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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
www.wielandshoehe.de
 

Für’s Neue Jahr gleich mal ne Predigt!
Grundsätzliches zum Fleisch

Auf dem Foto sieht man einen Ochsenrücken. Unter den Schalotten zeigt sich  der wirklich zarte Rücken. Der angrenzende obere Teil, beim Fett, das nennt man den Deckel. Der nicht ganz so zart aber trotzdem nicht zäh, sondern fest, hocharomatisch, herzhaft und und so manchem Feinschmecker lieber ist als der ganz zarte Innenteil. Die Portionierung ist riesig. So kann ein übersensibler Zartschmecker, der die Weichheit eines Filets erwartet, diesen rustikalen Teil weglassen. Macht aber keiner und jeder Hundertste klagt dann über die zähe Zwischensehne.

Muss denn alles fein säuberlich pariert sein, darf an einer Entenbrust nicht noch der Flügelknochen dran sein, auch wenn man bei diesem Stückchen dann fester zubeißen muss?

Dann hatte ich im letzten Jahr noch einen Superfeinschmecker, der bestellte einen Lammrücken. Wir servieren Tranchierscheiben vom Sattel und dann noch das frisch tranchierte Kotelettstück dazu. Der Gast meinte, die Koteletts , das sei minderwertiges Fleisch. Es gibt nicht wenige Profis, die die gegenteiliger Ansicht sind. Ein Grundproblem ist natürlich: Die Knochen der Koteletts sind mitbezahlt und irgendwann wird der herzhafte Schwabe aufkreuzen, der deswegen die Knochen mitverspeist, auch wenn die Zähne brechen. Wie hoist’s: “Zahlt isch zahlt!”

Bei einem Gästeaufkommen von ca. hundert Leuten am Tag gibt es alle paar  Tage einen Gast der einen Einwand kundtut. Ich finde das gut, dass die Leute sich trauen, sich melden und oft auch eine Diskussion in Gang kommt. Oft ist alles gut begründet. Zum Beispiel das Fleisch rosa aber nicht heiß genug. Ein schwieriger Umstand, denn wäre das Fleisch völlig heiß, dann wäre es durchgebraten. Allerdings, zu kalt ist auch wieder nix. Manchmal sind Reklamationen auch unberechtigt, aber ich Recht habe und mir sicher bin, dann weiß ich das und halte nicht hinterm Berg mit meiner Meinung. Die so belehrten Gäste sind dann meist beleidigt, weil sie glauben sie hätten sich blamiert. Doch selbst vor meinen jungen Köchen muss ich fast jeden Tag eine Entscheidung von mir rückgängig machen, weil mir die jungen Köche beweisen dass ich Falsch liege. Ich halte das gut aus. Übrigens, darin und nur darin sehe ich den pädagogischen Wert des Sports: Verlieren lernen!

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