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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
 

Pullmann 2
Pullman
bugatti
Gänseeier

27. April 2010
eigentlich wollten wir in Mulhouse im Elsass das Textilmuseum besuchen, das war aber geschlossen. Also enterten wir als Ersatz das Eisenbahnmuseum. Dort konnte ich mich sogar beruflich weiterbilden, denn die damaligen Pullman-Wagen hatten eine Küche mit Schildkrötensuppe und Turbot in Champagner u.s.w., dass man mit den Ohren schlackert.

In den Speisewagen gab es damals einen Aufwand, den man sich heutzutage kam mehr leisten kann. Das hatte alles ziemliches Drei-Sterneniveau. Ich denke mal, dass das Angebot für Normalbürger kaum erschwinglich war. Ein Stück Kultur ist die Eisenbahngeschichte allemal.


Bugatti 2
Obwohl meine Frau ganz und gar kein Autofan ist kriegte ich sie später kam mehr von den Autos los. Wir besuchten nämlich noch das Automobilmuseum Schlumpf. Die Gebrüder Schlumpf wurden allgemein als Irre bezeichnet, denn als sie mit Ihren Textilfirmen Insolvenz anmelden mussten, führte man das auf die Sammelleidenschaft zurück. Stimmt überhaupt nicht. Ich muss sagen, die beiden Herren war außergewöhnlich tüchtige Leute. In ihrem Lager befanden sich 1977 über 467 Karossen, mindestens 40 Bugattis, also Hut ab. Die Schlumpfs wurden letztlich um ihr Vermögen betrogen. Mehr darüber unter:
http://www.schlumpf-collection.com/presentation-all.html

Danach gingen wir ins Bistro “Poincaré II” und dort gab es als Vorspeise Gänseeier. Sie sind drei mal so groß wie normale Eier. Es war ein gewaltiges Vergnügen, das ich zuvor eiermäßig noch nie hatte.

22. April 2010
Die Gebrüder Grimm, Märchensammler und Erzähler, forschten hauptsächlich als neugierige Philologen. In ihrem berühmten Wörterbuch finde ich den Begriff Ostara:  Gemeint ist eine germanische Frühlingsgöttin und die Grimms bezogen sich auf den Mönch Beda, der im siebten Jahrhundert in Nordengland missionierte und sich auch mit Kirchengeschichte befasste. Er machte eine germanische Göttin Eostrae aus. Wunderbare Götterwelt, für jedes Problem, für jede Lebenssituation hatten die sogenannten Heiden eine Fachkraft, die Kraft gab. Aus Eostrae wurde Ostara, die Frühlingsgöttin und damit zieht österliches ins Gemüt, und alles was zum Naturerwachen nach dem Winter gehört. Wer im Einklang mit der Natur lebt, der tritt im Frühling gerne vor die Türe und zieht sich, sofern er nicht direkt an der Autobahn lebt, die Düfte der spießenden Natur und vor allem der Kräuter in die Nase.   

Neunkräutersuppe
Wir alle kennen den Ausruf des Erstaunens: „Ach du grüne Neune!“ und schon sind wir bei der Gründonnerstagssuppe und die berühmteste Variante nennt sich Neunkräutersuppe. Sie wirkt vitalisierend, reinigend und vertreibt die Frühjahrsmüdigkeit von der ich nicht weiß ob es sie tatsächlich gibt oder ob es sich um eine super Ausrede handelt um mal ein bisschen durchzuhängen.

Egal, die Neunkräutersuppe hilft wenn man an sie glaubt, und für Nichtgläubige versichere ich auf alle Fälle Wohlgeschmack.

So geht man zu Werke:
Ernten wir die die jungen Triebe von Brennnessel, Giersch, Vogelmiere, Gänseblümchen, Löwenzahn, Wegerich, Sauerampfer, Bärlauch und Taubnessel.

Aus dem Mittelalter sind auch Rezepte mit folgenden Ingredienzien überliefert.: Giersch, Löwenzahn, Taubnessel, Brennnessel, Schafgarbe, Sauerampfer, Sauerklee, Trippmadam und Gänseblümchen. Bärlauch, Spitzwegerich, Veilchen, Huflattich und Vogelmiere kamen auch noch öfters ins Gebrodel. Ich selbst bin immer scharf auf Knoblauchrauke, sehr sanft im Geschmack und weniger ordinär als der Bärlauch.

Egal man nimmt was man hat und hackt die Ernte kurz vor Fertigstellung der Suppe klein. Als Basis für diese Suppe empfehle ich nicht die Bindung einer Gemüse- oder Fleischbrühe mit Mehl sondern man beriete eine Kartoffelsuppe.

Mein Rezept für Kartoffelsuppe habe ich bei Meister Rudolf Katzenberger in Rastatt gelernt. Und so wurde sie mir damals eingetrichtert:

Katzenbergers Kartoffelsuppe

für 4 Personen

Zutaten
2               Zwiebeln
300 g         Kartoffeln (möglichst eine mehlige Sorte)
60   g         Butter
1 ltr           Milch
                 Pfeffer, Salz, Muskat
                 evtl. etwas Knoblauch

Die Zwiebeln hacken und die geschälten Kartoffeln in feine Scheiben schneiden (hobeln) und zusammen in einem Topf mit Butter auf kleinem Feuer anschwitzen, ohne zu bräunen. Mit der Milch aufgießen und kochen bis auch gröbere Scheiben gut weich sind. Anschließend alles in den Mixer und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Der Charme dieses Rezepts kommt von der schnellen Zubereitung die höchstens fünfzehn Minuten dauert. Dadurch erhält sich die Suppe einen Wohlgeschmack, den auch frisch gekochte Salzkartoffeln haben können. So gesehen ist es überhaupt nicht gleichgültig welche Kartoffelsorte man verwendet und es wirkt sich auch deutlich aus, ob Bioware oder ob die Kartoffel evtl. mit Kunstdünger zur Reife gebracht wurde.  

Herr Rudolf  Katzenberger war vor fast fünfundzwanzig Jahren meine entscheidende Kocherfahrung. Damals kam ich frisch von meiner Wehrpflicht hatte über die Bundeswehrzeit alles vergessen was ich in der Kochlehre gelernt hatte. Katzenberger war damals, es war die Zeit vor Eckardt Witzigmann, die größte Persönlichkeit deutscher Kochkunst, sozusagen ein Gigant. Er war einer der wenigen in meinem Beruf, die es nicht nötig hatten Backpfeifen zu verteilen, um bei den Gesellen Gehör zu finden. Ein Flüstern von ihm genügte und man erstarrte in Ehrfurcht. Meine Kochstelle bei ihm trat ich nur unter größten Ängsten an. Immerhin, er hatte viel Geduld mit mir und so wurde ich ein ganz passabler Küchencommis. Vor allem, er wies mir den Weg. Die Entwicklung ging seither weiter, bis heute beziehe ich jedoch meine kochende Grundhaltung aus den Erfahrungen von damals. Soviel zu Rudolf Katzenberger und seinem damals berühmten Katzenbergers Adler in Rastatt.    

18. April 2010
Alle reden ständig vom Koch, von Rezepten von Töpfen und dem ganzen Löffelschwingerkult. Wenn etwas wirklich schmeckt, dann fühlt man sich vielleicht gut,  jedoch das Wohlfühlen hat längst nicht nur mit dem Essen zu tun.

Beispielsweise hat meine Frau, wenn sie auf den Blumengroßmarkt fährt eine kleine Fotomappe dabei. Alle Vasen sind dort mit kleinen Abbildungen abgeheftet. So hat sie immer vor Augen welche Blumen am besten in welche Vase passen. Zu fast allen Vasen gibt es noch ein zweites Paar, weil Frau Elisabeth es schwer mit Yin und Yang hat.

Wir haben den Blumenverbrauch eines mittleren Blumengeschäftes. Klar könnte man an den Blumen sparen, aber hohe Restaurantpreise kann man nur verlangen wenn man den entsprechenden Gegenwert bietet und der hat nicht nur mit dem Koch zu tun.

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17. April 2010
Nun verrate ich ein kleines Geheimnis, was nämlich die Ursache meiner geradezu phänomenalen Unzerstörbarkeit sein könnte. Klar, zwickt mich jeden Tag etwas anderes, aber seit ich denken kann reichte es mir nie zum „krankmachen“. Dafür geht es meinem Hausarzt nicht gut, weil er einfach nichts findet, um an mir ein bisschen Geld zu verdienen.

Es sei verraten, ich habe immer eine Buddel Angostura in der Nähe.
Wenn es nach Dr. J. G. B. Siegert, dem Erfinder des Angostura, gegangen wäre, stünde dieser würzige Starkbitter nicht wie heute üblich, in den Regalen von Bars, sondern in Apotheken.

Der gebürtige Schlesier, der zu Beginn des vorigen Jahrhunderts als Militärarzt nach Venezuela gegangen war und sich in Angostura, dem heutigen Ciudad Bolivar, niedergelassen hatte, glaubte allen Ernstes, sein Angostura wäre das ideale Heilmittel gegen Fieber, gegen Magen- und Darminfektionen.  Das war im Jahr 1824.  Fünf Jahre später gelangten die ersten Sendungen des "Heilmittels" nach Europa.  Sie wurden ein Bombenerfolg, nicht in den Apothe- ken, sondern in den Bars.  .

Wie Dr. Siegert das aufgenommen hat, wird nicht überliefert.  Sicher ist nur so viel: Er und später seine Erben stiegen ins Brenngeschäft ein.  Ihre Firma - heute in Trinidad ansässig - beliefert die ganze Welt mit dem aromatischen Würzbitter.  Das Rezept ist natürlich Familiengeheimnis.  Bekannt ist aber, daß Angostura aus rund 40 Kräuter- extrakten gebrannt wird: u. a. aus Angelika, Chinarinde, Enzianwurzel, Galgant, Ingwer, Sandelholz, Zimt, Zitwer (Zitwerwurzel = Curcuma), Kardamom, Muskatnuss, Macis und Nelken.

Angostura gehört zur Grundausrüstung jeder Bar. Ein Spritzer kommt in klassische Cocktails wie Manhattan oder Pink Gin (man rechnet 1 Dash für 3 cl Flüssigkeit, das sind 11/2 Schnapsgläser).  Ein Spritzer Angostura macht auch aus Wermut einen bekömm- lichen Aperitif.  Er passt außerdem zu Mixgetränken auf der Basis von Gin, Wodka, Sekt und Genever.

So, jetzt kommt’s: Im Grunde ist diese Wundermedizin an den Bars zu einer Art Maggi verkommen. Nach dem Essen, wer bitter nicht mag tröpfle sich etwas auf  einen Zucker- würfel. Ansonsten verwende ich Angostura aber auch zum Würzen verschiedener Süßspeisen, denn er schafft ein pikantes Gegengewicht zur Süße und verhindert, dass sie aufdringlich wirkt.
Orangensalat mit viel Angostura ist für V.K. ein kulinarisches Vademecum

15. April 2010

Kochgesetz N° 1
Keine Modeplörre aus dem Keller,
und kein Schnicki-Schmacki auf die Teller.
Wiglaf Droste
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10. April 2010
Heute kam mir dieser Gedanke: Über seine Mitmenschen sollte man erst urteilen, wenn man ihre Küche gesehen hat. Damit meine ich nicht Herd oder Marmorspüle, sondern was auf dem Gewürzregal vor sich hineiert, und was evtl. den Kühlschrank kontaminiert.

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Ach ja, Karfreitag,
hier ein kleines Fischgericht: http://fischgedichte.tumblr.com/

Brautpaar
Tübingen060

2. April 2010
Fährt man durch den Schwarzwald, insbesondere den nördlichen Teil, dann wähnt man sich immerhin im Wald, aber die Architektur, mitnichten wäldlerisch protz häufig im bayerischen Neobarock. Man greift sich an den Kopf und dazu habe ich jedesmal guten Grund, wenn der Cannstatter Wasen am rocken ist. Demnächst beginnt auf dem Wasen (wo die grasenden Hasen sich mittlerweile mit Grausen abgewandt haben), wieder das Cannstatter Frühlingsfest. Es wird so ähnlich ablaufen wie das herbstliche Volksfest. Reichlich Demimode fand sich ein, und in bayerischen Hardcore-Dirndln wurde geschunkelt, dass schwer die Glocken schwangen.

Wir Baden-Württemberger haben schon einen gewaltigen Minderwertigkeitskomplex, keiner glaubt, wie unser Dialekt im Norden Deutschland wohlgelitten ist, und dass unsere Landschaft früher eine eigenständige Älbler- oder Schwarzwaldarchitektur hatte. Völlig aus dem Bewusstsein verschwanden die schönen Trachten des Oberlands, des Unterlands und des Schwarzwalds. Die Bayern machen vor, wie man sich Identität verschafft. Indem wir diese kopieren wird natürlich nicht ebenfalls Identität gestiftet oder Selbstbewusstsein gefördert, sondern bei wissenden Touristen Mitleid erregt. 

Beim Stöbern in meiner umfangreichen Württembergica-Bibliothek fielen mir einige handcolorierte Daguerrotypien von Trachten in die Hände. Würde man die Historie unserer Landschaft etwas ausgraben und pflegen, dann müssten man auf dem Cannstatter Wasen kein Münchener Oktoberfest mickrig kopieren, sondern könnte sich mit der Zeit ein eigenständiges Profil zulegen. 

So bleibt es bei der Peinlichkeit, an die sich offensichtlich viele gewöhnt haben.

Allerdings, für einen Koch haben die Baden-Würtembergischen Trachten ein schmerzliches Manko: Es hapert ein bisschen an den Dekolletés. Aber da ließe sich vielleicht noch etwas modifizieren, oder, das könnte ja auch sein, habe ich eine etwas sehr züchtige Sammlung an Abbildungen.

Mohamettbrötchen

1. April 2010
Kein Aprilscherz, aber trotzdem lustig: Freund Wiglaf Droste kümmert sich gerade um Völkerverständigung.

Mehr über das Moha-Mett-Brötchen in der Sommerausgabe des “Häuptling- Eigener-Herd”. Zuerst aber kommt die Frühlingsausgabe Nr. 42: “Seltsame Tiere”, die bereits in Druck ist.

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