Banner

Tischreservierung
nur per Telefon

Telefon 0711/640 8848

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Keine Kochkurse

 

Wenn Sie mir schreiben wollen:
edition@vincent-klink.de
Bitte machen Sie einen Vermerk wenn ich Ihr Schreiben veröffentlichen darf.

29. April 2008
Trotzdem, die Wielandshöhe bleibt bärlauchfreie Zone. Eigentlich ist es ja ein wunderbares Kraut, aber weil es an allen Ecken und Enden wächst, also nix koscht, glauben viele, man müßte es sich in großen Mengen ins Maul stopfen. Ich hatte den Supergau bei einem Kollegen, als nach einem Bärlauchpüree mein Atem die Einrichtung des Restaurants verbrannte und es zum Dessert dann auch noch ein Bärlauchsorbet gab. Daanch fand ich wegen Mundgeruchs monatelang keinen sozialen Anschluss mehr.

Am Herd stand damals ein sogenannter “Junger Wilder”. Das ist eine Spezies von Koch, die weder Tod noch Teufel scheut. Also echte Künstler, die über den Knockout eines Gastes nur müde grinsen.

Ampfer, Bär

Sauerampfer als Gartenpflanze ist weniger herb.

Ich habe es natürlich auch mit dem Bär, mache aber gerne das Gegenteil wie alle anderen. Bärwurz ist etwas ganz wunderbares. Er ist sozusagen der grüne Internist, gibt einen reinen Atem und schmeckt wie starker Kerbel.

Bärwurz

Das doldenblütige Kraut wird in Schottland häufig verwendet. Von weitem sieht es aus wie Scharfgarbe. die Wurzeln sind in der Heilkunde schon seit Hildegard von Bingens Zeiten in heftigem Gebrauch. Im Erzgebirge macht man aus dem Kraut die Köppernickel-Suppe.

Bärwurz ist aphrodisierend, appetitfördernd, entblähend, entgiftend, entschlackend, harntreibend, herzstärkend, magenstärkend, menstruationsfördernd, tonisierend, verjüngend, wärmend, windtreibend,
Anwendungsbereiche: Altersschwäche, Appetitlosigkeit, Blähungen, Blasenerkrankungen, Darmkatarrh, Gelbsucht, Gicht, Hautausschläge, Herzschwäche, Hysterie, Koliken, Menstruationsbeschwerden, Migräne, Nierenleiden, Stress, Verdauungsstörungen, Vergiftungen, Weißfluss.
Da sage ich nur “Mamma Mia!

Rind, Kalb

22.April 2008
In schwäbischen Zeitungen ließt man die Katastrophenmeldung:
“Rostbraten bald ein Luxusprodukt!”

Der Handel mit argentinischem und brasilianischem Rindfleisch wurde gestoppt. Die Gauchos streiken. Ihre Hungerlöhne ermöglichten den billigen Rostbraten. Argentinisches Ausbeuterfleisch hatten wir nie in unserer Küche. Wir sind der Meinung, Rostbraten war schon immer ein Luxusprodukt. Der Schwabe hält es für ein Grundrecht, sich billiges Fleisch einzuverleiben, egal woher, egal wie lange vakuumiert, egal wie der Geschmack. So kamen die Marinaden in Gebrauch, die alles übertünchen. Da könnte man grad die Wut kriegen.

Linkes Foto, Solches Fleisch hängt in unserem speziellen Kühlhaus. Diese Tiere wissen nicht wo Argentinien ist, wir aber wissen genau den Bauernhof, wo sie aufgewachsen sind. Das Tier ist gut aufgewachsen, dem Bauern geht es gut, dem Metzger geht es gut. Dann geht es uns auch gut. Dies auch, weil wir eine Kundschaft pflegen, die bereit ist gerechte Preise zu bezahlen.

Wer tritt eigentlich dem verdammten Sparschwaben mal richtig in den Hintern, der seinen billigen Rostbraten einfordert, obwohl sich wegen ihm der
Hungerlohn-Gaucho den Hintern wundgeritten hat?

Ich bekam eine Zuschrift, ich solle nicht so auf den Schwaben rumhacken. Ganz klar, es sind ja nicht alle so. Obendrein bin ich selbst Schwabe und da bruddelt man gerne an seiner eigenen Spezies herum. Ich war aber mal in Schleswig Holstein: Essensmäßig sind dagegen die Schwaben die extremsten Verschwender.

Wigi Schürtz

19. April 2008
Mein Freund und Komplize Wiglaf Droste hat die Wahl in Italien sehr nah erlebt. Er hielt sich gerade in Oberitalien auf und war schon sehr verblüfft über die Wahlparties im Berlusconifernsehen. Man sieht ihm auf dem Foto einen gewissen Fatalismus an. Eigentlich waren es Busenshows und Wiglaf fand es ganz toll, bis er merkte, dass das Geflimmere, Gehopse und Gedudel doch irgendwie mit den Wahlen zu tun haben müsste.

Den mithopsenden Berlusconi empfand er ganz schrecklich.  “Dagegen ist mir der Putin geradezu sympathisch.” So sein Ausruf der Verzweiflung.

Man kann sich vorstellen, wie weit Berlusconi in der nach unten offen Skala des Bullshits rangiert. Trotzdem, nicht alle Italiener sind so, wobei man auch bei den Hobbyköchen seine Zweifel hegen kann. Ist doch gerade diese Schürze, mit der sich Droste an den Herd geschmissen hat, ein unverzichtbares Accessoire der italienischen Küchenläden.

Was ist los bei den Azzuris, sind die jetzt total blau? Ist einfach nur die Toleranzschwelle des immerwährenden Schwachsinns sehr groß. Es hieß ja schon vor zweitausend Jahren, die spinnen die Römer. Egal, ich fühle mich in diesem Chaosland pudelwohl.

15. April 2008
Am Montagabend war ich bei Vincenzo. Er betreibt das Restaurant “La Fenice” in Stuttgart. Sein Schwester Rosanna kocht wunderbar und der Padrone bedient mit seiner Schwester und einem Freund. Ich fühle mich dort sauwohl. Ein wirklich rundum sensibel eingerichtetes und betriebenes Restaurant. Man könnte es elegant nennen, aber die Eleganz ist von einer seltenen Duftigkeit und ohne jeden Protz. Ich sage Restaurant, um einen, weil ich selbst eines betreibe, zum anderen um darauf aufmerksam zu machen das McDonalds die Chuzpe ha, unter diesem klassischen Namen auf den Putz zu hauen.

Vincenzo betreibt also ein Ristorante und keine Pizzeria. Dann lese ich in einer Zeitung, da wird dieser Ort als “Edelitaliener” genannt. Was hat jetzt das zu bedeuten? Was ist edel? Die Einrichtung, die Gäste, die Unterwäsche des Chefs oder das Outfit des Personals? Oft wird der Ausdruck gebraucht, nicht wegen des Essens, sondern wenn das Ambiente klasse ist und erst recht die Preise. Ich gebrauche zwei Wort nie: “Edel und fein!” Beide Begriffe,  -verwendet um eine Qualitätskategorie zu bezeichnen -, haben für mich das Odeur des Unwahren, der dubiosen Oberflächlichkeit und letztlich des unechten Schimmers. Ich weiß, darüber könnte man jetzt tagelang diskutieren. Ich geh’ jetzt wieder kochen.
 

9. April 2008
Heute hörte ich Morgenradio eine Sendung über Placeboeffekte. Klar, immer wirkt er nicht, beispielsweise bei Krebs oder bakteriellen Infektionen. Eindeutig ist aber bewiesen, dass ein mitfühlender Arzt bessere Wirkung erzielt als ein Technokrat. Dann gibt es noch den Pawlowschen Reflex, den heute auch niemand mehr anzweifelt.

In der Gastronomie ist es genauso. Wer ausschliesslich super kochen kann sollte kein Restaurant eröffnen. Ob es schmeckt oder nicht, entscheidet in hohem Maße das Wohlfühlen im Restaurant. Es kommt also vieles zusammen. Wir haben beispielsweise einen ziemlich unvernünftigen Blumenverbrauch, der an ein Blumengeschäft ran reicht. Meine Frau sagt immer: “Vincent, wenn der Gast merkt, dass du sparst, dann spart er auch.”

5. April 2008
Ich glaube ja, das man viel sinnloses machen muß um dem Leben Sinn zu geben.

3. April 2008
Heute las ich in einem Interview von Udo Lindenberg, den guten Satz: “Das Alter verpflichtet zu Radikalität und Meisterschaft!”
 

Eugen Ochsen

2. April 2008
Auf dem Foto sieht man meinen Schwiegervater Eugen auf seinem steinigen Acker. Er schon lange tot ist. Er war kein schmächtiger Mann, aber die Viecher riesig. Mir ist er immer noch in sehr guter Erinnerung. Er konnte mit seinen Ochsen reden wie mit Menschen.

Man muss immer wieder zurückblicken um zu verstehen, warum man ist wie man ist. Ohne jetzt nostalgisch zu werden (die gute alte Zeit war nicht gut). Ich schaue oft zurück, damit mir der Blick nach vorne schärfer gelingt.