwasserwerk. Eine beeindruckende Räumlichkeit und schon beim Eintritt duftete es gut. Wir saßen und tranken zur Erholung ein Bier. Dann kam Besteck und eine Papierserviette und die Botschaft, dass es an Sonntagen nur Brunch gäbe. Brunch hatte ich noch nie, denn am freien Tag liebe ich es mich bedienen zu lassen. Also gut, egal, wir ließen und dazu herab uns am buffet anzustellen und bestellten als Trost eine Flasche Rheingauriesling.

Gute Vorspeisen aß ich und dann Baten. Ich entdeckte daneben gedünsteten Chicoree, den ich sehr liebe. Bei Tisch dann zeigte sich der Brunchanfänger Vincent sehr verdutzt. Der Chicorée entpuppte sich als Fischfilet in Safran. Na ja, im Magen kommt ja auch alles zusammen. Für die nächsten zehn Jahre ist nun aber ausgebruncht.

Und überhaupt, die Schwäbische Küche, sie ist voll von französischen Einflüssen. Es gibt aber in Deutschland eine Menge Gourmets, die das alles wissen oder wenigstens intuitiv spüren. Die Metapher „Sterneküche oder sternewürdig“, wird nur noch von den Dümmsten in Stellung gebracht. Keine Frage, von Restaurantführern mit Hauben oder Sternen ausgezeichnete Betriebe sind hervorragend und zweifelsohne die Oberkante der Gastronomie, aber immer wieder findet man jedoch unzeitgemäße Zeremonie, Abgehobenheit und eine Fehlinterpretation des Begriffs Luxus. Manchmal erinnern mich die Klimmzüge der Sternegastronomie an ein Umwerben gewissen Publikums, das es chic findet bei Außentemperaturen von 40 Grad in Abu Dhabi in riesigen Kühlschränken Ski zu fahren. Das alles ist natürlich erlaubt. Für mich ist nur misslich wenn sich Gäste bei uns verirren, die nie diese Homepage gelesen haben und ganz falsche Erwartungen in uns setzen.

Letzte Woche hatte ich viel Freude, zahlreiche Besucher der Slow Food Messe suchten uns auf. Es waren allesamt nachdenkliche, gescheite Leute, die zwischen Aroma und heißer Luft gut zu unterscheiden wissen.
 

17. April 2012
Heute wurde unsere neue Wurstpresse geliefert. Morgen ist Schluss mit den dicken Torpedos wie unten auf dem Foto abgebildet. Dann gibst endlich dünne kleinen Nürnberger Würstle oder echte Merguez. Hoffentlich funktioniert die Maschine so gut wie im Prospekt angekündigt. Wurst ist natürlich nicht alles, deshalb noch ein Foto eines Sepia-Pulpo-Salats.

13. April 2012
Was den Franzosen die Pastete, das ist den Deutschen die Wurst. Pasteten können Kunstwerke sein, aber diese sind in Frankreich auch nicht mehr häufig anzutreffen. Mit der Wurst hierzulande ist es genauso. Die Wielandshöhe möchte seit einiger Zeit ein Zeichen setzen. Man sagt ja, der liebe Gott wüßte alles, nur nicht was in der Wurst ist. Ein lustiger Spruch, den man aber nicht hinnehmen sollte. Nur wenn beste Qualität in die Wurstdärme gefüllt wird kann man eine Wurst zum Kunstwerk erhöhen und dann darf auch jeder wissen was drin ist.

Wäre ich jünger, würde ich nebenher eine Metzgerei eröffnen und es genau umgekehrt mache wie die tausende von Metzgern hier im Land. Zehn Sorten würden genügen, bestes Material und und die Wurst wäre dann um 25% teurer. Es gibt genügend Kunden, die so etwas begrüßen würden.

Im Moment haben wir eine Lammwurst mit Alblinsen auf der Karte. Manch einer denkt, wie kann ein Sternerestaurant eine Wurst auf die Karte setzen. Ganz klar, eine gekaufte Wurst wäre total unter dem Niveau unseres Hauses. Selbstgemacht und richtig gut gemacht, ist jedoch ein Gänseleberpastete dagegen nichts Besseres. Unsere Gäste honorieren das.

Übrigens wollten wir aus der Lammwurst eigentlich eine Meguez machen. Das Brät ist jedoch so fest, dass unsere Wurstfüllpresse streikte. Also wird für nächste Woche einen neue Maschine in Betrieb genommen. Dann können wir wieder weiter wursteln, aber Wurst wird uns nie wurscht sein.

10. April 2012
Der Nahrungsmittelindustrie sind Tiere völlig egal, ihr geht es Profit. Das ist an sich völlig in Ordnung. Gewinn muss sein, was bisweilen heutzutage infantiler weise in schlechtem Ruf steht, aber ohne Gewinn kein Lohn. Das große Aber jedoch: zentraleuropäische Ethik sollte die Schuldigen zum Denken animieren, auf welche Art nämlich, und auf wessen Kosten der Gewinn erzielt wird.  Solche Hinterfragungen sind der Nahrungsmittelindustrie und der Agrarindustrie jedoch ziemlich fremd.

 Mit den Verbrauchern ist es auch ein Kreuz, ein Großteil der Fleischesser ist knausrig und verdrängt das Grauen der Tierproduktion, um den Geldbeutel zu schonen. Diesen schont man gerne, nicht aber Tiere! Zum Schutz der Tiere bleibt nur noch das Eingreifen der Politik, aber die ist von der Industrie entweder beherrscht, oder schaut stumpf zu, oder aber schläft tief und fest. Von dieser Seite tut sich nichts.

Bleiben eigentlich nur noch die Tierschützer, die an diesem traurigen Thema hartnäckig dran bleiben. Ich finde die Mahnungen und Aktionen dieser nachdenklichen Leute haben schon viel erreicht, aber trotzdem ist es ein Tropfen auf den heißen Stein.

Wer sich bisher um solche Belange nie gekümmert hat, den fordere ich auf, sich mal aufzuraffen und Partei zu ergreifen. Wenn man allerdings nur aus oben genannten Gründen Vegetarier wird dann hilft das gar nichts. Besser wäre es gutes Fleisch im Fachgeschäft zu kaufen um damit die artgerechte Tierhaltung zu Unterstützen.

 

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